אוקטובר 31 2024
ניוזלטר מס' 22, אוקטובר 2024
שלום לקוראים. החודש נהניתי להתעלם מרוב כללי האסתטיקה והתמקדתי בעיקר באוכל מכוער אך טעים מאוד. יוצאת דופן היא מנה פואטית שנקראת "אורז מלא צער", שהכנתי לציון שנה של סבל, כאב וכעס. את צערי הטבעתי גם במתכון קלאסי של "עוף האט יאי", בתבשיל ביתי נהדר של עוף ברוטב דגים, בקארי אננס טבעוני ובסלט יפני מיוחד במינו. אני מתנצלת על אי אילו לינקים דפוקים שפירסמתי בניוזלטר הקודם – התברר לי שזוהי דרכן הצולעת של חנויות בישראל לבשר לכם שהמוצר שהפניתי אליו אינו נמצא במלאי.
אני מקווה מאוד שאתם נהנים מעבודתי. אם תרצו לתת משהו בתמורה, אתם מוזמנים לקנות לי כוס קפה. אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין בניוזלטר, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה.
וואלה, זה לא כשר
אורז מלא צער שהכנתי בעצמי בווק
מדי פעם מגיעים לבלוג שלי אנשים שחשים חובה להודיע לי שהאוכל אצלי לא כשר. לפעמים זה כולל איומים ש"יסגרו לי את הבלוג". על אף שהתגובות אלה תמיד עוסקות בכשרות, הן אף פעם לא מגיעות כתגובה על פירות ים או דגים לא כשרים. זה תמיד על חזיר, ורק עליו. אולי זה סתם ניסיון לסכסך בין בני אדם כאלה לאחרים.
עד כמה תגובות מהסוג הזה מצערות אותי? מספיק כדי להזכיר לי את אחת ממנות החזיר הכי רומנטיות בקולנוע: “אורז מלא צער”. כתבתי כאן בעבר על סרט האוכל "אליל הבישול" (God of cookery) של סטיבן צ'או, אבל הסיפור שמאחורי המנה שמופיעה בשיאו של הסרט נודע לי רק בחודש האחרון.
הסרט בנוי סביב תוכנית ריאליטי שבה בוחרים את השף הטוב ביותר בהונג קונג. בסופו נשארים שני מתחרים. האחד מכין מנה סופר מתוחכמת ועשירה שנקראת "בודהא הקופץ מעבר לחומה", והשני, שמגולם על ידי צ'או, מקדיח את התבשיל ונאלץ להכין משהו פשוט ומהיר בדקות הספורות שנותרו לו. ברגע המשבר הוא נזכר במנה שבישלה לו חברתו, שחטפה כדור כדי להציל את חייו: חזיר צלוי על אורז לבן, עם קצת עלי חרדל וביצת עין עם חלמון נוזלי. השופטת טועמת ומתחילה לבכות.
מתברר שהשם "אורז מלא צער" הוא מחווה לתנועת קונג פו בשם Melancholic Palms (כפות ידיים מלנכוליות), שהופיעה בספר של סופר פנטזיה סיני ידוע בשם ג'ין יוֹנג. הדמות של צ'או ב"אליל הבישול" מקבילה לזו של גיבור הספר.
סטיבן צ'או ב"אליל הבישול"
את ההשראה ל"אליל הבישול" קיבל צ'או בעקבות היכרות עם השף ההונג קונגי דָאי לֻונג, שבישל במסעדה שאותה נהג צ’או לפקוד לעיתים קרובות. אמנם חזיר צלוי (Char siu) על אורז היא ככל הנראה המנה הקנטונזית הכי פופולרית בעולם וכל אחד בסין ובשכנותיה מכיר אותה, אבל הופעתה בסרט תחת שם כה פואטי הפכה אותה ללהיט עצום. מסעדות רבות שהגישו את המנה מאז ומתמיד פשוט החליפו לה את השם כדי לרכוב על הגל.
בתאילנד קוראים לצורת ההכנה הזאת של הבשר "חזיר אדום" (מֻו דֶנְג. הנה מתכון). אפשר למצוא את הנתחים האדמדמים האלה בכל מסעדת מרקים שאינה מוסלמית ובהמון מסעדות אחרות בעלות תפריט תאי-סיני. ייתכן שהשם מֻו דֶנְג מוכר לכם ממקום אחר לגמרי – זהו גם שמה של ההיפופוטמית הגמדית שנולדה לאחרונה בגן חיות בפרובינציית צ'וֹנבֻּורי והפכה לכוכבת ויראלית באינטרנטים.
