יולי 30 2023
ניוזלטר מס' 7, יולי 2023
החודש תמצאו כאן ארבעה מתכונים חדשים, הצצה אל הגלגול הקודם שלי, שיטות חסכוניות לקילוף אננס והיכרות עם שף ניקולס טסה, שחקן הונג קונגי נהדר ובשלן קצת מוזר. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.
מתכוני החודש בסאנוק
ביצים מאודות – פשוטות או בטעמי טום יאם
ביצים מאודות עם פלפל לבן ובצל ירוק
ביצים מאודות (khai toon) הן מנה חמודה ומינימליסטית שעשויה מביצים מתובלות במעט רוטב סויה תאי בהיר (או רוטב דגים) ובקצת פלפל לבן, ומקושטות בבצל ירוק. כדי להגיע לתוצאה אוורירית וקלילה מערבבים את הביצים עם כמות נכבדה של מים לפני האידוי, ומעבירים אותן דרך מסננת כדי להיפטר מבועות אוויר. בגרסה הזאת אפשר להכין אותן מראש ולהגיש בטמפרטורת החדר כחלק מארוחה מרובת מנות. הן ישמשו כהפוגה מעודנת ממאכלים מתובלים וחריפים יותר.
ביצים מאודות עם שרימפס ורוטב טום יאם
דרך נוספת, חגיגית יותר, להגיש ביצים מאודות נקראת קָאִי טֻון טוֹם יָאם. במתכון הזה מוסיפים לביצים טופינג של שרימפס או פרוסות דיונונים, ומתבלים אותן בכף גדושה של רוטב שמבוסס על משחת צ'ילי קלויה (נָאם פְּריק פָּאוֹ). פרופיל הטעמים של המנה מזכיר מרק טום יאם עם פירות ים.
תבשיל דגים חמוץ-מתוק ומפולפל
טום סום. דגים עם ג'ינג'ר, תמרינדי ומשחת שרימפס
טוֹם סוֹם (מילולית: מבושל חמוץ) היא מנה על הגבול שבין מרק לתבשיל קארי. היא פופולרית מאוד במסעדות ובמטבחים ביתיים ומבוססת על משחת קארי פשוטה שמכינים בבית. לכאורה היא מזכירה מתכון ממקור סיני שפירסמתי פה לפני כמה שבועות, של דג מאודה עם רוטב סויה וג'ינג'ר, אבל למעשה יש לה אופי הרבה יותר תאי, שמתבלט בגלל השימוש במשחת שרימפס, רוטב תמרהינדי וסוכר דקלים. בדרך כלל מכינים אותה עם פרוסות גדולות של דג עם עצמות, אבל היא תהיה טעימה גם עם דגים מפולטים.
דלעת צלויה ברוטב סויה
דלעת צלויה ברוטב סויה. המתכון הכי פשוט שאי פעם פורסם בסאנוק
מתכון מושלם משלושה מרכיבים: דלעת, רוטב סויה תאי בהיר וטיפונת שמן לטיגון. חוץ ממיעוט המרכיבים יש כאן גם טכניקת טיגון מעניינת. משתמשים בכמות מזערית של שמן, ומזלפים מדי פעם כמה טיפות מים על המחבת כדי לזרז את ההשחמה והריכוך של הדלעת בלי לפגוע במרקם ולהפוך אותה למחית. לטעמי, התוצאה טעימה יותר מטיגון בשמן עמוק.
נָאם פְּריק אוֹנג: מטבל עגבניות ולמון גראס
נאם פריק אונג עם ירקות טריים ומאודים
מתכון מצפון תאילנד שעומד במרכז הארוחה כשמגישים סביבו תוספות כמו ירקות טריים, מאודים ומטוגנים (אפשר ורצוי בציפוי טמפורה), ופחמימות כמו אורז או אטריות. למעשה מדובר ברוטב עם טעמים מרוכזים מאוד, שבו טובלים את הירקות ומתבלים את האורז או האטריות. אם חייבים השוואה לאוכל מערבי, הוא מזכיר קצת רוטב בולונז אבל לא צריך לבשל אותו במשך שעות. המתכון הוא מתוך ספרי המטבח הטבעוני של תאילנד.
פודקאסט על הפודקאסט שלי
הרבה לפני שעברתי להתגורר בתאילנד ולעסוק באוכל תאי עשיתי דברים אחרים לגמרי באינטרנט הישראלי. בין השאר, יצרתי את הפודקאסט הישראלי הראשון, אי שם בשנת 2004. אם מעניין אתכם להתחקות אחרי העבר הצבעוני שלי, כרמל וייסמן ומעיין אלכסנדר, חוקרות תקשורת ואינטרנט, ראיינו אותי לפודקאסט שלהן, דינוזאוריות רשת. אפשר להאזין בבלוג של כרמל ומעיין ובכל הפלטפורמות האחרות (ספוטיפיי, אפל, גוגל וכו'). יש גם קצת דיבורים על אוכל תאי ועל המעבר מסקס, סמים ורוקנרול לנושא כה תמים ורגוע.
ככה לא מקלפים אננס
אננס זמין בכל רחבי תאילנד בכל ימות השנה, אבל על אף מחירו הזול לא תראו כאן שיטות קילוף בזבזניות, כי התאים לא אוהבים בזבוז. סגנון הקילוף התאי הוא לא רק חסכוני אלא גם אסתטי מאוד, ולאור מחירי האננס בישראל נראה שכדאי לכולם ללמוד אותו.
