יוני 30 2023
אטריות ורודות – פָּאד מִי סִי צ'וֹמְפֻּו
זוהי מנת שוק קלילה שאני מאוד אוהבת, ורציתי ללמוד להכין אותה כי נודע לי שהצבע הוורוד שלה מגיע מרוטב שמכיל טופו אדום מותסס, שעליו כתבתי כאן לפני כמה שבועות. כמה התאכזבתי לגלות שהרוטב שקניתי, שמופיע ברוב מתכוני הווידאו שראיתי וגם אצל רוב בעלי הדוכנים בשוק, מכיל בעיקר צבע מאכל ורוד. הטעם הנחמד של המנה מגיע מדברים אחרים לגמרי, כמו תמרהינדי, מחית סויה מותססת ובכמה מהמתכונים גם חלב קוקוס.
מהמרכז למעלה: בקבוק רוטב ורוד (סוֹד דֶנְג), מי תמרהינדי, שום, רוטב ורוד, עלי גואי צ'אי, טופו, שאלוטס קצוצים
הניסיון להבין מה הסיפור של הרוטב הוורוד בילבל אותי לגמרי. לבסוף הבנתי שמדובר בשני רטבים שונים. האחד (זה שבתמונה למעלה) נקרא סוֹד דֶנְג (סוד – Sauce, דנג – אדום, וביחד: רוטב אדום, למרות שהוא לגמרי ורוד) והוא מכיל צבע מאכל, מים וקמח אורז. השני נקרא יֶן טָה פוֹ, והוא דווקא כן מכיל את הטופו המותסס ומרכיבים נוספים, כמו רסק עגבניות, רוטב דגים, חומץ, צ'ילי, סוכר ועוד. נהוג להוסיף אותו למרקי אטריות, בעיקר כאלה עם פירות ים, וגם לתבל בעזרתו מנות מוקפצות, תבשילי הוֹט-פּוֹט וסלטים של פירות ים.
על פניו נראה שפָּאד מִי סי צ'וֹמְפֻּו ( פָּאד – מוקפץ, מִי – סוג האטריות, סִי צ'וֹמְפֻּו -צבע ורוד) יכולה להיות מנה צמחונית קלאסית, אבל זה נכון רק אם משתמשים ברוטב האדום (סוֹד דֶנְג), שאינו מכיל חומרים מן החי. אם משתמשים ברוטב יֶן טָה פוֹ קנוי, הוא מכיל גם רוטב דגים. יש טבחים שמשתמשים במעט רסק עגבניות במקום ברטבים שהוזכרו, כדי לקבל צבע אדמדם. אם קניתם טופו אדום מותסס תוכלו לערבב את מי הכבישה שלו עם קצת רסק עגבניות, חומץ, סוכר, מלח וקצת צ'ילי כדי לקבל רוטב עם צבע יפה בלי לקנות אף אחד מהרטבים שלעיל.
פאד מי סי צ'ומפו עם חביתה, נבטים, גואי-צ'אי וקצת צ'ילי בצד (ממש לא חובה)
בישראל מצאתי רוטב יֶן טָה פוֹ של חברת לוֹבּוֹ בחנות המקוונת טא-יו (14 שקל לבקבוק של 220 מ”ל) ואולי הוא נמכר בחנויות נוספות. רוטב אדום לא מצאתי בחנויות המקוונות בישראל אבל זה לא אומר שאין.
החומרים ל-4 מנות:
* 180 גרם אטריות סֶן מִי יבשות (נקראות גם רָייס וֶרְמיצֶ'לי, רצוי מתוצרת Wai Wai)
* 200 גרם טופו, חתוך לקוביות קטנות (1/2 ס"מ)
* 3 שיני שום גדולות, מעוכות וקצוצות (לא חובה)
* 2-3 בצלצלי שאלוט קצוצים קטן
* 4 כפות מי תמרהינדי (ממסמסים 1 כף מחית תמרהינדי בכשליש כוס מים, או משתמשים ברוטב תמרהינדי מוכן מבקבוק)
* 3 כפות סוכר דקלים
* 3 כפות רוטב דגים או 1 כפית מלח מומסת ב-3 כפות מים
* ½ כוס רוטב יֶן טָה פוֹ (או רוטב אדום סוד דנג)
* 3 כפות מחית סויה מותססת (רוטב שעועית מותסס)
* ½ כוס מים (או חלב קוקוס)
* 1 כוס שמן
* 2 ביצים
* 1 כוס גבעולי עירית-שומית או בצל ירוק חתוך למקטעים של 2 ס"מ
* 2 כוסות נבטי שעועית
להגשה
* 1 כוס נבטים
* ½ כוס עירית-שומית או בצל ירוק
* צ'ילי יבש גרוס (פתיתי צ'ילי)
הכנה
משרים את האטריות במים בטמפרטורת החדר למשך כ-5 דקות.
טורפים את הביצים.
משמנים ווק או מחבת במעט שמן (בערך 1 כף) ומוודאים שגם הדפנות מרוחות. מחממים על להבה בינונית ושופכים פנימה את הביצים. מטים את הווק כך שהן יתפזרו על שטח גדול ונותנים להן להתקרש כמעט לגמרי.
מרימים קצה אחד של החביתה, מגלגלים אותה לכרוכית ומוציאים לצלחת.
חותכים את החביתה המגולגלת לרצועות דקות (בערך ½ ס"מ).
מוסיפים לווק את שאר השמן, מחממים היטב ומטגנים את הטופו על להבה גבוהה במשך כ-8 דקות, עד שהוא פריך ומקבל צבע זהוב עמוק. מוציאים לנייר סופג.
שופכים כמעט את כל השמן לצנצנת ושומרים לשימוש נוסף. משאירים בווק 1-2 כפות שמן.
מחממים שוב ומטגנים את השאלוטס במשך כ-5 דקות, תוך ערבוב.
מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה.
מוסיפים את מי התמרהינדי, הסוכר, רוטב הדגים, רוטב ין טה פו, מחית סויה מותססת (רוטב שעועית) ומים (או חלב קוקוס).
מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כ-5 דקות.
מסננים את האטריות מהמים, גוזרים למקטעים שנוח לאכול (באורך כ-20 ס"מ) ומוסיפים לווק. ומערבבים והופכים במשך כ-5 דקות, עד שכל הרוטב נספג בהן. אם התערובת עדיין רטובה ממשיכים לבשל ולהפוך עד שהיא מתייבשת לגמרי.
מוסיפים את הטופו המטוגן, הנבטים והעירית/בצל ירוק. מערבבים במשך כדקה.
מעבירים לכלי הגשה שטוח ומפזרים מלמעלה את רצועות החביתה.
בצד מגישים עוד נבטים, עוד עירית-שומית או בצל ירוק, ומעט צ'ילי גרוס למי שאוהב חריף.
טעים מאוד (אם כי לא ממש מקובל בתאילנד) להוסיף גם רבעי ליים ולסחוט קצת מעל המנה.
פאד מי צ'ומפו (אטריות ורודות) – מתכון עם כתוביות באנגלית:
שף יוד וחבר מכינים ביחד אטריות ורודות עם רוטב ין טה פו:
תגובות