ספטמבר 29 2023

ניוזלטר מס' 9, ספטמבר 2023 כתבות

מדור: כתבות

שלום לכולם. בניוזלטר שמסכם את ספטמבר תמצאו התחשבות לא שגרתית בשומרים על משקלם עם מתכוני חצילים מוקפצים וקציצות דגים אפויות, חפירה קצרה על סוג של מקרל שמכינים באיזור מגוריי שבדרום מזרח תאילנד, מתכון לקימצ'י אננס, טריק נחמד לתיבול בטעם פטריות ועוד. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.

מתכוני החודש בסאנוק

חצילים עם בשר טחון ובזיליקום תאילנדי

בזיליקום מתוק, חצילים, רוטב סויה, שום, רוטב דגים, חזיר טחון, סוכר, צ'ילי ושום פריך

בזיליקום, חצילים, רוטב סויה, שום, רוטב דגים, חזיר טחון, סוכר, צ'ילי ושום פריך

בתאילנד מכינים את המנה הזאת מחצילים ארוכים, ירוקים או סגולים, אבל במקרה הזה אין בעיה להשתמש בחצילים מהסוג הנפוץ בישראל. זוהי מנה פופולרית במסעדות קארי-אורז ובדוכני הקארי בשווקים, למרות שהיא לא בדיוק קארי אלא מנה מוקפצת שמתבססת על שום וצ'ילי כבסיס תיבולי, ולא על משחת קארי עתירת מרכיבים. יש טבחים שאוהבים לטגן את החצילים בשמן עמוק לפני שמקפיצים אותם עם התיבול, אבל אפשר להגיע לתוצאה מצוינת אם מקפיצים אותם בווק עם מעט מאוד שמן, ומזליפים עליהם עוד מעט שמן באמצע התהליך.
בווידאו שלפניכם הטבחית משתמשת בפירורי דג מלוח כדי לתת למנה תוספת אומאמי. ניסיתי את זה בבית וזה לקח אותי לסיבוב ארוך במחוזות פצצת האומאמי הנקראת דג מלוח (פְּלָא קֶם) שמכינים באיזור מגוריי. ראו בהמשך.

חצילים מוקפצים עם פתיתי סויה, צ'ילי ובזיליקום

חצילים מוקפצים עם פתיתי סויה

חצילים מוקפצים עם פתיתי סויה

זוהי הגרסה הטבעונית של המנה שלמעלה והיא לא פחות טעימה. קראו לי מיושנת אבל אני לא מתה על תחליפי הבשר המודרניים ומעדיפה להשתמש בסויה מיובשת (בעיקר בפתיתים הקטנים, שסופגים טוב את התיבול) או בטופו, אבל אם אתם אוהבים את המוצרים החדשים, הגיוני לגמרי להשתמש בהם.

מתכון מהיר: חצילים מוקפצים ברוטב צדפות

חצילים סגולים ארוכים מוקפצים ברוטב צדפות

חצילים סגולים ארוכים מוקפצים ברוטב צדפות

עוד דרך להכין חצילים עם מעט מאוד שמן, מרקם משיי שמגיע מרוטב הצדפות וטעם מקורמל עשיר, וכל זה בחמש דקות עבודה.

טבעוני מהיר: חצילים מוקפצים עם מחית סויה מותססת ובצל ירוק

המרכיבים לחצילים מוקפצים. רוטב השעועית המותסס מוסיף המון טעם

המרכיבים לחצילים מוקפצים עם בצל ירוק

זוהי הגרסה הטבעונית של המתכון הקודם. כדאי להתאמץ ולקנות רוטב שעועית מותסס, שנמכר לעיתים בישראל תחת השם מחית סויה מותססת. הרוטב יוסיף מליחות, אומאמי ומרקם נעים לחצילים והוא מומלץ באופן כללי למי שרוצה לבשל אוכל תאי טבעוני טעים.