אם להתחיל על דרך השלילה, הנה סרטון אמריקאי שיגרום לקלפנים בתאילנד לגחך בגלל הבזבזנות המרושלת שלו:
השיטה התאילנדית לא שואפת להיפטר מכל ה"עיניים" בשלב הראשון של הקילוף, כמו בווידאו האמריקאי, כי אז צריך לזרוק המון מהפרי. מתחילים בקילוף שטחי יחסית, ואז מוציאים את ה"עיניים" בחיתוך אלכסוני, כמו בווידאו הזה:
יותר מדי צומי
אחת התכונות הבולטות של התאילנדים, שאותה נהגתי לשבח בכל הזדמנות, היא כושר ההתבוננות המעולה שלהם. היכולת הזאת היא הגורם לתודעת השירות הגבוהה בתאילנד, והיא האחראית לאינספור מצבים שבהם לפני שהספקת לבקש משהו, מישהו כבר ניגש אליך בדיוק עם הדבר שרצית. אבל כשגרים, כמוני, בעיר קטנה עם תרבות של קיבוץ התכונה הזאת יכולה גם להפריע, בעיקר אם את האשה המערבית היחידה בעיר, כפי שהייתי במשך שנים די רבות (כיום יש לפחות עוד אשה אחת). התחושה שמסתכלים עליך כל הזמן היא לא תענוג גדול.
לכן אני ככל הנראה מהיחידים שמרוצים מזה שאנשים תוקעים את הראש במסך במקום להסתכל סביבם. בזמן שחלק מהגסטהאוסים והמועדונים מפסיקים לספק ווי.פי ללקוחות בניסיון לחזור לימים שבהם אנשים יצרו קשרים זה עם זה בלי מסכים באמצע, אני דווקא נהנית מהעובדה שסוף סוף אף אחד לא מסתכל עלי. תמשיכו ככה!
שף ניק: משחק עם אוכל
ניקולס טְסֶה הוא כוכב ענק בהונג קונג. הוא זמר, שחקן וגם שף שהקנאים אוהבים להטיל ספק בכישורי הבישול שלו. טְסֶה אוהב לספר שהתגלה במקרה, כששר במסיבה פרטית, אבל הוריו הם שחקני קולנוע ידועים, מעמודי התווך של תעשיית הקולנוע בהונג קונג. בימים אלה אפשר לראות את אביו של ניקולס, השחקן האגדי פטריק טְסֶה, בסרט נהדר בשם Time, שמוצג בנטפליקס (בתאילנד לפחות, לא בטוחה שבישראל, אלא אם אתם משתמשים ב-VPN). זהו סיפור על שלושה חברים ותיקים שמתקשים למצוא עבודה בגיל מבוגר ומקימים שירות רציחות לאנשים שרוצים למות. טְסֶה מגלם שם טבח שמתמחה באטריות עבודת יד, והשימוש המיומן שלו בסכין מיוחדת לחיתוך האטריות עוזר לו במקצועו החדש.
פטריק וניק טְסֶה
הבן ניקולס גדל והתחנך בקנדה והאנגלית שלו טובה מאוד, מה שמקל על יחסי עימו. ביוטיוב אפשר למצוא די הרבה סרטוני בישול שלו, וגם תוכנית מציאות מבדרת למדי, שבה הוא מתחרה מול שף קנדי ממוצא איטלקי, דיוויד רוסו. זו תוכנית שזנחה לגמרי את הניסיון להיראות כמו תחרות הוגנת, כי הם מתחרים בבישול ובזיהוי מנות אסיאתיות ולא בבישול מערבי. טְסֶה מעורר סנסציה בכל מקום שהתוכנית מגיעה אליו כי יש לו מיליוני מעריצים באסיה, הוא מכיר את המנות ואת השווקים, דובר חלק מהשפות, לעומת השף המערבי המסכן שבא כדי שיעשו ממנו צחוק. אני מקווה ששילמו לו טוב כדי שיספוג את ההשפלות החוזרות ונשנות בכל פרק.
כבשלן טְסֶה קצת סובל מתסמונת הטבחים הטלוויזיוניים, עם מיליון מניירות ועיצוב פרחים בפינצטה על המנות, אבל אני רוצה לקוות שהוא באמת אוהב ומבין אוכל. כשחקן אני ממש אוהבת אותו והוא משתתף בכמה סרטים מצוינים (הייתי מתה לראות את Cook up a storm שבו הוא מגלם טבח רחוב המתחרה נגד שף מעוטר ב-3 כוכבי מישלן שמבשל במסורת הצרפתית, אבל טרם מצאתי אותו ברשת). כזמר הוא בינוני במקרה הטוב, אבל בהונג קונג כל שחקן מצליח חייב שתהיה לו גם קריירת שירה וזמרים מצליחים חייבים לשחק בסרטים, אז ככה זה.
תוכנית אוכל יפה שלו שמצאתי ביוטיוב נקראת People's Palate, ובה טְסֶה מסייר ברחבי סין ומציק לאזרחים קשישים ולצאצאיהם שיראו לו מתכונים וחומרי גלם אותנטיים, ואחר כך הוא מוסיף להם גבנ"צ ומקרים אותם על הגז.
מצאתי בטיוב דוגמה מרתקת עם כתוביות באנגלית, על פרובינציית גֻויז'ֻו שבדרום מערב סין. זה פרק על גידול סוגים עתיקים של אורז שכמעט נכחדו, ועל יצירת טעם חמוץ מאורז ומעוד מרכיבים מותססים, כי בעבר היה מסובך להשיג מלח באיזור.
תגובות