ניוזלטר טבעוני מס' 3, מרץ-אפריל 2023

אפריל 01 2023

שלום וברוכים הבאים לניוזלטר הטבעוני מס' 3 של סאנוק. אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה.

אוכל תאי ודיאטה

בביקורי האחרון בבנגקוק נסעתי ברכבת העילית ושמתי לב שחצי מהנוסעים התאילנדים סובלים מהשמנת יתר והחצי השני הם מקלונים בתת-משקל. הצצה בנתונים הרשמיים אישרה את ההתבוננות החובבנית שלי. לפי סקר משנת 2020, 50% מתושבי בנגקוק סובלים מהשמנת יתר חולנית (Obesity), וגם בשאר חלקי המדינה המצב גרוע מאוד (בסביבות 44%).
מהצד השני של התופעה, בשנה האחרונה בלבד חלה עלייה של 30% (ויש האומרים 40) בשימוש במת'אמפטמינים, שמחירם צנח מכ-300 באט לפני כמה שנים לבאטים ספורים לגלולה. מת'אמפטמינים הם מדכאי תיאבון יעילים, ולעיתים קרובות הם המרכיב העיקרי בגלולות הרזיה מפוקפקות שנמכרות לאנשים (ובעיקר נשים) שלא תמיד חושדים שזה מה שהם מקבלים. אם פעם רוב האוכלוסיה היתה רזה ופה ושם היו אנשים עגלגלים, היום רבים נמצאים בקצוות של הסקאלה: רזים מאוד או שמנים מאוד.
משקל עודף בולט מאוד אצל ילדים, שככל הנראה נחשפים קצת פחות לספידים אבל הרבה יותר למשקאות עתירי סוכר ולחטיפים מתועשים. לפי משרד הבריאות התאי, כ-9% מהילדים בני 0-5 בתאילנד סובלים מעודף משקל. אצל ילדים בני 7-13 שיעורם גבוה עוד יותר – 13.4%. אחד מעשרה ילדים סובל מהשמנת יתר חולנית, והצפי הוא שהמצב יחמיר פי שניים עד שנת 2035.
לאור הנתונים העצובים האלה נעשים לפעמים נסיונות להפחית את כמויות הסוכר באוכל התאי, אבל זה קשה כי התאים כבר מכורים לטעם המתוק. צפו, למשל, בסרטון הזה, שפורסם לאחרונה ברשתות החברתיות.

לא כל הטענות בסרטון מדויקות. ודאי שתאילנד היא לא המדינה היחידה בדרום מזרח אסיה שתושביה שמים סוכר במרקי האטריות שלהם. בכל מדינות האיזור יש מרקי אטריות שמכילים סוכר, בעיקר אלה בסגנון הסיני, שכולל רוטבי סויה ואבקת חמשת התבלינים. אבל כנראה שיש הבדל בכמויות.
נקודה מעניינת שהסרטון מעלה היא השינוי שחל במעמדו של הסוכר בתאילנד מאז מלחמת העולם השנייה. באותה תקופה הממשלה החלה לעודד חקלאים לגדל קנה סוכר, ומאוחר יותר אף להמריץ את התושבים לצרוך את הסוכר הזה, שעד שנות ה-60-70 של המאה הקודמת היה מוצר לעשירים בלבד. כיום המדינה זקוקה נואשות לקמפיין הפוך, שיסביר לציבור את נזקי הסוכר, אבל נראה שאינטרסים כלכליים לא יאפשרו קמפיין שכזה.
סיבה נוספת להשמנת היתר בתאילנד היא התמכרות לאוכל מטוגן. ברחוב הראשי הסמוך לביתי יש מקום לדוכני מזון בצד הכביש, והתושבים מנסים את מזלם במכירת אוכל לעוברים ושבים. אפשר לראות מהלך קבוע: מתחילים במרקים, נכשלים, מנסים משהו אחר, נכשלים, עד שמגיעים לאוכל מטוגן, ורק אז הלקוחות מתחילים להגיע.
מניסיון, קצת קשה לעשות דיאטה עם אוכל תאי, והכי קשה לצמצם את צריכת הפחמימות. חלק גדול מהאוכל הוא חריף ואי אפשר לאכול אותו בלי אורז או אטריות שיספגו את כל הצ'ילי הזה. כדי להוריד את כמות הפחמימות צריך לבשל פחות חריף ועם פחות שמן, אחרת חוטפים צרבות ואולקוסים.

