נובמבר 30 2023
ניוזלטר מס' 11, נובמבר 2023
שלום ואהבה לכולכם. בניוזלטר שמסכם את חודש נובמבר תמצאו 4 מתכונים חדשים, היכרות עם יוטיובר מלזי שכותש שפים סלבריטיז מערביים על הטעויות שלהם בבישול אוכל אסיאתי, דיווח מסצינת הקפה של צ’יאנג מאי וטראט ואפילו קצת חדשות טובות מישראל. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.
מתכוני החודש בסאנוק
אורז-חביתה וקארי אדום עם שרימפס
אורז-חביתה בציפוי קארי אדום עם שרימפס
לפני כמה חודשים טעמתי במסעדה שכונתית בעיר מגוריי טראט מנה שהצליחה להפתיע אותי לגמרי – לא שמעתי עליה ולא טעמתי כמוה בכל השנים שאני חיה כאן. בתאית קוראים לה קָאוֹ קָאי קוֹן – כלומר אורז עם ביצה קטיפתית – ובטראט הגישו גרסה מוצלחת וייחודית שלה, בציפוי של קארי אדום עם שרימפס. שברתי את הראש איך מכינים אותה עד שמצאתי מתכונים ביוטיוב, אמנם בלי רוטב הקארי האדום, אבל בכל זאת קיבלתי מספיק מושג כדי לנסות להכין אותה בבית. להפתעתי, הצלחתי כבר בניסיון הראשון. אשמח אם גם אתם תנסו כי זאת מנה כיפית ומיוחדת מאוד.
אורז עם חביתת שרימפס:
סוגים שונים של אורז-חביתה:
אורז-חביתה וקארי אדום עם טופו
אורז-חביתה בציפוי קארי אדום עם טופו
אי אפשר להכין גרסה טבעונית של המנה שלמעלה כי אין תחליף לחביתה עם החלב המרוכז, אבל גרסה צמחונית אפשר להכין בקלות – עם טופו או עם חלבון צמחוני אחר.
שמן-צ'ילי
צ'ילי, אניס, שום, שאלוטס, ג'ינג'ר, קינמון, עלי דפנה
זה לא מתכון תאילנדי אבל הרבה תאים ממוצא סיני מחזיקים אותו במזווה באופן קבוע. הוא רב שימושי – אפשר להוסיף אותו למרקים, סלטים, אטריות, ביצים, מנות מוקפצות, סנדוויצ'ים, ממרחים ומה לא, אז נראה לי הגיוני לחרוג מהכללים ולפרסם מתכון שלו. הוא קל מאוד להכנה ויש סיכוי טוב שגם אתם תתאהבו בו. המתכון החביב עלי מגיע מסיצ'ואן. הצ'ילי הסיצ'ואני פחות חריף מהתאילנדי, אז אם אתם משתמשים בצ'ילי חריף מאוד, שיקלו לערבב אותו עם סוג פחות חריף, או להשתמש בצ'ילי שלמים ולגרען אותם לפני שטוחנים במטחנת תבלינים.
הדוֹד רוג'ר: ללמוד על דרך השלילה
השנים לימדו אותי לא להניח שכולם מכירים מישהו רק בגלל שהוא בן בית על המסך שלי. במקרה של הדוֹד רוג'ר אני מוכנה להסתכן ולכתוב עליו גם אם כולכם כבר נחשפתם אליו, פשוט בגלל שמנקודת מבט בשלנית יש הרבה מה ללמוד מהבחור הזה.
הוא הפך ליוטיובר ויראלי (8.5 מיליון מנויים) בזכות סרטון שבו הוא קורע את השף ג'יימי אוליבר על הדרך שבה הוא מכין אורז מטוגן.
