רובנו מכירים את המאכל שנקרא סֻוקִיָאקֹי מהמטבח היפני -שם מדובר ב-Hot pot – מחבת עמוקה שבה מבעבע ציר שמכיל רוטב סויה, שמן שומשום, סוכר, מירין (יין בישול יפני מתקתק) או סאקה, ובו מבשלים ירקות, טופו ואטריות. בתאילנד לקחו את המתכון הזה, קיצרו לו את השם לסֻוקִי והפכו אותו למאכל בטעם ובמראה שונים למדי מהמקור.
בתאילנד מכינים שלושה סוגים של סוקי: סוקי נָאם (מרק), סוקי הֶאנג (יבש מוקפץ) וסוקי הוֹט פּוֹט.

סוקי טבעוני יבש (כלומר מוקפץ)

אותם מרכיבים מופיעים בשלושתם: אטריות שעועית (וֻון סֶן), כרוב סיני (נָאפָּה), סלרי סיני (אין בארץ. השתמשו בעלים של סלרי אמריקאי) ובצל ירוק. אפשר להוסיף גם פרוסות גזר, ברוקולי או כרובית, שעועית ירוקה, כרוב לבן ועוד לפי ההיצע בשוק (לא עגבניות ולא תפוחי אדמה! רצוי לחפש ירקות קצת קשים).
אחד האפקטים הנחמדים של הסוקי הוא שבתחילת הביס הטעם קצת תפל, אבל ככל שלועסים הטעמים מתחילים לדגדג את בלוטות הטעם ומגוון השכבות העשיר של הרוטב מתגלה ועושה חשק לעוד.
החלק החשוב ביותר בסוקי הוא הרוטב שלו, ויש לו כמה גרסאות. רוטב הסוקי שמכינים בבית יכיל בדרך כלל צ'ילי, שום, חומץ, סוכר, רוטב סויה בהיר ושומשום. יש טבחים שמוסיפים גם שום כבוש ואת נוזל הכבישה שלו, שורשי כוסברה, שמן שומשום, רוטב צדפות, קטשופ ועוד.
הטעם המעניין והאופייני ביותר שמקובל להוסיף לרוטב התאילנדי הוא טופו אדום מותסס (Fermented red bean curd), מרכיב שמקורו במטבח הסיני וצבעו אדום עז. לי הטעם והריח קצת הזכירו פחם, אז בשימוש הראשון כדאי להיות מאופקים עם הכמויות. עם זאת, גם כשניחוח מותסס חזק מאוד עולה מן הרוטב, הטעם עצמו הרבה פחות תוקפני.

טופו אדום מותסס. פצצת אומאמי שנמכרת גם בישראל

סגנון נוסף של רוטב סוקי הוא כמו תמונה שמכפילה את עצמה. זהו רוטב שמבוסס על רוטב צ'ילי (שמכיל צ'ילי ושום מבושלים וטחונים), שאותו טוחנים עם צ'ילי ושום טריים, ואז מקשטים את התוצאה בצ'ילי ושום קצוצים (ראו מתכון בהמשך).
את הרוטב לסוקי כדאי להכין יום (או יותר) מראש כדי לתת לטעמים להתפתח. הוא נשמר במקרר במשך חודשים, אבל כדי להבטיח שלא יתקלקל כדאי מאוד להרתיח אותו לפני שמעבירים לצנצנת אטומה. מהרגע שיש לכם רוטב מוכן, הכנת שאר המנה היא מהירה מאוד.

החומרים ל-2 מנות

200 גרם טופו חתוך לקוביות (1X1 ס"מ)
3 כפות שמן
3 כפות שום קצוץ
3 כוסות (כ-15 עלים) כרוב סיני (נָאפָּא)
1 כוס דחוסה פָּאק בֻונְג (תרד מים) חתוך למקטעים של 3 ס"מ (אם אין, אפשר לחפש ירק עלים אחר, כמו בוק צ'וי או עלי חרדל או אפילו תרד)
1 כוס עלי סלרי אמריקאי קצוצים גס
1 כוס פרוסות גזר בעובי 2 מ“מ
1 כוס פרחי ברוקולי
40 גרם אטריות שעועית, מושרות במים בטמפרטורת החדר במשך 10 דקות
4-5 כפות רוטב סוקי
1 כוס בצל ירוק חתוך למקטעים באורך 2 ס"מ

אטריות שעועית, ירקות ועשבי תיבול לסוקי

החומרים ל-1 כוס רוטב סוקי

5 כפות צ'ילי אדום טרי, חריף, קצוץ דק
7 שיני שום גדולות, קצוצות
3 שורשי כוסברה או ½ כוס גבעולי כוסברה
1 כפית מלח
2 כפות סוכר
2-4 קוביות טופו מותסס
1 כף מנוזל הכבישה של הטופו
1 כף שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה תאי בהיר
2-3 כפות קטשופ או 1 כפית רסק עגבניות
4-5 כפות רוטב צ'ילי טחון (מוכן מבקבוק או מתוצרת בית)
2 ראשי שום תאילנדי כבוש (למשל כזה)
2 כפות ממי הכבישה של השום (או 2 כפות חומץ לבן או הדרים 5%)
2 כפות שומשום לבן

הכנת הרוטב:

בתאילנד משתמשים לרוב במכתש ועלי אבל תכלס קל מאוד להכין את הרוטב בבלנדר.
מזהיבים את השומשום במחבת יבשה. שומרים 1 כף בצד לקישוט.
מכניסים לבלנדר את כל החומרים חוץ מהשומשום וטוחנים לרוטב חלק.
מוסיפים את השומשום וטוחנים קלות (פֻּולס אחד ודי).
מעבירים את הרוטב לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם האישי. אפשר להוסיף סוכר או מלח. לא נבהלים מהריח הדומיננטי של הטופו המותסס.

הכנת המנה:

גוזרים את האטריות לאורך כ-15 ס"מ ומסננים מהמים.
חותכים את הכרוב הסיני: מפרידים בין החלק הבשרני והחלק של העלים. את הבשרני חותכים לרצועות דקות (כ-3 מ"מ) ואת העלים לרצועות רחבות (2 ס"מ).
מחממים 2 כפות שמן בווק ומזהיבים את השום. מכבים את האש ומוציאים את השום לקערית.
מוסיפים לווק 4 כפות רוטב ואת הטופו ומבשלים על להבה בינונית כ-5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים מעט מים אם התבשיל מתייבש.
מוסיפים עוד כף שמן, כ-1/2 כוס מים ואת הגזר, החלק הבשרני של הכרוב הסיני והברוקולי. מערבבים ובשלים כדקה.
מוסיפים את האטריות, עלי הכרוב ועלי הסלרי וממשיכים להקפיץ 1-2 דקות, עד שהתערובת יבשה.
מוסיפים בצל ירוק, מערבבים ומכבים את האש.
מוסיפים את השום המטוגן ומקשטים בשארית השומשום הקלוי.
מגישים עם קערית קטנה של הרוטב בצד. אפשר להגיש גם עם רוטב צ'ילי טחון. מי שאוהב חמוץ יכול לסחוט מעל המנה מעט מיץ ליים.

רוטב סוקי בלי טופו אדום מותסס (עם כתוביות באנגלית)

החומרים ל-2 כוסות רוטב:

½ כוס מים
1 כוס רוטב צ'ילי מוכן (מבקבוק או לפי המתכון שכאן)
1 שורש כוסברה (או ½ כוס גבעולי כוסברה)
3 שיני שום גדולות
1 כף צ'ילי טרי קצוץ
1 כף גדושה סוכר
3 כפות רוטב סויה תאי בהיר
¼ כוס שמן שומשום
¾ כפית מלח
¼ כוס מיץ ליים
¼ כוס שמשום לבן קלוי

הכנה:

טוחנים דק בבלנדר הכוסברה, השום והצ'ילי עם כוס מים ורוטב הצ'ילי המוכן.
מעבירים לסיר קטן ומרתיחים על להבה נמוכה.
מוסיפים את שאר החומרים חוץ מהליים והשומשום ומרתיחים שוב.
מכבים את האש ומוסיפים את מיץ הליים והשומשום.
לפני ההגשה מקשטים בצ'ילי פרוס דק ושום קצוץ.
הרוטב הזה נשמר בקירור כשבוע.

תגיות: אטריות, טבעוני, צמחוני

כתובת טרקבק | RSS תגובות