מאי 30 2024
ניוזלטר מס' 17, מאי 2024
שלום וברוכים הבאים לניוזלטר מאי 2024.
החודש הצלחתי לשבור מחסום מנטלי ולהתסיס בשר בשיטה התאילנדית. גיליתי שבעצם זה קל מאוד ואין ממה לפחד, ואני מקווה שגם אתם תנסו את זה בבית. הכנתי גם מנה קיצית מיוחדת עם אבטיח צונן וטופינג פריך, וסוף סוף העליתי לבלוג את המתכון האדיר של שבט השאן לאורז דביק צהוב. בנוסף, אני חונכת פורמט חדש במתכונים, שנקרא "דמיינו טיקטוק”, מבשלת גפילטע פיש עם MSG וסוקרת את ספר הבישול של הסדרה Avatar – The Last Airbender.
אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין בניוזלטר, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה.
בשר מותסס באורז דביק – נֶאאם
נאאם מתוצרת בית. מלוח-חמצמץ
זהו אחד המאכלים הכי אהובים עלי במטבח התאי אבל תמיד חשבתי שמסוכן מדי להכין אותו בבית. אני מתכוונת למתכונים ממשפחת הנֶאאם – בשרים שעברו התססה בעזרת תערובת של אורז דביק, מלח ושום. מעסים את הבשר בתבלינים ובאורז הדביק, אורזים בשקיות ניילון מהודקות ומניחים ליומיים-שלושה מחוץ למקרר. התוצאה היא בשר חמצמץ-מלוח וטעים להפליא, שאותו מטגנים או צולים. בשווקים אפשר למצוא מגוון בשרים מותססים בשיטה הזאת, כולל דגים (כשמכינים את המתכון עם דג הוא נקרא Pla som – דג חמוץ).
המתכון הנפוץ ביותר במשפחה הזאת הוא נקניק דחוס מחזיר או מעוף, שנמכר בכל סבן אילבן. בגלל חיי המדף הארוכים של הנקניקים האלה (במקרר) הם הפכו למצרך פופולרי במטבחים הביתיים. מוסיפים אותם לחביתות, לאורז מטוגן ולמנות מוקפצות, או משתמשים בהם כליווי לשתייה אלכוהולית.
הנקניק הוורוד בקדמת התמונה הוא נאאם מחזיר טחון. הצרורות הקטנים בחלק העליון מיועדים לאכילה עם משקאות חריפים
הגרסאות הכי טעימות בעיני הן אלה שמכינים עם צלעות חזיר קטנות או כנפי עוף, ואת זה קשה יותר להשיג בשווקים אז נאלצתי ללמוד איך מכינים אותן בבית.
עוד דברים שאפשר לעשות עם נקניק נאם
אורז דביק צהוב עם חלב קוקוס ושאלוטס פריכים
אורז דביק צהוב עם שאלוטס
בסדנאות שערכתי השנה בישראל הכנו מתכון שטעמתי אצל בני שבט השאן המתגוררים בקצה הצפוני של תאילנד- אורז דביק צהוב בציפוי שאלוטס פריכים. בסדנה הטבעונית חרגנו קצת מהגרסה השאנית והוספנו לטופינג גם קוקוס טחון קלוי. התוצאה בשני המקרים היתה מוצלחת מאוד ואכלנו אותה עם המטבל הצפוני נָאם פְּריק אוֹנְג, שאת המתכון הטבעוני שלו פירסמתי כאן לא מזמן.
אורז דביק הוא מנה שדורשת קצת תכנון מראש כי צריך להשרות את האורז לפני שמאדים אותו, אבל מעבר לזה הוא לא מצריך יותר מדי התעסקות. במתכון הזה, בדומה לאורז הדביק שאוכלים עם הקינוח המפורסם "מנגו סטיקי רייס", מעשירים את האורז בחלב קוקוס חם ונותנים לו להיספג באורז לפני שמגלגלים אותו לכדורים. הטכניקה של הכנת השאלוטס הפריכים תוכל לשמש אתכם בהרבה מתכונים אחרים.
