יולי 30 2024

ניוזלטר מס' 19, יולי 2024 כתבות

מדור: כתבות

שלום לקוראים. החודש שרפתי המון זמן על מתכון שלא הסכים לצאת טעים ובסוף נכנע, ועוד זמן על מתכון שאת המרכיב הבסיסי בו לא יהיה לכם קל להשיג אבל אולי יהיה מעניין לקרוא עליו. בשאר הזמן התעמקתי בדברים שאפשר לעשות עם סויה שחורה מותססת, ובשני מתכונים נהדרים מצפון תאילנד שכדאי לכם לנסות. לקבלת הניוזלטר במייל, הירשמו כאן.

מתכוני החודש בסאנוק

אורז דביק עם עגבניות ופטריות

אורז דביק עם פטריות ועגבניות

חזרתי בשמחה לאחת ממנות האורז הדביק האהובות עלי ביותר, ששיטת ההכנה שלה ממש לא דומה לשיטות התאילנדיות. זאת מנה של שבט השאן, שבניו ובנותיו פזורים בכל המרחב של צפון תאילנד, מיאנמר, וייטנאם ולאוס. במקום לאדות את האורז הדביק, כמקובל בתאילנד, מבשלים אותו ברייס קוקר, מוסיפים לו תבשיל של עגבניות ופטריות, מכדררים ומגישים עם קישוט של צ’ילי מטוגן, שום פריך וזרזיף של שמן-שום.
זאת מנה טבעונית במקורה, אבל מקובל להגישה לצד עור חזיר פריך (Pork cracklings). זה מרכיב שלא קל להשיג בישראל, אם כי ראיתי אותו בחנות הירקות האסיאתית בשוק הכרמל (יום טוב 10) ובחנויות הפיליפיניות בתחנה המרכזית בת"א. אם לא הצלחתם להשיגו תוכלו להגיע לאפקט דומה וטעים מאוד עם עור של עוף שנחתך לפיסות קטנות וטוגן בזהירות בשמן עד שכל השומן שבו נמס ונשאר רק עור שחום ופריך (מה שנקרא ביידיש גְריבָלַעך).

כדורי בשר מטוגנים בנוסח שאן

כדורי בשר בנוסח שאן. טכניקת בישול ששווה ללמוד

כדורי בשר בנוסח שאן. טכניקת בישול ששווה ללמוד

כדורי הבשר של תאילנד הם מהמאכלים הפחות מלהיבים שיש למדינה להציע. נתקלים בהם כשהם מבושלים במים ומוגשים במרקי איטריות, או כשהם משופדים וצלויים על פחמים או על גריל חשמלי, ומוגשים בליווי רוטב צ'ילי מתוק. לכן שמחתי מאוד להתוודע למתכון של כדורי הבשר (nue lueng) של שבט השאן. להבדיל מהכדורים התאילנדיים החלקלקים והאנמיים, כאן יש עשבי תיבול, עגבניות, שום, שאלוטס ומשחת שרימפס, ושיטת הכנה מעניינת שמשלבת בין טיגון ובישול. בעיני הם נפלאים ושווה מאוד לנסות אותם. הם מוגשים בדרך כלל עם אורז דביק צהוב עם טופינג פריך של שאלוטס מטוגנים, שפירסמתי פה בחודש מאי.

בשלנית שאנית מלמדת הכנת כדורי בשר. המתכון שלה קצת שונה מזה שהבאתי אבל התוצאה דומה.

מטבל תמרהינדי ירוק (צעיר)

תרמילי תמרהינדי צעירים (בצבע חום-ירקרק) בשוק. עכשיו העונה

תרמילי תמרהינדי צעירים (בצבע חום-ירקרק) בשוק. עכשיו העונה

הניוזלטר של האנה צ'ה (Little soybean), שנכתב בימים אלה מסין ומתאר חומרי גלם שיש רק שם, הזכיר לי שאפשר ליהנות מאוד מצריכת מידע שממש לא יעזור לי בבישול ארוחותי הבאות. בדרך כלל אני משתדלת להביא פה מתכונים שניתן להכין בקלות כמעט בכל מקום, אבל הפעם אני רוצה לכתוב על חומר גלם אחר: תרמילי תמרהינדי צעירים.

