יולי 15 2024
כדורי בשר של שבט השאן
כדורי הבשר של תאילנד הם מהמאכלים הפחות מלהיבים שיש למדינה הזאת להציע, לכן ממש שמחתי להתוודע למתכון הזה (nue lueng), של שבט השאן מצפון תאילנד. להבדיל מהכדורים התאילנדיים החלקלקים חסרי הטעם, כאן יש עשבי תיבול, עגבניות, שום ושאלוטס ומשחת שרימפס, בקיצור – חגיגה!
גם שיטת ההכנה מיוחדת במינה: מניחים את הכדורים בווק עם קצת שמן וקצת מים ומבשלים עד שהמים מתאדים. כשרק השמן נשאר, מטגנים את הכדורים עד שהם מקבלים צבע יפה ושחום.
כדורי בשר בנוסח שאן. טכניקת בישול ששווה ללמוד
רצוי מאוד להכין את המנה עם שמן שאלוטס (מטגנים שאלוטס באיטיות ומשתמשים בשמן). השאן אוהבים להגיש את המנה עם אורז דביק צהוב (עם כורכום) מעוטר בשאלוטס פריכים. ביחד עם מרק העגבניות-תמרהינדי-עלי חרדל מהחודש שעבר יש לכם ארוחה שאנית מושלמת.
ארוחה שאנית: כדורי בשר, אורז דביק צהוב ועלי חרדל כבושים
החומרים לכ-25 כדורים (4-5 מנות)
* 1 כפית מלח
* 2 גבעולי למון גראס (בלי עלים חיצוניים ובלי החלק הירוק), פרוסים דק דק
* 1 שורש כוסברה (או 2 כפות גבעולי כוסברה קצוצים)
* 1 כפית זרעי כוסברה קלויים
* 1 צ'ילי טרי קטן (בערך ½ כפית אחרי קיצוץ)
* 30 גרם שאלוטס פרוסים
* 2 שיני שום קצוצות
* 1 כפית משחת שרימפס
* 60 גרם עגבניות קצוצות (בערך עגבניה בגודל בינוני)
* 300 גרם בשר חזיר טחון (אם מוכרחים, אפשר להשתמש גם בסוגים אחרים של בשר עם שומן)
* 1 כפית כורכום
* 2-3 כפות כוסברה קצוצה
* 2 כפות בצל ירוק קצוץ
הכנה
מסדרים את הכדורים בווק ומטגנים-מבשלים עד שהם שחומים
מועכים למשחה גסה (הכי טוב במכתש) את המלח, שורש (או גבעולי) הכוסברה ופרוסות הלמון גראס.
מוסיפים את זרעי הכוסברה וכותשים גם אותם.
מוסיפים את משחת השרימפס ומערבבים-כותשים לתערובת אחידה.
מוסיפים את העגבניות וכותשים גם אותן.
מוסיפים את הבשר ואבקת הכורכום וכותשים-מערבבים (בעזרת כף) עד שנוצרת תערובת אחידה פחות או יותר, אבל לא מאוד חלקה.
מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים.
משמנים את הידיים בשכבה דקה של שמן (רצוי שזה יהיה שמן שאלוטס) ולשים את התערובת במשך כמה דקות.
יוצרים כדורים קטנים (כ-20 גרם לכדור) ומסדרים אותם בתחתית ווק.
מזלפים עליהם 3 כפות שמן (שוב, רצוי מאוד שזה יהיה שמן שאלוטס) וחצי כוס מים.
מכסים את הווק, מדליקים להבה בינונית ומבשלים במשך כ-5 דקות.
מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהמים מתייבשים (כ-10 דקות) ובווק נשאר רק שמן. מטגנים את הכדורים בשמן תוך ערבוב, כדי שישתזפו מכל הצדדים. כשהם שזופים מעבירים אותם לקערה.
מגישים עם אורז דביק צהוב בזוק בשמן שאלוטס ובשאלוטס מטוגנים.
שמן שאלוטס
החומרים
* 100 גרם שאלוטס
* ¾ כוס שמן
הכנה
מכינים כלי חסין חום עם מסננת מעליו ליד עמדת הבישול.
חוצים ופורסים את השאלוטס בעובי 2 מ"מ.
מוזגים את השמן לווק, מוסיפים את השאלוטס, מדליקים להבה בינונית-נמוכה ומטגנים במשך כ-20 דקות תוך ערבוב.
זהירות: אחרי שהשאלוטס מתחילים להזהיב הם עלולים להישרף במהירות, אז שימו לב והפסיקו את הטיגון לפני כן.
מכבים את האש ושופכים את תכולת הווק אל המסננת.
אחרי קירור אפשר לאחסן את השאלוטס ואת השמן במכלים אטומים.
המתכון שבווידאו קצת שונה מזה שלמעלה. הטבחית מוסיפה לבשר תערובת תבלינים צפונית שמתבססת על צ'ילי יבש, תבלין צפוני נוסף שנקרא mekwaen (קרוב משפחה תאי של הפלפל הסיצ'ואני), שום, שאלוטס, מלח, בצל ירוק, כוסברה ומיץ שנסחט מג'ינג'ר מגורר. היא מתחילה בטיגון הכדורים וכשהם שזופים היא מוציאה את רוב השמן, מוסיפה מים, מכסה ומבשלת עוד קצת.
תגובות