דצמבר 31 2023
בקר יונאני מוקפץ עם הל שחור ועשבים
זהו מתכון שאפשר למצוא בצפון תאילנד, באדיבות תושבים שהגיעו לאיזור מפרובינציית יונאן שבסין. אפשר לראות בו גרסה סינית לפאד קרפאו – מוקפץ עם בזיליקום קדוש – המאכל הכי פופולרי בתאילנד. האמריקאי שמדגים את המתכון בווידאו שלמטה הוא חלק מצמד שכולל אשה סינית. היא מספקת את האותנטיות לערוץ שלהם, שעוסק לרוב באוכל סיני. הוא מציע למי שלא הצליחו להשיג הל שחור להחליף את אותו באגוז מוסקט, אבל איכשהו נראה לי שיהיה עדיף להחליף אותו בהל ירוק או לבן – לשיקולכם. לגבי הבשר, הוא ממליץ לקצוץ אותו ביד כדי לקבל מרקם טוב יותר.
למתכון בווידאו יש שתי גרסאות: אחת עם 4 סוגים של עשבי תיבול שקשה להשיג בישראל (40 גרם מכל סוג): כוסברה ארוכת עלים (פאק צ’י פאלאנג) כוסברה וייטנאמית (עשב שמזכיר קצת טרגון), בזיליקום תאי מתוק (bai horapa) וגואי צ’אי (Chinese chives או בעברית: שומית-עירית), והשנייה – הנפוצה יותר גם מחוץ לסין – עם מנטה בלבד (Dai stir-fried beef with mint). הנה גרסה נוספת של המתכון, בלי הל שחור, עם מנטה וכוסברה.

בקר טחון, מנטה, רוטב סויה בהיר, רוטב סויה כהה, הל שחור, אניס, פלפל סיצ'ואן
החומרים ל-3-4 מנות
* 320 גרם כתף בקר, קצוץ דק-דק (אפשר גם טחון גס)
* 160 גרם עלי מנטה
* 3-4 שיני שום קצוצות
* 3-4 צ'ילי אדום טרי קטן (מומלץ להשתמש בצ'ילי קטן תאילנדי. אם אין, השתמשו בצ'ילי אדום טרי ישראלי)
* ¼ כוס מים
מרינדה לבשר
* ½ כפית מלח
* ½ כפית קורנפלור
* ½ כפית רוטב סויה בהיר
* ½ כפית רוטב סויה כהה (לא חובה)
* ½ כפית פלפל סיצ'ואן טחון
* ½ כפית שמן
תיבול לבשר המוקפץ
* ¼ כפית מלח
* 1/8 כפית MSG
* ¼ כפית אניס קלוי, טחון
* ¼ כפית הל שחור קלוי, טחון (אפשר להחליף באגוז מוסקט ולדעתי גם בהל שיש בישראל)
הכנה
קולים את ההל בקליפתו ואת האניס במחבת יבשה במשך כ-5 דקות. מוציאים את הזרעים מתרמילי ההל, טוחנים אותם ואת כוכבי האניס. קל לעשות את זה במכתש. זאת כמות קטנה מכדי להתאים למטחנת תבלינים. אם אין מכתש אפשר לשים את התבלינים בשקית עבה ולחבוט בה במערוך או בצד השטוח של פטיש שניצלים. אפשר גם לקנות את התבלינים טחונים מראש.
טוחנים גם את הפלפל הסיצ'ואני אם הוא שלם.
מתבלים את הבשר בחומרי המרינדה, מערבבים היטב ומניחים בצד לכחצי שעה.
בינתיים שוטפים וקוצצים את עשבי התיבול.
מועכים את הצ'ילי (במכתש או בעזרת מערוך) וקוצצים את השום.
מחממים ווק על להבה גבוהה, מוסיפים את השמן ומטגנים את הבשר תוך ערבוב כדי שלא ייווצרו גושים.
מוסיפים את חומרי התיבול ומערבבים.
יוצרים בור בערימת הבשר ומוסיפים אליו את השום והצ'ילי. מטגנים כ-20 שניות ואז מערבבים עם שאר הבשר.
מוסיפים את המים, מכסים את הווק ומבשלים 2-3 דקות.
מוסיפים את עשבי התיבול, מערבבים פעם אחת ומכבים את האש. העשבים יתרככו מחום התבשיל ואין צורך לבשל אותם יותר זמן. ממשיכים לערבב עוד קצת ומעבירים לכלי הגשה.
מגישים עם אורז.

משמאל: כוסברה וייטנאמית, כוסברה ארוכת עלים, בזיליקום תאי מתוק
תגובות