תרמילי תמרהינדי צעירים אחרי שטיפה וחיתוך

תרמילי תמרהינדי צעירים אחרי שטיפה וחיתוך

אפשר לגדל בישראל עצי תמרהינדי די בקלות וליהנות מכל מה שיש להם להציע – פירות בשלים, עלים צעירים וחמצמצים ופירות בוסר. העובדה שזה עדיין לא קרה תמוהה למדי בעיני. אולי זה רק עניין של זמן. כתבתי די הרבה על התרמילים הבשלים, שאותם הופכים למחית שמוסיפה חמיצות לאוכל, אבל התרמילים הצעירים הם סיפור אחר לגמרי. אני די בטוחה שמישהו היה מאוד רעב ועני כשעלה בראשו הרעיון לאכול אותם. התכונות הכי בולטות שלהם הן עפיצות ומרקם פריך. בתאילנד משתמשים בהם להכנת נָאם פְּריק (מטבל) טעים מאוד. על אף שהם נראים קשים למדי, קל למעוך אותם במכתש. על קליפתם יש שכבה חומה שמזכירה קצת קליפה של קיווי. כשמשפשפים אותה היא יורדת והתרמיל נשאר ירוק.

מטבל תמרהינדי צעיר עם ירקות לטבילה

מטבל תמרהינדי צעיר עם ירקות לטבילה

במטבל אפשר להשתמש בשתי דרכים: להגיש אותו כמו כל נָאם פְּריק אחר, עם ירקות טריים או מאודים, או להקפיץ אותו עם אורז. שתי הדרכים טעימות מאוד. אם אתם מכירים מישהו עם עץ תמרהינדי זה הזמן לבקש ממנו קצת פירות צעירים.

אורז מטוגן עם מטבל תמרהינדי צעיר, ירקות וביצה כבושה במלח

אורז מטוגן עם מטבל תמרהינדי צעיר, ירקות וביצה כבושה במלח

קרפ בורמזי עם חומוס

פנקייק מקמח אורז עם גרגרי חומוס ובצל ירוק. יצא לא טעים

פנקייק מקמח אורז עם גרגרי חומוס ובצל ירוק. יצא לא טעים

מאוד רציתי לתת צ'אנס למתכון בורמזי שנראה מפתה בסרטון ביוטיוב, אבל לא משנה כמה פעמים ניסיתי להכין אותו, הוא פשוט לא יצא טעים. מדובר במין פנקייק מקמח אורז, שעליו מפזרים חומוס מבושל (או קטניות אחרות, כמו עדשי מונג או אפונה ירוקה מיובשת) וקצת שומשום ובצל ירוק. אחרי התברברות ארוכה נתקלתי בסרטון על אוכל רחוב בורמזי, שבו הפנקייקים הפכו לקרפים דקיקים והטופינג שלהם כלל גם עגבניות, נבטים וביצה. ניסיתי את הגרסה הזאת והיא היתה ממש מצוינת. לגרסה טבעונית צריך רק להשמיט את הביצה. בלי ששמתי לב זה גם נטול גלוטן.

קרפ עם עגבניות, נבטים ועדשי מש. טעים מאוד!

קרפ עם עגבניות, נבטים ועדשי מש. טעים מאוד!

תאילנד הופכת למעצמת אוכל בורמזי

כמות המהגרים הבורמזיים בתאילנד עולה בחדות מאז ההפיכה הצבאית של פברואר 2021. בכל פעם שהחונטה הצבאית של מיאנמר יוזמת עוד פגיעה באזרחים, מספר המהגרים והפליטים קופץ. הצד החיובי הכמעט יחיד של ההתרחשות הזאת הוא שזה מעשיר את תאילנד בהמון אוכל שונה ומעניין.
בערוץ הווידאו OTR (אוף דה רקורד) של השף אדם גוֹטצ'וֹק יש כמה סרטונים מעניינים על אוכל בורמזי בתאילנד. באחד מהם הוא הולך למסעדה שהייתי בה לפני כמה חודשים והיתה איומה, טועם מהאוכל ולא אומר כלום. הערכתי אותו מאוד על זה.

גוטצ'וק מציין שיחסית למדינות אחרות בסביבה – הודו, סין, וייטנאם ותאילנד – האוכל של מיאנמר אלמוני לגמרי וכמעט לא מדברים עליו. זה חבל, כי מדובר על מטבח מורכב שמשלב השפעות הודיות, סיניות ותאילנדיות. הם לא חולי סוכר כמו התאילנדים וכמעט לא ממתיקים את האוכל, ובגלל ההשפעות ההודיות הם משלבים הרבה קטניות במנות שאינן קינוחים (בתאילנד הקטניות הן בעיקר במנות מתוקות).
מיאנמר (בורמה) היא המדינה עם התל"ג השני הכי נמוך במזרח אסיה. הראשונה היא צפון קוריאה. המלחמה שמשתוללת בה בשנים האחרונות הרגה את התקוות של העשור הקודם, כשממשלה אזרחית נבחרה בהליך דמוקרטי והמדינה נפתחה לתיירות ולהשקעות של מדינות שאינן סין. בינתיים בתאילנד מתפתחות ערים שלמות של מהגרים, למשל בפרובינציית סאמוט סאקון, שבה יש מפעלים רבים של תעשיית הדיג וכ-200 אלף בורמזים עובדים בהם. זה לא נראה כמו כיף גדול אבל זאת פרנסה.

