דצמבר 31 2023
ניוזלטר מס' 12, דצמבר 2023
סופשנה טעים ונעים לכל קוראי הבלוג. מפה לשם הניוזלטר הזה קיים כבר שנה שלמה ואני די מרוצה מזה. החודש תמצאו כאן לא פחות מתשעה מתכונים חדשים, היכרות עם חומר גלם שחור וסקסי מאוד, סקירת שיטות להכנת ביצים חומות בסגנון אסיאתי והסבר לתופעה המוזרה של גושישים בחלב קוקוס מבושל. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.
מתכוני החודש בסאנוק
נקניק סיני מתוק, קֻונְצ'יאָנְג
מימין: קונצ'יאנג עוף שקניתי בשוק. משמאל: קונצ'יאנג חזיר שהכנתי בבית
בפעם הראשונה שטעמתי מהנקניק הזה הייתי קצת בהלם: זה נקניק או סוכרייה? אבל ככל שהתנסיתי ביותר מאכלים שבהם הוא משולב התחלתי להבין את התפקיד שלו: לתת מכה של מתיקות לצד מרכיבים חמוצים או עפיצים, כמו מנגו בוסר או “זיתים" סיניים שחורים (נָאם ליאַפּ – פרי כבוש שנראה כמו זית גדול), או כתוספת פריכה ניגודית לצד אורז או בשרים אחרים, כמו צלי בבישול ארוך.
הבעיה העיקרית היא שבישראל, למיטב ידיעתי, אי אפשר להשיג קונצ'יאנג, אבל זאת בעיה שיש לה פתרון יצירתי: להכין את הנקניק בבית. אם זה נשמע לכם מאתגר אני יכולה להרגיע אתכם. אפילו אני הצלחתי להכין אותו, אז גם אתם יכולים. כל מה שאתם צריכים זה להזמין באינטרנט שרוולי קולגן (Colagen casings) שאליהם דוחסים את הבשר. הם מחליפים את המעיים המסורתיים, שאותם קצת יותר קשה להשיג כיום אפילו בתאילנד. הם לא מתקלקלים כי אין בהם שום מרכיב טבעי, כך שאפשר לקנות אותם בלי חשש שיתבזבזו. לא צריך מכונה להכנת נקניקים. אפשר להסתדר בקלות עם משפך או בקבוק מים חתוך.
באופן מסורתי הקונצ'יאנג עשוי מבשר חזיר, אבל יש גם גרסאות שלו עם עוף ואפילו עם דג. מייבשים אותו בחום נמוך מאוד בתנור והוא נשמר לנצח מחוץ למקרר כשהוא סגור במעטפת שלו, או בקירור אחרי שחותכים אותו.
סלט מלפפון עם קונצ'יאנג
סלט מלפפון עם נקניק קונצ'יאנג
אחד השימושים הנפוצים בקונצ'יאנג הוא כחלק מסלט חמצמץ-חריף שהירק העיקרי בו הוא מלפפון. זה מתכון מבריק שקשה לא להתאהב בו, והוא מאוד פשוט להכנה, בתנאי שיש לכם נקניק כזה במזווה.
סלט מלפפון עם קונצ'יאנג:
נקניק קונצ'יאנג מוקפץ עם עלים ירוקים
פאק קאנה מוקפץ עם נקניק קונצ'יאנג
מתכון מהיר הכנה – כמה דקות לחיתוך הירקות וכמה דקות להקפצה. מגישים מעל אורז ויש לכם ארוחה שלמה וטעימה מאוד. אני השתמשתי בירק עלים שנקרא בתאית קָאנָה (ברוקולי סיני), ואפשר להשתמש גם בתרד מים (פָּאק בֻּונְג) או בירקות אחרים, כמו ברוקולי מופרד לפרחים קטנים, עלי מנגולד ואפילו כרוב לבן.