סום טם. לא כדאי לאכול אותו בלי אורז. צילום: דני גרינפלד

כלל נוסף, נכון לכל דיאטה בכל מקום, הוא שעדיף לבשל בבית ולא להסתמך על אוכל של מסעדות או דוכנים, המכיל המון שומן וסוכר. כשמבשלים בבית אפשר להקטין את כמויות הסוכר, אבל לא תמיד מומלץ לוותר עליו לגמרי. לגבי הטיגון, בתאילנד לא משתמשים בתנורי אפייה בבתים אבל לכם לא תהיה בעיה לאפות דברים במקום לטגן אותם. לתיירים בתאילנד לא רלוונטי לבשל בעצמם, אבל עדיין רצוי למי ששומר על המשקל לדעת מה כדאי לו להזמין במסעדות או לקנות בשווקים, וממה להימנע.
בעיקרון, האוכל בצפון ובצפון מזרח תאילנד מכיל פחות סוכר מזה שבמרכז או בדרום. כדאי להיזהר מרוטבי צ'ילי עתירי סוכר ובוטנים, וכמובן מאוכל מטוגן. תבשילי קארי על בסיס חלב קוקוס תמיד יהיו משמינים יותר מקארי על בסיס מים. הפירות בתאילנד נהדרים אבל רובם עתירי סוכר לכן רצוי לצרוך אותם במידה.
מה כן כדאי לאכול? הנה כמה מאכלים שמתאימים לדיאטה. את המתכונים לרובם תמצאו בספרי המטבח הטבעוני של תאילנד:
* מרק טום יאם
* יאם וון סן (סלט אטריות שעועית)

סלט אטריות שעועית (צילום: דני גרינפלד)

* קנג אום (קארי עשבים מצפון מזרח תאילנד)
* לארב (סלט עם צ'ילי, אבקת אורז קלויה ועשבי תיבול)
* מטבלים פיקנטיים (נאם פריק) כמו נאם פריק אוֹנג ונאם פריק נֻום, שמוגשים עם אורז דביק וירקות טריים ומאודים.

נאם פריק נום. מטבל צפוני חריף, מוגש עם אורז דביק וירקות

* טופו שאן – "טופו" בורמזי מקמח חומוס, שאפשר להכין ממנו מגוון גדול של מנות.
* פאק בונג (תרד מים) בלהבות

פאק בונג מוקפץ בצ'ילי ושום

ואם כבר סוכר…

בתאילנד יש כמה סוגים של סוכר דקלים, שנבדלים זה מזה גם בחומר הגלם (סוכר קוקוס או סוכר מדקל "טָאן") וגם במרקם. יש סוגים משחתיים ויש סוגים נוקשים יותר, אבל הם כמעט אף פעם לא נוקשים כמו סוכר הדקלים שנמכר בישראל. סוכר הדקלים בישראל, מהסוג היצוק במטבעות עגולים, הוא יבש מאוד וזה כנראה מונע ממנו להתקלקל, אבל גם מקשה מאוד לחתוך אותו בסכין (כמו בתמונה) ולכן קצת מסובך להשתמש בו.

סוכר דקלים בתאילנד. רך יותר (צילום: דני גרינפלד)

יש שתי שיטות טובות להתמודד עם הבעיה. האחת היא לבשל את הסוכר במעט מים ולהכין ממנו סירופ, שיהיה זמין לשימוש בכל עת. שיטה שנייה היא להפעיל עליו כוח. מניחים את גוש הסוכר על מגבת נייר או פיסת בד, מקפלים אותה כך שהגוש יהיה סגור בתוכה וחובטים בו בעזרת פטיש שניצלים או כל חפץ כבד אחר שנמצא בהישג ידכם. שופכים את הסוכר המפורר לכלי אטום (אין צורך לאחסן במקרר).

מתכון חדש בסאנוק: רוטב צ'ילי טחון

נכון, אפשר לקנות את הרוטב הזה בבקבוק בכל רשתות השיווק וזה סבבה, אבל קל להכין אותו בבית והוא הרבה יותר טעים, אז כדאי לנסות את המתכון שהעליתי.

רוטב צ'ילי טחון מתוצרת בית

קראש הונג קונגי

הדבר הכי טוב בנטפליקס תאילנד הוא ההיצע הגדול של סרטים מהונג קונג. בחודשים האחרונים פיתחתי קראש קטלני על הבמאי Wong Kar Wai, שרבים מסרטיו, ובראשם In The Mood For Love, הם יצירות מופת מהממות. למען האמת, הקראש היותר גדול שלי הוא על השחקן שהשתתף בלא פחות משישה סרטים של הבמאי, טוני לואנג (Tony Leung), שהוא בעיני השחקן הטוב ביקום. לואנג נחשף בפני קהל מערבי גדול ב-2021, כשהשתתף בסרט של דיסני (מארוול), “שאנג צ'י ואגדת עשר הטבעות”.
אחד הסרטים היפים ביותר של ווֹנְג קָאר וֶואי עם טוני לואנג הוא Happy Together, שיצא בשנת 97'. ראיתי אותו שלוש פעמים ברציפות ואוכל בקלות לראות אותו עוד כמה פעמים. במונחים אסיאתיים זה סרט נועז מאוד, שמתאר זוג הומואים מהונג קונג שמגיע איכשהו לארגנטינה. אין מה לדבר על עלילה כי וונג קאר וואי לא מרגיש מחויב לקונבנציה הזאת, אבל זה פשוט סרט שמקווצ'ץ' את הנשמה. מול לואנג משחק שם כוכב הונג קונגי ענק, לזלי צ'ונג (Leslie Cheung), שהתאבד בשנת 2003 ושבר לכל הונג קונג את הלב.

טוני לואנג מאכיל את לזלי צ'ונג הפצוע. Happy Together

הפסקול של הסרט גם הוא שווה מאוד, עם הרבה מוזיקה של מלחין הטנגו אסטור פיאצולה. וונג קאר וואי סיפר פעם איך כל צוות הצילום נסע לאווסואיה (Ushuwaya), העיר הדרומית ביותר בארגנטינה, בדרום אמריקה ובעולם כולו, כדי לצלם סצינה במגדלור שנמצא על אי קטן ליד העיר. כשהגיעו לשם הבינו שכמעט לא נותר להם סרט צילום, וגם בעיר עצמה לא היה אפשר להשיג את סוג הפילם שנזקקו לו, אז הם פשטו על כל חנויות הצילום בעיר, קנו סרטי צילום רגילים וצילמו את הסצינה איתם. אחרי העריכה התוצאה נראתה כמו בחירה אמנותית אוונגרדית לגמרי.
לו אני במקומכם, הייתי עושה מאמצי-על לצפות בסרט הזה, באופן חוקי או פחות חוקי.
החודש שמחתי לגלות ששני מעריצים נוספים של הבמאי, קווין ווהן וג’ואל בלאקלדג’, יצרו סרטון על השימוש שלו באוכל כסמל לתנודות בקשר בין בני הזוג ב-Happy Together ובסרטים נוספים שלו. הסרטון והטקסט שמלווה אותו נכללו בניוזלטר האוכל הלונדוני Vittles. מילת אזהרה: האוכל בסרטונים הבאים אינו טבעוני.