שלום לקוראי הניוזלטר. החודש תמצאו כאן שני מתכונים של חצילים מוקפצים, טריק נחמד לתיבול בטעם פטריות, היכרות עם השף דני בואן, שהוציא לאחרונה ספר טבעוני של פיוז'ן אמריקאי עם השפעה סינית וקוריאנית, הודעה רשמית על תאריכי הפסטיבל הטבעוני השנתי של תאילנד ועוד. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.

מתכוני החודש בסאנוק

חצילים מוקפצים עם פתיתי סויה, צ'ילי ובזיליקום

חצילים מוקפצים עם פתיתי סויה, בזיליקום וצ'ילי

בתאילנד מכינים את המנה מחצילים ארוכים, ירוקים או סגולים, אבל אין בעיה להשתמש בחצילים סגולים גדולים הנפוצים בישראל. יש טבחים שמטגנים את החצילים בשמן עמוק לפני ההקפצה. עקרונית אין לי שום בעיה עם מאכלים בטיגון עמוק, אבל כולם יודעים שבניגוד להרבה ירקות אחרים, חצילים סופגים כמויות אדירות של שמן. לכן שמחתי לגלות שאפשר לטגן אותם גם בכמות קטנה של שמן והמנה עדיין תהיה טעימה מאוד, אם מזליפים חלק מהשמן על החצילים באמצע הטיגון.

צ'ילי, פתיתי סויה, חצילים, שום, סוכר, רוטב סויה, בזיליקום, שום פריך

אני לא מתה על תחליפי הבשר המודרניים וברוב המקרים אעדיף להשתמש בסויה מיובשת (בעיקר בפתיתים הקטנים, שסופגים טוב את התיבול) או בטופו, אבל אם אתם אוהבים את המוצרים החדשים, הגיוני לגמרי להשתמש בהם למנה הזאת.
הבזיליקום הוא מהסוג הנקרא בארץ בזיליקום תאילנדי (ובתאילנד בָּאִי הוֹרָפָּה). אם לא הצלחתם להשיג כזה, הבזיליקום הנפוץ בישראל, ירוק או סגול, יכול להתאים פחות או יותר.

חצילים מוקפצים עם רוטב שעועית מותסס ובצל ירוק

עוד מנת חצילים מוקפצים בכלום שמן וכלום זמן

שיטת הכנה שמתאימה למי שאין לו דקה פנויה לבשל. מטגנים את המרכיבים כ-4 דקות ואז שופכים עליהם את רוטב התיבול שערבבתם בקערה וממשיכים לבשל עד שהחציל רך. רוטב השעועית המותסס שהוא חלק מחומרי התיבול במנה הזאת, עשוי מפולי סויה שלמים, חצויים או טחונים שהותססו עם מלח. זהו אחד מרוטבי התיבול הפופולריים ביותר בתאילנד, ולא רק אצל טבעונים. בישראל הוא נמכר לעיתים תחת השם מחית סויה מותססת. המותג הנפוץ ביותר בתאילנד הוא Healthy Boy, אבל יש מותגים נוספים. הרוטב יוסיף מליחות, אומאמי ומרקם נעים לחצילים ואני ממליצה למי שרוצה לבשל אוכל תאי טבעוני טעים להחזיק אותו בבית.

מלח-פטריות

מלח-פטריות, עם שיטאקה מיובשות

הנה טריק נחמד שלמדתי באתר הטבעוני fullofplants.com – אבקת תיבול עתירת אוממי בטעם פטריות: 2 מרכיבים, 5 דקות עבודה. באבקה אפשר להשתמש לתיבול מרקים, מוקפצים, רטבים ומטבלים.
לוקחים 3 כוסות של פטריות שיטאקה מיובשות, מוסיפים כפית מלח וטוחנים לאבקה דקה בבלנדר או במטחנת תבלינים (ברור ששמתי יותר מלח ממה שנכתב במתכון, כי מלח זה החיים). אם הפטריות לא נטחנות בקלות ייתכן שהן לא מספיק יבשות. במקרה כזה, שימו אותן במחבת יבשה וחממו על להבה נמוכה תוך נענוע מדי פעם, כדי לייבש אותן לגמרי. אפשר גם לייבש בתנור. האבקה מחזיקה כחודשיים בכלי אטום מחוץ למקרר.

השף דני בואן מגלה את הבישול הטבעוני

בחודש שעבר סיפרתי כאן על הספר הסיני-טבעוני של האנה צ'ה, אמריקאית ממוצא סיני שכתבה ספר על אוכל סיני טבעוני. צ’ה התראיינה לאחרונה לתוכנית הרדיו (שעולה לרשת כפודקאסט) "דה ספלנדיד טֵייבל” וסיפרה על החיים כטבעונית במשפחה סינית. התוכנית משודרת מאז 1997 והמנחה הנוכחי שלה הוא פרנסיס לאם, עיתונאי אוכל מוערך. באותה תוכנית הוא ראיין גם את השף דני בואן, שאף הוא הוציא לאחרונה ספר טבעוני, "Mission vegan”.
בואן, היפסטר ממוצא קוריאני, הוא השף לשעבר של מסעדה סינית ידועה בסן פרנסיסקו, "Mission Chinese". כילד הוא אומץ על ידי משפחה לבנה מאוקלהומה וכשהתבגר גילה שהוא נמשך מאוד לאוכל סיני. רק מאוחר יותר הוא החל לחקור גם את המטבח הקוריאני והיום הוא מבשל פיוז’ן מורכב ופרוע למדי. את הספר הטבעוני הוא כתב ביחד עם ג'יי ג'יי גוד, ששיתף פעולה גם עם השף אנדי ריקר בכתיבת ספרים על אוכל תאי (ראו ניוזלטר מס’ 1).

