דצמבר 31 2023

ניוזלטר טבעוני מס' 12, דצמבר 2023 כתבות

מדור: כתבות

סופשנה טעים לקוראים הטבעונים! בניוזלטר של דצמבר תמצאו שני מתכונים מוקפצים וירוקים מאוד, היכרות עם חומר גלם שחור ומסקרן, והסבר לתופעה המוזרה של גושישים בחלב קוקוס מבושל. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.

הל שחור מהפרובינציה שמדרום לעננים

בשנים האחרונות, עם העלייה במספרי התיירים הסינים בתאילנד, נפתחו בערים הגדולות והמתוירות (בנגקוק, צ'יאנג מאי, פטאיה) סופרמרקטים שמתמחים במוצרי מזון מיובאים מסין. בביקורי האחרון בצ'יאנג מאי נכנסתי לחנות כזאת וראשי הסתחרר עד כדי כך שחשבתי שאני קונה אגוז מוסקט, ורק מאוחר יותר הבנתי שקניתי הל שחור, מרכיב שסיקרן אותי מאוד בחודשים האחרונים.
להבדיל מההל הירוק, שנפוץ באוכל המזרח תיכוני, בהל השחור משתמשים רק למאכלים מלוחים ולא לדברי מתיקה, לקפה או לתה. הוא גם נראה אחרת לגמרי מהל ירוק או לבן (שבו משתמשים בדרום מזרח אסיה, למשל במשחת קארי מאסאמן) – הוא הרבה יותר גדול וקליפתו קשה יותר.

מימין: הל לבן, הל שחור, הל ירוק

מימין: הל לבן, הל שחור, הל ירוק

הל שחור הוא מרכיב ידוע גם בבישול ההודי (אם כי הבנתי שהם משתמשים בזן קצת שונה מהזן הסיני), ושם נוהגים לטחון את הזרעים שבתוך התרמיל ולהוסיף את האבקה לתערובות מסאלה. בבישול הסיני מעדיפים להשתמש, ברוב המקרים, בכל התרמיל כי גם לקליפה יש טעם חזק. כשהוא שלם מתבלים איתו מרקים ומאכלים בבישול ארוך. כשהוא טחון לאבקה אפשר להשתמש בו לתבשילים מהירים יותר (ראו בהמשך).
להל השחור יש טעם מעושן, שנובע מתהליך העיבוד שלו אחרי הקטיף – שריפה איטית על גחלים.
זה תבלין שתלטני למדי, לכן לא מומלץ להשתמש ביותר מ-1-2 תרמילים לסיר גדול של מרק. צמח ההל, הופתעתי לגלות, הוא קרוב משפחה של הג'ינג'ר – כלומר משתייך למשפחה של פקעות קנה-שורש.
הגבול הטבעי שמפריד בין מזרח תאילנד ומערב קמבודיה הוא רכס שנקרא הרי קָרְדֶמוֹם (באנגלית, Cardamom = הֶל). ההרים האלה נשקפים מביתי שבפרובינציית טראט. משני צידי הרכס מגדלים הל לבן, ובאיזור מגורי אוהבים להשתמש בפקעות ובגבעולים של הצמח כתיבול לתבשילי קארי ומרקים. לא כולם מסתדרים עם טעם ההל הטרי, שלא מזכיר בכלל את טעמם של הזרעים ודומה יותר בטעמו לקמפור.

בשקית: הל טרי מרכס הרי קרדמום בטראט

בשקית: הל טרי מרכס הרי קרדמום בטראט

בצפון תאילנד יש תושבים רבים שמשתייכים לקבוצה אתנית הנקראת Dai, שהגיעו מיונאן שבדרום מערב סין. יונאן (פירוש המילה בסינית הוא "מדרום לעננים") היא פרובינציה בעלת גבול משותף עם וייטנאם, מיאנמר ולאוס והיא קרובה מאוד לגבול הצפוני של תאילנד. הדָאי הביאו לכל האיזור אוכל נפלא ומתכונים רבים עם הל שחור, שנקרא בסינית Tsaoko.

הל שחור נקלה על גחלים במדינת קצ'ין (צפון מיאנמר):

סרטון קצר על קטיף זרעי הל שחור

בלוג יפה על טיולים ובישולים ביונאן

טופו וסויה מוקפצים במנטה עם הל שחור

טופו, סויה והמון עשבי תיבול

טופו, סויה והמון עשבי תיבול

זוהי גרסה טבעונית של מתכון פופולרי מיונאן, שנותנת הזדמנות להתנסות בשימוש בהל שחור, אניס ופלפל סיצ’ואן – שילוב יונאני טיפוסי. אני השתמשתי בפתיתי סויה ובקוביות טופו, אבל אפשר לבשל עם כל חלבון צמחי אחר. העיקר הוא הכמויות הגדולות של המנטה והמרינדה שבה משרים את החלבון.