OTR על הקהילה הבורמזית בסאמוט סאקון:

וידאו מעניין על אוכל בורמזי, שצולם הרבה לפני ההפיכה הצבאית. היום הדברים נראים אחרת.

במדור האוכל של האתר myanmars.net יש כמה מתכונים בורמזיים מעניינים.

קריספי טרנד

אם אתם נחשפים לטרנדים אינטרנטיים בתחום האוכל בוודאי לא יכולתם להתעלם מההצפה של מתכוני צ'ילי קריספ ברשתות. זאת עוד דוגמה לשקרנות שיווקית שהופכת צ'ילי מטוגן ל"קריספ" – מילת קסם שמשפיעה גם על מי שסופר כל טיפת שמן. בכל זאת, זה טרנד חמוד מאוד והגיע הזמן שהקסם האסיאתי הזה ישתלט גם על המערב.
המלכה של מוצרי הצ'ילי קריספ ושמן הצ'ילי נקראת טָאוֹ הֻואָבִּי, סינית שיצרה את המותג "לָאוֹ גָאן מָה" והפכה אותו לאימפריה שמוצריה נמכרים ביותר מ-30 מדינות.

טאו הואבי. מייסדת האימפריה

ההרפתקה של הֻואָבּי התחילה בשנות ה-80 של המאה הקודמת, כשהיא פתחה מסעדת אטריות בפרובינציית גֻואיידְז'וֹ ושמה לב שהלקוחות מתלהבים יותר מרוטבי הצ'ילי שלה מאשר מהאטריות. תמונתה מתנוססת על כל צנצנת של לָאוֹ גָאן מָה. פירוש השם הוא סנדקית זקנה (ובכן, לא בדיוק. ראו הערה על תרגום השם בתגובות) למרות שהיא עצמה פרשה ב-2014 ומכרה את החברה. המתכונים שלה משקפים את מסורות הבישול של גואיידז'ו שבדרום-מערב סין. בצפון המדינה מקובל לשפוך על המרכיבים שמן רותח ולהניח להם להצטנן, ואילו בדרום מטגנים אותם בשמן.
הצ'ילי קריספ סמיך יותר משמן הצ'ילי והמרכיבים בו חתוכים לחתיכות גדולות יותר. זאת תוספת נפלאה לאורז, לאטריות, למוקפצים וגם לטחינה, אבוקדו וכריכים עם גבנ"צ. יש אפילו מטורפים שמגישים אותו עם גלידה. ברוב המקרים מוסיפים את הקריספ למנה לפני ההגשה ולא בזמן הבישול, כדי לא לפגוע בפריכות המרכיבים.
הצ'ילי קריספ של לאו גאן מה, שנקרא ספייסי צ'ילי קריספ, הוא נחמד אבל אפשר להכין בקלות בבית מוצר לא פחות טעים. יש לחברה גם מוצרים עם בקר ועם עוף, שאינם מגיעים למערב בגלל מגבלות על יבוא בשר.
לטעמי, ורבים מסכימים איתי בעניין, הסוג הכי טעים של לָאוֹ גָאן מָה הוא זה שמכיל פולי סויה שחורים. הפולים מבושלים ואז מותססים, ומטוגנים עם צ'ילי ותבלינים נוספים. סויה שחורה מותססת, שנקראת בסינית douchi (מבטאים דוֹאֻושֶה), היא חומר גלם מעניין מאוד. אפשר לסייע להתססה בעזרת פטרייה שנקראת קוֹג'י, אבל זה לא הכרחי. אם משאירים את הפולים המבושלים בכלי מכוסה בניילון נצמד עם כמה חורים קטנים, זה קורה מעצמו.

סויה שחורה מותססת. צילום: Takeaway

סויה שחורה מותססת. צילום: Takeaway

השיטה שהכי מצאה חן בעיני להתססה היא זאת שבה מניחים בצנצנת מלאה פולים מבושלים כוסית עם אלכוהול חזק (למשל וודקה או וויסקי) וסוגרים את הצנצנת. כשהאלכוהול מתאדה, האדים שהוא פולט ממלאים את החלק העליון של הצנצנת ומונעים התפתחות של בקטריות רעות. התהליך אורך כמה שבועות. אפשר לבצע אותו גם עם פולי סויה לבנים רגילים.

וידאו: התססת סויה שחורה, Souped up

אחרי ההתססה מערבבים את הפולים עם מלח, צ'ילי ולפעמים גם שום. הריח מזכיר רוטב סויה ויש בו מתיקות מסוימת. אפשר לשמור את הפולים בצנצנת אטומה במקרר במשך שנתיים לפחות. משתמשים בהם לחיזוק טעמים של תבשילים ומטבלים, וכמובן להכנת קריספ צ’ילי וסויה.