ירקות עלים, צ'ילי ושום מוקפצים עם פתיתי סויה
פאק קאנה מוקפץ עם פתיתי סויה, צ'ילי ושום
גרסה טבעונית של המתכון מלמעלה – בלי נקניק אבל עם הרבה טעם. אפשר להשתמש בכל חלבון מן הצומח שאתם אוהבים – מפתיתי סויה פושטיים ועד המוצרים המודרניים ביותר.
כל הדרכים לחמינדוס מזרח-אסיאתי
ביצה חומה משוישת
במטבח היהודי, הדרך המסורתית לחמינדוס היא ארוכה למדי: צריך לבשל ביצים קשות בחמין (או במים עם קליפות בצל) במשך 10-12 שעות כדי שהן יקבלו צבע חום עמוק. גם בתאילנד אוהבים ביצים חומות, אבל בישול ארוך הוא לא מאוד פופולרי במטבח המקומי. האקלים החם מוציא לאנשים את החשק להדליק אש למשך שעות ארוכות.
בפוסט שהקדשתי לנושא הזכרתי שלושה סוגים של ביצים חומות: בדוגמה חלקה ובדוגמה משוישת, וביצים חומות עם חלמון נוזלי, שמוסיפים למרקי ראמן יפניים. תוכלו לבחור בין שני סוגים של משרה שתצבע את הביצים בחום – אחת עם תה שחור ואבקת 5 התבלינים, והשנייה עם רוטב סויה כהה ובהיר. זה יפה וטעים.
הל שחור מהפרובינציה שמדרום לעננים
מימין: הל לבן, הל שחור, הל ירוק
בשנים האחרונות, עם העלייה במספרי התיירים הסינים בתאילנד, נפתחו בערים הגדולות והמתוירות (בנגקוק, צ'יאנג מאי, פטאיה) סופרמרקטים שמתמחים במוצרי מזון מיובאים מסין. בביקורי האחרון בצ'יאנג מאי נכנסתי לחנות כזאת וראשי הסתחרר עד כדי כך שחשבתי שאני קונה אגוז מוסקט, ורק מאוחר יותר הבנתי שקניתי הל שחור, מרכיב שסיקרן אותי מאוד בחודשים האחרונים.
להבדיל מההל הירוק, שנפוץ באוכל המזרח תיכוני, בהל השחור משתמשים רק למאכלים מלוחים ולא לדברי מתיקה, לקפה או לתה. הוא גם נראה אחרת לגמרי מהל ירוק או לבן (שבו משתמשים בדרום מזרח אסיה, למשל במשחת קארי מאסאמן) – הוא הרבה יותר גדול וקליפתו קשה יותר. הל שחור הוא מרכיב ידוע גם בבישול ההודי (אם כי הבנתי שהם משתמשים בזן קצת שונה מהזן הסיני), ושם נוהגים לטחון את הזרעים שבתוך התרמיל ולהוסיף את האבקה לתערובות מסאלה. בבישול הסיני מעדיפים להשתמש, ברוב המקרים, בכל התרמיל כי גם לקליפה יש טעם חזק. כשהוא שלם מתבלים איתו מרקים ותבשילי צלי בבישול ארוך. כשהוא טחון לאבקה אפשר להשתמש בו לתבשילים מהירים יותר (ראו בהמשך).
להל השחור יש טעם מעושן, שנובע מתהליך העיבוד שלו אחרי הקטיף – שריפה איטית על גחלים.
זה תבלין שתלטני למדי, לכן לא מומלץ להשתמש ביותר מ-1-2 תרמילים לסיר גדול של מרק. צמח ההל, הופתעתי לגלות, הוא קרוב משפחה של הג'ינג'ר. הגבול הטבעי שמפריד בין מזרח תאילנד ודרום מערב קמבודיה הוא רכס שנקרא הרי קָרְדֶמוֹם (באנגלית, קרדמום = הל). ההרים האלה נשקפים מביתי שבפרובינציית טראט. משני צידי הרכס מגדלים הל לבן, ובאיזור מגורי אוהבים להשתמש בפקעות ובגבעולים של הצמח כתיבול לתבשילי קארי ומרקים. לא כולם מסתדרים עם טעם ההל הטרי, שלא מזכיר בכלל את טעמם של הזרעים ודומה יותר בטעמו לקמפור.
