מרץ 23 2024
ניוזלטר מס' 15, מרץ 2024
שלום ואהבה לקוראי הניוזלטר.
במהלך אפריל אגיע לביקור בישראל ואערוך שלוש סדנאות, אחת מהן טבעונית. אם אתם רוצים להירשם כיתבו אלי adi.sanook@gmail.com וציינו באיזו מהסדנאות אתם מעוניינים.
סדנה טבעונית בנס ציונה, יום שישי 12.4 בשעה 10:00
אורך הסדנה כ-4 שעות ובמהלכה אלמד 4 מתכונים. השנה אתמקד במשפחת מנות שנחשפת בפני אנשים לא תאילנדים רק לעיתים רחוקות: מטבלים שנאכלים עם תוספות מגוונות ועם אורז דביק. נכין ביחד מטבל קשיו ולמון גראס מצפון תאילנד ונגיש אותו עם אורז דביק מועשר בחלב קוקוס, עם טופינג פריך. נכין גם לאאב – סלט עם עשבי תיבול, ליים, צ'ילי ואבקת אורז קלוי, וקארי ירוק עם חצילים תאילנדיים ובזיליקום. תשומת לב מיוחדת תוקדש לנושא האורז הדביק והדרכים להכנתו.
המחיר למשתתפ.ת: 350 שקל. המחיר לזוג: 650 שקל.
מתכונים שנבשל בסדנה הטבעונית
סדנת קלאסיקות בהוד השרון, שבת 13.4 בשעה 10:00
אורך הסדנה כ-4 שעות. בתוכנית: קארי מאסאמן עם בקר, סלט ביצים, דג מאודה עם רוטב צ'ילי וליים, נַאם טוֹק עוף – סלט עוף צלוי ועשבי תיבול.
המחיר למשתתפ.ת: 350 שקל. המחיר לזוג: 650 שקל.
סדנת אוכל מצפון תאילנד בחיפה, שבת 20.4, שעה 10:00
מרק עם עגבניות, תמרהינדי ועלי חרדל
אורך הסדנה כ-4 שעות. בתוכנית: מתכונים לא שגרתיים וייחודיים מאוד, שכדאי ללמוד איך מכינים בבית כי לא קל למצוא אותם במסעדות. כדורי בשר מתובלים בנוסח שאן, אורז דביק צהוב עם חלב קוקוס וטופינג פריך, מטבל עם עגבניות ולמון גראס, ותבשיל עוף, ירקות ותמרהינדי.
כדורי בשר צלויים
המחיר למשתתפ.ת: 350 שקל. המחיר לזוג: 650 שקל.
מתכונים לחלק מהמנות שנבשל בסדנאות בישראל יתפרסמו פה אחרי הסדנאות.
אגוזי באפלו. גדלים בשקט מתחת למים
החודש קיבלתי במתנה שקית מלאה במה שנראה כמו פסלונים שחורים בצורת ראשי שוורים. אם לא יודעים עליהם כלום אפשר בקלות לחשוב שאלה חפצי נוי או תשמישי קדושה מגולפים ידנית. פצחו אותם ותמצאו בתוכם מין ערמון פריך, שטעמו מלוח מבחוץ וניטרלי מבפנים. אפשר לאכול אותו כמו שהוא או להשתמש בו לבישולים שונים.
אגוזי באפלו, ערמוני עטלף, תרמילי השטן. צילום: vegetweb.com
אלה לא ערמונים ולא אגוזים. באנגלית הם נקראים Water caltrop ובתאית קְרָצָ'אפּ, והם קצת דומים לערמוני מים, שמשמשים בתאילנד בעיקר להכנת קינוחים שונים.
אגוזי הבאפלו גדלים באגמי מים מתוקים בעיקר בפרובינציית סֻופּאנְבֻּורי (אבל לא רק) ונמכרים בדוכנים על הכבישים ברחבי הפרובינציה. אפשר להשתמש בהם להכנת מאכלים מלוחים או מתוקים, ואפשר סתם לטבול אותם בתערובת של סוכר ומלח (1:1) ולנשנש. זמן הבישול שלהם די קצר – כ-20 דקות.
ברפואה הסינית משתמשים בהם להורדת חום, לניקוי וכיווץ העור ולהפחתת דימום. אפשר גם לטחון אותם ולהתסיס (הפירות מכילים די הרבה עמילן), ליצירת משקה אלכוהולי. הצמח גדל בסין, ביפן, בפיליפינים, בתאילנד ובשכנותיה. הוא מכונה גם אגוז-עטלף, אגוז-שפם ותרמיל השטן.
קטיף של אגוזי הבאפלו ומתכונים:
2 מתכונים: אגוזי באפלו מוקפצים עם שרימפס, מלח ורוטב שזיפים, ואגוזים מבושלים עם סוכר ועלי פנדן.