סקירה של כל סוגי הלאו גאן מה שיש בשוק:

מתכון ללאו גאן מה עם שיטאקה (יי סיצ'ואן קיטשן)

מתכון לצ'ילי קריספ בסגנון לאו גאן מה (יי סיצ'ואן קיטשן):

עוד על סויה שחורה מותססת

על השולחן: מאמר מעניין על סוגים שונים של התססות

פה אפשר לקנות נבגי פטריית קוג'י בישראל

צ'ילי קראנץ' של מפעלות מומופוקו – עוד מוצר שזוכה להצלחה גדולה וראיתי לאחרונה בחנות הטבע בקינג ג'ורג' 62 בתל אביב. אולי הוא נמכר בעוד מקומות בישראל.

מומופוקו ניסו לרשום זכויות יוצרים על המונח צ'ילי קראנץ' אך נאלצו לחזור בהם

מומופוקו ניסו לרשום זכויות יוצרים על המונח צ'ילי קראנץ' אך נאלצו לחזור בהם

בונוס טבעוני (לא מתאילנד)

הנה מתכון טבעוני שנראה לי שווה מאוד אם כי טרם הכנתי אותו בעצמי: קארי סלק וחלב קוקוס מסרי לנקה.

הגרדיאן הבריטי פירסם גרסה של המתכון מאת מירה סודהא.

ייזהר הקונה

אם חיפשתם חומרי גלם מדרום מזרח אסיה וקיבלתם תוצאות באתר קניות שנקרא Ninelife.co.il, תסתובבו ותברחו משם. זה אתר שדופק מחירים שאין קשר בינם לבין המציאות ואני בספק אם הם בכלל מספקים את הסחורה. לדוגמה, 400 גרם משחת קארי אדומה של מֶה פְּלוֹי עולה אצלם 2,929 באט, שהם כ-300 שקל. במזרח-מערב בשוק הכרמל המחיר ל-400 גרם משחת קארי אדומה של המותג טייסט אוף אסיה הוא 18.90 שקל.
ניין לייף הוא מהאתרים האלה שיש להם דומיינים לכל מדינה אבל לא ברור איזו חברה זאת ומאין היא פועלת. בחיפושי אחר עדויות לכך שמדובר בתרמית לא העליתי דבר, אבל עם מחירים כאלה זה לא יכול להיות שום דבר אחר.

להבין את תאילנד קצת יותר טוב

בניוזלטר הקודם כתבתי קצת על ההומור התאי כפי שהוא בא לידי ביטוי בסדרה "דוקטור קליימקס" (נטפליקס). עוד תחום שמספק המון הזדמנויות לבטא את ההומור הזה הוא פרסומות. אם אתם נוטים להיפגע בקלות אל תלחצו על הלינקים. הם הכל חוץ מפוליטיקלי קורקט.

סבא על ערש דווי. מה הוא רוצה?

סיפור עצוב על שממיות. אזהרת מקאבריות

סיפור עצוב על שודדים. אזהרת מקאבריות

סיפור עצוב על מאווררים. אזהרת מקאבריות + עלבונות מגדריים

זה הכל להפעם. נתראה שוב בחודש הבא. כמו תמיד, אשמח לשמוע מכם בתגובות או במייל.

פוסטים קשורים

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “ניוזלטר מס' 19, יולי 2024”

  1. זאב פוקס בתאריך 31 יול 2024 בשעה 18:17

    היי עדי, רק רציתי לספר לך שהמונח "גאן מה" אינו מיתרגם בדיוק. אני יכול להבין למה תירגמו ל"סנדקית" אבל זהו מונח מעולם ההגירה הסינית – בתוך ומחוץ לסין.
    תרגום ישיר הוא "אמא יבשה" (יש גם ג'אן בה, אבא יבש). תרגום מעשי הוא אמא מאומצת. שימי לב, לא מאמצת אלא מאומצת.
    בעצם אדם מבוגר שהמהגר מאמץ במקום שאליו הוא מהגר. אין שום קשרי משפחה, והיחסים הם כמו חברים אבל יותר מזה, כשהמבוגר לוקח יותר אחריות ועוזר.
    לרוב ה"גאן בה/מה" הם סינים מהמחוז או מהעיר שממנו יצא המהגר.
    תרבותית, אפשר אף להגיד שה"גאן מה" היא פיסת מולדת במקום חדש. ייתכן שהיא קראה לחברה כך כי זה נשמע כמו משהו שאפשר לסמוך עליו, או אולי פיסת זיכרון של הבית.
    זה, על כל פנים, השימוש במונח בטייוואן.

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות