פברואר 09 2024
הל לבן, הל שחור
צמח ההל הוא קרוב משפחה של הג'ינג'ר. הסוג הנפוץ בתאילנד נקרא הל לבן ובזרעיו משתמשים למשחות קארי (למשל מאסאמן) ולפעמים למרקים וצירים בשריים.
בגבעולים הטריים של ההל הלבן משתמשים במשורה כי טעמם חזק ושתלטני. מוסיפים אותם לתבשילי קארי, בעיקר כאלה על בסיס מים. לא כולם מסתדרים עם טעם ההל הטרי, שלא מזכיר בכלל את טעמם של הזרעים ודומה יותר בטעמו לקמפור.
ההל השחור מגיע לתאילנד באדיבות הסינים. בצפון המדינה (צ'יאנג מאי, צ'יאנג ראי, מה הונג סון וכפרי השבטים שבאיזור) אפשר למצוא תבשילי צלי ומרקים עם התרמילים הגדולים האלה. להבדיל מההל הירוק, שנפוץ באוכל המזרח תיכוני, בהל השחור משתמשים רק למאכלים מלוחים ולא לדברי מתיקה, לקפה או לתה. הוא גם נראה אחרת לגמרי מהסוגים הירוק והלבן. הוא הרבה יותר גדול וקליפתו קשה יותר.
הל שחור הוא מרכיב ידוע גם בבישול ההודי (אם כי הם משתמשים בזן קצת שונה מהזן הסיני), ושם נוהגים לטחון את הזרעים שבתוך התרמיל ולהוסיף את האבקה לתערובות מסאלה. בבישול הסיני מעדיפים להשתמש, ברוב המקרים, בכל התרמיל כי גם לקליפה יש טעם חזק. כשהוא שלם מתבלים איתו מרקים ותבשילי צלי בבישול ארוך. כשהוא טחון לאבקה אפשר להשתמש בו לתבשילים מהירים יותר. זה תבלין שתלטני למדי, לכן לא מומלץ להשתמש ביותר מ-1-2 תרמילים לסיר גדול של מרק.
להל השחור יש טעם מעושן, שנובע מתהליך העיבוד שלו אחרי הקטיף – שריפה איטית על גחלים.
הל שחור נקלה על גחלים במדינת קצ'ין (צפון מיאנמר):
שורט: קטיף זרעי הל שחור
מתכונים (בסאנוק) עם הל שחור
מרק בשרי בסגנון יונאני מצפון תאילנד
בקר מוקפץ עם הל שחור ועשבי תיבול
טופו וסויה מוקפצים בעשבי תיבול עם הל שחור
תגובות