אוגוסט 29 2009
פאד תאי. מתכון בלתי נמנע
Pad Thai
פאד תאי היא מן הסתם המנה התאית הפופולרית ביותר גם מחוץ לתאילנד וגם בקרב המטיילים במדינה, כי היא לא חריפה וקל לבטא את שמה, אבל באזורים נטולי תיירים היא נבלעת בין עשרות מנות אחרות של אטריות, טעימות לא פחות.
פאד תאי ותוספות: רוטב דגים, צ'ילי יבש, בוטנים טחונים וסוכר. בצלחת: בצל ירוק, ליים ופרח בננה (שאינו הכרחי למנה)
כדי להכין פד תאי מוצלח צריך לשמור על כמה כללים:
- לעולם לא להכין יותר ממנה אחת או שתיים בווק אחד.
- המרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר לפני הכניסה אל הווק.
- לא לתבל את המנה בזמן הבישול, אלא בסופו בלבד. לשם כך, מכינים מראש את הרוטב ומניחים אותו בצנצנת ליד עמדת הבישול.
- אם האטריות ארוכות מאוד, אפשר לחתוך אותן במספריים אחרי ההשריה במים.
- טעם הרוטב תלוי במוצרים הספציפיים בהם תשתמשו. למשל, אפשר להשתמש בתרכיז תמרהינדי מוכן ומסונן, או להכין מיץ תמרהינדי מעיסה גולמית שעליה יוצקים מים, סוחטים ומסננים (עוד על השימוש בתמרהינדי). אפשר להשתמש ברוטב דגים מלוח מאוד או מלוח פחות, וכנ”ל לגבי הסויה. אפשר (ורצוי) להשתמש בסוכר דקלים, אבל אפשר גם בסוכר לבן (כל עוד זוכרים שהוא מתוק יותר). לכן מומלץ להכין את הרוטב ולהגיע לטעם הרצוי לפני שהוא נכנס לווק, ולא לתבל כל מנה בנפרד.
- אין סיבה להפריז בחריפות, בחמיצות או במתיקות הרוטב, כי לצד המנה מגישים גם טריזי ליים (אם אין, אז לימון), צ'ילי יבש גרוס, רוטב דגים, בוטנים וסוכר, כך שכל סועד יכול לאזן את התיבול לפי טעמו האישי.
- מי שישתמש במוצרים קפואים (עוף, שרימפס) ייענש על כך מיידית במנה הרבה פחות טעימה.
החומרים ל-2 מנות:
- 100 גר' אטריות אורז יבשות
- 1 כוס שרימפס טריים מקולפים או חזה עוף, חתוך קטן מאוד
- 2 שיני שום גדולות, כתושות
- חצי כוס טופו, חתוך לקוביות קטנות
- 3-4 כפות שמן
- 1 כוס (או יותר) נבטי שעועית
- 2 כפות שרימפס מיובשים (לא חובה. להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח, לעתים בצורת אבקה טחונה גס)
- 2 ביצים קטנות, טרופות
- 2-4 גבעולי בצל ירוק, בחתיכות של 2.5 ס"מ (בתאילנד משתמשים בדרך כלל בגבעולים של צמח המכונה שום סיני)
- 50 גר' בוטנים קלויים, טחונים גס (ללא הקליפה הדקה וללא מלח)
רוטב ל-2 מנות:
- 1.5 כף רוטב דגים
- 2-3 כפות סוכר דקלים או 1.5 כפות סוכר לבן
- 3 כפות מי תמרהינדי סחוטים ממחית (קצת פחות אם משתמשים ברוטב תמרהינדי מוכן)
- 3 כפות רוטב סויה
- כחצי כפית (או פחות) אבקת צ'ילי גרוסה גס
ההכנה:
משרים את האטריות במים קרים ל-10 דקות, עד שהן מתגמשות מספיק כדי להתכופף אבל לא מעבר לזה.
מסננים.
ממיסים את חומרי הרוטב בסיר קטן על אש קטנה.
מוסיפים אבקת צ'ילי לפי הטעם ומכבים את האש.
מחממים את הווק ומוסיפים את השמן.
כשהשמן לוהט מטגנים בו את העוף והשום ביחד במשך 1-2 דקות.
מוסיפים את הטופו.
