שלום וברכה לקוראי הניוזלטר. הפעם אני רוצה להתמקד בכמה מוצרים לא טריוויאליים מתאילנד שאפשר להשיג בחנויות בישראל – מוצרים שאולי לא קניתם עד היום כי לא ידעתם מה להכין מהם. המרכיב העיקרי שבישלתי החודש הוא עלי חרדל כבושים. אפשר להכין מהם המון דברים והם לא מתקלקלים בקלות. זה מוצר-מזווה קלאסי שכדאי שיהיה בבית כי אפשר לתקתק בעזרתו מנות מהירות וטעימות מאוד.
כדי לאזן את החמצמצות של החרדל הכבוש התאמנתי כל החודש בהכנת קינוח חמוד שנקרא קָאנוֹם טֻואָיי, שעשוי משתי שכבות של קרם על בסיס קוקוס, מאודות בקעריות קרמיקה קטנטנות. הקאנום (בתאית: קינוח, חטיף) הקלאסי הזה איתגר אותי כי התערבתי עליו עם חברה שמנהלת גסטהאוס באחד האיים. היא אמרה שנדיר למצוא תיירים בתאילנד שמוכנים לטעום קינוחים שכוללים קרם קוקוס עם טיפת מלח. אני טענתי שישראלים יהיו פתוחים לזה כי הם אוהבים מתוקים אחרים בסגנון, כמו קרם קרמל מלוח או עוגיות עם שברי בייגלה. אז אנא עיזרו לי לנצח בהתערבות ועל הדרך תלמדו טכניקות שיעזרו לכם עם קינוחים תאיים נוספים בסגנון דומה.
קאנום טואיי מכיל לא פחות משלושה סוגים של קמח שאת כולם אפשר להשיג בישראל, בחנויות טבע או בחנויות למוצרים מהמזרח. בנוסף, יש בו חומרי צבע וטעם טבעיים שכדאי מאוד להכיר.

אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל בסוף כל חודש.

עלי חרדל כבושים – פָּאק קָאט דוֹנְג

ככל הנראה אלה החמוצים הכי פופולריים בתאילנד. הם מוצגים בקערות או בחביות פלסטיק בכל השווקים, ונמכרים בשקיות ניילון סגורות בגומייה. בסבן אילבן מצאתי לפחות חמישה סוגים שונים שלהם. בישראל אפשר להשיג אותם ברוב בחנויות למוצרים מהמזרח. חלק מהמוצרים שמיוצאים מתאילנד כוללים רק את "ראש" הצמח, וחלק כוללים גם את העלים.
בתאית קוראים לצמח שממנו מכינים את החמוצים האלה pak kat keaw. פָּאק קָאט זו הקידומת של ירקות מסוימים ממשפחת המצליבים, כמו כרוב סיני, סוגים שונים של חסות וצמחי חרדל.  קייאו = ירוק. באנגלית קוראים לצמח Mustard greens.

יש כמה שיטות כבישה. הנפוצה ביותר נעשית במים ומלח, ולעיתים מוסיפים אחרי הכבישה הראשונית גם מעט חומץ לבן וסוכר. השיטה השנייה היא יותר התססה מכבישה ומזכירה קצת את הקימצ'י הקוריאני. היא כוללת צ'ילי וסוכר (החומר שיוצר את התסיסה) ונפוצה בעיקר בצפון תאילנד. המקור הוא סיני-יֻונָאני וגרסאות של המתכון קיימות גם במדינות השכנות לתאילנד. במתכונים הבאים משתמשים בסוג הראשון, הכבוש במלח.

כך מכינים עלי חרדל כבושים במלח:

עלי חרדל כבושים בתאי סטור

עלי חרדל כבושים בדרגון

עוד סוג של עלי חרדל כבושים בדרגון

תבשיל עוף עם עלי חרדל כבושים

מנה עדינה וביתית שעומדת על הגבול שבין מרק לתבשיל. השילוב של הירק הכבוש עם המרק הוא לא פחות ממבריק. הוסיפו צלחת אורז ויש לכם ארוחה שלמה.