משם הוא התביית על פורמט שעובד מצוין כבר שנים, שבו הוא מעיר לשפים מפורסמים (גורדון רמזי, שגם עונה לו ישירות, נייג’לה לוסון ועוד המון), ליוטיוברים ולטיקטוקרים על טעויות בבישול אוכל מצפון ומדרום מזרח-אסיה (מלזיה, וייטנאם, תאילנד, קוריאה, יפן, סין, הפיליפינים, אינדונזיה, סינגפור, טאיוון). לזכותו ייאמר שההערות הקולינריות שלו תמיד נכונות והוא מוצא דרכים משעשעות להעביר את כללי הברזל של הבישול האסיאתי: "אם.אס.ג'י זה הקוקאין של הבישול”, "משחת שרימפס זה הקריפטונייט של אנשים לבנים", "רוטב תמרי (סויה בלי גלוטן) זה לחלשים”, "תבלינים אסיאתיים לא מגיעים בצנצנות נחמדות. הם מגיעים בשקיות ניילון או בקופסאות פלסטיק. אם זה ארוז יפה, זה לא מרכיב אסיאתי”. כשהבשלנים שהוא מבקר עושים משהו נכון, הוא מחמיא להם.
מדי פעם הוא גם מסתבך. בסין סגרו לו חשבונות ברשתות החברתיות בגלל שהזכיר את טאיוון, ומהגרים מלאוס התעצבנו כשהוא אמר שאוכל לאוטי הוא גרסה מחורבנת של אוכל תאי.
בחיים האמיתיים הדוד רוג'ר הוא נייג'ל נְג (מבטאים אְנְג), סטנדאפיסט ממוצא מלזי-סיני שלמד באוניברסיטה אמריקאית ובשנים האחרונות מתגורר בלונדון. מחוץ ליוטיוב יש לו מבטא כמעט אמריקאי. כדוד רוג'ר הוא מקפיד אף פעם לא לבטא ס' בסוף מילה, כמקובל באזורים שהוא עוסק בהם.
צפייה בדוד מחדדת את העובדה שלא מספיק להקליד שם של מתכון בגוגל ולבחור את זה שמוצג על ידי שפים מוכרים מהטלוויזיה או בשלנים פופולריים ברשתות החברתיות. גם השפים הידועים ביותר עושים טעויות ממש מביכות כשמדובר באוכל שהם לא גדלו עליו או התמחו בו. לכן אני תמיד מעדיפה לפרסם פה סרטונים של בשלנים תאילנדים, אפילו אם אין להם כתוביות באנגלית. לפחות הם יודעים בדיוק מה הם עושים.
הנה מישהו שלא ממש יודע – ג'יימי אוליבר מכין קארי ירוק:
גורדון רמזי מבשל ראמן ונכשל בעיקרון הכי בסיסי של מרקי אטריות אסיאתיים כשהוא מבשל את האטריות בתוך המרק:
אחד הסרטונים החביבים עלי הוא זה שמתייחס לסרט הבישול הטוב בהיסטוריה, The god of cookery, של אליל הקולנוע ההונג קונגי סטיבן צ'או (“שאולין סוקר", "Kung fu hustle"). קצת חסר טעם לבקר קומדיה פרועה כל כך, אבל כשבאים עם כל כך הרבה אהבה בלב, זה מצחיק.
מילה בזכות תחליפים
הביקורות של הדוד רוג'ר אף פעם לא לוקחות בחשבון שבמקומות רבים בעולם פשוט אי אפשר להשיג מרכיבים בסיסיים מן המטבחים שהוא מדבר עליהם. לטעמי, אם תימנעו מהכנת מתכון כלשהו בגלל שחסר לכם מרכיב אחד, אבל תוכלו להשיג מרכיב די דומה לו, זה עדיף על לא לבשל את המתכון בכלל. אם אני יכולה להכין בתאילנד טחינה עם ליים במקום עם לימון, שקשה להשיג כאן, אתם יכולים להכין מתכון תאי עם גבעולי כוסברה במקום עם שורשים, שקשה מאוד להשיג בארץ. זה לא לגמרי אותנטי אבל גם לא כל כך נורא. לכן אני קצת מתעצבנת כשהדוד רוג'ר נוזף בבשלנים שלא גרים ליד שוק אסיאתי אבל משתמשים בתחליפים הגיוניים.
