אוגוסט 31 2024
ניוזלטר טבעוני מס' 20, אוגוסט 2024
שלום לקוראים! החודש למדתי על חומרי גלם מוזרים שגדלים בפרובינציית מגוריי – מגזעים של בננות ועד זרעים של עץ שנקטפים בעזרת רוגטקות. הכנתי כמה מתכונים טבעוניים שלא יצאו מספיק טעימים אז אנסה לשפר אותם לקראת החודש הבא. מתכון אחד שכן יצא נהדר יספק לכם הצצה למשפחת מטבלים בהירים וטעימים. אם יש לכם חברים שמתעניינים באוכל תאילנדי, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה של הניוזלטר. כל התכנים באתר הם בחינם אבל לבקשת כמה מהקוראים העליתי החודש אפשרות לתרום לי כוס קפה.
לוֹן – מטבל קוקוס ופלפלים צבעוניים
לתאילנדים יש קטע חזק עם צבעים של אוכל. במנות מסוימות שלתפיסתם צריכות להיות לבנות הם לא יערבבו חומרי גלם כהים כדי לא לקלקל את הצבע. לוֹן – שם שמתאר קבוצת מטבלים שמבוססים על חלב קוקוס – היא קבוצה כזאת.
המתכון של החודש מדגים את אחד השילובים המוצלחים ביקום – חלב קוקוס, מי תמרהינדי וסוכר דקלים. את הצבעים העזים מספקים פלפלים חצי-חריפים באדום, ירוק וכתום והתוצאה היא מטבל שאפשר להגיש לצד צלחת אורז עם קצת ירקות טריים ולקבל ארוחה שלמה בריאה וטעימה מאוד.
בספרי הטבעוני (המטבח הטבעוני של תאילנד ) כללתי מטבל לוֹן עם פלפלים שנקלו ביחד עם כל הירקות הארומטיים: שום, צ'ילי ושאלוטס. במתכון הזה הכל יותר פשוט – לא קולים כלום (אם כי אפשר אם רוצים) – פשוט מבשלים את הכל בחלב הקוקוס ומתבלים בתמרהינדי, מלח וסוכר דקלים.
אני ממליצה להחזיק במקרר באופן קבוע אריזה של מחית תמרהינדי וללמוד איך לעבוד עם המרכיב הזה כי הוא פשוט נהדר.
בעיקרון מערבבים את המחית עם מים חמים עד שהיא מתמוססת לגמרי, מסננים ומשתמשים בנוזל המסונן. במתכונים קצת קשה לתת כמויות מדויקות, כי אפשר לערבב את המחית עם יותר או פחות מים – צריך כמות מינימלית של כחצי כוס כדי שהערבוב יהיה קל. גם את כמות המחית לא קל למדוד באופן מדויק ויש סוגים שונים של מחיות, חמוצים יותר או פחות. לכן צריך קצת ניסיון כדי להבין את הפרינציפ.
עליונות לבנה
אם כבר דיברנו על מטבלי לון ועל מתכונים בצבע לבן, אני רוצה לספר על מרכיב די אזוטרי שמשודך ללון באופן קבוע – כורכום לבן. לא טעמתי ולא ידעתי על קיומו של הכורכום הזה לפני שהגעתי לתאילנד, אבל התאהבתי בו מנגיסה ראשונה. יש לו טעם עדין מאוד, בעיקר אם משווים אותו לאחיו הכתום והמוכר יותר. בתאילנד אוכלים אותו טרי לצד מטבלים שונים, וממש קשה למצוא מתכונים שהוא חלק מהם.
אומרים עליו הרבה דברים ולא תמיד אני בטוחה שהם נכונים אפילו אם נכתבו בוויקיפדיה – למשל שניחוחו מזכיר מנגו – הוא לא! כמובן שהמיתוסים הבריאותיים שמלווים את הכורכום הכתום רודפים גם את הלבן. אומרים שהוא עוזר בבעיות עיכול ודלקות (בעיקר ארתריטיס), בעיות עור, כיבים ומחזור לא סדיר. יכול להיות. בעיני אחת התכונות הכי טובות שלו – חוץ מהטעם הטוב – היא שהוא לא צובע הכל בכתום. כשעובדים עם כורכום כתום טרי חייבים להשתמש בכלי זכוכית או קרמיקה כי פלסטיק ייצבע בכתום, שלא לדבר על העור והבגדים.
תחליף אפשרי לכורכום לבן הוא ג'ינג'ר צעיר, שטעמו עוד לא קיבל את החריפות של הג'ינג'ר הבוגר. בישראל אפשר לאחרונה להשיג ג'ינג'ר פחות זקן ממה שהיה מקובל בעבר. זה נחמד, ויהיה עוד יותר נחמד אם יצליחו לגדל או לייבא לארץ גם כורכום לבן.
1 פרובינציה, 1 מתכון
גאווה גדולה תקפה אותי החודש כְּשֶׁמָּנָה של חברתי נָאאם נבחרה לייצג את האוכל של פרובינציית מגוריי טראט בקמפיין ממשלתי גדול שנקרא "מתכון אחד מכל פרובינציה" (ליתר דיוק, 1 פרובינציה, 1 מתכון. כותרת המשנה היא “הטעמים האבודים”). במסגרת הקמפיין כל פרובינציה מציגה חמישה מאכלים, רצוי כאלה שעשויים להיעלם בקרוב אם לא יקודמו בעזרת משרד ממשלתי כלשהו, וצוות שופטים בוחר מתוכם מאכל אחד.
מעבר לשמחה על זכייתה של נאאם (42 אחוז מ-1026 אנשים שהשתתפו בהצבעה בחרו בה) נהניתי לגלות שקוראי הניוזלטר והבלוג נחשפו רק לאחרונה לגרסה של המנה שהיא הציגה – אורז דביק צהוב עם טופינג פריך. הבאתי פה גרסה טבעונית של המתכון, אבל לפרובינציית טראט יש גרסאות קצת אחרות (שאף אחת מהן אינה טבעונית).
לנאאם יש עסק קטן ומשפחתי להכנת קינוחים תאיים מסורתיים. אפשר לדפדף בתמונות בפייסבוק שלה כדי לראות כמה היא מוכשרת. רבים מהקינוחים שלה הם טבעוניים.
את אמנות הבישול היא למדה מאמה המנוחה, שהיתה בשלנית נהדרת. בכל ביקור שלי בחווה של המשפחה למדתי המון על האוכל המקומי של הפרובינציה. רק את המתכון של האם לקָאנוֹם ג'ָאק, אורז דביק בחלב קוקוס שנעטף בעלי דקל ניפה, הגדל כמו מנגרובים בתוך נהרות ובמים חצי מתוקים, היא לא הסכימה ללמד אותי.
בעמוד הפייסבוק של נאאם מצאתי מידע על המתכונים האחרים שהוצגו בתחרות והבנתי שדווקא המנות שלה הן הפחות ייחודיות ונדירות מבין אלה שהוצגו. למשל, אחד המתכונים שלא זכו היה קארי עם גזע של בננה מסוג מיוחד, שאינו מתרבה וגטטיבית אלא רק בעזרת זרעים. זה די נדיר בבננות, כי מאז שתורבתו אין בהן זרעים והן מתרבות בעזרת נצרים שיוצאים מצמח מפותח. עלי הבננה הזאת גמישים במיוחד, לכן הם פופולריים לעטיפת מאכלים וליצירת כלי מאכל. בקארי שהוצג בתחרות בישלו את החלק הפנימי של גזע הבננה, שנקראת "בננת נזיר" כי כשחורצים את הגזע יוצא ממנו נוזל בצבע כתום, כצבען של גלימות הנזירים בתאילנד.
אגב, גזע הבננה נקרא בעברית גזעול – שילוב של גזע וגבעול, כי הבננה אינה נחשבת לעץ אלא לעשב משום שאין לה גזע מעוצה.
בסרטון הזה אפשר לראות את הבננה בשטח. אחרי דקה 9:00 התוכן כבר לא טבעוני.
עוד חומר גלם שמאפיין את אזור מגוריי – החוף הדרום מזרחי של מפרץ תאילנד – נקרא סָמְרוֹנְג. אלה הם זרעים שכשמבשלים אותם במים הם הופכים לג'לי שממנו ומכינים משקה קר. הנה וידאו שמראה כיצד מורידים את הזרעים מהעץ בעזרת רוגטקות ואיך מכינים אותם לשתייה.
ברפואה העממית מאמינים שהזרעים עוזרים בהרזיה, במניעת סוכרת, בהפחתת שומנים בדם, בטיפול בעצירות, שיעולים והצטברות של ליחה.
כוח רך ומאוס
קמפיין "הטעמים האבודים" הוא חלק ממדיניות ממשלתית שנקראת סופט פאואר – באז וורד שכבר יצא לי מכל החורים כי הממשלה החדשה של תאילנד תוקעת את הכוח הרך הזה בכל חור אפשרי.
לי זה מזכיר פרויקטים סיניים לכיבוש העולם (Belt and road, למי שעוקב) ונשמע כמו ניסיון להעביר לציבור מסר שלא ייעשה שימוש באלימות ולא יישלחו טנקים לכיכר טיאננמן.
בימים אלה כמעט כל דבר בתאילנד נקרא סופט פאואר, מילדים שמנגנים ביריד לסיום הלימודים ועד כלי קרטון חד פעמיים עם הדפסים של פילים – כמו זה שעל המכנסיים שהזכרתי כאן לפני כמה חודשים. חוק בלתי כתוב הוא שהמילים סופט פאואר ייכתבו תמיד באנגלית, כי זה קטע אינטרנשיונל כזה.
זה הכל להפעם, נתראה שוב בחודש הבא. כמו תמיד, אשמח לשמוע מכם, לענות על שאלות ולמלא בקשות.
תגובות