מאי 03 2024

ניולזטר מס' 16, אפריל 2024 כתבות

מדור: כתבות

שלום לקוראי הניוזלטר של חודש אפריל. לידיעתכם, אתם יכולים להירשם כמנויים לניוזלטר ולקבל אותו במייל מדי חודש. הפעם לא אפרסם ניוזלטר טבעוני בנפרד, כי אין תכנים שמצדיקים את זה, אבל אם אתם טבעונים, כאן אפשר להירשם לניוזלטר הטבעוני.

אפריל בישראל

העברתי את החודש כולו בישראל, וכמובן שחמש דקות אחרי הנחיתה נדבקתי באיזה וירוס מעצבן שמנע ממני להתנהל כמתוכנן. חלק מהסדנאות התבטלו אבל בכל זאת התבשלו הרבה דברים טובים ונלמדו כמה שיעורים חשובים.
אפריל הוא לא חודש אידיאלי לבישול אוכל תאי בישראל כי לא קל למצוא את המרכיבים הטריים הנדרשים. אפריל אחרי כמה חודשי מלחמה באזורים שבהם מגדלים את המרכיבים האלה הוא עוד יותר גרוע. בנוסף, מזג האוויר עדיין לא חם מספיק אז הצ'ילי ממש לא חריף. לא הצלחתי להשיג את הצ'ילי התאי מהסוגים הקטנים (פְּריק קִי נֻו או פְּריק ג'ינְדָה) ונאלצתי להשתמש בצ'ילי הבנרו, שגם הוא היה מתון מאוד, ובחלק העליון (עם הזרעים) של הצ'ילי הירוק הישראלי.

Prik ki nu (קקי של עכבר). להשיג בישראל רק בחודשי הקיץ

המחירים בשוק הכרמל הרקיעו שחקים אבל לא היו לי הרבה ברירות אם רציתי להשתמש בליים (20 שקל לקילו) ולא בלימון. השאלוטס בתפזורת – 35 שקל לקילו. צרור קטנטן של בזיליקום תאילנדי – 20 שקל.
השנה ביקרתי בחנות הפיליפינית (מקטי קאבאלן) בתחנה המרכזית בת"א. גם שם חסרו ירקות טריים אבל מצאתי ג'ינג'ר באיכות יוצאת מן הכלל, בלי סיבים בכלל. המחירים שם מתונים למדי וההיצע של מוצרים יבשים מתאילנד הוא די מרשים. ביקרתי גם בחנות התאילנדית המצוינת במושב שדה ניצן (בעוטף עזה) ובחנות דומה בערבה. החצילים התאילנדיים הירוקים שגדלו בערבה היו באיכות מצוינת.

חצילים קטנים (Ma Kua Pao). גדלים מצוין בערבה

לקנות את החומר הנכון

בסדנאות שכן הצלחתי לקיים, וגם בבתים הפרטיים שבהם יצא לי לבשל, היה ברור שחומר הגלם הכי לא מובן הוא התמרהינדי. זהו מרכיב חשוב מאוד באוכל התאי ואיכשהו הנחתי שעם כל כך הרבה מסעדות תאילנדיות שנפתחו בישראל בשנים האחרונות, הוא יהפוך למוצר מוכר יותר. כמובן שהתבדיתי. רבים חושבים שזה סוג של תמר. מעטים יודעים איך נראה עץ תמרהינדי או הפרי הגולמי. והכי גרוע: יש בחנויות בישראל סוג של רכז תמרהינדי שאם תוסיפו אותו לאוכל תאי תקבלו אסון חמוץ בצבע שחור. כבר נמאס לי לציין בכל מתכון שכולל תמרהינדי לא להשתמש בחומר המתועב הזה (אוקיי, תשתמשו בזה לאוכל הודי או פיליפיני) אבל כנראה שאין ברירה.

בשום אופן לא להשתמש בתמרהינדי הזה לאוכל תאילנדי!

יש כמה בעיות בכתיבת מתכונים שכוללים תמרהינדי, אבל הבעיה העיקרית היא שאין לדעת באיזה חומר משתמשים הקוראים. לתוצאה אותנטית וטעימה אני ממליצה להשתמש אך ורק במחית גולמית מתוצרת תאילנד שמכילה 100% תמרהינדי, כמו זאת שבתמונה למטה.

התמרהינדי הנכון

התמרהינדי הנכון

אל תקנו את הרוטבים המבוקבקים שמכילים חומרים כמו קורנפלור (להסמכה) או כל חומר אחר, אפילו מים. נכון, את המחית הגולמית צריך לערבב במים כדי להוציא ממנה קליפות, זרעים וסיבים וזה מוסיף עבודה, אבל הרטבים המוכנים הם מוצר הרבה פחות מוצלח.

תרמילי תמרינדי בשלים

בעיה נוספת היא הכמויות. כמה מחית תקבלו אחרי הערבוב במים ומה תהיה רמת הסמיכות שלה? אלה נתונים שקשה לנחש. הדרך הטובה להתמודד עם חוסר הבהירות הזה היא להכין כמות קצת יותר גדולה של המחית ולהוסיף אותה בהדרגה לתבשיל עד שמגיעים לטעם הרצוי. מה עושים אם לא יודעים מהו הטעם הרצוי? מוסיפים את המחית עד שטעים.

מתכונים זנוחים

בביקור השנה יצא לי להכין כמה וכמה פעמים את הגרסה הטבעונית למטבל הצפוני שנקרא נָאם פְּריק אוֹנְג. בכל אחת מהפעמים הוא חוסל במהירות והתגובות עליו היו חיוביות מאוד. פירסמתי את המתכון הטבעוני למטבל הזה בספרי "המטבח הטבעוני של תאילנד" וגם בבלוג, ואת המתכון הבשרי בספרי "סאנוק". רבים ממשתתפי הסדנאות והארוחות שהכנתי קנו את הספרים ומשתמשים בהם די הרבה, אבל את המנה הזאת איש מהם לא הכין. שאלתי למה ואנשים ענו שהם קראו את המתכון ולא הבינו למה צריך להשקיע כל כך הרבה עבודה במטבל.

נאם פריק אונג עם ירקות טריים ומאודים

נאם פריק אונג עם ירקות טריים ומאודים

המשמעות היא שכל הקונספט התאילנדי של ארוחה שבמרכזה עומד מטבל פשוט אינו מובן. בספרים ובאתר אמנם ניסיתי להסביר, אבל כנראה שעד שלא מתנסים בזה, המילים מתעופפות באוויר. גם אנשים שביקרו בתאילנד המון פעמים ואוהבים אוכל תאי לא נחשפו לרעיון הזה, ואם ראו אותו בתפריטי המסעדות, פשוט דילגו עליו כדי להגיע לקארי ירוק ולפאד תאי. במסעדות בישראל הוא לא קיים, כנראה בגלל שאף אחד לא יזמין את זה. אנשים רואים "מטבל" וחושבים מטבוחה, וזה מאוד מצער אותי.

דוכן נאם פריק עם המון סוגי תוספות

בסדנאות הגשנו את המטבל כמו בתאילנד – עם אורז דביק וירקות טריים ומאודים, ועם הסברים כיצד לאכול אותו. במטבח התאי יש עשרות סוגים של מטבלים ועוד יותר סוגים של תוספות שמגישים ביחד איתם. יש אמנם כמה סוגים שלא מתאימים לחיכם של סועדים מערביים, אבל המתכונים הצפוניים נאם פריק אוֹנג ונאם פריק נוֻם מתאימים לכולם וכדאי להכין אותם בבית או להזמין אותם בביקורכם הבא בתאילנד. זאת חוויה אחרת.
הנה הדגמה מצוינת של אכילת נאם פריק בתאילנד. קשה להבין עד שלא צופים (הווידאו לא טבעוני).

תגלית בתחום הטחינה

קטונתי מלומר לישראלים משהו על טחינה, אבל בביקור הנוכחי נחשפתי למוסד המכונה "חומוס אליהו" וגיליתי שגם ישראלים שמכירים אותו היטב לא ידעו שהוא מייצר ומוכר אריזות של טחינה גולמית שלטעמי היא ממש נהדרת. לאחרונה די התאכזבתי ממותג הטחינה המהולל ביותר בארץ בגלל כמויות השמן שצפות מעליו אחרי שמערבבים את הטחינה במים. הטחינה היחידה שתיכנס השנה למזוודה שטסה איתי לתאילנד היא טחינה אליהו ואני מקווה שההימור עליה ישתלם.

טחינה אליהו

טחינה גולמית אליהו

ווסאבי או חזרת?

אני מתה על חזרת, ומהבחינה הזאת שמחתי להגיע לישראל בתקופת הפסח. כמו שיודע כל מי שאכל פעם חזרת, החריפות שלה דומה מאוד לזו של הווסאבי היפני ופועלת בדיוק על אותם אזורים בחלל הפה. אבל האם ידעתם שרוב רובו של הווסאבי שאתם אוכלים עשוי בעצם מחזרת עם צבע מאכל ירוק?

ווסאבי. עלים ושורש. צילום מהאתר livejapan.com

בעוד שחזרת גדלה בקלות ואינה נחשבת לירק מפונק, שורש הווסאבי דורש תנאים הרבה יותר ספציפיים – צל מלא, אוויר קריר והרבה מים. לצמח הווסאבי לוקח עד שלוש שנים להגיע לבגרות והוא גדל רק ביפן, באזורים המזרחיים של רוסיה ובחצי האי הקוריאני. תהליכי הגידול והקטיף הם תובעניים ויקרים.
עוד סיבה להעדפה של היצרנים להשתמש בחזרת כתחליף הוא העובדה שווסאבי מכיל הרבה יותר חומרים נדיפים, שגורמים לו לאבד טעם וחריפות במהירות. החריפות של החזרת מחזיקה מעמד זמן רב יותר. את שניהם כדאי לשמור בפריזר אחרי שגוררו.

חזרת. צילום מהבלוג myjewishlearning.com

חזרת. צילום מהבלוג myjewishlearning.com

מאמר מאלף על תהליך גידול והפקת הווסאבי

כתבה על מרור מאת נעמי רוס בבלוג myjewishlearning

זה הכל להפעם. אני מתנצלת על האיחור בפרסום הניוזלטר – הייתי בנסיעות. נתראה פה שוב בחודש הבא, עם סיפורים ומתכונים מתאילנד המתוקה.

פוסטים קשורים

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “ניולזטר מס' 16, אפריל 2024”

  1. עדי בתאריך 03 מאי 2024 בשעה 21:39

    גם התמרהינדי של Aroy D מצוין. הוא אינו מכיל זרעים וקליפות והוא נוח מאוד לשימוש.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות