ספטמבר 30 2024
ניוזלטר מס' 21, ספטמבר 2024
שלום לקוראים! החודש הכנתי הכנתי המון גרסאות של סלטי אורז דרומיים בעקבות ספרו החדש של הכותב והצלם האהוב עלי, אוסטין בוש, "האוכל של דרום תאילנד”. הכנתי גם סלט עוף מצוין ושלושה מתכונים עם במיה, ולסיום התמכרתי לאבקה שכולם הזהירו אותי מפניה. אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין במתכונים ושאר עניינים תאילנדיים, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה. אם בא לכם לעזור לי להתקיים, קנו לי כוס קפה. תודה!
צלילה אל הדרום
חמש דקות אחרי ששלחתי את הניוזלטר הקודם נודע לי שהספר שאני מחכה לו בקוצר רוח, "האוכל של דרום תאילנד”, יצא סוף סוף לאור. המחבר, אוסטין בוש, הוציא ב-2019 ספר יוצא מן הכלל על המטבח של צפון תאילנד, שמתוכו בישלתי יותר מתכונים באשר מכל ספר אחר. בוש הוא גם הצלם האהוב עלי מכל הצלמים של אוכל תאי בתאילנד.
בראיון למגזין התאי Cloud בוש אומר שהמוטיבציה שלו לכתוב את הספרים נבעה בעיקר מהצורך לתעד את המתכונים האלה לפני שייעלמו, כי מספר הבשלנים בתאילנד, כמו בשאר חלקי העולם, הולך ויורד כל הזמן. לרוב האנשים פשוט אין זמן או סבלנות לבשל.
חלק מהמרכיבים במתכונים של בוש בלתי אפשרי להשגה מחוץ לתאילנד, ואפילו בתוכה זה לא תמיד פשוט. מה אמורים לעשות הקוראים המתגוררים מחוץ לממלכה? בוש משתדל לספק הצעות לתחליפים סבירים ומדגיש שהמטרה היא לאו דווקא שיבשלו מהספר אחד לאחד, אלא שילמדו גם על הרקע, ההיסטוריה והתרבות שמאחורי האוכל.
כשבוש מתבקש להשוות בין האוכל הדרומי לצפוני הוא אומר שהאוכל הדרומי נראה יותר טוב מהצפוני ושהיה לו יותר קל לעבוד על הספר השני כי האנשים בדרום יותר פתוחים ובטוחים בעצמם מאנשי הצפון. הוא מדבר בחיבה רבה על הפרובינציות הקרובות לגבול המלזי (יָאלָה, פָּאטָאני, נָרַאטיוָואט, סוֹנְגְקְלָה). ישראל ומדינות רבות נוספות הוציאו עליהן אזהרת מסע כי הן מוסלמיות ברובן ומדי פעם מתפוצצים בהן מטעני חבלה, אבל הבידוד מהעולם המערבי גרם לכך שהשתמרו בהן מתכונים ייחודיים.
בוש התראיין גם בפודקאסט האוכל החביב עלי, דה ספלנדיד טייבל (הראיון איתו מתחיל ב-24:25). הוא תרם מתכון לאתר התוכנית – מנה דרומית קלאסית שהפכה בשנים האחרונות לפופולרית גם בבנגקוק, בזכות מסעדות דרומיות מצליחות כמו Baan Ice ו-Sorn.
זהו סלט אורז (קָאוֹ יָאם) בגירסה של אחד האיים בפרובינציית פּאָנְג נְגָה. כצפוי, יש בו הרבה מרכיבים שלא תוכלו למצוא בישראל, כמו עלים ריחניים שנקראים בָּאי פָּה הוֹם. בוש מספר שבדרום הם מכונים "עלי נוד של כלב וחזיר" – עוד ביטוי להומור הוולגרי של התאים, שקוראים לצ'ילי הלאומי שלהם "פלפל קקי של עכבר" רק בגלל שהוא קטן. הכנתי את הסלט הזה בבית והוא יצא טעים אבל לא העליתי גרסה עברית שלו לבלוג.
החומרים (פחות או יותר) לסלט האורז של אוסטין בוש: קוקוס קלוי, קוביות ליים, עלי קפיר ליים, מנגו בוסר, שאלוטס, שעועית ירוקה, wild pepper leaf, גלנגל ולמון גראס טחונים, משחת שרימפס
סלט האורז של דרום תאילנד הוא גם מאכל מלזי פופולרי, שם הוא נקרא Nasi Kerabu. תשמחו לדעת שבשלנים דרומיים ממליצים לא להתחרפן אם חסרים לכם מרכיבים מסוימים שאפשר להשיג רק בדרום תאילנד. מגוון התחליפים האפשריים הוא גדול מאוד. בחיפושי אחר מתכונים נוספים לסלט אורז זיהיתי שני סוגים עיקריים. בראשון מגישים את האורז עם מיליון תוספות לצד קערית עם רוטב דליל ומערבבים הכל ביחד על השולחן. בתאילנד משתמשים ברוטב דגים דרומי שנקרא Budu, ולעיתים מוסיפים לו תמרהינדי וסוכר. אל דאגה: במקומות שבהם אי אפשר להשיג בודו אפשר להכין גרסה של הרוטב עם משחת שרימפס ודג כבוש במלח.
