יולי 06 2024
ניוזלטר טבעוני מס' 18, יוני-יולי 2024
שלום לקוראים האהובים. את החודשיים האחרונים ביליתי בעיקר בנסיעות ולא נשאר לי הרבה זמן לבדוק מתכונים חדשים. מתכון אחד שכן הספקתי להכין ואף להתמכר אליו הוא רוטב ממוצא סיני שהולך כמעט עם כל דבר. אחרי שטעמתי את הרוטב השתכנעתי שאני חייבת להכין גם את אחת המנות הקלאסיות שהולכות איתו – אורז שזוף עם ירקות בכלי חמר. מה אומר, יצא טעים וכדאי גם לכם לנסות. אפשר ומומלץ להירשם לניוזלטר ולקבל אותו במייל.
רוטב ג'ינג'ר עם בצל ירוק
מטבל/רוטב/תוסף נהדר למגוון עצום של מאכלים
סוֹמְג'יט היא בשלנית תאילנדית די יוצאת דופן כי היא מתעניינת גם במאכלים של השכנים, בעיקר אלה ממלזיה, סין, וייטנאם וקוריאה. במאכלים של לאוס וקמבודיה לא מתעניינים בתאילנד. הם נחשבים לנחותים.
החודש למדתי מסומג'יט להכין רוטב ממקור סיני, שהתחלתי להוסיף כמעט לכל דבר שאני אוכלת, כי אני מנסה להפחית את צריכת הצ'ילי אבל לא לוותר על החריף. למעשה זה יותר Condiment מאשר רוטב, אבל לא מצאתי תרגום טוב למילה הזאת. מבחינה פונקציונלית תוסף הג'ינג'ר המצוין הזה עומד בשורה אחת עם מאכלים כמו סחוג או עמבה. אפשר לאכול אותו עם מרקי אורז, אטריות מוקפצות, מאכלים צלויים או מטוגנים ומנות "מערביות" כמו סלט אבוקדו או טחינה.
אחרי שהכנתי כמה נגלות וקראתי עוד כמה מתכונים לרוטב הזה הבנתי שיש שתי דרכים עיקריות להכין אותו. שיטה אחת היא לטחון את הג'ינג'ר במעבד מזון ולטגן אותו בשמן, ושיטה שנייה היא לשפוך את השמן הרותח על הג’ינג’ר הטחון המונח בקערה. ניסיתי את שתיהן והעדפתי את הראשונה כי הרוטב יוצא יותר הומוגני ונשמר יותר זמן במקרר (שבועיים-שלושה).
אורז בקדירת חמר עם טופינג של פטריות ודלעת
לקח לי קצת זמן להשתלט על המנה הזאת, אבל להגנתי אומר שזאת מנה שבדרך כלל לא מכינים בבית אלא אוכלים במסעדות שמתמחות בה, כמו שבישראל רק מעטים מכינים בבית חומוס-פול. המנה נקראת "אורז בסיר חמר" (bo zai fan) והיא מין טבית סיני-קנטונזי, שהשטיק העיקרי שלו הוא יצירת שכבה של אורז שזוף בתחתית הסיר. תכלס, אפשר להכין אותה גם בסיר מתכת, רצוי עם תחתית כבדה. צריך רק להתאמן קצת על הטיית הסיר על הגז כדי לשזף את האורז גם מהצדדים ולא רק מהתחתית.
ניסיתי להכין את המנה עם סוגים שונים של פטריות וקוביות דלעת תאילנדית (בארץ אפשר להשתמש בדלעת יפנית או רגילה) וזה עבד יופי.
בדיעבד, במדינה כמו ישראל שבה מכינים כל כך הרבה מתכוני אורז וירקות בסיר אחד, זה ממש לא ביג דיל להחליף את הירקות המקובלים במשהו יותר אוריינטלי, לתבל במרינדה סינית (ראו מתכון) ולבשל כמו שמבשלים טבית. טעים מאוד להגיש את המנה עם רוטב הג'ינג'ר והבצל הירוק.
מחטי אורן מטוגנות בניוזלטר של האנה צ'ה
בעבר כתבתי כאן על ספרה הנהדר של האנה צ'ה על אוכל סיני טבעוני. לצ'ה יש גם ניוזלטר חמוד מאוד בשם Little Soybean, שאפשר להירשם אליו בחינם. אם הפרוטה מצויה בכיסכם תוכלו להירשם גם למהדורה בתשלום, שאני מניחה שהיא עוד יותר שווה.
במהדורה החינמית צ'ה מרחיבה את הדעת בסיפורים על חומרי גלם לא מוכרים, שיטות הכנה מטורפות, טבחים מעניינים שהיא פוגשת בסין ותמונות נהדרות. בשבילי הניוזלטר הזה הוא תענוג ללא רגשות אשם – בגלל שרוב חומרי הגלם שצ'ה מזכירה אינם זמינים לי, כל מה שנשאר לי הוא לקרוא וליהנות. אם אין לכם בעיה עם אנגלית, אני ממליצה בחום.
