יולי 30 2023
ביצים מאודות פשוטות וביצים מאודות טום יאם
ביצים מאודות (khai toon) הן מנה חמודה ומינימליסטית שעשויה מביצים מתובלות במעט רוטב סויה תאי בהיר (או רוטב דגים) ולפעמים בקצת פלפל לבן, ומקושטות בבצל ירוק. בגרסה הזאת אפשר להכין אותן מראש ולהגיש בטמפרטורת החדר כחלק מארוחה מרובת מנות. הן ישמשו כהפוגה נחמדה ממאכלים מתובלים וחריפים יותר.
דרך נוספת, חגיגית יותר, להגיש ביצים מאודות נקראת קָאִי טֻון טוֹם יָאם. במתכון הזה מוסיפים לביצים טופינג של שרימפס או פרוסות דיונונים, ומתבלים אותן בכף גדושה של רוטב שמבוסס על משחת צ'ילי קלויה (נָאם פְּריק פָּאוֹ). פרופיל הטעמים של המנה מזכיר מרק טום יאם עם פירות ים. את הגרסה הזאת כדאי להגיש חמה, מיד כשהביצים יצאו מסיר האידוי.
כדי להגיע לתוצאה אוורירית וקלילה מערבבים את הביצים עם כמות נכבדה של מים לפני האידוי, ומעבירים אותן דרך מסננת כדי להיפטר מבועות אוויר.
קצת קשה לקבוע את כמות המים המדויקת בגלל שביצים, בחנויות שונות ובוודאי שבמדינות שונות, אינן מוצר אחיד – לא בגודל, לא באיכות ולא בטריות, וכל אלה משפיעים על התוצאה. היחס בין הביצים למים הוא בערך 100 מ"ל מים לביצה אחת גדולה, אבל לפעמים משתמשים בפחות מים. בכל מקרה, כדאי מאוד להשתמש בביצים טריות ככל האפשר.
להכנה תזדקקו לכלי אידוי עם תחתית שטוחה (למשל סל במבוק יפני) ולקעריות שתכולתן כ-200 מ"ל (בערך כוס).
החומרים ל-3 מנות
* 4 ביצים גדולות
* 350-400 מ"ל מים
* 1.5 כפות רוטב סויה תאי בהיר או רוטב דגים
* טיפונת פלפל לבן טחון
* את הגרסה הבסיסית מקשטים במעט בצל ירוק קצוץ
לגרסת הטום יאם מוסיפים
* 120 גרם שרימפס מקולפים
* כמה עלי כוסברה לקישוט במקום הבצל הירוק
רוטב לגרסת הטום יאם
* 3 שורשי כוסברה או חצי כוס גבעולי כוסברה קצוצים
* 2 כפות משחת צ'ילי קלויה (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח. בישראל אפשר למצוא את המותג Pantai, שהוא סביר בהחלט) ויש גם המותג הזה, גם הוא סביר.
* 1 כף צ'ילי טרי קצוץ
* 4 כפות רוטב דגים
* 2 כפות סירופ סוכר (3 כפות סוכר מומסות ב-2 כפות מים)
* 3 כפות מיץ ליים
הכנת הגרסה המינימליסטית
שוברים את הביצים לקערה גדולה. מוסיפים רוטב סויה או רוטב דגים, פלפל לבן ואת המים. טורפים קלות במזלג.
מסננים את הביצים דרך מסננת רגילה (לא דקה מאוד).
מרתיחים מים בחלקו התחתון של סיר האידוי.
מוזגים את הביצים ל-3 קעריות ומכסים בנייר אלומיניום.
מניחים את הקעריות על משטח האידוי, סוגרים את הסיר ומאדים 10-15 דקות על להבה בינונית-גבוהה.
את הבצל הירוק אפשר להוסיף בתום האידוי, או לערבב אותו עם הביצים אחרי הסינון ולפני האידוי.
הכנה של גרסת הטום יאם
אם משתמשים בשרימפס טריים מקלפים אותם, עושים חתך לאורך הגב ומוציאים את החוט שהוא מערכת העיכול שלהם, וחותכים לחתיכות באורך כ-2 ס”מ. אפשר גם להשתמש בפרוסות דיונונים בעובי כ-1 ס”מ. מכינים את פירות הים ושומרים בצד בזמן שהביצים מתאדות.
בינתיים מכינים את הרוטב.
כותשים במכתש את גבעולי הכוסברה. מי שאוהב יכול להוסיף גם שן שום.
מוסיפים את הצ'ילי וכותשים עוד קצת.
מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. אפשר להוסיף רוטב דגים, סירופ סוכר או מיץ ליים לפי הטעם.
אחרי כ-10 דקות אידוי פותחים בזהירות את נייר האלומיניום ובודקים אם הביצים התקרשו. מוסיפים לכל קערית שליש מהשרימפס. משאירים את הקעריות ללא כיסוי, סוגרים את הסיר ומאדים במשך דקה נוספת. מכבים את האש.
מוציאים את הקעריות מכלי האידוי. אם יש בהן מים שהופרשו מהביצים, מטים את הקעריות ונפטרים מהם (זה עלול לקרות אם הביצים לא מאוד טריות).
מוסיפים לכל קערית כף גדושה של רוטב. מקשטים בעלי כוסברה ומגישים.
גרסה נוספת של המתכון אפשר לראות בווידאו הזה:
כאן מבשלים קודם ציר טום יאם שמכיל עלי קפיר ליים, למון גראס וגלנגל, ומוסיפים אותו לביצים במקום המים שבמתכון הקודם. גם הרוטב מבוסס על ציר הטום יאם, והוא יותר נוזלי מזה של הגרסה הקודמת. בנוסף לציר יש בו מיץ ליים, רוטב דגים, משחת צ'ילי, חלב מרוכז (לא ממותק) מקופסת שימורים, קצת שאלוטס וצ'ילי טריים שלמים מעוכים קלות. במקום שרימפס בלבד, מאדים על הביצים גם דיונונים ופטריות ולפני ההגשה מוסיפים לכל קערית 4-5 כפות מהרוטב.
תגובות