בגרסה השנייה מכינים משחה סמיכה מתבלינים טריים כתושים ולפעמים גם דגים צלויים או מטוגנים, מערבבים אותה עם האורז בידיים ומוסיפים את שאר חומרי הסלט.
סלט אורז מפרובינציית יאלה, עם משחת תבלינים ועלי תיבול
סלט אורז עם רוטב דמוי בודו
עוד סלט אורז שהכנתי החודש. מסביב: נבטי שעועית, פומלה, wild pepper leaf, שרימפס מיובשים טחונים, עלי קפיר ליים, צ'ילי יבש, מנגו בוסר, קוקוס קלוי, קוביות ליים. משמאל: רוטב ממשחת שרימפס, דג מלוח ותבלינים ארומטיים
אני ממליצה גם לצפות בווידאו של פיילין (למטה) כדי להבין את העיקרון, אם כי המתכון שבחרתי לפרסם כאן הוא קצת שונה.
סלט אורז טבעוני
סלט אורז טבעוני. עלי חרדל, נבטי שעועית, גזר, מנגו בוסר, שעועית ירוקה, למון גראס, כרוב סגול, קוביות ליים, עלי קפיר ליים, צ'ילי טרי, קוקוס קלוי, גרעיני חמניות קלויים
מתכון קל להכנה וממש טעים. בסרטון למטה בתו של השף יוֹד מפטאייה מלמדת אותו להכין את הסלט לרגל יום האב.
סלט עוף חריף עם אבקת אורז קלוי
סלט עוף בסגנון KFC
מוזר שעל אף המומחיות של התאים בהכנת עוף מטוגן, רשת KFC מצליחה פה מאוד גם כשעופותיה יקרים הרבה יותר מעופות מטוגנים שאינם אמריקאיים. לפני כמה שנים הרשת הכניסה לתפריט התאילנדי שלה סלט עוף מוצלח ואנשים אשכרה ניסו לחקות אותו. זה מתכון ממש פשוט, בעיקר אם קונים את העוף המטוגן בדוכן בשוק, אבל גם אם לא. מרכיב חובה בסלט הוא אבקת אורז קלוי, Khao kua.
במיה – מי שלא אוהב, שידלג
מקושקשת עם במיה. הביצה מבטלת את הריריות
בישראל נוטים לחשוב על במיה כעל ירק מזרח תיכוני, אבל למעשה הוא נפוץ גם בדרום מזרח אסיה ובהודו. בתאילנד משתמשים בבמיה בעיקר כשהיא מאודה בשלמותה ומוגשת עם מטבלי נאם פריק או לון. כשקונים במיה כדאי לבחור את התרמילים הקטנים והצעירים ביותר. הם רכים ואינם סיביים כמו התרמילים המבוגרים. אם אתם לא אוהבים את הירק הזה בגלל המיץ הדביק שהוא מפריש, המתכון עם המקושקשת/חביתה יכול להתאים לכם. הביצה מנטרלת את הדביקות וזה מתכון נחמד ופשוט שאפשר להגיש במקום חביתת ירק או כתוספת עתירת ירק לארוחה.
המתכון השני הוא באווירה סינית – במיה ברוטב צדפות עם שום – והוא מדגים שיטת הכנה מעניינת, שבה מבשלים את הירק לפני שמקפיצים אותו עם הרבה רוטב.
במיה ברוטב צדפות ושום פריך
ואיך אפשר בלי מתכון טבעוני? אז הנה:
במיה טבעונית ברוטב סויה ושום פריך
אבקת השטן
אמרו לי להיזהר, אמרו לי שאין דרך חזרה, ובאמת הצלחתי להישמר במשך כל השנים שאני חיה בתאילנד ומבשלת אוכל תאי, אבל כנראה שכל זה נגמר. החודש התפתיתי והכנסתי הביתה את אבקת השטן, שיש הרואים בה את תמצית האוכל התאילנדי והדרך היחידה להגיע לטעם של המאכלים שקונים בדוכני רחוב ובמסעדות.
לוט די, או רוס די (בטעם עוף). ממכר
אני מדברת על אבקת תיבול שרוב הטבחים בתאילנד משלבים כמעט בכל מנה שאינה קינוח. היא נקראת לוֹט דִי (למעשה מאייתים רוֹס דִי, אבל ר' מוחלף לעיתים קרובות ב-ל', וס' בסוף מילה מוחלף ב-ט) והיא מאוד שנויה במחלוקת. לוט די מיוצרת על ידי חברת אג'ינומוטו, שבה הומצא הייצור התעשייתי של MSG (מונוסודיום גלוטמט). היא מכילה סוכר, מלח, MSG, שום, תמצית טעם בשרית (חזיר/עוף/בקר) ומחזקי טעם נוספים (Disodium Guanylate, Disodium Inosinate).
עד כה, כשהבישולים שלי לא יצאו מספיק דומים לאוכל התאי האשמתי בכך את חוסר הכישרון שלי. כך קרה גם עם מתכון הבמיה ברוטב סויה ושום, שיצא קצת משעמם. אחרי שני ניסיונות כושלים החלטתי לקבל את עצת הטבח בווידאו שבו מצאתי את המתכון ולהוסיף קמצוץ לוט די. זה היה מהפך. פתאום הבמיה נעשתה טעימה להפליא. אני לא יכולה להמליץ לכם על לוט די. זה כמו לרמות במשחק. אבל לעזאזל זה עושה את העבודה! אז אם אתם מתקשים לשחזר טעמים של מנות שאכלתם בתאילנד, עכשיו אתם יודעים מה לעשות.
מצאתי לוט די בטעם עוף באתר של חנות טָא-יוֹ בבאר שבע. אני בטוחה שאפשר למצוא את האבקה בחנויות נוספות, אבל תצטרכו לחפש בעצמכם.
עוד אבקות ממכרות בדרום מזרח אסיה
העיתונאי המצוין פטריק ווין כותב כבר שנים על תעשיית הסמים בדרום מזרח אסיה ולאחרונה הוציא ספר שני על הנושא, "נרקוטופיה”. ווין הצליח להגשים חלום ולהיכנס לטריטוריית ה-Wa, מדינה שהיא קרטל סמים שמייצר אחוז גדול מהמת'אמפטמינים בעולם. וָוא שייכת רשמית למיאנמר אבל בפועל זאת אוטונומיה שאפילו הצבא הבורמזי לא יכול להיכנס אליה בלי אישור מיוחד. היא שוכנת בצפון מזרח מיאנמר, על הגבול עם סין. יש בה כ-600 אלף תושבים, שמפוזרים על פני שטח הררי גדול ולא ידידותי לחקלאות. פעם גידלו שם אופיום באיכות מעולה, אבל במציאות הנוכחית הרבה יותר קל להקים שם מפעלים לייצור סמים סינתטיים. ההשקעה במפעלים האלה, וגם חומרי הגלם, מגיעים מסין. כצפוי, הכסף שמרוויחה מדינת וָוא מעסקי הסמים מממן בעיקר הוצאות צבאיות ופחות בתי ספר ובתי חולים.
על אף מספר התושבים הזעום, וָוא מצליחה לשמור על עצמאות מול בורמה, סין וארה"ב. ווין מסביר שחלק ממנהיגי המדינה סברו שיש לכרות ברית עם האמריקאים כדי לשרוד, אך השידוך הזה לא צלח. חלק גדול מהספר מבוסס על ראיונות שערך ווין עם אחד המנהיגים האלה, ששיתף פעולה עם האמריקאים וחי כיום מחוץ לגבולות הוָוא.
אחד הנושאים המעניינים שווין מעלה הוא ההבדל בין המדיניות האמריקאית לזו הסינית ביחס למדינות שכנות שמייצרות סמים. לארה"ב יש את מקסיקו, לסין יש את וָוא. לדבריו, הסינים לא מנסים לחבל בעסקים של הָווא כי הם יודעים שאם יפרקו את הקרטל של המדינה יבואו במקומו המון ארגונים קטנים ויהיה הרבה יותר קשה לשלוט בהם. האמריקאים, לעומת זאת, ניסו ליישם בדרום מזרח אסיה את המדיניות שלהם בדרום אמריקה – מלחמת חורמה בקרטלי הסמים – וזה לא עבד. לוָוא יש הסכם עם סין, שהסמים שלהם לא יימכרו בסין, לכן מבריחים אותם לתאילנד. משם הם מיוצאים לכל העולם ו(כמעט) כולם מרוצים.
פטריק ווין מתראיין אצל ג'ורדן הרבינג'ר:
סדרה יפנית של 3 מישלנים
לה גראנד מזון
בנטפליקס תאילנד (אם יש לכם VPN תתחברו דרכו לנטפליקס ותשקרו שאתם מתאילנד) עלתה סדרה יפנית ששודרה במקור בשנת 2019, שנקראת La Grande Maison Tokyo על מסעדה צרפתית-יפנית שמנסה לזכות בשלושה כוכבי מישלן. על אף הקלישאות – השף המעצבן, השפית המתנצלת, המנהל השקט והיציב – זאת סדרה נהדרת ונהניתי מכל רגע שלה. היא לא מלחיצה כמו "הדוב" והאגו של יוצריה הרבה יותר קטן. לשמחתי גיליתי שבחורף הקרוב עומד לעלות פרק מיוחד של הסדרה, שיעסוק בקורותיהם של כוכביה אחרי הפרק האחרון, ומתישהו עומד לצאת גם סרט באותו שם.
זה הכל להפעם, מקווה שנהניתם. אתם מוזמנים להגיב כאן או לכתוב אלי.
תגובות