לכבוד הקיץ שהגיע, מנה קצת ביזארית
אבטיח עם טופינג פריך של דג ושאלוטס. מנה קיצית
התרגלתם להגיש אבטיח עם גבינה בולגרית? בואו נראה אתכם עם הגרסה התאילנדית: אבטיח עם קישוט פריך משאלוטס ודג, או בגרסה טבעונית, שאלוטס וקוקוס קלוי. כדי לאתגר עוד קצת את בלוטות הטעם, יש המקשטים את המנה בעלי כוסברה. זוהי מנה קלאסית של העונה החמה בתאילנד (אפריל-מאי) כי היא קרירה ומרעננת. נכון שצריך קצת פתיחות כדי לנסות אותה אבל אני יודעת שאתם אוהבים אתגרים.
בהזדמנות זאת כדאי לעשות היכרות עם אחת הבשלניות המפורסמות בתאילנד, פָּא פוֹם (דודה פוֹם), שופטת במאסטר שף המקומי וטבחית מעולה. יש לה ערוץ ביוטיוב שמוקדש לבישול בדירות של מגדלי מגורים – צורת חיים שקיימת בערים הגדולות בתאילנד אבל לא בכל שאר האזורים. בעיר מגוריי, למשל, אין אף מגדל כזה. רוב הבתים הם בעלי קומה או שתיים ויש בהם מטבחים גדולים עם פתחי איוורור נאותים. בחלקם המטבחים הם בחוץ, עם גג מלעלה אבל בלי קירות.
מכך נגזר ששיטות הבישול של הדודה שונות למדי מהשיטות המסורתיות, כי היא מצלמת בדירה עם מטבח קטן עם אביזרים יוצאי דופן כמו תנור אפייה (!!!) – מכשיר נדיר ברוב המטבחים במדינה.
פא פום. הכי רחוק מהמטבחים של הכפר
במנת האבטיח, למשל, היא מכניסה לתנור חתיכה אחת של דג – מעשה שרוב התאים לא יעלו בדעתם לעשות כי 1. אין להם תנור. 2. החשמל פה מאוד יקר (יחסית לשאר הדברים) והם לא יבזבזו כל כך הרבה כסף על צלייה של חתיכת דג כשהם יכולים להדליק כמה גחלים בדלי חמר ולצלות אותו כמעט בחינם, או לעשות את זה על הגז. אבל במגדלי מגורים אסור להדליק אש אז הכל נגרר לכיוונים של הביוקר כשברקע מתנגנת מוזיקה קלאסית מערבית. כל זה כמובן לא משנה למי שחיים במערב ובקושי ישימו לב לקונספט של התוכנית כי הכל ייראה להם נורמלי.
אבטיח עם שאלוטס פריכים וקוקוס קלוי
גרסה טבעונית למתכון שלמעלה.
גפילטע תאי
קציצות גפילטע פיש עם מונוסודיום גלוטמט (בשקית על השיש)
בניוזלטר הקודם, שהוקדש לביקורי בישראל בתקופת הפסח, שכחתי לספר על הצלחה מסחררת בתחום מאכלי החג האשכנזיים – הצלחה שהושגה בזכות היכרותי עם נפלאות הבישול התאילנדי. לאחותי ולי יש מתכון לקציצות דגים (גפילטע פיש) שירשנו מאמא שלנו. אחותי מכינה אותו כל שנה אבל זה לא יוצא בדיוק כמו של אמא. המתכון הזה כולל ביצה, שעוזרת לקציצות לא להתפרק בבישול.
השנה התגייסתי לעזור בבישולי החג. כשראיתי את הדג הטחון נזכרתי מיד בקציצות הדג התאילנדיות האהובות עלי (טוֹד מָאן פְּלָא), המתובלות בנדיבות במשחת קארי אדומה ועלי קפיר ליים. הקציצות האלו אינן מכילות ביצה ובכל זאת המרקם שלהן גמיש ויציב. בדג עצמו יש מספיק חלבון כדי לשמור על עליהן שלא יתפרקו – צריך רק לגרום לחלבון הזה לבוא לידי ביטוי, והדרך לעשות זאת דומה לתהליך של לישת בצק כדי לגרום לגלוטן שבקמח להפוך את הבצק לגמיש וחזק. במקום להשתמש בביצה הכנסתי את הדג הטחון למעבד מזון וטחנתי אותו שוב, עד שנעשה משחתי ודביק מאוד. התוצאה היתה קציצות עם מרקם מצוין – אוורירי אבל יציב – בדיוק כמו שזכרנו מהבית. ציר הדגים יצא צלול מאוד כתוצאה מהשמטת הביצה מהמתכון.
