מאי 30 2023
סֻוקִי – סוקיאקי תאילנדי
רובנו מכירים את המאכל שנקרא סֻוקִיָאקֹי מהמטבח היפני -שם מדובר ב-Hot pot – מחבת עמוקה שבה מבעבע ציר שמכיל רוטב סויה, שמן שומשום, סוכר, מירין (יין בישול יפני מתקתק) או סאקה, ובו מבשלים בשרים, ירקות, טופו, ביצים ואטריות. בתאילנד לקחו את המתכון הזה, קיצרו לו את השם לסֻוקִי והפכו אותו למאכל בטעם ובמראה שונים למדי מהמקור.
בתאילנד מכינים שלושה סוגים של סוקי: סוקי נָאם (מרק), סוקי הֶאנג (יבש מוקפץ) וסוקי הוֹט פּוֹט.
אותם מרכיבים בסיסיים מופיעים בשלושתם: אטריות שעועית (וֻון סֶן), כרוב סיני (נָאפָּה), סלרי סיני, בצל ירוק וביצים. אפשר להוסיף גם פרוסות גזר, ולגרסה טבעונית או צמחונית אפשר וכדאי להוסיף עוד ירקות.
אחד האפקטים הנחמדים של הסוקי הוא שבתחילת הביס הטעם קצת תפל, אבל ככל שלועסים הטעמים מתחילים לדגדג את בלוטות הטעם ומגוון השכבות העשיר של הרוטב מתגלה ועושה חשק לעוד.
החלק החשוב ביותר בסוקי הוא הרוטב שלו, ויש לו כמה גרסאות. רוטב הסוקי שמכינים בבית יכיל בדרך כלל צ'ילי, שום, חומץ, סוכר, רוטב סויה בהיר ושומשום. יש טבחים שמוסיפים גם שום כבוש ואת נוזל הכבישה שלו, שורשי כוסברה, שמן שומשום, רוטב צדפות, קטשופ ועוד.
הטעם המעניין והאופייני ביותר שמקובל להוסיף לרוטב התאילנדי הוא טופו אדום מותסס (Fermented red bean curd), מרכיב שמקורו במטבח הסיני וצבעו אדום עז. לי הטעם והריח קצת הזכירו פחם, אז בשימוש הראשון כדאי להיות מאופקים עם הכמויות. עם זאת, גם כשניחוח מותסס חזק מאוד עולה מן הרוטב, הטעם עצמו הרבה פחות תוקפני.
סגנון נוסף של רוטב סוקי הוא כמו תמונה שמכפילה את עצמה. זהו רוטב שמבוסס על רוטב צ'ילי (שמכיל צ'ילי ושום מבושלים וטחונים), שאותו טוחנים עם צ'ילי ושום טריים, ואז מקשטים את התוצאה בצ'ילי ושום קצוצים (ראו מתכון בהמשך).
יש גם רוטבי סוקי מוכנים בבקבוקים. לא כולם מכילים את הטופו המותסס אבל ברובם יש צ'ילי, שום, שמן שומשום ושומשום קלוי.
את הרוטב לסוקי כדאי להכין יום (או יותר) מראש כדי לתת לטעמים להתפתח. הוא נשמר במקרר במשך חודשים. מהרגע שיש לכם רוטב מוכן, הכנת שאר המנה היא מהירה מאוד.
החומרים ל-2 מנות
* 250 גרם עוף (רצוי פרגיות. אפשר להכין את המנה גם עם פירות ים או בשר חזיר)
* 40 גרם אטריות שעועית, מושרות במים בטמפרטורת החדר במשך 10 דקות
* 3 כפות שמן
* 3 כפות שום קצוץ
* 2 כוסות (כ-10 עלים) כרוב סיני (נָאפָּא)
* 1 כוס דחוסה פָּאק בֻונְג (תרד מים) חתוך למקטעים של 3 ס"מ (אם אין, אפשר לחפש ירק עלים אחר, כמו בוק צ'וי או עלי חרדל, או להוסיף עוד כרוב סיני)
* 1 כוס עלי סלרי אמריקאי קצוצים
* ½ כוס פרוסות גזר בעובי 2 מ“מ
* 2 ביצים
* 4-5 כפות רוטב סוקי
* 1 כוס בצל ירוק חתוך למקטעים באורך 2 ס"מ
החומרים ל-1 כוס רוטב סוקי
* 5 כפות צ'ילי אדום טרי, חריף, קצוץ דק
* 7 שיני שום גדולות, קצוצות
* 3 שורשי כוסברה או ½ כוס גבעולים של כוסברה
* 1 כפית מלח
* 2 כפות סוכר
* 2-4 קוביות טופו אדום מותסס (כאן אפשר לקנות אותו)
* 1 כף מנוזל הכבישה של הטופו
* 1 כף שמן שומשום
* 2 כפות רוטב סויה תאי בהיר
* 2-3 כפות קטשופ או 1 כפית רסק עגבניות
* 4-5 כפות רוטב צ'ילי טחון (מוכן מבקבוק או מתוצרת בית)
* 2 ראשי שום תאילנדי כבוש (למשל כזה)
* 2 כפות ממי הכבישה של השום (או חומץ לבן או הדרים 5%)
* 2-3 כפות שומשום לבן
הכנת הרוטב
בתאילנד משתמשים לרוב במכתש ועלי אבל תכלס קל מאוד להכין את הרוטב בבלנדר.