ג'נג לון

ג'נג לון צלויים בתנור

ג'נג לון צלויים בתנור

גֵ'נְג לוֹן הם קבבוני דגים פיקנטיים שנצלים בדרך כלל על שפודי עץ או על שפודים מקנה סוכר. הם שייכים למשפחה גדולה של קציצות דגים, שכוללת קציצות מטוגנות (טוֹד מָאן פְּלָא) ושני סוגים של קארי דגים מאודה בעלי בננה (הוֹ מוֹק ונְגוֹפּ). מעבר לטעימותו הרבה, היתרון של הג'נג לון הוא שאפשר לצלות אותו גם בתנור או על מחבת פסים או אפילו על מחבת ברזל כבדה נטולת פסים.
זאת מנה פופולרית באזורי החוף של מפרץ תאילנד, שם מעדיפים להכין אותה מדג אינסי (מקרל ספרדי או קינגפיש – ראו בהמשך), שאותו טוחנים למשחה דביקה, אבל אפשר להשתמש בכל דג אחר שזמין לכם – זה לא חייב להיות דג ים יקר. כמו כל מאכל תאי, גם לג'נג לון יש גרסאות רבות, חלקן עם קוקוס טחון, חלקן עם בזיליקום מתוק (באי הורפה) וחלקן עם בזיליקום קדוש (באי קרפאו).

ג'נג לון עם בזיליקום קרפאו וקוקוס טחון:

ג'נג לון אפוי בתנור:

מלח-פטריות

מלח-פטריות, עם שיטאקה מיובשות

שיטאקה מיובשות, מלח וזהו

הנה טריק נחמד שלמדתי באתר הטבעוני fullofplants.com – אבקת תיבול עתירת אוממי בטעם פטריות: 2 מרכיבים, 5 דקות עבודה. באבקה אפשר להשתמש לתיבול מרקים, מוקפצים, רטבים ומטבלים.
לוקחים 3 כוסות של פטריות שיטאקה מיובשות, מוסיפים כפית מלח וטוחנים לאבקה דקה בבלנדר (ברור ששמתי יותר מלח ממה שנכתב במתכון, כי מלח זה החיים).
אם הפטריות לא נטחנות בקלות ייתכן שהן לא מספיק יבשות. במקרה כזה, שימו אותן במחבת יבשה וחממו על להבה נמוכה תוך נענוע מדי פעם, כדי לייבש אותן לגמרי. אפשר גם לייבש בתנור. האבקה מחזיקה כחודשיים בכלי אטום מחוץ למקרר.

השף דני בואן מגלה את הבישול הטבעוני

דני בואן. צילום: Leia Jospe

דני בואן. צילום: Leia Jospe

בחודש שעבר סיפרתי כאן על הספר הסיני-טבעוני של האנה צ'ה, אמריקאית ממוצא סיני שכתבה ספר על אוכל סיני טבעוני. צ’ה התראיינה לאחרונה לתוכנית הרדיו (שעולה לרשת כפודקאסט) "The splendid table” וסיפרה על החיים כטבעונית במשפחה סינית. התוכנית משודרת מאז 1997 והמנחה הנוכחי שלה הוא פרנסיס לאם, עיתונאי אוכל מוערך. באותה תוכנית הוא ראיין גם את השף דני בואן, שאף הוא הוציא לאחרונה ספר טבעוני, "Mission vegan”.
בואן, היפסטר ממוצא קוריאני, הוא השף לשעבר של מסעדה סינית ידועה בסן פרנסיסקו, "Mission Chinese". כילד הוא אומץ על ידי משפחה לבנה מאוקלהומה וכשהתבגר גילה שהוא נמשך מאוד לאוכל סיני. רק מאוחר יותר הוא החל לחקור גם את המטבח הקוריאני והיום הוא מבשל פיוז’ן מורכב ופרוע למדי. זהו ספרו השני (הראשון הוא של מתכונים מ"מישן צ'ייניז") והוא כתב אותו ביחד עם ג'יי ג'יי גוד, ששיתף פעולה גם עם השף אנדי ריקר בכתיבת ספרים על אוכל תאי (ראו ניוזלטר מס’ 1).
בואן מספר שהתחיל לבשל טבעוני בשביל חברים שהגיעו למסעדה הסינית שלו, ועל אף שהוא עצמו אינו טבעוני, הוא סבור שזה שיפר את הבישול שלו והפך אותו ליותר פשוט. אם לשפוט לפי המתכון שלו למאפּוֹ טופו – תבשיל ממקור סיצ’ואני של טופו ברוטב חריף  – קצת פשטות באמת לא היתה מזיקה. בואן נהג להגיש גרסה בשרית עם בקר שהכנתה ארכה שלושה ימים, אבל לטעמו הגרסה הטבעונית שמופיעה בספרו החדש היא הכי טובה. גם היא לא ממש פשוטה ואולי תצטרכו לעשות קודם קצת קניות בחנות למוצרים מהמזרח, אבל לפחות לא לוקח שלושה ימים לבשל אותה. אם בא לכם לנסות, הנה המתכון.