בשנים האחרונות ההיצע של חומרי הגלם בישראל השתפר מאוד, ואפשר גם לרכוש רבים מהם אונליין. נקודת התורפה היא מרכיבים טריים, וגם בתחום הזה חל שיפור ניכר. כשהתחלתי לכתוב על אוכל תאי היה כמעט בלתי אפשרי להשיג בזיליקום תאי, צ'ילי טרי קטנטן (prik ki nu), תרד מים (pak boong), חצילים תאילנדיים, דלעת אסיאתית, ליים ועוד מרכיבים בסיסיים רבים. לכן במתכונים ישנים בבלוג שלי אפשר למצוא, למשל, מתכונים שמציעים להשתמש בלימון אם לא הצלחתם להשיג ליים.
ירקות אסיאתיים בתחנה המרכזית בת"א
אם מתכון מסוים כולל מרכיבים רבים שאינכם יכולים להשיג, לא כדאי לנסות להכין אותו. כשמדובר במרכיבים טריים יש הרבה יותר מקום לאילתור עם מרכיבים מקומיים, וגם בתאילנד מאלתרים הרבה לפי ההיצע. לדוגמה, הדוד רוג'ר כמעט רוצח את השף ג'ושוע וייסמן, שהוסיף חציל סגול ארוך ואפונת שלג לקארי ירוק, אבל ראיתי לא מעט בשלנים בתאילנד שנהגו באופן דומה והעולם לא נחרב.
הבעיה הגדולה יותר היא לא ההתמודדות עם חסרונם של מרכיבים מסוימים, אלא עם הוספת מרכיבים לא קשורים, כמו במקרה של הבשלנית רייצ'ל ריי. היא מבשלת פאד תאי עם בזיליקום, מנטה וג'ינג'ר, לא כתחליפים למרכיבים כלשהם במתכון המקורי, אלא סתם כי זה נראה לה מתאים. בעניין הזה אני ממליצה לנהוג באיפוק רב ככל האפשר, בעיקר כשמדובר בחומרי תיבול.
משהו טוב קרה בישראל
קפיר ליים
בשנה האחרונה קרה משהו מצוין בישראל: סוף סוף אפשר להשיג בה עלי קפיר ליים טריים, שהם מרכיב הכרחי באוכל תאי. עד כה נאסר לגדל את העץ בישראל מחשש שידביק עצי הדר ישראליים במחלות, אבל בשנים האחרונות הושקעו מאמצים של מומחי חקלאות בישראל "לייצר" עצי קפיר ליים נקיים ממחלות. בימים אלה אפשר לקנות עצי קפיר ליים במשתלות ברחבי הארץ (למשל כאן) ואני ממליצה לכל מי שרוצה את הטעם הנפלא הזה במטבח שלה לקנות לעצמה עץ (אפשר לגדל אותו גם בעציץ במרפסת).
אם אתם לא מעוניינים בעץ שלם, בכרמלה אפשר לקנות 10 גרם עלים טריים ב-13.90 שקל ובעלה אונליין מוכרים 50 גרם בכ-22 שקל.
יש המון מאכלים תאילנדיים שדורשים קפיר ליים – ממרקי טום יאם ועד תבשילי קארי – אבל אני חושבת שמצאתי את המתכון הפשוט ביותר: בוטנים/קשיו מטוגנים עם צ'ילי, מלח וקפיר ליים. זה חטיף שמגישים בדרך כלל עם שתייה חריפה, אבל יש מצב שהוא ממכר לא פחות מאלכוהול. העליתי את המתכון לבלוג.