מימין: פריחות דלעת ומחטי אורן מטוגנות. משמאל: כרוב נאפה סגול וקצוות של מחטי אורן במשרה של מנטה ושזיפים ירוקים
ארומטיקה בצלחת
הפודקאסט "Splendid Table” הוא אחד החביבים עלי, והחודש הגעתי בטעות לתוכנית ישנה (משנת 2019) ובה ראיון די נדיר עם הפרפומאית מנדי אפטל. אפטל כתבה ספר על תיבול בשמנים ארומטיים ביחד עם השף דניאל פטרסון, ולי יש עניין אישי בראיון הזה. ב-12 השנים האחרונות אני מכינה שמנים ארומטיים מצמחי תיבול תאילנדיים, בעיקר עלי קפיר ליים, שהם מרכיב הכרחי במטבח התאי. בביקורי האחרון בארץ הבאתי איתי קצת שמן ארומטי מקפיר ליים שהותאם במיוחד לצורכי בישול. לא תמיד קל להשיג את העלים הטריים בישראל, ואפילו עלים קפואים אינם זמינים במיוחד. אם אתם מעוניינים לרכוש בקבוקון כזה (50 שקל, לא כולל משלוח. אפשר לארגן גם איסוף עצמי), כיתבו לי (adi.sanook@gmail.com).
עלי קפיר ליים. עדיין לא זמינים במיוחד בישראל
המנה הטבעונית של הערב: צדפות
סיפור המסגרת של הסדרה התאילנדית "דוקטור קליימקס" הוא קלישאתי למדי: רופא מתחיל לכתוב טור ייעוץ בענייני סקס וחייו מתהפכים עליו (בנטפליקס). עם זאת, יש כמה סיבות טובות לצפות בה.
יוצרי הסדרה עשו עבודה נהדרת ביצירת פריימים יפהפיים ומסוגננים היטב של תאילנד בשנות ה-70. התסריטים מדגימים היטב את ההומור התאי – מקאברי, ישיר אבל גם עם קריצה מתמדת.
ד"ר קליימקס (משמאל). כשמעילי הגשם עשויים ניילון, לא פלא שזה סלנג לקונדומים
הרבה התחכמויות לא עוברות בתרגום, וחבל. בפרק הפתיחה, למשל, הדוקטור סועד ארוחת ערב עם אשתו ואימו ומכריז שהוא לא אוכל צדפות. בסלנג תאי משמעות הביטוי (קִין הוֹי) היא לרדת לאשה. אני בטוחה שיש שם עוד הרבה בדיחות שלא הבנתי, כי התאים מתים על משחקי מילים. בפרק השני יש כמה רגעי קרינג' כשהתסריט מחבר גינקולוגיה עם סקס, אבל רוב הזמן המסר הוא ליברלי ומטיף לפתיחות שלא היתה מזיקה לתאילנדים גם בימינו.
ד"ר קליימקס. כל פריים סוכרייה
חוץ מהצד הוויזואלי, יש עוד גורם שהופך את הסדרה למשהו שלא נשמע כמו חלק מפס ייצור: המוזיקה. התרגלנו לשימוש בפיסות משירים מוכרים אצל חברות ההפקה העשירות (אפל, אמזון), ובגרסאות כיסוי לאותם שירים כשמדובר בחברות הפקה פחות מקושרות. המוזיקה ב”דוקטור קליימקס" נכתבה במיוחד לסדרה על ידי מוזיקאי תאי נהדר, Vichaya Vatanasapt, שזכה בפרסים על יצירותיו לסרטים ולסדרות. בזמנו החופשי הוא היפסטר שמנגן במעדונים קטנים בבנגקוק ושווה לחפש ביוטיוב אותו או את ההרכב שלו, The Photo Sticker Machine.
מִצאו את ההבדלים
אני אוהבת אתרים עצמאיים שמתקיימים בלי תלות בפלטפורמות שהשתלטו על חיינו. אחד כזה הוא "מה ההבדל", שעונה (בעברית) לשאלות שמתחילות במילים האלו (אבל לא רק). לאתר יש גם מדור אוכל, שבו תוכלו ללמוד מה ההבדל בין חומץ אורז לחומץ רגיל, מה ההבדל בין ליים ולימון, בין שמן בכבישה קרה לשמן בכבישה חמה ועוד שאלות שבטח מציקות לכם לפעמים.
זה הכל להפעם. נתראה בחודש הבא עם מתכונים שכבר נמצאים על האש (כלומר בבדיקה) אבל עוד לא לגמרי אפויים כרגע, אז אני מעדיפה לחכות ולפרסם אותם רק כשיהיו מוכנים לגמרי, שלא יהיו פדיחות.
תגובות