יוני 30 2023
ניוזלטר מס' 6, יוני 2023
ברוכים הבאים לניוזלטר מס' 6, שמסכם את חודש יוני. אם עוד לא נרשמתם לקבלת הניוזלטר במייל, או אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין, כאן אפשר להירשם. החודש תמצאו פה שני מתכוני אטריות, ראיון עם זאב, שהקים מפעל להכנת טֶמְפֶּה בישראל ותרם לי שני מתכונים קלים, המלצה על פודקאסט טוב וקצת דיבורים על חולצה ומכנסיים.
מתכוני החודש בסאנוק: אטריות ועוד אטריות
אטריות ורודות (פָּאד מִי סִי צ'וֹמְפֻּו)
פאד מי סי צ'ומפו עם חביתה, נבטים, גואי-צ'אי וקצת צ'ילי בצד
כמה הסתבכתי עם המתכון למנה הקלילה והחמודה הזאת, של אטריות אורז דקיקות מוקפצות ברוטב ורוד ומוגשות עם רצועות חביתה ונבטי שעועית. הניסיון להבין מאין מגיע הצבע הוורוד עלה לי בבריאות, עד שבסופו של דבר הבנתי שיש שני סוגי רטבים ורודים שאפשר להשתמש בהם – אחד שמכיל בעיקר צבע מאכל וקמח אורז, ואחד שמכיל גם מרכיבים בעלי טעם, כמו טופו אדום מותסס, חומץ, צ'ילי, סוכר ועוד. לצערי, בסרטונים שצפיתי בהם התבלבלו לפעמים בין שמות הרטבים, או קראו לרוטב אחד בשני שמות שונים. מהרגע שהבנתי את זה לא היתה לי שום בעיה להכין את המנה הפשוטה הזאת. מכינים רוטב חמוץ-מתוק, מוסיפים לו את האטריות ומקפיצים עד שהרוטב נספג. מוסיפים טופו מטוגן, נבטים וגבעולי עירית-שומית (או בצל ירוק), מכינים חביתה, פורסים אותה דק, מקשטים בה את האטריות וזה הכל! אני לא מצליחה לחשוב על מישהו שלא יאהב את המנה הזאת (ויש גם גרסה טבעונית, לא פחות טעימה).
אטריות פריכות – מִי קרוֹפ
מי קרופ. נשנוש אטריות פריכות
מִי (בשפה התאית) הוא סוג של אטריות, קְרוֹפּ זה קראנצ’י. אפשר גם לאיית מִי קְרוֹבּ, אבל בעברית זה נראה קצת בעייתי. זהו אחד החטיפים המסורתיים האהובים ביותר בתאילנד, מעדן נהדר וממכר ביותר שמתאים מאוד לאירוחים ומסיבות. המתכון כולל כמה שניות של קסם, כשזורקים חבילת אטריות יבשות לתוך שמן חם מאוד וצופים בה כשהיא הופכת להר של אטריות פריכות. בגלל היובש של האטריות הן אינן סופגות את השמן, אבל לא הייתי קוראת לזה מתכון דיאטטי. נסתפק בזה שהוא משמין פחות ממה שאפשר לצפות.
אחרי הטיגון מתבלים את האטריות ברוטב חמוץ-מתוק-הדרי ומקשטים בתוספות כמו בוטנים, עלי קפיר ליים, צ'ילי יבש מטוגן, קשיו, זרעי דלעת וצימוקים (לא חייבים להשתמש בכולם). מתכון שכיף להכין וכיף לנשנש. העליתי לבלוג גם מתכון טבעוני.
מכנסי הפיל חוזרים
במשך שנים ארוכות פריט האופנה הכי מבוזה בתאילנד, זה שאף תאי לא ירשה לעצמו להיתפס איתו, היה מכנסי פילים – אותם שרוואלים מבד דק עם הדפסי פילים ואלמנטים תאילנדיים מובהקים, כמו מקדשים ועוד סמלים בודהיסטיים. נראה שככל שמכנסי הפילים נעשו פופולריים אצל תיירים בתאילנד, כך ירדה הפופולריות שלהם בקרב המארחים. הם נעשו אפילו פחות מקובלים ממכנסי דייגים, שיכולים לשמש כבגדי עבודה למקצועות מסוימים בלבד (דיג, מסאג'ים) או למשהו שעירונים לובשים בחופשות על החוף, ומאוד לא מקובל ללבוש אותם סתם כך.
