מאי 30 2023
ניוזלטר מס' 5, מאי 2023
ברוכים הבאים לניוזלטר מס' 5, שמסכם את חודש מאי. אם עוד לא נרשמתם לקבלת הניוזלטר במייל, או אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין, כאן אפשר להירשם. החודש תמצאו פה שני מתכונים חדשים, היכרות עם חומר גלם ורוד ומותסס ועם נקניק ירוק שעשוי מגראס, מחשבות על תוצאות הבחירות בתאילנד ומשמעותן ללגליזציה של הקנביס, המלצה על מי קוקוס שיסדרו לכם את המינרלים בגוף ועוד.
סֻוקי תָאי – סוד הרוטב הוורוד
רובנו מכירים את המאכל שנקרא סֻוקִיָאקֹי מהמטבח היפני -שם מדובר ב-Hot pot – מחבת עמוקה שבה מבעבע ציר שמכיל רוטב סויה, שמן שומשום, סוכר, מירין (יין בישול יפני מתקתק) או סאקה, ובו מבשלים בשרים, ירקות, טופו, ביצים ואטריות. בתאילנד לקחו את המתכון הזה, קיצרו לו את השם לסֻוקִי והפכו אותו למאכל עם טעם ומראה שונים מאוד מהמקור.
סוקי תאי. ארוחה שלמה בצלחת
בתאילנד מכינים שלושה סוגים של סוקיאקי: סוקי נָאם (מרק), סוקי הֶאנג (יבש) וסוקי הוֹט פֹוט – ששיטת הבישול שלו דומה לזו של הסוקיאקי היפני.
העליתי לבלוג מתכון לסוקי יבש – ארוחה שלמה שהיא גם בריאה וגם טעימה מאוד. זוהי מנה מוקפצת שמתובלת ברוטב מיוחד, המכיל שומשום ושמן שומשום, צ'ילי, שום ומרכיב ייחודי שנקרא טופו אדום מותסס (ראו בהמשך). אחד האפקטים הנחמדים של הטופו המותסס ברוטב של הסוקי התאילנדי הוא שבתחילת הביס הטעם קצת תפל, אבל ככל שלועסים הטעמים מתחילים לדגדג את בלוטות הטעם ומגוון השכבות העשיר של הרוטב מתגלה ועושה חשק לעוד.
המרכיב הסודי: טופו מותסס אדום
מקורו של הטופו המותסס האדום (Fermented red bean curd) הוא במטבח הסיני וצבעו אדום עמוק. הטופו הזה נקרא בתאילנד טופו יִי והוא מותסס בעזרת עובש שמתפתח על אורז וצובע אותו באדום. נוזל הכבישה, שגם בו משתמשים לבישול, עשוי להכיל גם יין אורז, סוכר, צ'ילי וחומץ.
טופו אדום מותסס. פצצת אומאמי שנמכרת גם בישראל
הטופו המותסס נקרא לפעמים "גבינה סינית” והאֻומָמי שלו מושווה לזה של גבינה כחולה. לי הטעם והריח הזכירו פחם, אז בשימוש הראשון כדאי להיות מאופקים עם כמויות הטופו ונוזל הכבישה שלו.
בספרות הסינית העתיקה ממליצים על טופו מותסס לאנשים שקשה להם לעכל את הטופו הרגיל. מומחים לרפואה סינית מאמינים שההתססה הופכת את החלבון לקל יותר לעיכול ומעשירה אותו בוויטמינים שנספגים בגוף ביתר קלות, בהשוואה לטופו רגיל.
בסין משתמשים בטופו הזה, בין השאר, להכנת מרינדה לעוף צלוי, עם דבש ואבקת חמשת התבלינים. זה נשמע לי כמו מתכון שאשמח מאוד לנסות.
הדרך הקצרה מהמזרח עד באר שבע
חיפשתי את הטופו המותסס בחנויות אונליין בישראל ומצאתי אותו בחנות בשם טא-יו, שנמצאת בבאר שבע אבל עושה משלוחים לכל הארץ. לא קניתי שם אף פעם אז אני לא יכולה להמליץ מניסיון אישי, אבל המבחר בחנות הזאת די מהמם ומצאתי שם טופו אדום מותסס (נכון לזמן פרסום הפוסט. בדקתי מאוחר יותר ולא מצאתי את המוצר). הטופו הזה מיוצר בסין ואמנם אני תמיד ממליצה להשתמש רק בתוצרת תאילנד לאוכל תאילנדי, אבל במקרה הזה זאת לא בעיה כי גם בתאילנד משתמשים בטופו מותסס סיני או בחיקוי תאילנדי שלו. ייתכן שתוכלו למצוא את המוצר בחנויות נוספות. אם מצאתם אשמח לשמוע. מוצר רלוונטי נוסף שמצאתי שם הוא רוטב סוקי מוכן, למי שמעדיפים הכנה מהירה של סוקי תאי.