כשהטופו מזהיב, מוסיפים את האטריות ומקפיצים נמרצות. כדאי להשתמש בכף טיגון ממתכת, שיכולה גם להפריד את האטריות, גם לחתוך אותן כדי שלא יהפכו לגוש, וגם לגרד את מה שנדבק לקרקעית.
מוסיפים 2-3 כפות מהרוטב וממשיכים לערבב עד שהאטריות רכות. אם חייבים להוסיף מים, מוסיפים כמה שפחות.
מזיזים את האטריות לצד אחד של הווק, ובחלק הפנוי שמים מעט שמן ושופכים לתוכו את הביצים הטרופות.
נותנים לביצים להתקרש מעט, ואז מערבבים עם האטריות.
אפשר גם לטגן לחוד חביתה דקה, לחתוך אותה לריבועים, להוסיף לווק ולערבב.
מכבים את האש ומוסיפים נבטים ובצל ירוק.
מערבבים בפעם האחרונה ומגישים.
אם יש יותר משני סועדים שוטפים את הווק, מנגבים וממשיכים למנות הבאות.
does it matter which oil i use?
ענבל – השתמשי בשמן סויה או חמניות, לא בשמן שיש לו טעם דומיננטי משל עצמו.
question about the tofu – what kind do you use? the soft, firm or hard one?
thanks,
efrat
רונית – אני לא יודעת באיזה מדינה את נמצאת ואיזה סוגי טופו עומדים לרשותך, ולאיזה טופו את מתכוונת כשאת אומרת טופו רך או טופו קשה. הסוג הרך שיש בתאילנד לגמרי לא מתאים לפד תאי. אני ממליצה להשתמש בטופו יציב אבל לא קשה, והעיקר שתאריך הייצור שלו יהיה מהזמן האחרון. אם את חיה במדינה שיש בה טופו טרי, הסוג שאת מכנה FIrm יתאים.
מתכון מעולה… דומה למקורי, תיקון קל – את האיטריות יש להשרות לפחות שעתיים במים קרים (עדיף כמה שיותר זמן) אם אין זמן ניתן להשרות במים חמים כ-10 דקות.
נעמה – אולי זה תלוי בסוג האטריות וברמת הטריות שלהן. מהניסיון שלי, עם הסוג הנכון של אטריות גם עשר דקות מספיקות, אבל בהתחשב בהבדלי האקלים בין ישראל לתאילנד ובמבחר האטריות שיש בהן, אני לגמרי מאמינה לך שהניסיון שלך אומר אחרת.
הי עדי,
נשמע מעולה! אנסה בקרוב… רק התלבטות:
האם את ממליצה להוסיף עוד ירקות חוץ מהנבטים?
למשל גזר / פטריות / בצל…
אנחנו אוהבים נודלס בבית אבל אני מנסה להכין אותו מלא בירקות ככל שאפשר, מסיבות בריאותיות וגם כי אנחנו אוהבים את זה.
רוני – אם את מנסה להכין פד תאי, עדיף לא להוסיף עוד ירקות. אם את מנסה להכין מנה כלשהי של אטריות עם ירקות, זה בסדר גמור, פשוט לא יקראו לזה פד תאי. אם את מוסיפה ירקות, מומלץ לחתוך אותם לגודל שבו תוכלי להקפיץ אותם במשך כמה שניות (עד דקה) ולא יותר (גזר, כרובית: קוביות קטנות. בצל: פרוסות גדולות יותר. כל ירק לפי זמן ההתרככות שלו). בהצלחה.
טוב, ניסינו – עם תוספת גזרים חתוכים לגפרורים, ופטריות.
מסקנות:
1. זה הדבר הכי קרוב לפאד-תאי שאכלתי מתוצרת בית כלשהיא. אמנם הפאד-תאי שאני מתבססת עליו הוא לא אותנטי במיוחד (לא הייתי בתאילנד) אבל הוא טעים, והרוטב שלך ממש מזכיר אותו.
2. אולי בגלל הירקות הנוספים, הרוטב כאילו לא הספיק. הכל יצא טעים מאוד אבל טיפה פחות מידי מתובל.
3. הגזר מאוד מאוד מתאים כאן, הפטריות פחות.
בכל מקרה – תודה רבה על המתכון והעצות!