עלי חרדל כבושים מוקפצים עם ביצה

תוספת צמחונית קלילה למנות עיקריות. מנה שלוקח 10 דקות להכין. אוכלים אותה בטמפרטורת החדר.

סלט עלי חרדל כבושים עם ג'ינג'ר וצ'ילי

סלט שעשוי כולו ממרכיבים ארומטיים. אפשר להגיש אותו לצד אורז ומנות בשריות או צמחיות שאינן מתובלות מאוד. יש גרסאות של הסלט הזה שכוללות גם דייקון (צנון יפני) כבוש, אבל בישראל לא הצלחתי למצוא חנות שמוכרת את המוצר הזה. יש דייקון כבוש מתוצרת יפן, אבל הוא לא דומה למוצר התאילנדי.

עוף מוקפץ עם עלי חרדל כבושים, צ'ילי ורוטב צדפות

מנה מהירה וקלה להכנה: מקפיצים פיסות קטנות של עוף עם מעט שום, ואז מוסיפים להן את הירק הכבוש, רוטב צדפות ומעט צ'ילי טרי ומגישים עם אורז.

קאו סוי

עלי חרדל כבושים במלח הם תוספת חיונית למרק/תבשיל קארי הכי מפורסם של צפון תאילנד, הקָאוֹ סוֹי. המרק האגדי הזה כולל שני סוגים של אטריות חיטה (אחד מבושל והשני מטוגן בשמן עמוק עד פריכות), פרוסות דקות של שאלוטס, חתיכת ליים, צ'ילי מטוגן במעט שמן ועלי חרדל כבושים וקצוצים. כל זה טובל בציר על בסיס חלב קוקוס מתובל בטעם שמזכיר קצת אוכל מזרח תיכוני.

עלי חרדל מותססים עם צ'ילי וסוכר

ידוע לי שכמה מהקוראים פה אוהבים מאוד להתסיס דברים. במיוחד בשבילם, הנה מתכון טוב מאוד מספרו של אוסטין בוש, "המטבח של צפון תאילנד", להתססה של עלי חרדל חריפים בסגנון יונאן. אתם מוזמנים לנסות אותו עם ירוקים אחרים שאפשר להשיג בישראל. אין סיבה שזה לא יעבוד.

מתכונים שעדיין לא ניסיתי אבל נראים טוב: עוף קנטונזי עם חרדל כבוש, מרק דגים סיצ'ואני בסגנון מלזי.

קָאנוֹם טֻואָיי – מעדן קוקוס בקערית קרמיקה

אחד הקינוחים האהובים עלי ביותר. הוא נקרא על שם הקעריות הקטנות שבהן הוא מאודה (קאנום = קינוח, חטיף. טואיי = קערית). אני מניחה שאם אין לכם קעריות כאלה תוכלו להשתמש בקעריות מנייר אלומיניום, ואולי אף לוותר על הקעריות ולאדות אותו בכלי אחד שטוח.
קאנום טואיי הוא קצת מתוק וקצת מלוח, כמו רבים מהקינוחים התאילנדיים. השכבה התחתונה שלו מתובלת וצבועה במרכיבים טבעיים כמו תה תאי אדום (למעשה הוא כתום ודומה קצת לצ’אי ההודי), פרחים סגולים של אפונת הפרפר (Butterfly pea, או בתאית, דוֹק אָנצָ'אן) או עלי פָּנדָן ירוקים וריחניים.

תה תאי אדום בחנות תאי סטור

פרחי אפונת הפרפר בחנות תמר בכפר

עלי פנדן קפואים שמייבאת חברת Barili אפשר למצוא מדי פעם בחנויות המתמחות.

אולי בגלל ההגשה שלו בקעריות קטנות (קוטר 7 ס”מ), הקאנום הזה הוא אחד היחידים שאפשר למצוא במסעדות עממיות (כלומר רוב המסעדות בתאילנד) שלא מגישות קינוחים בכלל. בדרך כלל תהיה ערימה קטנה של הקעריות האלה על השולחן, והסועדים יקחו לעצמם בלי צורך להזמין מהמלצר. כל קערית עולה 5 באט (כחצי שקל). בשווקים אפשר לקנות את הקינוח בלי הקעריות, ארוז במגשית פלסטיק.

בעיקרון מדובר על שתי תערובות מבוססות על חלב קוקוס. התערובת התחתונה סמיכה יותר ומכילה כמויות קטנות של שלושה סוגי קמח: קמח אורז, קמח מעדשי מש וקמח ארורוט (Arrowroot), או בעברית, מָרָנְטַת הקנה. המיקס הזה מבטיח תחתית גמישה ונעימה לאכילה, והוא גם נטול גלוטן. השכבה העליונה היא קרם רך שעשוי מחלב קוקוס, מעט קמח אורז וטיפת מלח. ניסיתי להכין את השכבה התחתונה עם סוגים אחרים של קמח (קמח אורז דביק, קמח טפיוקה) – זה יצא בסדר אבל לא מושלם.

קמח מעדשי מש בחנות טה-יו

קמח ארורוט בחנות התפריט

קמח אורז וקמח טפיוקה אפשר להשיג בחנויות רבות, לא בהכרח כאלה המתמחות המוצרים מהמזרח.

רצועות קוקוס קפואות

חברת Barili מייבאת לישראל די הרבה מוצרים קפואים מעניינים מתאילנד, כמו עלי פנדן, עלי קפיר ליים, גלנגל ועוד. אני לא יודעת מי אשם בכך – החנויות, חברת היבוא או מישהו אחר – אבל לא תמיד אפשר למצוא את המוצרים בחנויות. משהו לא סדיר שם וזה קצת מעצבן, אבל אם מצאתם מוצרים שלהם כדאי לקנות ולאחסן במקפיא.
מרצועות הקוקוס הקפואות (450 גרם ב-20 שקל) שהם מייבאים אפשר להכין חלב קוקוס שדומה מאוד לחלב הקוקוס הטרי שנמכר בשווקים בתאילנד, אומר עופר רון, בשלן מלומד ומנוי של הניוזלטר שהמליץ לי על המוצר. הרצועות הן של קוקוס בוגר, חומר הגלם האידיאלי להכנת חלב קוקוס (קוקוס צעיר ירוק לא מתאים). להכנה, מפשירים וטוחנים אותן, מערבבים עם מים וסוחטים.

מצב הרוח הלאומי: חוזרים לארון?

ראש ממשלת תאילנד סְרֶטָה טָוויסין הודיע החודש שיבטל את הלגליזציה של קנביס, שנכנסה לתוקף לפני כשנה וחצי. מפלגת השלטון משדרת שהעניין העיקרי שלה הוא כסף ועסקים, אז מה אכפת להם שקנביס יהיה חוקי? את התשובה אפשר לחפש בבית החולים המשטרתי שבו מאושפז תקסין צ'ינאוואט, רה"מ לשעבר של תאילנד, שהודח על ידי הצבא וחזר לתאילנד אחרי שנים ארוכות בגלות מרצון, רק כשהמפלגה שלו עלתה לשלטון. תקסין, שוטר לשעבר, הוא בוס הרפאים של מפלגת השלטון. למרות שנשפט לשנתיים מאסר על שחיתות הוא לא בילה אפילו לילה אחד בכלא ונלקח מיד לבית חולים משטרתי, שכן הוא סובל מסרטן. אחת האפיזודות שבגללן תקופתו כרה"מ תיזכר לרעה היתה כשהוא התיר למשטרה לירות ולהרוג חשודים בעבירות סמים. הצעד הזה הביא למותם של לפחות 2,500 איש, שנהרגו ללא משפט. קשה לי לחשוב שהוא יהיה בעד קנביס חוקי.