כדי להוסיף עוד קצת רוח תאילנדית הוספתי לקציצות קצת MSG (מונוסודיום גלוטמט), בנוסף למלח, סוכר ופלפל שחור. ה-MSG חיזק את הטעמים ועזר לנו להפחית את כמויות הסוכר והמלח במתכון בלי לאבד טעמים.
טריק תאילנדו-אשכנזי נוסף של חברתי מאיה הוא להכין קניידלעך מאבקת אורז קלוי במקום מקמח מצה. האבקה הזאת היא מרכיב חשוב במטבח התאי ומוסיפים אותה לסלטים כמו לָאאבּ ונָאם טוֹק. עוד לא ניסיתי אבל זה נשמע כמו רעיון מצוין והיא אומרת שכמעט אי אפשר להבחין בהבדל בין אבקת האורז לקמח המצות. זה גם פתרון טוב לרגישים לגלוטן.
ניסיון חדש: דמיינו טיקטוק
אם להיות מציאותית, לאתר כמו שלי, שמבוסס בעיקר על טקסט ותמונות ולא על סרטוני וידאו, אין סיכוי להצליח בימים אלה כי רוב האנשים כבר לא אוהבים לקרוא. אבל כששאלתי אנשים איך הם משתמשים במתכוני וידאו הבנתי שיש שני סוגים עיקריים: צופים בווידאו רק כדי לקבל רעיונות, או, אם הווידאו מביא מתכון מדויק ורוצים להשתמש בו, רושמים את הפרטים ושומרים במחשב או בסלולרי.
הצורך לשמור את המידע בטקסט יצוץ גם אם אילתרתם עם כמויות לפי העין ותרצו לשחזר את ההצלחה.
לכן אני אוהבת להביא כאן מתכוני וידאו של בשלנים (תאילנדיים בלבד) וללוות אותם במתכון מסודר ומפורט. אני רוצה שתסתכלו קודם בסרטון כדי להבין מה עושים, ואחר כך תבצעו את המתכון בעזרת הפירוט שכתבתי. בסרטונים תאילנדיים ללא תרגום זה חשוב במיוחד. לעיתים קרובות מראים חומרים לא מוכרים או כאלה שאין לכם גישה אליהם, וצריך לדעת מה הם, איפה אפשר להשיג אותם או באילו תחליפים כדאי להשתמש. צריך גם לדעת האם מרכיב מסוים הוא הכרחי למתכון שניתן לוותר עליו בלי להפסיד יותר מדי.
מאחר שרוב הקוראים שונאים לקרוא טקסטים ארוכים גם אם זה אומר שהם יידעו פחות על מה שהם מבשלים, החודש אני מנסה פורמט חדש שנקרא "דמיינו טיקטוק". בסוף המתכונים כתבתי גרסה מקוצרת מאוד של שלבי ההכנה, שאולי תשרת את חסרי הסבלנות. אשמח לשמוע את דעתכם בנושא.
מתכונים מארבע האומות
לפני כמה חודשים הגיע לנטפליקס העיבוד המחודש לסדרת המופת המצוירת "Avatar, the last air bender” (או בעברית, “כשף האוויר האחרון"). בתוך דקות הצופים התפלגו לשני מחנות קיצוניים – אוהבים ושונאים. רוב האוהבים הם צופים שלא הכירו את הסדרה המצוירת, ורוב השונאים הם מעריצים של הסדרה המצוירת, המקורית.
צפיתי בסדרה המצוירת בערך 30 פעם ותמיד הסתקרנתי מהאוכל שמוגש שם. למי שלא ראה, סיפור המסגרת הוא על ארבע אומות – מים, אדמה, אש ואוויר – ולכל אחת מהן יש מאכלים טיפוסיים, שעוזרים לאפיין אותה בצורה מדויקת ורבת רבדים. אומת המים מושפעת מאוכל אינואיטי (אסקימואי): בשר ציד, מאכלי ים, מעט עשבים וירקות שגדלים בתנאי קור קיצוניים. לאומת האדמה יש תפריט דומה לשלנו – ירקות ופירות, עופות, בשר ציד ואורז. באומת האש אוכלים בעיקר חטיפים (המתכון האהוב עליהם הוא “פתיתי אש בוערים”), בשר צלוי ומרקים חמים. נוודי האוויר הם צמחונים עם חיבה מיוחדת לממתקים ולקינוחים.