ירקות עלים, צ'ילי ושום מוקפצים עם פתיתי סויה

פאק קאנה מוקפץ עם פתיתי סויה, צ'ילי ושום

פאק קאנה מוקפץ עם פתיתי סויה, צ'ילי ושום

עוד מנה מוקפצת, מהירה וירוקה מאוד, שאפשר להכין עם כל חלבון מן הצומח שאתם אוהבים – מפתיתי הסויה הפושטיים (שאני דווקא אוהבת) ועד המוצרים המודרניים ביותר. אם הצלחתם להשיג ירקות עלים תאילנדיים כמו פָּאק קָאנָה (ברוקולי סיני) או פָָּאק בֻּונְג (תרד מים), השתמשו בהם. אפשר לקנות אותם בשוק הכרמל ובחנויות הפיליפיניות בתחנה המרכזית בת”א, ולפעמים גם בחנויות תאילנדיות במושבים חקלאיים שמעסיקים עובדים מתאילנד. אם לא השגתם ירקות כאלה, אפשר להשתמש בברוקומיני, בוק צ'וי, ברוקולי מופרד לפרחים קטנים, עלי מנגולד, עלי חרדל ואפילו כרוב לבן.

חלב קוקוס – למה הוא מתקרדל?

אוקיי, אז המצאתי פה מילה שנשענת על המונח Curdle, שפירושו באנגלית היקרשות, או היווצרות של גושים בחומר נוזלי. אולי קרה לכם שהרתחתם חלב קוקוס והוא התמלא גושישים קטנים ומעצבנים ששום ערבוב לא עוזר להם להתמוסס. מה זה ולמה זה קורה?
חלב קוקוס מתקרדל כשהשומנים שבחלב נדבקים זה לזה ונפרדים מהחלק המימי של החלב. הסיבה לכך היא בישול החלב בחום גבוה. אני לא רוצה לכתוב "גבוה מדי", תיכף תבינו למה.

כך מוכרים חלב קוקוס טרי בתאילנד. אפשר לראות את השומנים צפים למעלה. אם מנקבים חור בתחתית השקית אפשר להפריד בקלות את השומן מהחלק המימי

כך מוכרים חלב קוקוס טרי בתאילנד. אפשר לראות את השומנים צפים למעלה. אם מנקבים חור בתחתית השקית אפשר להפריד בקלות את השומן מהחלק המימי

חלב קוקוס טרי רגיש לתופעה הזאת יותר מחלב מקופסה, בין השאר בגלל שהחלב המשומר מכיל לפעמים חומרים מתחלבים שמונעים את התופעה, אבל זה עלול לקרות בשני הסוגים – בעיקר אם המוצר מכיל רק קוקוס ומים. היווצרות הגושישים לא מעידה בשום אופן על חלב קוקוס מקולקל.
כדי למנוע את התופעה צריך להקפיד לא לחמם את החלב על להבה גבוהה מאוד. אם כבר התחילו להיווצר גושים, מערבבים מעט קורנפלור עם מים ומוסיפים לחלב בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד (כמות הקורנפלור תלויה כמובן בכמות החלב. כפית אחת אמורה להספיק לליטר חלב).
אבל – וזה אבל גדול – הפרדה מכוונת של השומן ממוצקי החלב היא טכניקה שימושית מאוד במטבח התאי, ובמתכוני קארי מסוימים (קארי אדום, ירוק, מאסאמן) שואפים להתקרדלות הזאת כחלק מתהליך הבישול. המטרה היא להגיע למצב שבו שומן הקוקוס צף מעל מוצקי החלב, ואז מוסיפים לו את משחת הקארי ומטגנים אותה בשומן הקוקוס. אחרי כמה דקות של טיגון, כשהבית מתמלא ניחוחות, מוסיפים לסיר חלב קוקוס רגיל ומערבבים. התוצאה היא תערובת חלקה ללא גושישים וטעם שלא מן העולם הזה, שלא תשיגו בשום טכניקה אחרת.

הפרדה מכוונת של השומן ממוצקי החלב. שימו לב לגודל הבועות ולסימן שהכף משאירה על תחתית הסיר

הפרדה מכוונת של השומן ממוצקי החלב. שימו לב לגודל הבועות ולסימן שהכף משאירה על תחתית הסיר

כדי להפריד את השומן ממוצקי החלב צריך לבשל את החלב במשך 15-20 דקות על להבה די גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם. עם הזמן, החלב מסמיך, הבועות שעל פניו גדלות, וכשעוברים עם כף על תחתית הסיר אפשר לראות את המתכת. זה הסימן שאפשר להוסיף את משחת הקארי. אני ממליצה מאוד לנסות את הטכניקה הזאת – זה קסם אמיתי.

עוד באותו עניין: דניאל צורן כתב בשבילי ובשבילכם מדריך מפורט להכנת חלב קוקוס בבית.

לצמחונים שביניכם, כתבתי החודש מדריך להכנת ביצים חומות במגוון סגנונות אסיאתיים.

זה הכל להפעם, נתראה בחודש הבא. אשמח לשמוע מכם – שאלות, הערות, קיטורים ומחמאות – הרגישו חופשי להגיב כאן או לכתוב אלי.

פוסטים קשורים

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “ניוזלטר טבעוני מס' 12, דצמבר 2023”

  1. סתיו בתאריך 06 פבר 2024 בשעה 11:35

    איזה ניוזלטר מושקע!
    תודות מברלין.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות