יולי 06 2024
ניוזלטר מס' 18, יוני-יולי 2024
שלום וברוכים הבאים לניוזלטר מס' 18 של סאנוק. בחודשיים האחרונים טסתי פעמיים לישראל ובשאר הזמן השתקמתי מהטיסות, אז לא היה לי הרבה כוח לבשל. כשכן היה לי כוח הרשיתי לעצמי לשקוע עמוק בבישולים סיניים, שמרתקים אותי מאוד לאחרונה. חוץ מזה היה לי הרבה סקס על המסך, אז אם אתם שונאים סקס תעצרו לפני סוף הפוסט. אפשר וכדאי להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל. הניוזלטר הרגיל כולל גם את התכנים הטבעוניים.
תגלית החודש: רוטב ג'ינג'ר עם בצל ירוק
מטבל/רוטב/תוסף נהדר למגוון עצום של מאכלים
סוֹמְג'יט היא בשלנית תאילנדית די יוצאת דופן כי היא מתעניינת גם במאכלים של השכנים, בעיקר אלה ממלזיה, סין, וייטנאם וקוריאה. במאכלים של לאוס וקמבודיה לא מתעניינים בתאילנד. הם נחשבים לנחותים.
החודש למדתי מסומג'יט להכין רוטב ממקור סיני, שהתחלתי להוסיף כמעט לכל דבר שאני אוכלת, כי אני מנסה להפחית את צריכת הצ'ילי אבל לא לוותר על החריף. למעשה זה יותר Condiment מאשר רוטב, אבל לא מצאתי תרגום טוב למילה הזאת. מבחינה פונקציונלית תוסף הג'ינג'ר המצוין הזה עומד בשורה אחת עם מאכלים כמו סחוג או עמבה. השימוש המקורי שלו הוא כתיבול שולחני לעוף מכובס עם אורז (מנה ממקור סיני שהתאים אימצו וקוראים לה קָאוֹ מָאן גָאי) אבל אפשר לאכול אותו גם עם מרקי אורז, אטריות מוקפצות, מאכלים צלויים או מטוגנים ומנות מערביות כמו סלט אבוקדו או סלט ביצים.
אחרי שהכנתי כמה נגלות וקראתי עוד כמה מתכונים לרוטב הזה הבנתי שיש שתי דרכים עיקריות להכין אותו. שיטה אחת היא לטחון את הג'ינג'ר במעבד מזון ולטגן אותו בשמן, ושיטה שנייה היא לשפוך את השמן הרותח על הג’ינג’ר הטחון המונח בקערה. ניסיתי את שתיהן והעדפתי את הראשונה כי הרוטב יוצא יותר הומוגני ונשמר יותר זמן במקרר (שבועיים-שלושה).
למי שרוצה להכין אוכל תאי בקלות בלי הודעה מראש, הנה סדרת סרטונים נחמדה של סומג'יט, הכוללת 16 תוספות שהיא מחזיקה במטבח שלה.
הטבית של הסינים
כאמור, בחודש החולף לא בישלתי הרבה בבית. המעט שכן ניסיתי להכין היה מנה סינית קלאסית שלקח לי זמן להשתלט עליה כי היא קצת מורכבת. להגנתי אומר שזאת מנה שבדרך כלל לא מכינים בבית אלא אוכלים במסעדות שמתמחות בה, כמו שבישראל רק מעטים מכינים בבית חומוס-פול.
המנה נקראת "אורז בסיר חמר" (bo zai fan) ואפשר להכין אותה עם טופינג של עוף, חזיר או פירות ים. נתקלתי בה כשהכנתי את רוטב הג'ינג'ר של סומג'יט, כי היא ציינה שהוא הולך טוב עם האורז הזה. זה מין טבית סיני-קנטונזי, שהשטיק העיקרי שלו הוא יצירת שכבה של אורז שזוף ומתפצפץ בתחתית הסיר. כתבתי רק מתכון טבעוני למנה הזאת (ראו בהמשך), כי המתכונים הבשריים שתראו כאן הם באנגלית וברורים מאוד.
סומג'יט מציעה פתרון אסיאתי קלאסי למי שאין לו סיר חמר בבית – רייס קוקר.
אני יודעת שבישראל זה לא בדיוק ציוד סטנדרטי, אז חיפשתי עוד דרכים להכין את המנה ובדרך עברתי בכל הערוצים הסיניים החביבים עלי.
בערוץ Chinese Cooking Demystified, שאותו הזכרתי כאן בעבר, יש וידאו עם פתרונות מעניינים שיתאימו לטבחים במערב, כמו להכין את המנה בתנור או על הגז. אני ממליצה מאוד לצפות בו כי יש בו צילומים של המנה ממסעדות קנטונזיות והוא הסרטון הכי מקיף שראיתי על המתכון הזה.
בערוץ אחר שאני אוהבת, Made With Lau, יש הדגמה מפורטת מאוד של הדרך הקלאסית להכנת המנה. הערוץ של אבא לאו, טבח סיני-קנטונזי עם 50 שנות ניסיון, מעשיר את הרשת בהמון חומרים מצוינים. יוצר הסרטונים והטקסטים שמלווים אותם הוא בנו של הטבח, רנדי, ואפשר גם לקנות מהם קורסים אונליין. לקחתי את הקורס החינמי שלהם להכנת ארוחה של ארבע מנות בשעה, והוא יעיל וברור. אם אתם רוצים ללמוד להכין אוכל סיני ממקצוען אמיתי, זה מקום מצוין. רק דבר אחד מרגיז אותי אצלם: יש להם חסות של חברת קיקומן היפנית, אז הם ממליצים להשתמש במוצרים שלה במקום במוצרים סיניים אותנטיים. זה מצער אבל אנסה להתגבר.
אורז בסיר חמר, גרסה טבעונית עם פטריות ודלעת
ניסיתי להכין את המנה עם סוגים שונים של פטריות וקוביות דלעת תאילנדית (בארץ אפשר להשתמש בדלעת יפנית או רגילה) וזה יצא טעים מאוד. בדיעבד, במדינה כמו ישראל שבה מכינים כל כך הרבה מתכוני אורז וירקות בסיר אחד, זה ממש לא ביג דיל להחליף את הירקות המקובלים במשהו יותר אוריינטלי, לתבל במרינדה סינית ולבשל כמו שמבשלים טבית. טעים מאוד להגיש את המנה עם רוטב הג'ינג'ר והבצל הירוק.
מרטין יאן: קודם שף, אחר כך סלבריטי
כבר המלצתי פה בעבר על הפודקאסט "ספלנדיד טייבל", אבל יש פרקים שמתעלים מעל הממוצע. אחד מהם הוא הראיון שעלה לרשת לאחרונה עם השף הטלוויזיוני מרטין יאן, שלימד את האמריקאים והקנדים לבשל אוכל סיני. הוריו נחשבו לקפיטליסטים בעיני המשטר הסיני כי היתה להם חנות מכולת. אמו נשלחה לשיעורי חינוך מחדש ויאן הצעיר הופקד על המטבח המשפחתי בשעות שבהן היא נעדרה מהבית. הם התגוררו בגואנדונג, פרובינציה בדרום מזרח סין, מול הונג קונג ומקאו. כיום זאת הפרובינציה העשירה ביותר בסין אבל בזמנו תושביה סבלו מתת-תזונה בזכות המדיניות הכלכלית של יו"ר המפלגה הקומוניסטית, מאו טסה טונג.
יאן עזב את סין המורעבת לטובת הקולוניה הבריטית הונג קונג כשהיה בערך בן 13, לגמרי לבד. הוא מצא עבודה במסעדה של ידיד של אביו והתחיל לעבוד כשולייה. כעבור כמה שנים קיבל מלגת לימודים ונסע לקנדה, שם קפא מקור עד שהתארגן על נסיעה לקליפורניה.
מרטין יאן בצעירותו. כתב עשרות ספרי בישול
בהמשך חזר לקנדה ובישל במסעדה שבה אכלו לעיתים קרובות עובדים בערוץ טלוויזיה קנדי. יום אחד הם נתקעו בלי שף לתוכנית הבוקר וביקשו ממנו להגיע. כך החלה הקריירה הטלוויזיונית שלו, בימים ששפים שהופיעו בטלוויזיה לא היו סלבריטיז אלא פשוט מורים לבישול.
נעים להקשיב ליאן כי יש לו המון סיפורים מצחיקים. גם כשהוא מדבר על דברים פחות מצחיקים – כמו העובדה שאביו היגר בצעירותו לארה"ב אך נאלץ לחזור לסין בגלל הגזענות הקשה נגד סינים – הוא לא נשמע מריר. כשהוא מדבר על הכסף הגדול שעשה בתוכנית הבישול הראשונה שלו – 100 דולר לפרק – הוא לגמרי קורן מאוֹשר.
הערוץ של מרטין יאן ביוטיוב
עוד קצת ספלנדיד טייבל – ארומטיקה בצלחת
ואם כבר אנחנו ב"ספלנדיד טייבל”, נחזור קצת בזמן לשנת 2019, אל ראיון די נדיר עם הפרפומאית מנדי אפטל. אפטל כתבה ספר על תיבול בשמנים ארומטיים ביחד עם השף דניאל פטרסון, ולי יש עניין אישי בראיון הזה. ב-12 השנים האחרונות אני מכינה שמנים ארומטיים מצמחי תיבול תאילנדיים, בעיקר עלי קפיר ליים, שהם מרכיב הכרחי במטבח התאי. בביקורי האחרון בארץ הבאתי איתי קצת שמן ארומטי מקפיר ליים שהותאם במיוחד לצורכי בישול. לא תמיד קל להשיג את העלים הטריים בישראל, ואפילו עלים קפואים אינם זמינים במיוחד. אם אתם מעוניינים לרכוש בקבוקון כזה (50 שקל, לא כולל משלוח. אפשר לארגן גם איסוף עצמי), כיתבו לי (adi.sanook@gmail.com).
עלי קפיר ליים. עדיין לא זמינים במיוחד בישראל
מחטי אורן מטוגנות בניוזלטר של האנה צ'ה
בעבר כתבתי כאן על ספרה הנהדר של האנה צ'ה על אוכל סיני טבעוני. לצ'ה יש גם ניוזלטר חמוד מאוד בשם Little Soybean, שאפשר להירשם אליו בחינם. אם הפרוטה מצויה בכיסכם תוכלו להירשם גם למהדורה בתשלום, שאני מניחה שהיא עוד יותר שווה.
במהדורה החינמית צ'ה מרחיבה את הדעת בסיפורים על חומרי גלם לא מוכרים, שיטות הכנה מטורפות, טבחים מעניינים שהיא פוגשת בסין ותמונות נהדרות. בשבילי הניוזלטר הזה הוא תענוג ללא רגשות אשם – בגלל שרוב חומרי הגלם שצ'ה מזכירה אינם זמינים לי, כל מה שנשאר לי הוא לקרוא וליהנות. אם אין לכם בעיה עם אנגלית, אני ממליצה בחום.
מימין: פריחות דלעת ומחטי אורן מטוגנות. משמאל: כרוב נאפה סגול וקצוות של מחטי אורן, כבושים במשרה של מנטה ושזיפים ירוקים
האוכל הכי סקסי על המסך
כצופה בנטפליקס התאילנדי אני נחשפת להיצע קצת שונה מזה שבישראל, אבל בשביל הסדרה “מלחמות האוכל" (Food Wars) כדאי מאוד להצטייד ב-VPN, להתחזות לתאילנדי ולצפות בה בדחיפות. זאת סדרת אנימה יפנית על אקדמיה לבישול, תלמידיה, מוריה, הפוליטיקה הפנימית שלה והאוכל שמכינים בה.
Food Wars. שיעורי בישול בהסוואה
הדרך העיקרית לקבל החלטות באקדמיה היא לערוך קרבות בישול. זה נותן לסדרה אלמנט חזק של תוכנית ריאליטי, אבל תוך כדי צפייה לומדים כל כך הרבה על אוכל ובישול שזה כמעט כמו להתייצב פיזית באקדמיה. כמו בהרבה סדרות יפניות, מחפצנים פה על ימין ועל שמאל מבלי להתחשב בסולם הערכים המערבי. היופי הוא שמחפצנים את שני המינים (אם כי לא במידה שווה) וחוויית האכילה מצוירת לפעמים כמו יחסי מין מוצלחים. אני די בטוחה שזה לא הולם את הטרנדים העכשוויים אבל אותי זה משעשע.
Food Wars. זה מה שקורה כשהאוכל טעים מדי
כשחיפשתי Food Wars ביוטיוב ראיתי לא מעט סרטוני תגובות לסדרה עם אנשים מבולבלים, וחלקם גם מעוצבנים מאוד. כנראה שלא לכולם קל לעכל את החבילה הזאת של סקס ואוכל. אפילו אנקל רוג'ר התבלבל, אבל לדעתי פשוט נשרף לו הלב מקנאה, כי בתפקידו כדוד אסיאתי שמרן, כשהוא רוצה להתייחס לסקס הוא צריך להסתפק בהערות ילדותיות וטיפשיות.
עוד קצת סקס: צדפות לארוחת הערב
סיפור המסגרת של הסדרה התאילנדית "דוקטור קליימקס" הוא קלישאתי למדי: רופא מתחיל לכתוב טור ייעוץ בענייני סקס וחייו מתהפכים עליו (בנטפליקס). עם זאת, יש כמה סיבות טובות לצפות בה.
יוצרי הסדרה עשו עבודה נהדרת ביצירת פריימים יפהפיים ומסוגננים היטב של תאילנד בשנות ה-70. התסריטים מדגימים היטב את ההומור התאי – מקאברי, ישיר אבל גם עם קריצה מתמדת.
ד"ר קליימקס (משמאל). כשמעילי הגשם עשויים ניילון, לא פלא שזה סלנג לקונדומים
הרבה התחכמויות לא עוברות בתרגום, וחבל. בפרק הפתיחה, למשל, הדוקטור סועד ארוחת ערב עם אשתו ואימו ומכריז שהוא לא אוכל צדפות. בסלנג תאי משמעות הביטוי (קִין הוֹי) היא לרדת לאשה. אני בטוחה שיש שם עוד הרבה בדיחות שלא הבנתי, כי התאים מתים על משחקי מילים. בפרק השני יש כמה רגעי קרינג' כשהתסריט מחבר גינקולוגיה עם סקס, אבל רוב הזמן המסר הוא ליברלי ומטיף לפתיחות שלא היתה מזיקה לתאילנדים גם בימינו.
ד"ר קליימקס. כל פריים סוכרייה
חוץ מהצד הוויזואלי, יש עוד גורם שהופך את הסדרה למשהו שלא נשמע כמו חלק מפס ייצור: המוזיקה. התרגלנו לשימוש בפיסות משירים מוכרים אצל חברות ההפקה העשירות (אפל, אמזון), ובגרסאות כיסוי לאותם שירים כשמדובר בחברות הפקה פחות מקושרות. המוזיקה ב”דוקטור קליימקס" נכתבה במיוחד לסדרה על ידי מוזיקאי תאי נהדר, Vichaya Vatanasapt, שזכה בפרסים על יצירותיו לסרטים ולסדרות. בזמנו החופשי הוא היפסטר שמנגן במעדונים קטנים בבנגקוק ושווה לחפש ביוטיוב אותו או את ההרכב שלו, The Photo Sticker Machine.
מִצאו את ההבדלים
אני אוהבת אתרים עצמאיים שמתקיימים בלי תלות בפלטפורמות שהשתלטו על חיינו. אחד כזה הוא "מה ההבדל", שעונה (בעברית) לשאלות שמתחילות במילים האלו (אבל לא רק). לאתר יש גם מדור אוכל, שבו תוכלו ללמוד מה ההבדל בין חומץ אורז לחומץ רגיל, מה ההבדל בין ליים ולימון, בין שמן בכבישה קרה לשמן בכבישה חמה ועוד שאלות שבטח מציקות לכם לפעמים.
זה הכל להפעם. נתראה בחודש הבא עם קצת פחות סין וקצת פחות סקס.
תגובות