אבל השנה שמתי לב לכך שלפתע הרבה יותר תאים – בעיקר צעירים – לובשים מכנסי פילים בלי למצמץ. אין לי הסבר לתופעה, אבל ייתכן שהיא קשורה לשלוש השנים נטולות התיירים שעברו על המדינה בתקופת הקורונה, שנים שהפכו את התיירים למצרך הרבה יותר מבוקש. בשלוש השנים האלה מכנסי הפילים פשוט נעלמו לגמרי מהנוף, ואולי זה מה שעוזר להם לחזור עכשיו עם הרבה פחות סטיגמות.
מכנסי פילים
טֶמְפֶּה בתאילנד, טֶמְפֶּה בישראל
קצת מוזר שחומר גלם שנחשב לסופר-פוד ומקורו באינדונזיה השכנה מצליח להתפשט לכל העולם כמעט, אבל בתאילנד בקושי שמעו עליו והוא מוגש רק במתי מעט מסעדות. אני מדברת על טֶמְפֶּה (Tempeh) – חומר גלם שעשוי, כמו הטופו, מפולי סויה. כשרציתי לטעום אותו הזמנתי משלוח מבנגקוק (5-6 שעות נסיעה מעיר מגורי), אבל המוצר צריך להישמר בהקפאה והוא לא נארז כמו שצריך והתקלקל בדרך. לבסוף נאלצתי לנסוע לבנגקוק כדי לטעום אותו. בישראל, לעומת זאת, די פשוט להשיג אותו. לא אטען שזה מפתיע אותי.
סלט טמפה במסעדה טבעונית בבנגקוק
זאב וזוגתו שֶלי הקימו מפעל קטן לייצור טֶמְפֶּה בישראל והסכימו לספר לי קצת על תהליך הייצור. “התחלנו לייצר טמפה בתקופת הקורונה, ובמבט לאחור זה נשמע כמו קלישאה – בתנו הבכורה חזרה מטיול באינדונזיה, שהיתה אמורה להיות היעד הראשון שלה ב'טיול הגדול' אבל מדינה אחר מדינה סגרה את הגבולות והיא נאלצה לחזור לישראל. בנסיון לנחם אותה הצעתי לבשל לה את המאכל שהכי אהבה, והיא אמרה טֶמְפֶּה".
"גם אשתי וגם אני גרנו שנים רבות בטאיוואן. הכרתי את הטמפה מיפן, אבל הבת התעקשה שמדובר באוכל אינדונזי. בעודנו מתווכחים על המקור אשתי בדקה בוויקיפדיה והתחילה לקרוא על הערכים התזונתיים של הטמפה ולהתעמק במחקרים על בריאות המעיים. הבן השני שלנו סובל מקוליטיס (דלקת כרונית שפוגעת ברירית של המעי הגס) ובאותה תקופה הוא סבל מהתלקחות. מפה לשם אשתי החליטה שנתחיל לייצר טמפה בבית לצריכה עצמית.
הטֶמְפֶּה הקלאסי עשוי מפולי סויה שעברו התססה, ולאחר מכן מצמיחים עליהם פטרייה. התוצר הסופי הוא גוש לבנבן של פולים, עטוף בתפטיר (Mycelium) של פטרייה. מאחר שמכינים אותו מפולים שלמים הוא עשיר בחלבון, מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות לגוף, עשיר בסיבים תזונתיים ובעוד הרבה מינרלים וויטמינים. הוא נטול גלוטן, פרוֹבָּיוֹטי (מכיל ״חיידקים טובים״) ופְּרֶה־ביוטי (המזון שנדרש לשגשוג של החיידקים הטובים).
טמפה שהפטרייה צמחה עליו (ה"שערות" הן מה שנקרא תפטיר)
צמיחת הפטרייה על הפולים המותססים מסייעת להקטנת רמות הגלוקוז בדם (מפחיתה ערך גליקמי), מעלה את אחוז החלבון, הופכת את החלבון לכזה שמכיל את כל חומצות האמינו הדרושות לגוף האדם, מפרקת אנטי נוטריינטים (חומרים שמעכבים ספיגה של יסודות שנדרשים לגוף האדם, כמו אבץ ומגנזיום) ומוסיפה בטא-גלוקנים (סוג של סיבים תזונתיים) שגורמים לשובע.
ספר איך למדתם להכין טמפה.
ההתחלה היתה די נוראית. הזמנו מחו"ל תרבית טמפה – הפטריות שמפזרים על פולי הסויה – והתוצאות הראשונות לא היו מוצלחות. אבל אז הגיע הסגר והחלטנו לנצל את הזמן ולקחת שיעורים פרטיים בזום עם מומחים מחו"ל. מצאנו מומחים מאינדונזיה ומהולנד, ששלטה באינדונזיה מאות שנים, בנינו אינקובטורים קטנים והתחלנו בייצור. כדי לנצל בצורה מיטבית את האינקובטורים התחלנו לייצר יותר טמפה ולחלק אותה לחברים ולקרובים. בדצמבר 2022 קיבלנו את אישור משרד הבריאות והפכנו למפעל.
מה היקף המפעל?
תהליך בניית המפעל היה ארוך ויקר מאוד, וההתנהלות מול הרגולטור והרשויות נמשכה יותר משנה וחצי. כיום אנו בצמיחה ועדיין לא ממצים את מלוא יכולת הייצור. במונחים של מפעל מזון אנחנו ממש בוטיק. אבל בשבילנו זו היתה קפיצה למים עמוקים.
האם יש סוגים שונים של טמפה? מה ההבדלים ביניהם?
באינדונזיה יש כמה סוגי טמפה, ובמלזיה מייצרים סוג נוסף. ההבדלים בין הסוגים תלויים בחומר הגלם שעליו הפטרייה צומחת, בסוג הפטרייה, בדרגת ההבשלה שאליה מגיעים עם הפטרייה וגם בתהליך התסיסה.
הטמפה האיכותי ביותר באינדונזיה ובמלזיה מיוצר מסויה בלבד, ללא תוספים. לעתים מוסיפים דגנים כמו תירס שבור כדי להוזיל עלויות. סוג נוסף של טמפה נעשה מאוֹקָרָה – שבבי הסויה הלבנים שנשארים אחרי שמכינים טופו. הסוג הזה נקרא "גֶמבּוֻס טמפה" והוא נחשב לנחות מבחינת הערכים התזונתיים שלו, אבל הוא רך מאוד ומתאים לתבשילים מסוימים. סוג נוסף של טמפה, שמייצרים בעיקר באי ג'אווה, עשוי מסויה מעורבת בשבבי קוקוס.
במערב ישנם עשרות סוגי דגנים וקטניות שעושים מהם טמפה – החל מטמפה על בסיס שיבולת שועל וקינואה, וכלה בפול ענק או עדשי בלוגה. יש שלושה מיני פטרייה עיקריים שמשתמשים בהם.
אתם מכינים עוד מוצרים חוץ מהטמפה הקלאסי?
אנחנו מייצרים טמפה גם משעועית אזוקי (השעועית האדומה המתוקה הקטנה) ומשעועית שחורה. יש ויכוח בין יצרני הטמפה אם השם מתייחס לתהליך או למוצר שעשוי מסויה. ברוב העולם התפיסה היא שלא משנה באיזה פולים, עדשים או דגנים משתמשים, המוצר עדיין נושא את השם טֶמְפֶּה כי תהליך ההכנה דומה. פונים אלינו לא מעט בבקשה שנייצר גם נאטו – חומר גלם יפני שעשוי מסויה מותססת – אבל הכיוון שלנו הוא להתרחב רק בתחום הטמפה.
טמפה משעועית אזוקי
מה אתם אוהבים להכין מטמפה?
הטמפה מאוד ורסטילי במטבח. אפשר להשתמש בו לבישול איטי של מאכלים כמו חמין, אפשר להכין שיפודים על האש או סתם להקפיץ או לטגן אותו. הבן הצעיר שלנו והחברים שלו הכי אוהבים שניצל טמפה מטוגן.
אני רוצה לחלוק שני מתכונים שאנחנו מאוד אוהבים. בראשון אנחנו משתמשים כשרוצים להוסיף קצת חלבון למנת סלט או לסנדוויץ': פורסים את הטמפה לפרוסות דקות (בעובי של מטבע), מלהיטים מחבת עם טיפה שמן, חורכים קלות את הפרוסות ושנייה לפני שמוציאים מטפטפים רוטב תָמָרי (רוטב סויה יפני נטול גלוטן, שעשוי מסויה ואורז מותססים) משובח או רוטב אחר שאוהבים, על הטמפה, שסופג הכל. אפשר גם להוסיף ולתבל עם אצות (פוֻריקָקֶה או משהו דומה).
המתכון השני הוא בהשראת מנה טאיוואנית שאהבנו.
החומרים:
* 1 בצל חתוך לרצועות
* 3 שיני שום
* 1 פלפל אדום חתוך לקוביות
* 1 כוס קוביות אננס
* ½ חבילת טמפה חתוכה לקוביות
* 6 כפות קורנפלור
לרוטב:
* 1 כף סוכר
* 3 כפות מים
* 3 כפות חומץ
* 2 כפות קטשופ
* ½ כפית מלח
* 1 כפית קורנפלור
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הרוטב ושומרים בצד.
מאדים את הבצל והשום עד שהבצל הופך לשקוף.
מוסיפים את קוביות הפלפל וממשיכים לבשל.
בינתיים מכינים קערה עם קורנפלור ומים וטובלים בהם את קוביות הטמפה.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר וכשהוא רותח מכניסים את קוביות הטמפה.
מטגנים 3-4 דקות ומוציאים לנייר סופג.
מוסיפים את הרוטב לבצל ולפלפל ומערבבים. מוסיפים את האננס והטמפה, נותנים להם לספוג את הטעמים במשך כמה דקות ומורידים מהאש.
מומלץ להגיש עם אורז לבן.
גאווה בתאילנד
חודש הגאווה הסתיים אבל לאור הסנטימנט האנטי-להט"בי המתחזק אצל פלגים מסוימים בישראל, לא יהיה מיותר לציין את התמיכה הבלתי מסוייגת של פוליטיקאים תאילנדים מובילים בכל מה שקשור לגאווה. במצעד השנה צעדו מושל בנגקוק המהמם צ'אדצ'ארט, ראש הממשלה המיועד של תאילנד (אף כי ספק אם יגיע אי פעם לעמדה המיוחלת) פּיטָה, ונציגי המפלגה השנייה בגודלה, פֻּואה תָאי.
פיטה, שהתלבש ממש יפה למצעד, הבטיח לקדם נישואים של זוגות מאותו המין, צעד שתאילנד שוקלת אך מהססת לבצע כבר עשר שנים. איכשהו, אני לא רואה את החונטה הצבאית מקדמת זכויות להטב"קים אם היא תישאר בשלטון (כי היא שולטת בסנאט, שאמור להחליט מי יהיה רה"מ הבא) למרות כשלונה האדיר בבחירות.
פיטה במצעד:
המנחוס של הניכוס
"באנישד" (Banished) הוא פודקאסט שאני מאוד אוהבת ולצערי הוא כבר לא מתעדכן בפרקים חדשים, אבל אלה שהוקלטו בעבר שווים האזנה לטעמי. זה לא פודקאסט על אוכל. נושא הדיון שלו הוא "הערכה מחדש של רעיונות שמתנגשים עם הרגישויות של ימינו". בתחום האוכל מדובר בעיקר על האשמות במה שנקרא ניכוס תרבותי.