עוגיות הירח של יואה. מתכון מתוך הספר
הנאמנות של האנימטורים לפרטים הקטנים ביותר מעוררת הערצה. הכלים, המרכיבים ושיטות הבישול הם בדיוק כמו אלה שאפשר לראות בכל רחוב בדרום ובצפון מזרח אסיה, וזה לא מובן מאליו בסדרות אמריקאיות. רק לאחרונה הבנתי שיש לזה הסבר פשוט: האנימציה נוצרה באולפנים בדרום קוריאה ועוצבה על ידי אנשים ממדינות האיזור.
במקרים רבים האוכל בסדרה לא מוצג בצורה מגרה במיוחד. לאומת המים יש צלי שזיפי ים דוחה בעליל. באומת האדמה מגישים בצק לא מטוגן בצורת אָנג (האווטר), כדי לחגוג את היום שבו האווטר לא בושל בשמן רותח. אנג עצמו אוהב דברים חריגים כמו מיץ בננה ובצל. כל זה לא הרתיע את השפית האמריקאית ג'ני דורסי, שפיתחה את המתכונים לכל המנות המוזרות האלה ואספה אותם לספר מקסים. זהו ספר רשמי של הסדרה, לכן דורסי הורשתה להשתמש בציורים המקוריים מתוכה.
קארי טופו ועדשים של נוודי האוויר
ביוטיוב אפשר למצוא מעריצים שבישלו וצילמו מתכונים מתוך הספר, או פיתחו בעצמם מתכונים למאכלים שמוגשים בסדרה.
אינגה לאם הקדישה יממה מחייה כדי לבשל מנות מתוך הספר:
מישל מֶנְג בישלה מתכונים שפיתחה בעצמה והסרטונים שלה מביאים הרבה דוגמאות מתוך הסדרה. המתכונים שלה מתפרסמים מתחת לסרטונים.
גם היוטיובר מיסו האנגרי ניסה לבשל את המתכונים מהספר:
אין כסף, אין ילדים
תאילנד מדינה מוזרה בכל הקשור לילודה. השיקול העיקרי פה אם להביא ילדים לעולם הוא כלכלי, וכמעט שאין שיקולים אחרים. לפי הסקרים, 60 אחוז מהתושבים חוששים שאינם מרוויחים מספיק כדי להביא ילד לעולם. בדרך כלל, מיעוט לידות זו תופעה שמאפיינת כלכלות מפותחות, כמו יפן, סינגפור ודרום קוריאה. אבל בתאילנד, שנחשבת למדינה מתפתחת (כלומר עדיין לא עשירה), זה קורה עוד לפני שהמדינה התעשרה. עם ממוצע של 1.1 ילדים למשפחה, היא ניצבת במקום השני בילודה נמוכה בדרום מזרח אסיה. רק בסינגפור יש ילודה נמוכה יותר – 0.7 ילד למשפחה. להבדיל מכמה משכנותיה המוסלמיות (מלזיה, אינדונזיה), השימוש באמצעי מניעה מאוד נפוץ פה, והמגמות האלו הובילו למצב שבו בשלוש השנים האחרונות יש בתאילנד יותר מיתות מאשר לידות.
לאור הנתונים האלה אפשר לצפות שהמדינה תארגן קמפיין להעלאת הילודה ואולי אף תחליט לשאת בחלק גדול יותר של העול הכלכלי. אם לא, היא תצטרך לשלם ביוקר על אוכלוסיה מזדקנת ענקית וכוח עבודה שהולך ומצטמצם.
ערוץ החדשות הסינגפורי CNA יצר סרט מעניין על הנושא.
זה הכל להפעם. נתראה שוב בסוף החודש הבא (סביר יותר שזה יהיה בתחילת יולי כי בסוף יוני אהיה בנסיעות).
תגובות