אוגוסט 31 2023
ניוזלטר מס' 8, אוגוסט 2023
החודש תקבלו פה מתכונים מתונים יחסית, כי אני מנסה להפחית את כמויות הצ'ילי שאני צורכת. בהמשך הפוסט: מנות טבעוניות שמקורן במטבח הסיני, ביצים מתפוצצות, שימוש בסמלים מתחכמים כדי להעביר מסרים חתרניים, וקצת על כימיה במטבח. הלינקים למתכונים הפעם הם בכותרת המתכון כי גיליתי שזה אפשרי. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.
מתכוני החודש בסאנוק
ביצה מתפוצצת
קאי ראברט. עוף מוקפץ וביצה מתפוצצת על מצע אורז
ריצ'רד בארו הוא הזר הכי מפורסם בתאילנד. הוא אנגלי שחי כאן מאז שנות ה-90 ומועסק כמורה בפרובינציית סאמוט פראקאן שליד בנגקוק, אבל קנה את תהילתו כבלוגר תיירות עתיר עוקבים בכל רשת אפשרית. בזמן האחרון בארו מתאבסס על מתכון שנקרא קָאִי רָבֶּרְט (קאי – ביצה. רברט – מתפוצצת). כמו כל מתכון תאי, גם לו יש מיליון גרסאות אבל אני חייבת להודות שהגרסה שבארו מזמין במסעדת הבית שלו, OkKitchen, נראית הטעימה ביותר (הלינק יעבוד רק אם יש לכן חשבון בטוויטר).
החלק החשוב במתכון הוא הביצה המטוגנת בשמן עמוק. טכניקת הטיגון יוצרת ביצה עם שוליים שחומים ופריכים וחלמון נוזלי לגמרי. זה גאוני, כי זאת דרך לייצר קריספיות וקטיפתיות זו לצד זו מחומר גלם בודד. נכון, זה מאוד לא חסכוני בקלוריות. נכון, אפשר לטגן את הביצה בפחות שמן במחבת טפלון וליצור שוליים שחומים וחלמון נוזלי, אבל זה ממש לא אותו הדבר. הטיגון בשמן העמוק יוצר בועות אוויר בחלבון, הביצה נעשית תפוחה וטעמם של החלקים השחומים הרבה יותר טוב בשיטה הזאת. אני ממליצה לנסות את הטיגון העמוק לפחות פעם אחת כדי להבין את הקסם של המתכון, אבל זה כמובן לשיקולכם.
ביצה בטיגון עמוק. חיסכון בשמן לא יעשה את העבודה
שאר האלמנטים במתכון הרבה יותר גמישים. אפשר להשתמש בסוגים שונים של חלבון (עוף, בקר, חזיר, טופו, פירות ים), אפשר להוסיף ירקות (קוביות קטנות של גזר, שעועית ירוקה קצוצה ועוד) ואפשר לתבל במתינות כדי להגיש את המנה לילדים.
הנה הדגמה יפה של השיטה לטיגון הביצים במתכון הזה, שהתחבב על ילדים בתאילנד כי הוא מתובל בקטשופ, רוטב סויה וסוכר (להבדיל מהמתכון שהעליתי לבלוג). כאן מוסיפים לבשר גם ירקות (בצל לבן, גזר, פלפל אדום וירוק, עגבניה, בצל ירוק).
טופו ברוטב סויה ובצל ירוק
טופו עם בצל ירוק ורוטב סויה. מוגש קר
מנה כה מינימליסטית שבהתחלה היה לי ספק אם היא באמת יכולה להיות טעימה. התשובה היא "מאוד מאוד”, בתנאי שמשתמשים בטופו מאיכות גבוהה. זוהי מנה מהמטבח הסיני וחלק מהטבחים מכינים אותה עם טופו משי, אבל בתאילנד הטופו ה"רגיל" הוא זמין ורך, זול, מאיכות מצוינת ובעיקר טרי, ואילו טופו משי נמכר לרוב בסופרמרקטים בקופסאות פלסטיק אטומות, אז סביר להניח שהוא פחות טרי. בישראל עדיין אין טופו טרי בכל שוק עירוני אז ייתכן שטופו משי הוא פתרון טוב יותר, רך ומאיר פנים לתיבול העדין.
סלט טופו עם עשבי תיבול
סלט טופו קר עם עשבי תיבול
זוהי הגרסה התאילנדית למתכון הקודם. היא מושפעת מהמטבחים היפני והסיני אבל מצטיינת בצבעים תאילנדיים עזים. הגרסאות הסיניות והיפניות הן מינימליסטיות מאוד (4-3 מרכיבים, 5 דקות עבודה), אבל ברור שהטבחים התאים לא יכלו להתאפק והגרסאות שלהם מכילות איזה 200 מרכיבים. עדיין, מדובר במתכון פשוט ומהיר הכנה, שמנצנץ בברק תאי טיפוסי.
מה שיקבע אם הסלט שלכם יהיה נפלא ומרענן או משעמם ולא נעים לנגיסה זה איכות הטופו. אם יש לכם רק טופו מאיכות בינונית, אל תטרחו עם המתכון הזה. כאן נדרש טופו באמת איכותי (למשל קדיתא או טופו אן), טרי ככל האפשר.
פנקייקס סיניים עם בצל ירוק
פנקייק בצל ירוק
הקלישאות אומרות שהסינים אוכלים כל דבר שזז, אבל בתאילנד דווקא המטבח הסיני הוא האחראי לתרבות הטבעונית המצומצמת שמתקיימת פה. זה ניכר גם בספר הטבעוני שלי, שכולל לא מעט מתכונים תאילנדיים ממוצא סיני. האנה צ'ה, אמריקאית בת למהגרים מסין, הוציאה בשנה שעברה ספר על אוכל סיני טבעוני (The Vegan Chinese Kitchen), שזכה בפרס היוקרתי ביותר לספרי בישול (ג'יימס בירד) ונכנס לרשימות 10 המוצלחים של וושינגטון פוסט וניו יורק טיימס.
צ'ה היא גם צלמת מוכשרת ויש לה אתר יפה עם מתכונים שחלקם התפרסמו בספר וחלקם לא. בעוד הכותרת של הספר חייבה אותה להישאר בתחומי מה שמקובל במטבח הסיני, באתר אין לה מחויבות כזאת אז היא השתוללה גם עם מתכוני פיוז'ן, כמו מק אנד צ'יז טבעוני עם מיסו ודלעת צלויה.
אחד המתכונים מהספר שהתפתיתי לנסות הוא של פנקייק עם בצל ירוק. כאן נעשה שימוש בטכניקה שמופיעה גם במתכון הטופו בבצל ירוק וסויה – לשפוך שמן רותח על הבצל הירוק כדי לשחרר ממנו את הארומה.
השמן הרותח משחרר את השמנים הארומטיים של הבצל הירוק
צ'ה צילמה סרטון הדרכה מעולה להכנת הפנקייקס האלה, עם המון אפשרויות לקיפול הבצק כדי ליצור בו שכבות פלאפיות:
הנה גרסה נוספת של הפנקייקס, עם בצק שמכיל גם שמרים. פה מייעצים לשים טיפונת סודה לשתייה בבצל הירוק כדי שישמור על צבע רענן ומרקם קריספי.
משקאות קלים, אבטיחים וברווזי גומי בפוליטיקה התאית
אחד הדברים הכי חמודים ומתוחכמים בתאילנד הוא הצורה שבה מעבירים מידע באופן מרומז, באמצעות סמלים שרק מי שעוקב אחר החדשות יבין. אפשר להניח שהסגנון הזה התפתח כי יש דברים שאסור בשום אופן לומר כאן ויש חוקים שמחמירים מאוד עם מי שיעשה זאת. אבל גם בלי החוקים הנוקשים, כללי הנימוס הבסיסיים בממלכה מונעים דיבור ישיר, אז צריך להתחכם.
יש סמלים שהפרשנות שלהם מובנת לגמרי, כמו למשל אבטיחים, שמסמלים חיילים שמבחוץ הם ירוקים (הצבע של הצבא, שבתאילנד הוא יישות פוליטית חזקה) ומבפנים הם אדומים – הצבע של נאמני רה"מ שהודח בהפיכה צבאית (תקסין) וחזר החודש לתאילנד אחרי גלות מרצון של 15 שנים.
סמלים אחרים נוצרו במקרה אבל הפכו לדרך להעביר מסר. למשל ברווזי גומי צהובים, ששימשו את המפגינים נגד החונטה הצבאית כדי להתגונן ממכתזיות, והפכו לסמל אנטי-מלוכני ואנטי-צבאי. הגיעו הדברים לידי כך שהרשויות דואגות להיפטר מאזכורים ויזואליים של הברווזים האלה, כמו שעשו למשל בעירי, כשמחקו ציורי קיר של הברווז הצהוב.
ברווזי גומי נגד מכתזיות בהפגנה, וגרפיטי ברווז שנמחק (לחצו להגדלה)
יש עוד סמלים שהמתבונן מבחוץ אפילו לא ישים לב אליהם, כמו סרטים לבנים ארוכים לקשירת שערן של תלמידות ולקשירה על פרקי הידיים. סרטים אלה מסמלים הזדהות עם תנועת Bad Student, המוחה נגד דיכוי בבתי הספר ונגד מוסד המלוכה (הכיתוב על הסרט אומר "הלוואי שזה יסתיים בדורנו").
משקאות קרים סמליים וסרט לבן בשיער לתלמידות מרדניות
סמל נוסף, שקוף למתבוננים מבחוץ אך מסוכן בתאילנד, הוא לבישת שחור ביום ההולדת של המלך.
בחודשים שחלפו מאז הבחירות האחרונות צצו סמלים חדשים, והפעם מתחום המשקאות הקרים. כוסות משקה שוקו-מנטה הופיעו על שולחן המו"מ בין פּוֻאה-תָאי, מפלגתו של רה"מ הגולה מרצון תקסין, לבין בּוֻמגָ'איתָאי, מפלגה שתמכה בחונטה הצבאית (ואחראית גם ללגליזציה של קנביס). ההסכם ביניהן הוכתר בשם "עסקת השוקו-מנטה".
גם למפלגת Move Forward, שזכתה בבחירות אך נחסמה על ידי הסנאט, יש משקה שמסמל אותה – "אורנג' אמריקנו" – מיץ תפוזים (כתום הוא צבע המפלגה) עם שוט של קפה אמריקנו (איף!). בבר שנמצא בבניין המפלגה המציאו לאחרונה משקה חדש, ששם ללעג את ההחלטה של פואה-תאי להקים ממשלה עם תומכי החונטה. המשקה נקרא פְּרָאצָ'ה-צ'וֹק (פראצ'ה – העם. צ'וק – נשמע כמו הלם) והוא ורוד (כלומר אדום מזויף או מדולל) מלמטה ושחור מלמעלה.
סרטון טיקטוק מהבאר שהמציא את המשקה הוורוד
סרטון של The nation על המשקאות החדשים (הלינק יעבוד רק אם יש לכן חשבון בטוויטר).
הכיבוש הוורוד
כולם מכירים את פרוסות הג'ינג'ר הוורודות שמגישים עם סושי. בתאילנד מגישים אותן בעיקר עם נקניקיות (סָאִי קְלוֹק) צלויות מבשר חזיר חמצמץ, שעבר התססה קלה בעזרת אורז דביק.
תמיד הנחתי שמוסיפים לג'ינג'ר צבע מאכל ורוד, אבל החודש פגשתי מישהו שמכין את המתכון הזה בבית, והוא הסביר לי שהצבע נוצר בנסיבות טבעיות לגמרי. מתברר שכשמוסיפים מיץ ליים לנוזל הכבישה של הג'ינג'ר, שמכיל סוכר וחומץ, נוצרת תגובה כימית שהופכת את הג'ינג'ר לוורוד. ניסיתי את זה בבית וזה עבד!
ג'ינג'ר צעיר כבוש. בלי צבע מאכל
לצערי לא בטוח שתוכלו להכין את המתכון הזה בישראל, כי הוא דורש ג'ינג'ר צעיר וחסר סיבים ולא ראיתי שמוכרים כזה בישראל. הג'ינג'ר הזקן יותר שנמכר בארץ, כבודו במקומו מונח אבל הוא לא מתאים למתכון הזה. אם בכל זאת השגתם ג'ינג'ר צעיר, כך תכבשו אותו:
החומרים
* 1 כוס פרוסות דקיקות של ג'ינג'ר צעיר
* ½ כוס מים
* ½ כוס סוכר לבן
* ½ כוס חומץ תאילנדי לבן (או חומץ הדרים 5%)
* 2 כפות מלח
* 2 כפות מיץ ליים
הכנה
מקלפים את הג'ינג'ר ופורסים אותו לעובי נייר.
מעסים אותו במלח במשך כמה דקות ומניחים בצד למשך חצי שעה לפחות.
שוטפים במים.
מבשלים בסיר את המים, החומץ והסוכר עד שהסוכר נמס.
מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
מעבירים את הג'ינג'ר לצנצנת ושופכים עליו את נוזל הכבישה.
סוחטים לתוך הצנצנת את מיץ הליים ומנערים כדי לערבב.
סוגרים ומאחסנים במקרר. הצבע הוורוד מתפתח בהדרגה. אפשר להגיש אחרי כיומיים.
מדע בצלחת – שלב ההוכחות
אם כבר הזכרתי תגובות כימיות במטבח, הבלוג המצוין של נעמי זיו, מדע בצלחת, עוסק בדיוק בתופעות מהסוג הזה. יש בו הסברים מרתקים על טעמים, צבעים, ריחות ומרקמים, וגם הרבה מתכונים שמדגימים את הביטוי של אותן תופעות בצלחת.
מתכון אחד שממש מתחשק לי לנסות הוא של ספגטי אל'אססינה, מנה מדרום איטליה שמדגימה שיטת בישול מעניינת לפסטה – שילוב של בישול וטיגון בחום גבוה, שיוצר מרקמים וטעמים חדשים.
ספגטי א'לאססינה. התנקשות טעימה
עוד פוסט מעניין מאוד, שיש לו קשר גם לטעמים תאילנדיים, עוסק בקוקומי, מושג יפני שטבעו חוקרים מחברת אג'ינומוטו, שחתומה על המצאת המונוסודיום גלוטמט, ופירושו "טעם עשיר". “תרכובות קוקומי מוגדרות כתרכובות חסרות-טעם, אשר בשילוב עם תרכובות אומאמיות נותנות טעם עשיר ומורכב למזון… תלת ממדיות של הטעם, התארכות זמן התחושה של הטעם, תחושת סמיכות, ציפוי הלשון והפה בטעם”. באוכל התאי, קוקומי נמצא למשל ברוטב דגים, ברוטב סויה ובמשחת שרימפס.
למען האמת הייתי רוצה לעבור פוסט-פוסט בבלוג הזה ולקרוא את כולם. זה כנראה ייקח לי קצת זמן אבל בטוח אחכים תוך כדי.
זה הכל להפעם. אשמח לשמוע מכם, אז אם יש מתכונים ספציפיים שאתם רוצים שאעלה לכאן או אם יש לכם שאלות מטרידות בענייני אוכל תאי, אל תהססו לכתוב לי (adi.sanook@gmail.com) או להגיב כאן.
תודה עדי, על עוד ניוזלטר משובח,
אגב טופו בארץ, יש יצרן חדש בארץ, מאשדוד, שמייצר טופו מעולה ומכר עד לאחרונה רק דרך חנויות לעובדים זרים. אל יקל הדבר בעיניך, אני מכיר את הבעלים של אחת החנויות האלו, שאמר לי שהוא מוכר בחנות שלו כמות נכבדה של הטופו הספציפי הזה.
בכל מקרה, הם נקראים "טופוד", מוכרים באריזות של קילו בלבד, עם כיתוב סיני ולאחרונה גם בעברית, ועוד לאחרונה, התחילו למכור דרך ניצת הדובדבן.
דיברתי איתו, סיפור מעניין של קבלן שיפוצים שלמד מהעובדים שלו להכין טופו, ופתח מפעל (כולל כשרות ואישור משרד הבריאות) בשותפות עם אחד העובדים. אני ממש מקווה שישאר בשוק ושלא ישתנה באיכות.
אנחנו מאד מתגעגעים לטופו הטרי שהיה לנו במזרח, והוא הכי קרוב שמצאתי בארץ עד כה.