אוגוסט 31 2024
ניוזלטר מס' 20, אוגוסט 2024
שלום וברוכים הבאים לניוזלטר של אוגוסט 2024. החודש תמצאו פה כמה חומרי גלם מוזרים ואזוטריים – שורשים, זרעים, עלים וגזעולים (מתברר שכך קוראים לגזעים של עצי בננה) שהם חלק מהתפריט התאילנדי. חוץ מזה הכנתי מטבלים מבוססים על השילוב המוצלח של חלב קוקוס, תמרהינדי וסוכר דקלים, למדתי להשתמש בכורכום לבן והתעמקתי במאכלים נדירים מהפרובינציה שבה אני מתגוררת. אם יש לכם חברים שמתעניינים באוכל תאילנדי, אשמח אם תפנו אותם לעמוד ההרשמה. החודש, בעקבות בקשות של כמה מהמנויים (כן, כן!), העליתי אפשרות לתרום לי כוס קפה.
תיבול בעזרת דג מלוח
מקרל תאילנדי כבוש במלח. משתמשים בכמות קטנה בלבד
כתבתי כאן בעבר על הדג המלוח התאילנדי, שבגלל עוצמת הטעם שלו הוא משמש בעיקר להעשרה ולתיבול של מאכלים, ואינו נאכל כמנה בפני עצמה. אפשר להוסיף אותו למאכלים כמו ג'וק (מרק אורז סמיך), אורז מטוגן, מנות מוקפצות, מטבלים או קציצות בשר. אפשר לטגן אותו קודם – הטיגון מבליט את טעמו – ואפשר להשתמש בו כמו שהוא.
אני מבינה שלא תוכלו להשיג דג כזה בישראל אלא אם תכינו אותו בעצמכם, אבל לדעתי עדיין שווה לנסות את השילוב של דג מלוח כתיבול לבשר עם מה שזמין לכם בישראל, למשל אנשובי או מקרל מלוח או מעושן. זה לא יהיה אותו דבר אבל די דומה וטעים.
אם תרצו לכבוש לעצמכם דג בסגנון תאילנדי כדאי שיהיה לכם חלל מאוורר היטב. הכבישה נעשית בטמפרטורת החדר ואורכת יומיים-שלושה עד שבוע. הנה הדגמה של התהליך, למקרה שתרצו לנסות.
מחוץ לתאילנד אפשר להשתמש בסוגים אחרים של מקרל או בדגים מקומיים בעלי בשר מוצק וכהה. דגים לבני בשר קצת פחות מתאימים.
מטבל (לוֹן) עם בשר טחון ודג מלוח
לון עם בשר טחון, דג מלוח ותוספות (ירקות וביצה כבושה במלח)
הנה דוגמה מצוינת למתכון שבו מערבבים בשר טחון (בדרך כלל חזיר אבל אפשר גם עם בשר אחר) עם דג כבוש במלח, שנותן עקיצה אומאמית למנה. המנה שייכת למשפחת המטבלים שנקראת לוֹן, המתאפיינת בצבע בהיר כי היא מבוססת על חלב קוקוס. במקרה הזה מתבלים את חלב הקוקוס בתמרהינדי שנותן חמיצות ובסוכר דקלים שמאזן אותה, וזה אחד השילובים המוצלחים ביקום. נסו ותודו לי.
אני ממליצה להחזיק במקרר באופן קבוע אריזה של מחית תמרהינדי וללמוד איך לעבוד עם המרכיב הזה כי הוא פשוט נהדר. בעיקרון מערבבים את המחית עם מים חמים עד שהיא מתמוססת לגמרי, מסננים ומשתמשים בנוזל המסונן. במתכונים קצת קשה לתת כמויות מדויקות כי אפשר לערבב את המחית עם יותר או פחות מים – צריך כמות מינימלית של כחצי כוס כדי שהערבוב יהיה קל. את כמות המחית לא קל למדוד באופן מדויק ויש סוגים שונים של מחיות, חמוצים יותר או פחות. לכן צריך קצת ניסיון כדי להבין את הפרינציפ.