נקניק ירוק
החודש ביקרתי באחת מחנויות הקנביס בעירי ושמתי לב למוצר די מוזר: גליל בקוטר של כ-3 ס"מ שעשוי מגראס. על התווית של המוצר נכתב בתאית מֻו יוֹר (หมูยอ). מֻו יוֹר הוא נקניק וייטנאמי נפוץ מאוד בתאילנד ובעלי החנות קראו כך למוצר שלהם כי הנקניק הזה מאודה כשהוא עטוף בכמה שכבות של עלי בננה ונראה מבחוץ כמו גליל ירוק.
המוצר שמכונה היום תאי סטיק. תמונה של https://mongolife.com/blogs/news/what-is-a-thai-stick-and-how-do-i-smoke-it
כששאלתי את המוכר מה זה הוא אמר שזה תאי-סטיק, מוצר המריחואנה המצליח ביותר שיצא אי פעם מדרום מזרח אסיה. מי שזכה לראות תאי-סטיק אמיתי בשנות ה-70 של המאה הקודמת, כשהוא הוברח בכמויות גדולות מתאילנד לאירופה ולארה"ב, יודע שאין שום קשר בין הנקניק שנמכר בחנות לבין המקלות הדקים שנקראו תאי-סטיק, שעליהם נכרכו פרחי הגראס ונקשרו בחוט אדום. אבל זה ממש לא חשוב [הכניסו בדיחה על משתמשי גראס וזיכרון קצר].
תאי סטיק בסגנון הסבנטיז
מה שקרה בעקבות הביקור בחנות זה שקיבלתי חשק להכין מֻו יוֹר בעצמי. למעשה זה לא בדיוק נקניק, אלא גליל מבשר חזיר מתובל בפלפל שחור, שמתבשל באידוי על מים רותחים. התאים אמנם לא מזדרזים לאמץ מאכלים של שכניהם, אבל זהו המאכל הוייטנאמי הכי נפוץ בתאילנד ואפשר למצוא אותו גם בשווקים (בעבודת יד) וגם בסופרמרקטים.
נקניק וייטנאמי (מו-יור) עטוף בעלי בננה
אחד הדברים היותר טובים שאפשר להכין ממנו הוא סלט שדומה מאוד לסום טם, רק שהוא מבוסס על יותר גזר ופחות פפאיה בוסר ובדרך כלל הוא קצת יותר מעודן מסום טם. סלט אחר שנהוג להוסיף לו מו-יור הוא יאם וון סן, סלט אטריות השעועית המפורסם של תאילנד. הנה מתכון לסלט הזה שפירסמתי כאן לפני כמה שנים – כל מה שצריך זה להחליף את חזה העוף בפרוסות של הנקניק הוויטנאמי.
מו-יור בסלט גזר וייטנאמי. דומה לסום טם אבל יותר עדין
כדי לייצר בבית נקניק בצבע בהיר ובמרקם אחיד חשוב שהבשר יכיל מספיק שומן (כ-25%) וייטחן לקרם חלק לגמרי. כמו תמיד, כשלתי באריזה עם עלי הבננה. אין לי שום כישרון או סבלנות לזה, אבל מסיבוב לסיבוב אני משתפרת וכעת הנקניק שלי טעים והמרקם שלו לא רע בכלל.
אם תתפתו להכין את המו-יור בישראל תוכלו לנסות להשתמש בעלים אחרים, למשל עלי תירס, במקום עלי הבננה, שדי קשה להשיג בישראל. בעבר הצלחתי להזמין אותם באינטרנט אבל אני לא בטוחה שזה שווה את המאמץ. רוב היצרנים – כולל הביתיים – עוטפים את הנקניק בשקית פלסטיק עמידה בחום לפני העטיפה בעלי הבננה.
העליתי לבלוג מתכון פשוט להכנה ביתית של מו-יור.
יש עתיד לוויד?
בחודש שעבר כתבתי כאן על הבחירות שעמדו להתרחש ב-14 במאי. התוצאות – ניצחון גדול למפלגה הליברלית Move Forward, ניצחון קטן יותר למפלגה השמרנית Pheu Thai, שציפתה לקחת את הבחירות בהליכה, והפסד ענקי למפלגות של ראש הממשלה וסגנו, שתפסו את השלטון אחרי שהנהיגו את ההפיכה הצבאית של 2014. אבל לא כדאי להיות נאיביים ואין טעם לכתוב תחזיות כי ממש לא ברור מי ירכיב את הממשלה הבאה (ראש הממשלה ייבחר על ידי הסנאט, שמורכב מחברי החונטה הצבאית, רק באוגוסט).
דבר אחד ברור: הבוחרים העבירו מסר חד משמעי לגנרלים שבשלטון: איננו מעוניינים בכם יותר. לי, כאורחת במדינה, יותר נעים לחיות במקום שבו אנשים מרגישים כך.
בכל הקשור ללגליזציית הקנביס, יש לחצים גדולים להחזיר את הגלגל לאחור ולהכניס את הצמח בחזרה לרשימת החומרים הלא חוקיים.
וויד בשוק של שבת בעירי הקטנה טראט
לרוב הפוליטיקאים קל לוותר על הלגליזציה כי תאילנד מעולם לא היתה באמת בשלה לצעד כזה. זו היתה יוזמה של מפלגה אחת קטנה יחסית (Bhumjaithai), שהיתה לשון מאזניים בבחירות הקודמות וכך הצליחה לסחוט את המהלך מהשותפים בקואליציה. לצערי, אנשים פה אוהבים יותר ספידים ואלכוהול וזה מתבטא היטב במספר תאונות הדרכים. גם העובדה שרבים ציפו להכנסות אדירות ממכירת קנביס והתאכזבו לא מגדילה את סיכויי הלגליזציה לשרוד. אבל נחכה ונראה, כי אין לנו ברירה אחרת.
בצל ירוק פלילי
בֻּוי טֻואָן לָאם (39), פעיל חברתי וייטנאמי בעל דוכן אטריות בעיר דאנאנג, נשפט לחמש וחצי שנות מאסר בגלל "תעמולה נגד המדינה". הוא נעצר אחרי שפירסם סרטון שבו פיזר בצל ירוק מעל המרקים שלו בחיקוי של השף הטורקי המפונפן סולט ביי (ששמו האמיתי הוא Nusret Gökçe). הסרטון הופץ כמה ימים אחרי ששר וייטנאמי צולם אוכל במסעדתו הלונדונית של השף סטייק מצופה עלי זהב ב-2,000 דולר, שהם יותר ממשכורתו החודשית. השר, שמכהן בממשלה הקומוניסטית של וייטנאם, הגיע למסעדה אחרי ביקור בקברו של קארל מרקס.
בֻּוי טֻואָן לָאם מפזר בצל ירוק בחיקוי של סולט ביי
מי קוקוס – השלמת מינרלים מושלמת
לפני כמה שנים התחלתי לסבול מהתכווצויות שרירים ברגליים בזמן השינה – תופעה נפוצה למדי שיכולה להפוך את שנתכם לסיוט. אחת הדרכים המקובלות לטיפול היא באמצעות ויטמינים ומינרלים, בעיקר מגנזיום ואשלגן. אני לא אוהבת להשלים חוסרים תזונתיים בעזרת כדורים או אבקות ומעדיפה לעשות זאת עם המזון שאני אוכלת, אז התחלתי לשתות מי קוקוס באופן יומיומי בניסיון לפתור את הבעיה. מי קוקוס הם המים הצלולים שבתוך אגוז הקוקוס – לא ה"חלב". הם מכילים מינרלים כמו אשלגן ומגנזיום, שעוזרים גם במצבי הנגאובר או התייבשות. בתאילנד כמעט לא משתמשים במי הקוקוס לבישול. הם הכי טעימים כשהם קרים מאוד.
כעבור יומיים-שלושה של שתיית המים התופעה המעצבנת נעלמה לגמרי, והיא חוזרת רק אם אני מתרשלת בשתייה.
לאחרונה קיבלתי המלצה מגֻולי, האסיסטנט המעולה בסדנאות הבישול שלי בישראל בשנתיים האחרונות, על מי קוקוס שנקראים IF, המיובאים לישראל מתאילנד. הם אינם מכילים חומרים משמרים, רק 100% מי קוקוס צלולים (בלי חתיכות קוקוס בתוכם) והוא אומר שהם מאוד טעימים. יש בישראל מותגים תאילנדיים נוספים, אבל לפני הקנייה כדאי לוודא שאין בהם חומרים משמרים או סוכר. טיפ חשוב בעניין הטעם: מי קוקוס הרבה יותר טעימים כשהם קרים כקרח.
מי קוקוס של איף. ההיפך הגמור מאיף
זה הכל להפעם, להתראות בניוזלטר של חודש יוני.
יאמייייי