השף דאי לונג מכר את המתכון שלו למסעדה הונג קונגית. כאן הוא מספר על המנה:
כתבה מומלצת של קריסטי, סינית-אמריקאית שגדלה ברובע האורות האדומים בהונג קונג, השכונה שבה אליל הבישול מתחבא אחרי שהושפל עד עפר. כאן חברתו מוצאת אותו חבול ופצוע ומכינה לו את המנה המדוברת, שמקימה אותו לתחייה:
מלחמת העופות המטוגנים: קוריאה נגד תאילנד
המטבח הקוריאני פרץ לתודעה בכל העולם בשנים האחרונות, והוא מתבסס יפה גם בתאילנד. המאכל הקוריאני הנפוץ ביותר כאן הוא עוף מטוגן. בדוכנים משתמשים בדרך כלל בחצי השמנמן של כנף העוף, שנראה כמו פולקע קטנה.
להתחרות בתאים בעוף מטוגן זה אתגר ענקי, כי הם אלופים בתחום. הגרסה התאית הכי נחשבת נקראת עוף הָאט יָאִי, ע"ש העיר הדרומית האט יאי, הסמוכה לגבול עם מלזיה.
השף וכוכב היוטיוב ג'ושוע וייסמן ערך לפני כמה חודשים תחרות של עופות מטוגנים ממדינות שונות: תאילנד, קוריאה, איטליה, הודו, הפיליפינים ועוד. תאילנד הפסידה כבר בסיבוב הראשון לפאקורה ההודית, ובסיכום הגיעה למקום ה-9 מתוך 12. קוריאה לקחה את המקום הראשון, אבל אולי לא לגמרי בצדק, כי התחרות לא איפשרה להגיש את העופות עם הרטבים שצמודים אליהם, למעט במקרה הקוריאני, שבו הרוטב מוזלף על העוף לכן, כביכול, הוא חלק מהמתכון.
דוכן עופות קוריאניים בעירי טראט. הגברת מזליפה עליהם מיונז מתוק
לדעתי זו גם החולשה של העוף הקוריאני, כי אם אוכלים אותו יותר מדקה אחרי שהוסיפו לו את הרוטב, הציפוי הפריך נעשה סמרטוטי ודביק.
עכשיו שקניתי את ספרו של אוסטין בוש על האוכל של דרום תאילנד, יש בידי מתכון אמין של עוף בנוסח האט יאי. הוא שונה מאוד מהמתכון שמביא וייסמן, שבו מוסיפים למרינדה קמח אורז כדי ליצור ציפוי פריך. אצל בוש אין שום ציפוי והעוף מושרה ב-Brine (בעברית: תמלחת) – נוזל השרייה שמבוסס על מים ומלח. להגנתו של וייסמן חייבים לציין שרבים בתאילנד מכינים "עוף האט יאי" עם ציפוי פריך. כך או כך, עוף מטוגן זה טעים ואני מוכנה לאכול אותו בכל גרסה אפשרית.
עוף האט יאי: המתכונים של בוש ושל וייסמן
עוף האט יאי שהכנתי על פי מתכון של אוסטין בוש, עם שאלוטס פריכים
טעם של בית: עוף מבושל ברוטב דגים
עוף מבושל ברוטב דגים, חתוך דרך העצם בסגנון התאי
אולי כבר שמתם לב שאני לא ממש בנאדם של פיין דיינינג. לא איכפת לי ללכת למסעדות כאלה – להיפך – אבל בבית אני מבשלת כמו שמבשלים בבית. לפעמים המשמעות היא שהאוכל לא נראה מדהים אבל לי אישית זה פחות חשוב. המתכון המסורתי של עוף מבושל ברוטב דגים וסויה, שמוגש עם רוטב צ'ילי בחומץ, הוא מאכל מהסוג המכוער-טעים. אפשר למצוא את העוף הזה בכל שוק במדינה. אוכלים אותו חם עם המרק שבו בושל, או בטמפרטורת החדר עם רוטב צ'ילי ובלי הנוזלים. זהו אוכל ביתי במיטבו.
קארי אננס דרומי עם קוקוס קלוי
קארי אננס
אם כבר אוכל מכוער, אחד הדברים הכי טעימים שיצא לי לאכול בזמן האחרון זה קארי אננס ממוצא מלזי שבישלתי בעזרת מתכון שמופיע בספרו החדש של אוסטין בוש על האוכל של דרום תאילנד. פה האננס הוא לא תוספת לקארי, אלא הכוכב הראשי. חוץ ממנו יש פה רק קוקוס קלוי, חלב קוקוס ותבלינים. במלזיה קוראים לו קָארי קֶנָאס. בדרום תאילנד הוא נקרא קֶנְג פָּאצָ'ארי. שיטת ההכנה מזכירה מאכלים ממוצא הודי שבהם מתחילים בטיגון שאלוטס, שום וג'ינג'ר. זה משהו די נדיר בתבשילים תאילנדיים, שבהם בדרך כלל מתחילים בטיגון משחת הקארי. הנה מתכון נוסף לאותו מאכל.
המרכיבים למשחת הקארי: שאלוטס, קינמון, אניס, ג'ינג'ר, זרעי כוסברה וכמון, צ'ילי ארוך ושום
שירָה-אֶה: סלט יפני טבעוני עם רוטב מטופו-משי, טחינה ומיסו
שירה-אה: רוטב טחינה ומיסו, שומשום, אצות וירקות חלוטים
לרגל חודש האוכל המכוער הרשיתי לעצמי לחרוג מהמסגרת התאילנדית ולהכין סלט יפני יוצא מן הכלל שנוצר בתקופת אֶדוֹ (1603-1868). במקור מכינים את הרוטב שלו עם משחת שומשום יפנית שנקראת נֶרי גוֹמָא, אבל לרוב האנשים מחוץ ליפן קל וזול יותר להשיג טחינה, שנותנת תוצאה לא פחות טעימה.
התוודעתי למתכון דרך הניוזלטר המשובח של אנדראה נגויאן, "Pass the fish sauce” ובחיפושי אחר גרסאות נוספות נחשפתי לבלוג המצוין של השפית היפנית יֻוקי גוֹמי, שמציעה מתכון משלה לסלט הזה.
FOMO נעים
בימים אלה אין בעיני צורת תקשורת נעימה יותר מבלוגים של משוגעים לדבר – מקומות שבהם אני לא צריכה לדאוג שמא דוחפים לי אג'נדות של גורמים מסחריים או פוליטיים, ויכולה פשוט ליהנות מקריאה בלי הסחות דעת.
בלוג אחד שאני נהנית לקרוא הוא Bangkok Glutton, ששייך לעיתונאית תאילנדית-אמריקאית בשם צ'אוואדי, המתגוררת בבנגקוק. החודש, למשל, היא כתבה על סדנת בישול מיוחדת בקו סמוי ועל בית ספר לבישול בקו לנטה, ששייך לתאילנדי וישראלית-הולנדית. צ'אוואדי כותבת גם לאתר של מישלן והוציאה לאור שני מדריכי אוכל רחוב תאילנדי וספר בישול אחד. הכתיבה שלה נטולת שחצנות, וגם כשהיא עושה לי FOMO, הוא תמיד מהסוג המוצדק ביותר.
מי מתחבר לפסטיבל הטבעוני?
אני לא בטוחה שערוץ היוטיוב של העיתונאי טים ניוטון מתאים לכל אחד, אבל למי שמתגורר בתאילנד שווה לעקוב אחריו. ניוטון הוא אוסטרלי שמתגורר כיום בפרובינציית פאנג-נגה ויש לו תוכנית יומית על אקטואליה תאילנדית.
החודש נחשפתי דרכו לסקר שפורסם בעיתון התאילנדי באנגלית The Nation, על הפסטיבל הטבעוני השנתי שנערך פה החודש. אין זה סוד שהאוכל בפסטיבל הטבעוני הוא לא מזהיר. יש בו מעט מאוד ירקות והמון תחליפי בשר. בהתאם למסורת הסינית שממנה הוא מגיע, הוא לא מכיל שאלוטס, שום וצ'ילי.
לפי הסקר, הגישה לפסטיבל משתנה בהתאם לגיל הנשאלים. המבוגרים יותר מתייחסים להיבטים הרוחניים שלו – היטהרות, מדיטציה, הימנעות מבשר, אלכוהול, סמים וסקס בתשעת הימים שלו. הצעירים יותר סבורים שהפסטיבל מבטא פתיחות ורוח קהילתית (זה נכון שכולם נחמדים יותר זה לזה בתקופתו), והצעירים ממש (ג’ן Z) רוצים שהפסטיבל יתקרב לסגנון החיים שלהם. אני לא בטוחה שהבנתי מה זה אומר – אולי הכוונה היא לפחות אוכל מטוגן ומעובד ויותר אוכל בריא, ואולי הם רק רוצים לבטל חלק מההתנזרויות שהפסטיבל דורש.
סלפי עם רוח בפסטיבל הטבעוני בבנגקוק, מתוך "המטבח הטבעוני של תאילנד". צילום: דני גרינפלד
השנה שמחתי לראות תזוזה לכיוון הזה בדוכני הפסטיבל בעירי הפרובינציאלית. בנוסף להררי האוכל המטוגן מצאתי גם דוכנים שהציעו מנות מעניינות יותר. הכי טעימים היו ספרינג רולז מבצק אורז צבעוני – ורוד וירוק – שמולאו באטריות חיטה דקיקות מוקפצות ברוטב סויה ובירקות אקזוטיים כמו אבוקדו, וקושטו בפרחי מאכל זעירים. אני מקווה לראות יותר כאלה בשנים הבאות. בינתיים אתם מוזמנים ללמוד להכין אוכל תאי טבעוני ביתי טעים ובריא מהספר שהוצאתי על הנושא.
אטריות אפויות מתוך "המטבח הטבעוני של תאילנד". צילום: דני גרינפלד
התוכנית של טים ניוטון. האייטם על הפסטיבל הטבעוני מתחיל בדקה 4:56
מבחן המותססים
אוהבים אוכל תאי? בטח. אבל עד כמה האהבה הזאת עמוקה? המבחן הכי יעיל – וזה נכון לכל מטבח באשר הוא – הוא היכולת לאהוב את האוכל המותסס של אותו מטבח. לפעמים לוקח די הרבה זמן עד שזה קורה, ולפעמים זה לא קורה בכלל. אהבה שגרתית זה קארי ירוק ופאד תאי. אהבה עמוקה זה נקניקים חמצמצים, דגים ריחניים וירקות מותססים.
ערימת נקניקים מותססים (נאאם). למיטיבי לסת
תמיד משעשע אותי לראות אנשים שאוכלים בכיף גבינות בשלות ויוגורט ואפילו לא זוכרים שהם אוכלים אוכל מותסס, מגיעים לתאילנד ואומרים שפְּלָא-רָא (רוטב דגים לא מסונן) זה מגעיל. באותה מידה, משעשע לראות תאילנדים אוכלים בכיף נֶאאם (נקניק מותסס) או דג חמוץ (פְּלָא סוֹם) אבל נחרדים מהריח של גבינה כחולה. איזה מזל ש(כמעט) כולם אוהבים בירה.
ביצי דרקון בבית המשפט
ארוחה נהדרת באחת המסעדות השכונתיות הזכירה לי את המנה הזאת, שתתקשו למצוא מישהו שלא מתאהב בה מהביס הראשון.
קציצות לאאב מטוגנות
אלה קציצות בשר שמתובלות כמו הסלט התאי המפורסם לָאאבּ ומוגשות כמוהו עם מעט ירקות טריים, כמו שעועית ירוקה ארוכה, כרוב לבן או סיני ומלפפון. במקרה הזה קיבלנו אותה גם עם צ'ילי טרי, שום ועלי קפיר ליים מטוגנים. הנה מתכון.
הקציצות התמימות האלה הן הסיבה לתביעה שהגישה רופאה נוירולוגית מקליפורניה נגד מסעדה תאילנדית מסן חוזה. לדבריה, אחרי שאכלה מהן ספגה "כוויות כימיות" ופגיעה קשה במיתרי הקול. המנה, שמוצגת בתפריט כ"דראגון בוֹלז”, נקראת בתאילנד לָאאבּ טוֹט (לאאב מטוגן). היא לא חריפה, אבל לא מן הנמנע שפתית קטנטן של צ’ילי נתקע לתובעת בגרון וגרם לשיעולים בלתי נשלטים. קרה לי אלף פעם ועדיין לא תבעתי אף אחד.
בלי ממתקים, בלי אלכוהול
רגע לפני שהצמחייה מכסה לגמרי את השלט הזה הצלחתי לצלם אותו בשבילכם. "הצהרת התחייבות. יושרה ושקיפות… כל עובדי הציבור בטראט, מנהלים ופקידים, ימלאו את תפקידם ביושר ובשקיפות וישמשו דוגמה לסירוב לקבל מתנות, מזכרות או כל צורה אחרת של טובת הנאה מתפקידם הציבורי".
יותר משהיא מעידה על ממשל נקי משחיתויות, מדיניות ה"בלי מתנות" מעידה על ההיפך הגמור – כי למה צריך לפרסם אותה בשילוט כה בולט ומרכזי אם התרבות של הבאת מתנות לעובדי ציבור לא היתה הסטנדרט בתאילנד? שלטים כאלה אפשר לראות גם במשרדי ההגירה ומן הסתם גם במשרדים אחרים. שמעתי לא מעט אנשים שמצרים על כך שכבר אי אפשר להביא בקבוקי אלכוהול ודברי מתיקה לעובדי ציבור כדי להחליק הליכים. כחנונית שלא היתה יודעת איך עושים את זה אפילו אם היו מכריחים אותה, בשבילי זה בסדר גמור.
זה הכל להפעם. כמו תמיד, אשמח לשמוע מכם, והכי אשמח אם תנסו את המתכונים שלמעלה. נתראה בחודש הבא.
מזון כבוש לנצח, מכל מטבח שהוא (עד לנאטו…)
אפרופו אורז מלא צער, יש סדרה טובה באפל טי וי העוסקת בכיבוש היפני של קוריאה ובהגירה הקוריאנית ליפן, ויש שם התייחסות מלאת רגש ומשמעות לאורז.