במתכון הזה משתמשים בצ'ילי ארוך חצי-חריף בצבעים שונים וחותכים אותו למקטעים די גדולים. שימו לב שהמתכון בווידאו הוא לא אחד לאחד המתכון שהעליתי לבלוג.
לוֹן טבעוני – מטבל קוקוס ופלפלים צבעוניים
לון פלפלים ותוספות: חצילי פינג פונג, מלפפון, כורכום לבן, בצל ירוק, חצילים סגולים קטנים, חציל ירוק מפוספס
בספרי הטבעוני (המטבח הטבעוני של תאילנד) כללתי מטבל לוֹן עם פלפלים שנקלו ביחד עם כל הירקות הארומטיים: שום, צ'ילי ושאלוטס. במתכון הזה הכל יותר פשוט – לא קולים כלום (אם כי אפשר אם רוצים) – פשוט מבשלים את הכל בחלב הקוקוס ומתבלים במי תמרהינדי וסוכר דקלים. מגישים את הלון עם ירקות טריים ומאודים ואורז.
קציצת בשר ודג מלוח מאודה עם ג'ינג'ר, צ'ילי ופטריות
קציץ בשר מאודה על מצע פטריות שיטאקה. ממש טעים
עוד מתכון שמשלב בצורה מוצלחת בשר טחון ודג מלוח. למען האמת לא היו לי הרבה ציפיות מהמנה הזאת, אבל הופתעתי לטובה מטעמה המעודן והיא תיכנס בקלות לתפריט הקבוע שלי בבית. זאת מנה קלה להכנה והיא מתאימה מאוד גם לאירוח, בעיקר אם מכינים אותה בקעריות אישיות.
ממבט ראשון אפשר לזהות שמדובר במתכון ממוצא סיני כי יש בו בצל ירוק, ג’ינג’ר ופטריות שיטאקה מיובשות. האלמנטים התאילנדיים שלו – הדג המלוח ותערובת התיבול הקלאסית של שום, פלפל לבן ושורשי כוסברה – יותר חבויים אבל מרגישים אותם מהביס הראשון.
הנה סרטון של המתכון עם כתוביות באנגלית:
כורכום לבן
כורכום לבן מקולף
אם כבר דיברנו על לון, כדאי לדבר על חומר גלם די אזוטרי שמשודך לו באופן קבוע – כורכום לבן. לא טעמתי ולא ידעתי על קיומו של הכורכום הלבן לפני שהגעתי לתאילנד, אבל התאהבתי בו מנגיסה ראשונה. יש לו טעם עדין מאוד, בעיקר אם משווים אותו לאחיו הכתום והמוכר יותר. בתאילנד אוכלים אותו טרי, בעיקר עם מטבלי לוֹן ונָאם פְּריק.
אומרים עליו הרבה דברים ולא תמיד אני בטוחה שהם נכונים אפילו אם נכתבו בוויקיפדיה – למשל שניחוחו מזכיר מנגו – הוא לא! כמובן שהמיתוסים הבריאותיים שמלווים את הכורכום הכתום רודפים גם את הלבן. אומרים שהוא עוזר בבעיות עיכול ודלקות (בעיקר ארתריטיס), בעיות עור, כיבים ומחזור לא סדיר. יכול להיות. בעיני אחת התכונות הכי טובות שלו – חוץ מהטעם הטוב – היא שהוא לא צובע הכל בכתום. כשעובדים עם כורכום כתום טרי חייבים להשתמש בכלי זכוכית או קרמיקה כי פלסטיק ייצבע בכתום, שלא לדבר על העור והבגדים.
כורכום כתום טרי
תחליף אפשרי לכורכום לבן הוא ג'ינג'ר צעיר, שטעמו עוד לא קיבל את החריפות של הג'ינג'ר הבוגר.
ג'ינג'ר צעיר. רך ועדין
חיפושי אחר מתכון תאי שכולל כורכום לבן לא העלו דבר, חוץ ממתכון אחד שמיד הבנתי שהוא יוצא מן הכלל. מדובר בסלט שכולל לא פחות משלושה סוגי בשר: עוף, חזיר ושרימפס. עם זאת, הוא לא נורא מסובך להכנה.
סלט כורכום לבן עם שרימפס, חזיר טחון ורצועות חזה עוף
אני מפרסמת אותו למרות שיהיה לכם קשה להשיג את המרכיב העיקרי בו – הכורכום – כי הוא מציע כמה טריקים טובים שאולי ייתנו לכם רעיונות כשאתם מכינים מאכלים אחרים. טריק אחד הוא השימוש בשני רטבים – אחד מצ'ילי חצי-חריף, שורשי כוסברה, שום טרי ושום כבוש, והשני מליים, רוטב דגים וסוכר. הטריק השני הוא הוספה של רוטב הליים לבשר הטחון שמיטגן ללא שמן במחבת, מה שנותן לו טעם מעולה.
השף יוד מראה איך מכינים את הסלט:
<
למה להסתפק בשקדי מרק ובקרקרים?
המון מנות בתאילנד מוגשות עם עור חזיר מטוגן, שמעניק להן אלמנט קראנצ'י ומשדרג אותן. יום יבוא ואביא פה הוראות הכנה לשני הסוגים הנפוצים של המעדן הזה, אבל זה לא יהיה היום. אני לא בטוחה שאתם בשלים לזה.
היום אני רוצה להציע תחליף ישראלי ראוי, זמין, זול וטעים מאוד, שאבותיי האשכנזים הביאו איתם מאירופה: עור פריך של עוף (או אווז או ברווז), הקרוי ביידיש גריבלעך. הזכרתי את האופציה הזאת בניוזלטר הקודם ורק מאוחר יותר נזכרתי בכל הבשלנים שראיתי במו עיני איך הם זורקים את העור של העוף לפח, בלי לחשוב לרגע שהם זורקים אוצר קולינרי. זה כמובן מצער אותי קשות.
לא כולם אוכלים חזיר בתאילנד, לכן עור מטוגן של עוף הוא מאכל מקובל גם פה. ברשתות השיווק מוכרים בנפרד את העור בדיוק למטרה הזאת. כדי להפוך את העור לחטיף שמוגש עם שתייה אלכוהולית אפשר להוסיף בזמן הטיגון עלי קפיר ליים וצ’ילי יבש.
רבים סבורים שגריבלעך משמינים מאוד, אבל האמת היא שרוב השומן שבהם נמס בזמן הטיגון ולבסוף נותר רק עור שחום ופריך. ברור שזה לא בדיוק מאכל דיאטטי, אבל הוא גם לא שטני כמו שניתן לחשוב.
תוצר לוואי של הטיגון, שגם הוא יתרום הרבה לבישול שלכם, הוא שומן העוף שנמס בשמן. שמרו אותו והשתמשו בו לטיגון – הוא הרבה יותר טעים מסתם שמן.
הנה רשימת מאכלים שייצאו נשכרים אם יוגש לצידם עור מטוגן:
מטבל תמרהינדי, נָאם פְּריק מָאקָאם
מטבל עגבניות צפוני, נָאם פְּריק אוֹנְג (טבעוני)
מטבל עוף ולמון גראס, נָאם פְּריק תָקְרָאי
מטבל שום וצ'ילי
מטבל צ'ילי ירוק נָאם פְּריק נֻום
מרק צפוני עם עגבניות ותמרהינדי
ג'וֹר פָּאק קָאט (גרסה נוספת של מרק עגבניות ותמרהינדי)
מרק בשרי בסגנון יונאני
ג'וֹק (מרק אורז סמיך)
מרק עוף עם כורכום
טוֹם סֶפּ (מרק חריף-חמוץ)
מרק צח עם אטריות
1 פרובינציה, 1 מתכון
גאווה גדולה תקפה אותי החודש כְּשֶׁמָּנָה של חברתי נָאאם נבחרה לייצג את האוכל של פרובינציית מגוריי טראט בקמפיין ממשלתי גדול שנקרא "מתכון אחד מכל פרובינציה" (ליתר דיוק, 1 פרובינציה 1 מתכון, וכותרת המשנה היא “הטעמים האבודים”). במסגרת הקמפיין כל פרובינציה מציגה חמישה מאכלים, רצוי כאלה שעשויים להיעלם בקרוב אם לא יקודמו בעזרת משרד ממשלתי כלשהו, וצוות שופטים בוחר מתוכם מאכל אחד.
נאאם. בעלת עסק משפחתי לקינוחים תאיים מסורתיים
מעבר לשמחה על זכייתה של נאאם (42 אחוז מ-1026 אנשים שהשתתפו בהצבעה בחרו בה) נהניתי לגלות שקוראי הניוזלטר והבלוג נחשפו רק לאחרונה לגרסה של המנה שהיא הציגה – אורז דביק צהוב עם טופינג פריך. הבאתי פה גרסה של שבט השאן מצפון תאילנד, אבל לפרובינציית טראט יש גרסאות קצת אחרות.
נאאם הציגה שני סוגים של אורז דביק – אחד עם טופינג של שאלוטס פריכים ודג, והשני עם שרימפס מיובשים. בדרך כלל אני לא מתה על הסוג השני, אבל הגרסה של נאאם ממש טעימה.
המנה של נאאם: אורז דביק עם דג ושאלוטס (שמאל) ושרימפס מיובשים (ימין)
בעמוד הפייסבוק של נאאם מצאתי מידע על המתכונים האחרים שהוצגו בתחרות והבנתי שדווקא המנות שלה הן הפחות ייחודיות ונדירות מבין אלה שהוצגו. היה, למשל, מישהו שהעז להציג מתכון קמבודי (לטראט יש גבול משותף עם קמבודיה ורבים מתושביה מגיעים משם) ואולי לא לקח בחשבון את הזלזול התאי באוכל הקמבודי. מדובר במרק שהוא חלק ממשפחת מרקים קמבודית שנקראת Samlor machu אבל התאים עיוותו את השם ל-Salomaju (הם תמיד מעוותים את השמות הקמבודיים וזה מוציא את הקמבודים מדעתם). מצאתי וידאו של טבחית מקלונג יאי, עיירה תאית השוכנת ליד מעבר הגבול הקמבודי, שמדגימה הכנת מרק כזה עם דג ים טרי ושלושה מחוללי חמיצות – תמרהינדי, אננס ועגבניות. הכל נראה לא רע עד שהיא מוסיפה למרק ביצה טרופה.
מתכון נוסף שהוצג בתחרות היה צוואר חזיר צלוי בגריל, מבושל בקארי אדום על בסיס חלב קוקוס ומועשר בפרי שנקרא בטראט קְרָדוֹם אבל יש לו עוד המון שמות אחרים ברחבי תאילנד.
בהתלהבות קניתי את הפרי הזה בשוק והחלטתי לנסות את המתכון. כשחתכתי את הפרי לחצי כדי לצלם את תוכו ליקקתי את קצה הסכין (אבא היה הורג אותי על זה לו היה בחיים) וזה היה מר כמו הגיהנום. זרקתי את הפרי הארור לפח ודי שמחתי שהמתכון הזה הולך להיעלם מהנוף בקרוב.
הנה מתכון דומה, עם שרימפס במקום צוואר חזיר:
אחר כך הכנתי את המנה עם חצילים תאילנדיים עגולים במקום קראדום, ועם עוף שצליתי בווק וזה יצא נהדר. גם אם תלמדו ממנו רק את טכניקת ההכנה של העוף הצלוי בווק, זה כבר יהיה נהדר. הנה המתכון.
מתכון לפנתיאון: קארי אדום עם עוף צלוי וחצילי פינג פונג
המתכון השלישי בתחרות נקרא Kaeng kai kluai phra – קארי עוף עם גזע של בננה מסוג מיוחד, שאינו מתרבה וגטטיבית אלא רק בעזרת זרעים. זה די נדיר בבננות, כי מאז שתורבתו אין בהן זרעים והן מתרבות בעיקר בעזרת נצרים שיוצאים מצמח מפותח. עלי הבננה הזאת גמישים במיוחד, לכן הם פופולריים לעטיפת מאכלים וליצירת כלי מאכל. בקארי שהוצג בתחרות בישלו את החלק הפנימי של גזע הבננה, שנקראת "בננת נזיר" כי כשחורצים את הגזע יוצא ממנו נוזל בצבע כתום, כצבען של גלימות הנזירים בתאילנד.