דני בואן. צילום: Leia Jospe

בואן מספר שהתחיל לבשל טבעוני בשביל חברים שהגיעו למסעדה הסינית שלו, ועל אף שהוא עצמו אינו טבעוני, הוא סבור שזה שיפר את הבישול שלו והפך אותו ליותר פשוט. אם לשפוט לפי המתכון שלו למאפּוֹ טופו (תבשיל ממקור סיצ’ואני של טופו ברוטב חריף), קצת פשטות באמת לא היתה מזיקה. בואן היה מגיש גרסה בשרית של המנה אבל כיום הוא אומר שהגרסה הטבעונית  בספרו החדש היא הכי טובה. גם כאן לא מדובר במתכון ממש פשוט ואולי תצטרכו לעשות קודם קצת קניות בחנות למוצרים מהמזרח, אבל אם בא לכם לנסות, הנה המתכון.

הנה מתכון פשוט יותר של בואן לקימצ'י אננס.

החומרים

* 700 גרם קוביות אננס בשל בגודל 2.5 ס"מ
* 480 גרם בצל לבן מגורר
* 300 גרם דייקון (צנון יפני) מגורר
* 3 כפות + 1 כפית (28 גרם) מלח כשר
* 5 כפות פתיתי צ'ילי קוריאני gochugaru

הכנה

בוזקים את המלח על קוביות האננס ומערבבים בידיים. ממתינים כ-10 דקות, עד שהאננס מתחיל
להפריש מיץ.
מערבבים בקערה את הדייקון, הבצל והצ'ילי. שופכים את התערובת על האננס ומערבבים היטב.
מעבירים את האננס למכל זכוכית נקי.
דוחסים את האננס לתחתית ונותנים לתערובת הצ'ילי לעלות למעלה עד שהיא מכסה לגמרי את האננס.
מכסים את התערובת בניילון נצמד ומניחים עליו משקולת כדי שיישאר צמוד לתערובת הצ'ילי.
סוגרים את הצנצנת ומניחים בטמפרטורת החדר ל-2-4 ימים. אם כובשים 4 ימים, אחרי 3 ימים פותחים את הצנצנת ונותנים לגזים לצאת.
מאחסנים במקרר עד 6 שבועות.
בואן ממליץ לאכול את הקימצ'י עם אורז חם.

מתכון וידאו של האננס:

מתכונים טבעוניים ב"ספלנדיד טייבל"

אם כבר המלצתי על הפודקאסט של ספלנדיד טייבל, שווה מאוד לבקר גם במדור המתכונים הטבעוניים שלהם.

אוקטובר בתאילנד: הפסטיבל הטבעוני השנתי

איש ורוח בפסטיבל הטבעוני בצ'יינה טאון. צילום: דני גרינפלד

בחודש הבא יחגגו בתאילנד את הפסטיבל הטבעוני, שנמשך 9 ימים ובמהלכו רבים מתנזרים ממאכלים מן החי ובאופן כללי משתדלים להתנהג יפה. לפני כמה ימים הודיעו על תאריכי הפסטיבל השנה: 15-23 באוקטובר. בכל עיר מחוז במדינה יתקיימו תהלוכות מיוחדות ושווקים שמוכרים רק אוכל טבעוני, בהתאם למסורת שהגיעה לכאן מסין. האירוע הגדול ביותר מתרחש בפוקט אבל אין לי שום כוונה להשתתף בו אי פעם, כי הוא כולל כל מיני צורות של השחתת הגוף – נעיצת חרבות בלחי ושאר גועל-נפשים. בשאר המדינה לא מבצעים זוועות כאלה וחוגגים בתהלוכות רגועות, אוכל ופעילויות במקדשים הסיניים. אם אתם בתאילנד בתקופה הזאת אני ממליצה להגיע לפסטיבל בצ'יינה טאון בבנגקוק. שם הכל ממש סבבה.
כתבתי על הפסטיבל לא מעט במהלך השנים. כאן, וכאן (2015), וכאן.

אדון קוטייאו

לסיום, ראיון מעניין מאוד עם מתי נקש, הבעלים והשף של מסעדת המרקים התאילנדית "גברת קוטייאו" בכרם התימנים בת"א. בתפריט שלו אפשר למצוא מרק אטריות טום יאם טבעוני, שני סוגים של סום טאם וקינוח נהדר מחלב קוקוס סגול (מפרחי Butterfly pea). בראיון הוא מספר על האטריות שבהן בחר להשתמש, על הדרך שעשה כדי להגיע למצב שתמיד יהיו לו ליים טרי ועל גידול ירקות ועשבי תיבול תאילנדיים בחווה בערבה. אם אתם מחפשים מרכיבים תאילנדים טריים בישראל או סתם מתעניינים באוכל תאי או במסעדנות מקצועית, כדאי לכם להאזין. המראיינת היא יובל פפיר נחום, בעלת הבלוג והפודקאסט יובי יאמ.

זה הכל להפעם. נתראה שוב בסוף החודש הבא.

תגיות: טבעוני, ניוזלטר טבעוני, צמחוני

כתובת טרקבק | RSS תגובות