בפרק שנקרא Who’s Tacos? מתארחת אנתרופולוגית מקסיקנית בשם קונסטנזה אוקמפו ריידר. בראיון היא מזכירה שני מומחים לבנים לאוכל מקסיקני – השף האמריקאי ריק בייליס (Rick Bayless) והכותבת האנגלייה דיאנה קנדי (Diana Kennedy). ריידר מסבירה למה הרבה יותר נעים ללמוד מבייליס מאשר מקנדי, על אף ששניהם מציעים מתכונים מצוינים. בייליס משתף בתוכניות הבישול שלו ובספריו שפים וטבחים מקסיקנים, ואילו קנדי, שנחשבת למי שחשפה את האוכל המקסיקני לקוראים אמריקאים, התבוננה במקסיקנים ממרחק מסוים ומדי פעם העבירה עליהם ביקורת (קנדי מתה לפני כשנה).
דן פשמן מפודקאסט האוכל Sporkful שאל את בייליס איך הוא מרגיש כשמאשימים אותו בניכוס תרבותי. בייליס ענה שרוב המאשימים לא רוצים לקיים דיון והם מגיעים עם דעה מגובשת שנובעת מהעמדות הפוליטיות שלהם. "רבים מעבירים עלי ביקורת רק בגלל הגזע שלי. טוענים שבגלל שאני לבן אני לא יכול לעשות כלום עם אוכל מקסיקני. אז רגע, אולי זאת פשוט גזענות?”, שואל בייליס. זה טיעון מצוין, אבל למרבה הצער לפעמים משתמשים בו בציניות גם כדי להצדיק ניכוס תרבותי, אז אולי השאלה האמיתית היא רמת הכנות של הדובר – עד כמה אנחנו משוכנעים שהוא בא מאהבה ולא מהמקום שממנו מגיע טאקר קרלסון (מנחה לשעבר בפוקס ניוז), שטען כי טאקו הוא מאכל אמריקאי ולא מקסיקני.
שיעור בהכנת גוֻאַקָמוֹלה עם שף ריק בייליס (יש כל כך הרבה סרטונים בערוץ שלו, שלא הצלחתי לבחור)
הוויכוח על ניכוס תרבותי לא פסח על האוכל התאילנדי. רצה הגורל שהניסיון המוצלח הראשון לאגד בספר אחד את יסודות הבישול התאי נעשה על ידי השף האוסטרלי דיוויד תומפסון. ספרו "אוכל תאי" נחשב עד היום לתנ"ך של האוכל התאי והמעמד הזה די מרגיז כמה מהשפים התאילנדים. פרויקט שעורר פחות מרירות הוא זה של האמריקאי אוסטין בוש, שכתב ספר יוצא מן הכלל על האוכל של צפון תאילנד. הספר של בוש יותר אזוטרי, הוא ביצע אותו בצניעות רבה וכלל בו טבחים רבים מהצפון וכמובן, הוא מכר פחות עותקים. אולי זאת אחת הסיבות שהוא פחות הרגיז את המתחרים מתאילנד, אבל הוא מדגיש נקודה שכמי שעוסקת בתיווך של אוכל תאי לקוראי עברית בוודאי עדיף שלא אזכיר: ייתכן שלאנשים שבאים מבחוץ קל יותר לנחש מה צריך להסביר כדי להעביר את הידע לזרים אחרים, כי הם עצמם הגיעו עם אותה רמת בורות.
אוסטין בוש, האוכל של צפון תאילנד. צניעות שממוססת את המרירות
רוב התאילנדים שפגשתי פה ממש לא אוהבים להסביר דברים שנראים להם מובנים מאליהם. זה משעמם ומביך אותם, ולעיתים קרובות הם לא מדמיינים שהעומד מולם חסר ידע שנראה להם כה בסיסי. שפים תאילנדים ידועים שמתגוררים בתאילנד וכתבו ספרי בישול באנגלית מניחים לפעמים שהקוראים שלהם יודעים דברים, מה שגורם להם לפרסם, למשל, ספרים עם תמונות ללא כיתובים. לכותבים תאילנדים שמתגוררים מחוץ לממלכה ולכותבים זרים זה לא יקרה.
זה הכל להפעם, נתראה שוב בסוף חודש יולי.
תגובות