בוטנים וקשיו עם קפיר ליים, צ'ילי ומלח
אקח את הקפה שלי עם בננה
בשנים האחרונות קראתי המון על סצינת הקפה בצ'יאנג מאי, אז למרות שהפסקתי לשתות קפה לאחרונה, החלטתי לשבור את הצום בטיול קצר שערכתי לאחרונה בעיר הצפונית, וביקרתי בכמה מבתי הקפה האופנתיים. בכנות, זה לגמרי לא עשה לי את זה. העיצוב נוטה לכיוון התעשייתי – קירות בטון וצינורות על התקרה, האווירה קרירה עד אפאטית (וייב של האייטיז. מאוד לא אופייני לתאילנד), הבריסטות לא ידעו להסביר לי מה הם מוכרים. הקפה היה סביר (במקום אחד הוא היה די מזעזע) וייתכן שיש מקומות טובים בעיר שלא ביקרתי בהם, אבל לא יכולתי להשתחרר מההרגשה שזאת סצינה מומצאת.
בית הקפה Gateway בצ'יאנג מאי
התאים עברו שטיפת מוח די יסודית נגד קפה. הם מאמינים שזה יעשה להם התקף לב. לכן רובם שותים מקסימום כוס אחת ביום. מאיפה יבואו הלקוחות למיליוני בתי הקפה שנפתחו לאחרונה? אולי זה מסביר למה המקומות שהייתי בהם היו ריקים.
חזרתי מהטיול לעירי הנידחת טראט. למחרת יצאתי להליכת בוקר בפארק הכושר העירוני ונזכרתי שחובב קפה רציני התחיל להגיע לשם מדי יום בשש וחצי בבוקר. הוא מציב על המדרכה שולחן קטן, פורש עליו יותר מעשרה סוגי קפה איכותיים ומכין סלואו דריפ מקפה תאי צפוני, אתיופי, לאוטי (מלאוס), ברזילאי ועוד. השבוע הוא הוסיף גם שולחן וכיסאות ללקוחות.
איש הקפה של פארק הכושר בטראט
הזמנתי כוס אתיופי טעים למדי וישבתי לשתות ולדבר קצת עם הבנאדם החמוד הזה. כשקמתי ללכת הוא רדף אחרי עם בננה והפציר בי לקחת אותה כי היא בונוס ללקוחות. זאת לא סצינה. לא היה אף היפסטר ברדיוס של מאות קילומטרים. אבל הפרובינציאלית שבי לגמרי מעדיפה את זה ככה.
טבעונות צהובה
ראיתי די הרבה סרטונים של OTR (אוף דה רקורד) על תאילנד והאמת היא שקצת קשה לי איתם. היוצר והמגיש, אדם גוטצ'וק, הוא שף אמריקאי שפתח מסעדות בסין והגיע לתאילנד ב-2021. הגישה שלו מאוד סנסציונית והוא ממש מתעקש למצוא שערוריות ועימותים גם איפה שאין. אבל יאללה פסדר, הוא לא היחיד שעובד ככה. לפעמים נראה שמי שלא עובד כך פשוט נעלם.
בסרטון שלמטה הוא מבקר במקדש של כת בודהיסטית אזוטרית בתאילנד, סָנְטִי אָסוֹק, שאחד מעקרונותיה הוא טבעונות. נזירים מהזרם המרכזי בתאילנד אוכלים הכל, מתוך רצון לא לכפות על מי שנותן להם מזון לבשל משהו במיוחד בשבילם. בסָנְטִי אָסוֹק השיטה קצת אחרת: הם מגדלים ירקות אורגניים והחסידים מבשלים את האוכל לנזירים במקדש. הכותרת של OTR לווידאו על המקדש כוללת את הביטוי "כת ידועה לשמצה”.
המייסד של סנטי אסוק, סָאמָאנָה בּוֹדירָאק, פרש מהזרם המרכזי של הבודהיזם בשנות ה-70 כי רצה להקים מנזר שבו לא מעשנים (במנזרים הרגילים מותר לנזירים לעשן) ולא אוכלים מוצרים מן החי. באותן שנים המדינה היתה עסוקה עד מעל לראש ברדיפה אחר קומוניסטים, בגלל החשש שהם יחתרו תחת מוסד המלוכה. המייסד וחסידיו הואשמו בקומוניזם ובסופו של דבר נשפטו לכמה חודשי מאסר על לבישת בגדי נזירים בלי אישור ממוסדות הדת המרכזיים.
ביקור במקדש שלהם בשכונת בָּאנְג קָאפּי בבנגקוק שווה מאוד למתעניינים באוכל טבעוני. יש בו שוק אוכל ומסעדות עם עשרות סוגי תבשילים. יש להם מנזרים נוספים במדינה, שהגדול בהם נמצא בפרובינציית אֻובּוֹן רָצָ'טָאני שבצפון מזרח המדינה (איסאן).
חתולים > פילים
זוכרים שהתפלאתי כאן על חזרתם לאופנה של מכנסי הפילים? ובכן, מאז שמו לב לתופעה כל גופי התקשורת הגדולים בתאילנד והיא התנפחה עוד יותר. הבנתי שבטיקטוק אי אפשר לזוז מטר בלי לראות את ההדפסים האלה. עכשיו עוצבו גם מכנסי חתולים, וכבר עולות הצעות לעצב מכנסיים עם הדפס נפרד לכל פרובינציה במדינה. אם זה יקרה, בטראט לא יצטרכו לעצב שום דבר חדש, שכן החיה שמייצגת את הפרובינציה היא פיל.
צילום: khaosodenglish.com
זה הכל להפעם. נתראה בחודש הבא.
איזה כיף הניוזלטר הזה!
לגבי סצינת הקפה בצ'יאנג מאי, ביקרתי בעיר לפני כמה שנים וכבר הייתה משופעת בבתי קפה מאוד איכותיים. בטח בהשוואה למדינות אחרות בדרום מזרח אסיה שביקרתי בהן לפני זה, ובאותה תקופה זה הרגיש גם שהם מקדימים את טרנד הקפה האיכותי בתל אביב.
לגבי העיצוב הזה, זו רעה חולה של סצינת הקפה בכל העולם "עיצוב סקנדינבי" "מינימליסיטי" שפשוט גורם לכל המקומות להיראות אותו דבר.
אני חושבת שמלראות שלושה בתי קפה באיזור קצת צדדי בעיר אי אפשר ללמוד כלום על סצינת הקפה בעיר ענקית שיש בה אלפי בתי קפה ורובם בכלל לא כאלו בטון ומינימליזם מעבדתי, רובם חמים ומעוצבים צבעוני ושיקי ויש מלא אנשים שיושבים בהם ויש המון בתי קפה בטבע.
בקיצור, את צריכה להקדיש לזה יותר זמן בפעם הבאה.
חוזר לניוזלטר הזה כי חזרתי עכשיו מחודש בצ'אנג מאי ולקח לי זמן לברר את מה שכתבת על הקפה –
הגעתי לחלקי מסקנות:
1. יש המוווון בתי קפה כי כמובן זאת עיר שמלאה בנוודים ו expats שעובדים מרחוק.
2. הכל תלוי בשעה שמגיעים בה לבתי הקפה.
הם מתפוצצים באיזור 11-12 והרבה פעמים לפני הם מאוד מנומנמים. כבר ראינו תורים בחוץ.
3. יש בעיר בתי קפה מופלאים, מעוצבים בעיצוב יפני או עם גינות נעימות מאוד ואפילו הבנה של חוזק הקפה ויודעים להסביר על פולים וקלייה.
הם לא בעיר העתיקה ואפילו לא בנימאן, אלא צפון מערבית משם.