אני קצת מופתעת מהתקפלותו הטוטאלית של הפוליטיקאי שהביא את הלגליזציה, אָנֻוטין, שמכהן כיום כשר הפנים. האיש עבד שנים כדי שזה יקרה ועכשיו הוא אומר שעדיף להרשות רק קנביס לשימושים רפואיים. רבים בתאילנד סבורים שמפלגתו קידמה את החקיקה רק כדי להרוויח סכומי עתק מהברחות "חשאיות" של וויד מארה"ב בתקופה שהחוק נכנס לתוקף אך החקלאים המקומיים עוד לא התחילו לספק את הסחורה.
כל התאילנדים ששאלתי אותם מה יקרה אם הלגליזציה תבוטל אמרו שסוגרים את האורווה אחרי שהסוסים ברחו. אף אחד לא יודע מה תהיה המדיניות בחלוקת אישורים לקנביס רפואי, וייתכן שהיא תהיה רכה מאוד. למשטרה לא יהיה קשה במיוחד לסגור את חנויות הוויד שממלאות את הממלכה ולהחזיר את כל העסק לארון, רק שהארון הזה יהיה הרבה יותר צפוף ממה שהיה לפני הלגליזציה.

ההוא שאין לומר את שמו

קשה להבין את הנטייה התאית להמציא לבתי עסק, למוצרים ולאנשים שמות שהם בשום אופן לא יכולים לבטא. החודש נפתח ליד ביתי מכון כושר מודרני (אני גרה בעיר מאוד מסורתית ומיושנת, ומוסדות כאלה אינם נפוצים בה) שנקרא S Curve. אֶס הם לא יכולים לבטא כי בשפה התאית S בסוף מילה (או בכלל ְס כהברה סגורה) מבוטא כ-T. את המילה Curve הם לא יכולים לבטא כי בשפתם לא קיים העיצור V. יש רק W.

ידיד שלי הקים גסטהאוס שנקרא גרֵייסְוויל – ע"ש אחוזתו של המלך אלוויס פרסלי. גם כאן יש שני מוקשים דומים – S ו-V. חברת אינטרנט ענקית מכרה שירות שנקרא D-Prompt. את צירוף העיצורים mpt קשה מאוד לתאים לבטא. רשת שיווק גדולה שנקראת לוטוס – התאים מבטאים את זה לוֹטָאח – הוסיפה לשמה לאחרונה עוד S ועכשיו היא נקראת Lotus’s, דאבל טראבל שאפילו מערביים לא יודעים איך לבטא. עוד רשת בסגנון הום דיפו נקראת גלוֹבָּל – התאים מבטאים את זה גוֹבּוֹן.
מגמה דומה היא מתן שמות פרטיים שהם מילים לועזיות, כמו גוֹלף (הצירוף לְף בלתי ניתן לביטוי), גיפט (הצירוף פְט), או בֶּנְץ (ע"ש מרצדס. התאים מבטאים בֶּן).
אני האחרונה שתבקר את הקושי לבטא מילים בשפה זרה – בעצמי אני סובלת בדיוק מאותה בעיה עם השפה התאית. לבחור בכוונה שם שאי אפשר לבטא נראה לי כמו החלטה עיסקית ואישית גרועה, אבל נראה שהרצון להיראות קוסמופוליטי גובר על כל היגיון.

זה הכל להפעם, נתראה שוב בסוף החודש הבא.

פוסטים קשורים

• ניוזלטר מס' 23, נובמבר 2024
• ניוזלטר מס' 22, אוקטובר 2024
• קארי אננס מדרום תאילנד
• ניוזלטר מס' 21, ספטמבר 2024
• ניוזלטר מס' 20, אוגוסט 2024

תגיות: חלב קוקוס, ניוזלטר, עלי חרדל כבושים, קאנום, קינוחים