והנה מתכון פשוט יותר של בואן לקימצ'י אננס.

החומרים

* 700 גרם קוביות אננס בשל בגודל 2.5 ס"מ
* 480 גרם בצל לבן מגורר
* 300 גרם דייקון (צנון יפני) מגורר
* 3 כפות + 1 כפית (28 גרם) מלח כשר
* 5 כפות פתיתי צ'ילי קוריאני gochugaru

הכנה

בוזקים את המלח על קוביות האננס ומערבבים בידיים (ייתכן שכדאי לעטות כפפות כי אננס הוא חומצי מאוד). ממתינים כ-10 דקות, עד שהפרי מתחיל להפריש מיץ.
מערבבים בקערה את הדייקון, הבצל והצ'ילי. שופכים את התערובת על האננס ומערבבים היטב.
מעבירים את האננס למכל זכוכית נקי.
דוחסים את האננס לתחתית ונותנים לתערובת הצ'ילי לעלות למעלה עד שהיא מכסה לגמרי את האננס.
מכסים את התערובת בניילון נצמד ומניחים עליו משקולת כדי שיישאר צמוד לתערובת הצ'ילי.
סוגרים את הצנצנת ומניחים בטמפרטורת החדר ל-2-4 ימים. אם כובשים 4 ימים, אחרי 3 ימים פותחים את הצנצנת ונותנים לגזים לצאת.
מאחסנים במקרר עד 6 שבועות.
בואן ממליץ לאכול את הקימצ'י עם אורז חם.

מתכון וידאו של האננס:

אם כבר מבקרים באתר של ספלנדיד טייבל, מדור המתכונים הטבעוניים שלהם הוא נחמד מאוד.

מסע בעקבות מלך המקרלים של תאילנד

הפרובינציה שבה אני מתגוררת (טראט) שוכנת על חוף מפרץ תאילנד ולא חסרים בה דגים ופירות ים. אחד הדגים הפופולריים פה נקרא פְּלָא אִינְסִי (pla insi) והוא סוג של מקרל (באנגלית: קינגפיש או קינג מקרל). הוא מתאים מאוד לסטייקים, כי יש לו עצמות גדולות שקל מאוד להיפטר מהן, אבל גם לקציצות, למנות מוקפצות ולכבישה במלח.

סטייק מדג אינסי על רוטב דגים מתקתק, עם שום פריך מלמעלה

סטייק מדג אינסי על רוטב דגים מתקתק, עם שום פריך מלמעלה

המנה שבתמונה שלמעלה היא אחת הפופולריות בטראט ואפשר להכין אותה גם עם דגים אחרים, שיותר קל להשיג בישראל. מטגנים את הדג עד שהוא יבש-יבש (ככה התאים אוהבים את הדגים שלהם), מטגנים שום פריך ומכינים רוטב מרוטב דגים, פלפל לבן וסוכר, שמתבשלים ביחד כמה דקות עד שהרוטב מסמיך קצת. מוזגים את הרוטב לצלחת הגשה, מניחים עליו את הסטייק ומקשטים בשום.
הדג הכבוש במלח הוא עסק אחר לגמרי. לא לחינם הוזהרתי על ידי האשה שמוכרת אותו מטוגן בשוק הבוקר של טראט בפעם הראשונה שקניתי אותו. לא מדובר באיזה הרינג או סלמון מעודן. זהו אגרוף לפנים של מליחות, ריח דגי חזק ומרקם מתפורר, ולקח לי זמן להבין מה עושים איתו בבישול התאי.