דוֹקמָאי דוֹגמָה: בוטניקה בצפון תאילנד
הבלוג המקסים הזה כבר אינו פעיל אבל יש בו המון חומרים מצוינים למי שמתעניין בצמחייה של תאילנד. הוא נכתב על ידי אֶריק דָאנֶל, פיזיולוג צמחים (יש דבר כזה) שוודי, ושותפתו לפרויקט גינון בצ’יאנג מאי, קֶטְסָאנִי, שמוצאה מצפון מזרח תאילנד.
כאן אפשר ללמוד איך מכינים שמפו מצמחים, פרחים ופרי של קפיר ליים איך לאסוף ולבשל נצרי במבוק, איך להכין לדר ממנגו, איך לאכול פרחים של צמח הכותנה, איך להכין קינוח מג'ינג'ר ובטטה ועוד המון רעיונות טובים שמגיעים מאזורי הכפר שבצפון ובצפון מזרח המדינה. הקטגוריה הכי מעניינת בעיני היא "סודות הגן של קטסאני”.
יום הולדת צפוני בבנגקוק
מדי שנה אני חוגגת את יום הולדתי בנסיעת-אוכל לבנגקוק. השנה החלטתי לחפש אוכל בורמזי ואוכל מצפון תאילנד. אחרי חוויות מצוינות בכמה מסעדות בורמזיות בצ'יאנג מאי, לא חשבתי שיהיה קשה מדי למצוא אוכל בורמזי הגון בבנגקוק, אבל כנראה שזה לא מובן מאליו. בחרתי מסעדה ש"הומלצה על ידי בורמזים" (Shwe Htee) ורק כשהגעתי אליה קלטתי שהיא נמצאת במקום שאני מכירה היטב: קומת הקרקע של הבניין שבו שוכנת שגרירות ישראל בתאילנד.
חלק מהמנות שהזמנו היו בסדר גמור – למשל קארי חזיר עם תמרהינדי (שמוכר בתאילנד כקֶנְג הָאנְג לֶה) וסמוסות ממולאות בירקות. מנה נוספת של כופתאות משולשות שהכילו תפוחי אדמה ועוד קצת ירקות, היתה טעימה למדי.
כופתאות מאודות
קיבלנו גם מרק עדשים מימי ומאכזב, סלט עלי תה שמנוני וצלחת חמוצים ששותפתי לארוחה ביקשה שאזיז הרחק ככל האפשר ממנה. אלה היו חמוצים מותססים שרק בחודש שעבר פירסמתי פה מתכון להכנתם, אבל פה הם הכילו גם פְּלָא-רָא (דג מותסס). היה מעניין למצוא לצד עלי החרדל גם חתיכות במיה.
משמאל: קארי חזיר טעים, ירקות מותססים, מרק עדשים וירקות מאודים עם מטבל מאוד מלוח
מנה נוספת שהזמנו: צלחת ירקות מאודים עם מטבל שהכיל בעיקר פלא-רא והיה מלוח ובלתי נסבל. אני דווקא מחבבת פלא-רא, אבל כשהוא מגיע לבד ואינו עטוף בשכבות של טעמים נוספים, כמקובל בבישול התאי, זה לא טעים.
את האכזבה הפגנו במסעדה מצוינת שהשף שלה מגיע מצ'יאנג מאי, Krua Jiang Mai, הממוקמת בממלכת האוכל של רחוב תוֹנְגלוֹר. אכלנו קאו סוי (מרק-קארי עם אטריות חיטה) עם פרוסות דקיקות של בשר בקר נא איכותי שהתבשל בחום המרק על השולחן, בשר/שומן סרטנים מתובל בעדינות, צלוי בקליפת סרטן (Pu ong), ובשר חזיר מותסס בטעם חמצמץ עם ביצה רכה מלמעלה (Jin som mok khai). כל זה נצלה בעלה בננה ומוגש עם מרכיבים פריכים כמו בוטנים, שום ושאלוטס מטוגנים. הנה וידאו עם קריינות מאוד ברורה באנגלית וטריק מקסים לאפייה במחבת.
ג'ין סום מוק קאי
גולת הכותרת מבחינתי היתה הקינוח, שהגיע דווקא מדרום תאילנד – קָאנוֹם קוֹ. אלה כדורים מבצק אורז דביק, ממולאים ברצועות קוקוס דקיקות מקורמלות עם סוכר דקלים. את בני הדודים שלהם, שנקראים קָאנוֹם טום, אפשר למצוא בכל שוק בתאילנד וגם הם טעימים מאוד. מה שמבדיל בין שני הקינוחים הוא שקאנום טוֹם מגולגלים ברצועות קוקוס ונמכרים יבשים, ואילו קאנום קו מבושלים בחלב קוקוס עם קמצוץ מלח ומעט שומשום ומוגשים חמימים ורכים, מה שהופך אותם לקינוח אלוהי ממש.