בשקית: הל טרי מהרי קרדמום בטראט. זרעי הצמח הם ההל הלבן בצילום העליון
בצפון תאילנד יש תושבים רבים שמשתייכים לקבוצה אתנית שנקראת Dai. הם הגיעו מיונאן שבדרום מערב סין, פרובינציה שלה יש גבול משותף עם וייטנאם, מיאנמר ולאוס והיא קרובה מאוד לגבול הצפוני של תאילנד. פירוש המילה יונאן בסינית הוא "מדרום לעננים". הדָאי הביאו איתם אוכל נפלא ומתכונים עם הל שחור, שנקרא בסינית Tsaoko. בווייטנאם, למשל, אוהבים להוסיף אותו למרקי פֶוֹ (Pho). מומלץ לקרוא את הסבריה של אנדראה נגויאן על הקשר ההדוק בין יונאן לוייטנאם (יש בלינק גם מתכון נהדר לפו).
מרק בשרי בסגנון יונאני מצפון תאילנד
מרק צפוני עם ציר כהה ואטריות אורז
אני אוהבת מאוד להכין את המרק הזה בבית כבסיס למרקי אטריות. ספציפית במתכון הזה לא יקרה אסון אם תשתמשו בהל ירוק או לבן אם לא הצלחתם להשיג הל שחור.
בקר מוקפץ עם הל שחור ועשבי תיבול
בקר עם עשבי תיבול והל שחור
מתכון יונאני נוסף שלמדתי להכין החודש הוא של בשר בקר מוקפץ עם הל שחור והמון עשבי תיבול (Dai Stir-Fried Beef with Mint). בווידאו של המתכון מסבירים שבחלקים ההרריים של יונאן משתמשים ב-4 סוגים של עשבי תיבול (כוסברה ארוכת עלים, או בתאית, פאק צ’י פאראנג, נענע וייטנאמית – עשב שמזכיר קצת טרגון, בזיליקום תאי מתוק וגואי צ’אי – שומית-עירית). לעומת זאת, באזורים של הפרובינציה שבהם יש היצע קטן יותר של עשבים במחיר גבוה יחסית, משתמשים רק במנטה. זו אמנם לא בדיוק אותה מנטה שיש בישראל, אבל ההבדל לא גדול וזה יאפשר לכם להכין את המתכון בלי יותר מדי תחליפים ונקיפות מצפון. ניסיתי את שתי האופציות ושתיהן טעימות. חוץ מעשבי התיבול, הטעם השולט הוא של אניס והל שחור, שילוב נפוץ מאוד במטבח היונאני.
הל שחור נקלה על גחלים במדינת קצ'ין (צפון מיאנמר):
שורט: קטיף זרעי הל שחור
מתכונים נוספים (שלא בדקתי עדיין) עם הל שחור: צלי בקר בבישול ארוך, עוף סיצ'ואני עם הל שחור, עוף בבירה והל שחור.
בלוג יפה על טיולים ובישולים ביונאן.
טופו וסויה מוקפצים בעשבי תיבול עם הל שחור
טופו, סויה והמון עשבי תיבול
גרסה טבעונית של המתכון שלמעלה, עם פתיתי סויה וקוביות טופו, כי מה יכול להיות רע במנה מוקפצת עם המון המון עשבי תיבול? לעניות דעתי היא טעימה לא פחות מהמנה הבשרית.
חלב קוקוס – למה הוא מתקרדל?