בננת הנזירים. מיץ כתום כצבע הגלימה
אגב, גזע הבננה נקרא בעברית גזעול – שילוב של גזע וגבעול, כי הבננה אינה נחשבת לעץ אלא לעשב משום שאין לה גזע מעוצה.
הנה וידאו על הכנת המתכון, שצולם בעיירה סֶן טֻונג בטראט.
על המתכון הרביעי לא הצלחתי למצוא כלום – הוא עד כדי כך טעם אבוד. שמו יָאם הוֹי בָּאי מַקוֹק והוא עשוי מחלזונות מים שחורים, מבושלים עם עלי עץ שנקרא מקוק. יש מתכונים רבים עם עלי מקוק (שמתורגמים לאנגלית כ"עלי זית" אבל אין להם קשר לזיתים) והם מוגשים גם כחלק מצלחת עשבים לצד מנות אחרות.
גם המתכון החמישי נדיר עד כדי כך שלא מצאתי אותו ברשת. הוא נקרא Yum woon luk samrong – סלט עם ג'לי שהוכן מזרעים שנקראים סָמְרוֹנְג, שבדרך כלל מכינים מהם משקאות קרים.
זרעי סמרונג והג'לי שמכינים מהם
ברפואה העממית מאמינים שהזרעים עוזרים בהרזיה, במניעת סוכרת, בהפחתת שומנים בדם, בטיפול בעצירות, שיעולים והצטברות של ליחה. העץ גדל בחלק הדרום מזרחי של תאילנד, ובעיקר בצ'נטבורי ובטראט. מצאתי וידאו שבו מדריך השטח מהסרטון הקודם מראה איך מורידים את הזרעים מהעץ בעזרת רוגטקות (!!!) ואיך מכינים אותם לאכילה.
סופט פאואר השתלט על המדינה
קמפיין "הטעמים האבודים" הוא חלק ממדיניות ממשלתית שנקראת סופט פאואר – באז וורד שכבר יצא לי מכל החורים כי הממשלה החדשה של תאילנד תוקעת את הכוח הרך הזה בכל חור אפשרי. לי זה מזכיר פרויקטים סיניים לכיבוש העולם (Belt and road, למי שעוקב) ונשמע כמו ניסיון להעביר לציבור מסר שלא ייעשה שימוש באלימות ולא יישלחו טנקים לכיכר טיאננמן.
בימים אלה כמעט כל דבר בתאילנד נקרא סופט פאואר, מילדים שמנגנים ביריד לסיום הלימודים ועד כלי קרטון חד פעמיים עם הדפסים של פילים – כמו זה שעל המכנסיים שהזכרתי כאן לפני כמה חודשים. חוק בלתי כתוב הוא שהמילים סופט פאואר ייכתבו תמיד באנגלית, כי זה קטע אינטרנשיונל כזה.
כלים חד פעמיים בסופר. המילים היחידות באנגלית: סופט פאואר
מהנעשה בקו פנגן
ידעתם שבעוד יומיים תיפתח רשמית מסעדת שף ישראלית בקו פנגן? ובכן כן. היא שייכת לשף ניר מסיקה ואני מקווה שכל הניירת שלו מסודרת כדי שלא יסגרו את המקום, שנקרא Dao (כוכב בתאית).
זה הכל להפעם. נתראה שוב בחודש הבא. כמו תמיד, אתם מוזמנים להגיב כאן או לכתוב אלי.
די מדהים הקטע הממשלתי-צבאי הזה. נכנסתי לעמוד הפייסבוק של החברה שלך ונדהמתי לראות שהתחרות נוהלה על ידי אנשי צבא במדים. תחרות אוכל, רבאק!
איתן – אני לא יודעת על איזה מהתמונות שם אתה מדבר אבל בכלל לא בטוח שאלה אנשי צבא. לבישת מדים בתאילנד מקובלת בכל מקומות העבודה כמעט, ועובדי מדינה מתהדרים גם בדרגות שנראות מאוד צבאיות. גם למורים יש מדי חאקי מאוד צבאיים.