כך מכינים קאנום קו:
היישר מקמבודיה, יבוא נדיר
רוטב סויה של השכנים
אם התמונה הזאת היתה מצולמת בקמבודיה לא היה בה שום דבר מיוחד – סתם בקבוק של רוטב סויה. מה שהופך אותה לנדירה היא העובדה שצולמה בתאילנד. כמי שחיה בפרובינציה שבה נמצא מעבר הגבול הדרומי ביותר לקמבודיה ויש בה הרבה מהגרים קמבודים, לעיתים קרובות האורחים שלי מצפים שהאוכל כאן יהיה מושפע מהמטבח החמרי (קמבודי), אבל זאת הנחה מופרכת לגמרי. האוכל הזה נחשב בתאילנד לנחות מאוד ואף אחד לא מתהדר במסעדה שמגישה מנות כאלה.
הכביש המוביל לקמבודיה עמוס במשאיות שמובילות סחורה, אבל רק בכיוון אחד: מתאילנד לקמבודיה. אין יבוא של מוצרים קמבודיים לתאילנד, למעט אולי גזעי עצים שנכרתים בצד הקמבודי ללא פיקוח והגבלה.
למעשה, זאת הפעם הראשונה שאני רואה מוצר מקמבודיה על שולחן אוכל כלשהו בתאילנד, אבל בקמבודיה עצמה יש מוצרים מתאילנד כמעט על כל שולחן. התופעה הזאת, אגב, בולטת גם בלאוס והיא ההוכחה הטובה ביותר לעליונות של תאילנד באיזור.
למה הכל צריך להיות כל כך מבלבל?
אם אם מזמינים מדי פעם אוכל תאי או קוראים מתכונים תאילנדיים אולי שמתם לב לתופעה מוזרה: חוסר אחידות מזעזע בשמות המנות ובדרך שבה מאייתים אותם (בעיקר באנגלית, אבל גם בעברית). דוגמה אחת בולטת היא מנת הדגל של המטבח התאי – מוקפץ עם בזיליקום – אבל איך כותבים אותה – פאד קרפאו? פאט קפראו? פד גפראו? או אטריות מוקפצות עם רוטב סויה – פאד סי יו? פאט סי איו? פד סי יו?
מחברת ספרי הבישול והיוטיוברית המצוינת פיילין (Hot Thai Kitchen) הכינה וידאו מושקע בדיוק על הנושא הזה והיא מסבירה ממש טוב למה כל כך קשה להחליט איך מאייתים מילים תאיות בשפות אחרות.
אורז: לשטוף או לא לשטוף
בתאילנד אין אדם שלא יזדעזע אם ישמע שהאורז שמוגש לו לא נשטף בקפידה לפני הבישול. במדינות אחרות מחוץ לדרום מזרח אסיה זה בכלל לא עניין ויסתכלו עליכם מוזר אם תתעקשו לשטוף. לבחור בסרטון יש מבטא אמריקאי מעצבן אבל הוא מסביר יפה למה במקרים מסוימים כדאי מאוד לשטוף, ובמקרים אחרים לא.
בקיצור נמרץ: זנבות חתולים בתאילנד
מדי פעם תיירים שמגיעים לתאילנד שואלים אותי מה הסיפור עם זנבות החתולים המקומיים. הם משוכנעים שמשהו רע קרה – כלבים או קופים נשכו אותם, אנשים מרושעים חתכו אותם, ועוד מסקנות שמגיעים אליהן כשחסר מידע אמיתי.
חתולתי שורטי רועה באחו
האמת במקרה הזה מאוד מנחמת: זו פשוט תכונה גנטית שקיימת אצל אחוז גבוה מאוד של חתולים בדרום מזרח אסיה. לפעמים היא מתבטאת בזנבות באורך "נורמלי" עם שבר קטן ובלתי נראה, ולפעמים, כמו במקרה של חתולתי קימצ'י, זה פונפון מסוגנן, או כמו במקרה של חתולתי שורטי, זה שוונץ קצרצר וחמוד.
חתולתי קימצ'י. פונפון חסר תועלת
לזנבות המוזרים האלה אין שום יתרון אבולוציוני אבל כנראה שהם גם לא מזיקים במיוחד, אחרת היו עוברים מן העולם. בעבר הדרך לזהות חתולים סיאמיים היתה למשש את זנבם. אם היה בו שבר, ידעתם שמדובר בחתול גזעי. אם לא – זה סיאמי חשוד. היום התכונה הזאת כמעט נעלמה מחתולים סיאמיים שנמכרים בכסף (בעיקר מחוץ לתאילנד), כי הרוכשים רואים בה פגם, אבל רוב החתולים ה"רגילים” בתאילנד עדיין נושאים אותה.
ל-3 מתוך ה-4 בתמונה יש זנב קצר
זה הכל להפעם. אשמח לראות אתכם בסדנאות השנה. נתראה שוב בחודש הבא.
תגובות