מזהיבים את השומשום במחבת יבשה. שומרים 1 כף בצד לקישוט.
מכניסים לבלנדר את כל החומרים חוץ מהשומשום וטוחנים לרוטב חלק.
מוסיפים את השומשום וטוחנים קלות (פֻּולס אחד ודי).
מעבירים את הרוטב לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם האישי. אפשר להוסיף סוכר או מלח. לא נבהלים מהריח הדומיננטי של הטופו המותסס.
הכנת המנה
גוזרים את האטריות לאורך כ-15 ס"מ ומסננים מהמים.
חותכים את העוף לפיסות קטנות (2 ס"מ) ודקות ככל האפשר. הכי נוח לעשות את זה כשהעוף מעט קפוא.
חותכים את הכרוב הסיני: מפרידים בין החלק הבשרני והחלק של העלים. את הבשרני חותכים לרצועות דקות (כ-3 מ"מ) ואת העלים לרצועות רחבות (2 ס"מ).
מחממים 2 כפות שמן בווק ומזהיבים את השום. מכבים את האש ומוציאים את השום לקערית.
מוסיפים לווק 4 כפות רוטב ואת העוף ומבשלים על להבה בינונית כ-8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים מעט מים אם התבשיל מתייבש.
מוסיפים עוד כף שמן, כ-1/2 כוס מים ואת הגזר והחלק הבשרני של הכרוב הסיני. מבשלים כדקה.
שוברים פנימה את הביצים. מחכים כ-10 שניות ומערבבים קלות כדי לשבור את החלמונים. מטים את הווק כך שהביצים יתפזרו. כעבור כ-20 שניות, כשהביצים מתקרשות חלקית, מערבבים אותן עם שאר החומרים בווק.
מוסיפים את האטריות, עלי הכרוב ועלי הסלרי וממשיכים להקפיץ 1-2 דקות, עד שהתערובת יבשה.
מוסיפים בצל ירוק ואת השום המטוגן, מערבבים ומכבים את האש.
מקשטים במעט שומשום קלוי.
מגישים עם קערית קטנה של הרוטב בצד. אפשר להגיש גם עם רוטב צ'ילי טחון. מי שאוהב חמוץ יכול לסחוט מעל המנה מעט מיץ ליים.
המתכון של שף יוד, עם טופו מותסס ושום כבוש:
רוטב סוקי בלי טופו אדום מותסס
וידאו עם כתוביות באנגלית
החומרים לכ-1 ליטר רוטב
* 1 כוס מים
* 2 כוסות רוטב צ'ילי מוכן (מבקבוק או לפי המתכון שכאן)
* 1 שורש כוסברה (או כמה גבעולי כוסברה)
* 6 שיני שום גדולות
* 8 צ'ילי תאי קטנים טריים או 1.5 כפות צ'ילי טרי קצוץ
* 2 כפות גדושות סוכר
* 3 כפות רוטב דגים
* ½ כוס שמן שומשום
* 2 כפיות רוטב צדפות
* ½ כף מלח
* ½ כוס מיץ ליים
* ½ כוס שמשום לבן קלוי
הכנה
טוחנים דק בבלנדר את הכוסברה, השום והצ'ילי עם כוס מים ורוטב הצ'ילי המוכן.
מעבירים לסיר קטן ומרתיחים על להבה נמוכה.
מוסיפים את שאר החומרים חוץ מהליים והשומשום ומרתיחים שוב.
מכבים את האש ומוסיפים את מיץ הליים והשומשום.
לפני ההגשה מקשטים בצ'ילי פרוס דק ושום קצוץ.
הרוטב הזה נשמר בקירור כשבוע.
תגובות