בסדר, אז המצאתי פה מילה שנשענת על המונח Curdle, שפירושו באנגלית היקרשות, או היווצרות של גושים בחומר נוזלי. אולי קרה לכם שהרתחתם חלב קוקוס והוא התמלא גושישים קטנים ומעצבנים ששום ערבוב לא עוזר להם להתמוסס. מה זה ולמה זה קורה?
חלב קוקוס מתקרדל כשהשומנים שבחלב נדבקים זה לזה ונפרדים מהחלק המימי של החלב. הסיבה לכך היא בישול החלב בחום גבוה. אני לא רוצה לכתוב "גבוה מדי", תיכף תבינו למה.
כך מוכרים חלב קוקוס טרי בתאילנד. אפשר לראות את השומנים צפים למעלה. כשמנקבים חור בתחתית השקית אפשר להפריד בקלות את השומן מהחלק המימי, אם רוצים "קרם קוקוס"
חלב קוקוס טרי רגיש לתופעה הזאת יותר מחלב מקופסה, בין השאר בגלל שהחלב המשומר מכיל לפעמים חומרים מתחלבים שמונעים את התופעה, אבל זה עלול לקרות בשני הסוגים – בעיקר אם המוצר מכיל רק קוקוס ומים. היווצרות הגושישים כלל אינה מעידה על חלב קוקוס מקולקל.
כדי למנוע את התופעה צריך להקפיד לא לחמם את החלב על להבה גבוהה מאוד. אם כבר התחילו להיווצר גושים, מערבבים מעט קורנפלור עם מים ומוסיפים לחלב בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד (כמות הקורנפלור תלויה כמובן בכמות החלב. כפית שטוחה אמורה להספיק לליטר חלב).
אבל – וזה אבל גדול – הפרדה מכוונת של השומן ממוצקי החלב היא טכניקה שימושית מאוד במטבח התאי, ובמתכוני קארי מסוימים (קארי אדום, ירוק, מאסאמן) שואפים להתקרדלות הזאת כחלק מתהליך הבישול. המטרה היא להגיע למצב שבו שומן הקוקוס צף מעל מוצקי החלב, ואז מוסיפים לו את משחת הקארי ומטגנים אותה בשומן הקוקוס. אחרי כמה דקות של טיגון, כשהבית מתמלא ניחוחות, מוסיפים לסיר חלב קוקוס רגיל ומערבבים. התוצאה היא תערובת חלקה ללא גושישים וטעם שלא מן העולם הזה, שלא תשיגו בשום טכניקה אחרת.
הפרדה מכוונת של השומן ממוצקי החלב. שימו לב לגודל הבועות ולסימן שהכף משאירה על תחתית הסיר
כדי להפריד את השומן ממוצקי החלב צריך לבשל את החלב במשך 15-20 דקות על להבה די גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם. עם הזמן, החלב מסמיך, הבועות שעל פניו גדלות, וכשעוברים עם כף על תחתית הסיר אפשר לראות את המתכת. זה הסימן שאפשר להוסיף את משחת הקארי. אני ממליצה מאוד לנסות את הטכניקה הזאת – זה קסם אמיתי.
מתכון לדוגמה עם חלב קוקוס מצומצם: קארי ירוק עם עוף
עוד באותו עניין: דניאל צורן כתב בשבילי ובשבילכם מדריך מפורט להכנת חלב קוקוס בבית
זה הכל להפעם, נתראה בחודש הבא. אשמח לשמוע מכם – שאלות, הערות, קיטורים ומחמאות – הכל הולך.
היי עדי,
רציתי להגיד תודה. אני מאד נהנית מהניוזלטר שלך אז תודה רבה על ההשקעה, הניסוי של המתכונים והזיקוק של התוצאה אלינו ?
רציתי לציין שבבישול האתיופי יש שימוש נרחב בהל שחור, ומאחר שיש קהילות גדולות בארץ ניתן למצוא בחניות התבלינים היעודיות
את התבלין, כמו גם בחנויות תבלינים ההודיות המפוזרות ברחבי הארץ, ואונליין כמובן.