אוקטובר 31 2024
אורז מלא צער (צָ'אר סיֻו) – צלי בשר על אורז + ביצת עין + עלי חרדל
חזיר צלוי (Char siu) על אורז היא ככל הנראה המנה הקנטונזית הכי פופולרית בעולם ויש לה גרסאות בכל מדינות הסביבה. מאז שנכללה בסרטו של סטיבן צ'או "אליל הבישול" (God of cookery) היא מכונה גם "אורז מלא צער". את הבשר מקובל לצלות בתנור אבל אפשר גם להכין אותו בווק/מחבת עמוקה.
סטיבן צ'או ב"אליל הבישול"
ברוב המתכונים שקראתי משרים את הבשר במרינדה שמכילה טופו אדום מותסס, שעליו כתבתי כאן בעבר. אם השגתם את המרכיב הזה (חפשו בחנויות הפיליפיניות בתחנה המרכזית בת”א, בדרגון או במזרח ומערב), לא כדאי להגזים איתו. אם לא השגתם, אפשר לנסות להשתמש באחד המוצרים המותססים האחרים המיובאים מסין או מקוריאה (מחיות מפולי סויה מותססים), או בכמה כפות רוטב סויה בהיר. האחרון אינו תחליף לטופו המותסס, אבל יוסיף נוזלים ומליחות טעימה למרינדה. הגרסה התאילנדית לצורת ההכנה הזאת של הבשר נקראת חזיר אדום. הנה מתכון.
אורז מלא צער שהכנתי בעצמי בווק, עם בוק צ'וי וביצה
חומרים ל-6 מנות
* 1 קילו כתף חזיר, פרוסה לנתחים ברוחב 4-5 ס"מ ובאורך שיתאים לכלי שבו אתם מתכוונים לטגן או לצלות את הבשר. הנמנעים מחזיר יכולים להשתמש גם בנתח בקר עם שומן
* 6-8 שיני שום קצוצות
* 3 כפות יין אורז סיני (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)
* 1 כף אבקת 5 התבלינים (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)
* 2 קוביות טופו מותסס אדום + 2 כפות מהנוזל שבו הן שרויות, או 3 כפות רוטב סויה בהיר
* 1 כף רוטב צדפות או רוטב הויסין
* 1 כפית פלפל לבן
* 1 כף דבש או סוכר
טופו אדום מותסס. פצצת אומאמי
תוספות לרוטב
* ½ כוס מים
* 1 כף דבש או סוכר
* 1 כף רוטב צדפות
* 1 כף רוטב סויה תאי בהיר
הכנה
מפוררים את הטופו המותסס ומערבבים את כל חומרי המרינדה. משרים בה את הבשר ללילה.
לפני הצלייה מנקים את הבשר מחתיכות השום, הטופו והפלפל הלבן ומייבשים במגבת.
הכנה על הגז
מחממים 2-3 כפות שמן בווק או במחבת עמוקה ומטגנים את הבשר על להבה גבוהה במשך כ-3 דקות מכל צד, עד שהוא משחים.
מוסיפים ½ כוס מים ואת התוספות לרוטב, מנמיכים להבה ומכסים.
מבשלים כחצי שעה, עד שהבשר רך. אם משתמשים בבקר צריך לבשל כשעה. מוסיפים מעט מים בזמן הבישול כדי שהבשר לא יתייבש ויהיה מספיק רוטב להגשה.
מסירים מהאש, מוציאים את הבשר מהרוטב ומצננים מעט.
חותכים את הבשר לרוחב, לפרוסות בעובי 3-4 מ"מ.
מסננים את הרוטב ומוזגים אותו על פרוסות הבשר.
הכנה בתנור
מחממים תנור ל-250 מעלות. מניחים רשת צלייה בחלק העליון. מניחים עליה את הבשר אחרי שנוגב משאריות המרינדה.
מניחים מתחת לרשת תבנית עם מעט מים שבה ייאספו הנוזלים והשומן.
צולים במשך 10-20 דקות ומנמיכים את הטמפרטורה ל-190 מעלות. ממשיכים לצלות כ-40 דקות, עד שהבשר רך ושחום.
מעבירים את הנוזלים שאספו בתבנית לסיר קטן ומוסיפים להם את החומרים מרשימת התוספות לרוטב. מביאים לרתיחה על להבה נמוכה וטועמים. אפשר להוסיף מלח, סוכר או רוטב סויה. מסנני את הרוטב לפני ההגשה.
להגשה
2 כוסות אורז יסמין לבן, מבושל במים (1.5 כוסות מים ל-1 כוס אורז), בלי מלח, בסיר מכוסה (הכי טוב ברייס קוקר), במשך 15 דקות. משאירים את הסיר מכוסה כ-5 דקות נוספות.
3-4 גבעולי חרדל לכל מנה (אם לא השגתם תוכלו להשתמש בבוק צ’וי או במנגולד). מפרידים את הגבעולים מהעלים. מכינים קערה עם מי קרח. מבשלים את הגבעולים במים רותחים במשך כחצי דקה ומוסיפים את העלים לכמה שניות. מסננים ומעבירים את הירק למי הקרח. שומרים בצד עד ההגשה.
ביצת עין לכל מנה. החלבון צריך להיות קריספי וזהוב והחלמון צריך להיות רך ונוזלי. בסרט סטיבן צ'או מכין את הביצה על כף ידו הלוהטת. אנשים רגילים יטגנו אותה בקצת שמן במחבת.
סטיבן צ'או לא צריך מחבת
הרכבת המנה
שמים כ-¾ כוס אורז בקערה אישית או בצלחת עמוקה. מסדרים את הבשר והירק מסביב, מוזגים מעט רוטב על הבשר ומניחים את הביצה המטוגנת מעל האורז. מגישים חם או בטמפרטורת החדר. טעים מאוד להגיש בצד גם שמן צ'ילי (ראו מתכון).
תגובות