דג אינסי כבוש במלח. תוקפני

דג אינסי כבוש במלח. יקר ותוקפני

למעשה, בדרך כלל משתמשים בו בכמויות קטנות כדי להוסיף שכבות של טעם ומליחות למנות שונות, ממרקים וקציצות ועד אורז מטוגן. ברוב המקרים מטגנים אותו קודם עד שהוא מתייבש, ואז אפשר לפורר אותו ולהוסיף למנות אחרות. בזמן הטיגון אפשר להבין למה רוב התאילנדים מעדיפים לבשל במטבחים פתוחים או חצי פתוחים (כשיש רווח בין הקירות והגג). איוורור טוב הוא חיוני פה. האינסי הוא דג לא זול, לכן אחרי הכבישה במלח משתמשים אפילו בעצמות שלו, אחרי שנוקה מהן כל הבשר.
החודש נתקלתי בסרטון של בחור שמפליג בסירת דיג ליד קו צ'אנג, האי הגדול בפרובינציית טראט, במטרה לדוג פְּלָא אינְסי וללמוד לבשל איתו. המקרלים המוצקים האלה שוחים מסין דרומה אל וייטנאם, משם לקמבודיה ומשם הם נכנסים למפרץ תאילנד. הוא פוגש כמה בשלנים מקומיים שמראים לו מה הם עושים עם הדג הטרי והמומלח. הסרטון בלי תרגום אבל אפשר בהחלט להבין את המתכונים, ואתם בטח לא רוצים לוותר על מתכון של דג מוקפץ עם קורנפלייקס.

מתוך הסרטון: ילדי קו צ'אנג טועמים מתכון בהשראה יפנית עם פירורי דג מלוח ומתאמצים מאוד לא לעשות פרצוף

מתוך הסרטון: ילדי קו צ'אנג טועמים מתכון בהשראה יפנית עם פירורי דג מלוח ומתאמצים מאוד לא לעשות פרצוף

אוקטובר בתאילנד: הפסטיבל הטבעוני השנתי

איש ורוח בפסטיבל הטבעוני בצ'יינה טאון. צילום: דני גרינפלד

איש ורוח בפסטיבל הטבעוני בצ'יינה טאון. צילום: דני גרינפלד

בחודש הבא יחגגו בתאילנד את הפסטיבל הטבעוני, שנמשך 9 ימים ובמהלכו רבים מתנזרים ממאכלים מן החי ובאופן כללי משתדלים להתנהג יפה. לפני כמה ימים הודיעו על תאריכי הפסטיבל השנה: 15-23 באוקטובר. בכל עיר מחוז במדינה יתקיימו תהלוכות מיוחדות ושווקים שמוכרים רק אוכל טבעוני, בהתאם למסורת שהגיעה לכאן מסין. האירוע הגדול ביותר מתרחש בפוקט אבל אין לי שום כוונה להשתתף בו אי פעם, כי הוא כולל כל מיני צורות של השחתת הגוף – נעיצת חרבות בלחי ושאר גועל-נפשים. בשאר המדינה לא מבצעים זוועות כאלה וחוגגים בתהלוכות רגועות, אוכל ופעילויות במקדשים הסיניים. אם אתם בתאילנד בתקופה הזאת אני ממליצה להגיע לפסטיבל בצ'יינה טאון בבנגקוק. שם הכל ממש סבבה.
כתבתי על הפסטיבל לא מעט במהלך השנים. כאן, וכאן (2015), וכאן.

האדון מגברת קוטייאו

לסיום, ראיון עם מתי נקש הנהדר, הבעלים והשף של מסעדת המרקים התאילנדית "גברת קוטייאו" בכרם התימנים בת"א. כל המרכיבים במסעדה מיובאים על ידי מתי מתאילנד או מגודלים בחוות בישראל במיוחד בשבילו. בראיון הוא מספר על האטריות שבהן בחר להשתמש, על הכלים המיוחדים שהוא מייבא כדי לצלות עופות בסגנון איסאני ועל הדרך שעשה כדי להגיע למצב שתמיד יהיו לו ליים טרי ועשבי התיבול הנכונים. אם אתם מחפשים מרכיבים תאילנדים טריים בישראל או סתם מתעניינים באוכל תאי או במסעדנות מקצועית, כדאי לכם להאזין. המראיינת היא יובל פפיר נחום, בעלת הבלוג והפודקאסט יובי יאמ.

פוסטים קשורים

עדיין אין תגובות

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות