יולי 30 2023
טוֹם סוֹם – דג ברוטב תמרהינדי, ג'ינג'ר ומשחת שרימפס
לפני כמה שבועות פירסמתי פה מתכון ממקור סיני לדג מאודה עם רוטב סויה וג'ינג'ר. טוֹם סוֹם הוא מתכון דומה לכאורה, אבל עם אופי הרבה יותר תאי. אז אמנם יש בו ג'ינג'ר ובצל ירוק, שמאפיינים מתכונים ממוצא סיני, אבל יש גם משחת שרימפס, רוטב תמרהינדי וסוכר דקלים. בסיס הטעם של המתכון הוא משחת קארי שמכינים לבד כי היא מאוד פשוטה.
טום סום. תבשיל דגים חמוץ-מתוק ועוקצני מג'ינג'ר ופלפל לבן
טוֹם סוֹם היא מנה על הגבול שבין מרק לתבשיל קארי, כלומר יש לה הרבה רוטב ומגישים אותה לצד אורז מבושל. בתאילנד מכינים אותה עם חתיכות גדולות של דג עם עצמות או עם דגים קטנים שלמים, אבל אם אתם חוששים מעצמות אני מניחה שזה יעבוד גם עם דגים מפולטים. אם אתם לא בטוחים שאתם אוהבים משחת שרימפס, השתמשו בחצי או בשליש מהכמות במתכון. מניסיון, זה טעם נרכש, אבל כשמתרגלים אליו הוא כובש את הלב.
החומרים ל-4-6 מנות
* 1.5 קילו דג (אפשר להשתמש בבורי, אמנון, לוקוס, פורל), פרוס לחתיכות באורך 8-10 ס"מ
* 1 ליטר מים
* 1 כף גרגרי פלפל לבן
* 70 גרם שאלוטס (2 בצלצלים) קצוצים קטן
* 40 גרם משחת שרימפס (בערך כף)
* 3 שורשי כוסברה או חצי כוס גבעולי כוסברה קצוצים
* 4-5 שיני שום קצוצות (אופציונלי. טבחים רבים מבשלים בלי)
* 1 כוס בצל ירוק, חתוך למקטעים של כ-2 ס"מ
* 120 גרם סוכר דקלים
* 120 מ"ל מי תמרהינדי סמיכים – להכין מ-50 גרם מחית תמרהינדי מומסת בכ-2/3 כוס מים חמים, או להשתמש ברוטב תמרהינדי קנוי
* 4 כפות רוטב דגים
* 60 גרם ג'ינג'ר פרוס לגפרורים דקיקים
* אם רוצים אפשר לקשט את התבשיל בעלי כוסברה לפני ההגשה. יש טבחים שמוסיפים בסוף קצת צ'ילי טרי, אבל זה ממש לא הכרחי.
מלמעלה: סוכר דקלים, רוטב דגים, משחת שרימפס, רוטב תמרהינדי, ג'ינג'ר מקולף, שאלוטס, פלפל לבן ושורשי כוסברה, בצל ירוק
הכנה
מכינים את משחת הקארי, עדיף במכתש אבל אפשר להשתמש גם בשקית ניילון ומערוך או פטיש שניצלים, או במטחנת תבלינים.
עוטפים את משחת השרימפס בנייר כסף וקולים אותה על להבה פתוחה במשך כ-3 דקות.
שמים במכתש את הפלפל הלבן וכותשים לגרגרים קטנים (לא לאבקה דקה).
מוסיפים את שורשי או גבעולי הכוסברה וכותשים למשחה.
מוסיפים את השאלוטס וכותשים למשחה.
מוסיפים את משחת השרימפס ומערבבים היטב למשחה אחידה.
מוזגים את המים לסיר, מדליקים להבה גבוהה ומוסיפים את משחת הקארי. מערבבים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את סוכר הדקלים, מי התמרהינדי ורוטב הדגים. טועמים. הציר צריך להיות חמוץ-מתוק-מלוח. אפשר להוסיף מליחות (רוטב דגים), מתיקות (סוכר דקלים או סוכר חום בהיר) או חמיצות (מי תמרהינדי או מיץ ליים) לפי הטעם האישי.
מחליקים פנימה את חתיכות הדג ולא מערבבים. נותנים להן להתבשל בציר כ-15 דקות על להבה בינונית. אם משתמשים בדג מפולט אפשר לבשל פחות זמן.
מוסיפים לסיר את הג'ינג'ר והבצל הירוק. מערבבים קלות ומכבים את האש. רצוי להגיש בקערות אישיות שיכולות להכיל הרבה רוטב.
טום סום עם דג סנאפר. במתכון הזה מוסיפים גם שתי קוביות מרק ועוד די הרבה סוכר לבן:
תגובות