רוני – תודה על ההערות. הגדלתי מעט את כמויות הרוטב של המתכון, אבל כדאי לשים לב כשמוסיפים אותו ובשום אופן לא להפוך את המנה לרטובה. הירקות המתאימים כתוספת הם מהסוג היותר קשה ופריך. ירקות רכים כמו פטריות פחות מתאימים.
איך ניתן להפוך לצמחוני לגמרי (בלי רוטב דגים ושרימפס וכו')? והאם יש תחליף לתמרהינדי?
לילי – את רוטב הדגים אפשר להחליף ברוטב סויה (מתוצרת תאילנד. סויה יפנית או סינית לא מתאימה). על השרימפס המיובשים אפשר לוותר. את התמרינדי אפשר להחליף בתמרינדי. את האטריות אפשר להחליף ברצועות דקות של כרוב ואת הבוטנים בקימל. יוצא טעים כמו כרוב עם קימל 🙂
טוב, סליחה על העוקצנות. לענייננו, אני לא ממליצה להחליף את התמרינדי במשהו אחר. אין בעיה להשיג אותו בחנויות בישראל, הוא צמחוני, והוא ממש לא דומה למיץ לימון.
עדי, ניסינו את המתכון בבית, והוא הלך בפעם הראשונה. גם העוף בקשיו יצא אדיר. את כותבת מתכונים בחסד, תודה רבה!
בועז, אני שמחה לשמוע, תודה על המחמאות.
שלום!
הצלחתי למצוא ב"מזרח ומערב" מחית של תמרהינדי (לא היה להם רוטב). האם זה מתאים? יש לך המלצה כמה כדאי לשים במנה והאם יש לו שימושים נוספים?
תודה רבה!!!
אנה – מחית זה אחלה. ראי עוד על תמרהינדי כאן.
היי עדי,
שמחתי מאד למצוא מתכון לפאד תאי שנראה מאד אותנטי. חזרנו לא מזמן מתאילנד בפעם השניה (הפעם היינו בצפון) והתלהבתי מהפאד תאי כמו בפעם הראשונה. לשאלתי- בהוראות ההכנה את כותבת לשים 2-3 כפות מהרוטב ובמתכון – רוטב ל 2 מנות. אז לא הבנתי, אם אני עושה 2 מנות כמו במתכון האם לשים את כל הרוטב (שמיועד ל-2 מנות) או רק 2-3 כפות ממנו?
תודה רבה.
ריקי – זה מנוסח בצורה הזאת כי כמויות הרוטב במתכון מייצרות קצת יותר מ-4 כפות, למקרה שהמנה מתייבשת מאוד במהלך ההקפצה ורוצים להרטיב אותה בתוספת קטנה של רוטב, או למקרה שטועמים ורוצים מנה קצת יותר מתובלת. בעיקרון, כדאי לשים 2-3 כפות רוטב למנה ולא יותר.
היי עדי,
מתכון מצויין, כרגיל 🙂
גם לי הייתה בעיה עם האטריות שלא התרככו מספיק, אולי זה בגלל מזג האוויר החורפי בארץ ואולי בגלל הטריות, זה עבד כמו שצריך רק בהשריה של כמה דקות במים שהורתחו.
שאלה קטנה: באיזה שלב נכנסים השרימפס המיובשים?
זוהר – אפשר גם להוסיף מעט מים (לא יותר מ-1-2 כפות בבת אחת) בזמן ההקפצה עד שהאטריות מתרככות לגמרי – זה משתנה מסוג לסוג. את השרימפס המיובשים אפשר להוסיף ביחד עם הטופו.
זה מתכון מדהים שמוציא פאד תאי כל כך טוב שאני כבר לא מזמין אותו במסעדות כי מה שאני מכין יוצא יותר טוב.
הצעונת קטנה לגבי סדר הרכיבים: אם אפשר להחליף את רכיבי הרוטב ככה שסוכר יהיה הראשון ומשחת התמרינדי שניה, אפשר להשתמש באותה הכף לכל הרכיבים אז אני ממליץ להחליף את הסדר.
אני גם מכין כמות כפולה מראש ואז אפשר להשתמש רק במידה של כף במקום חצאי כפות!
ניצן, תודה על המחמאות והטיפים. אשקול אם להחליף את סדר המרכיבים, ובינתיים מי שקורא פה יוכל לקבל את ההצעה שלך.
כבר שנים שאני מכין את המתכון הזה, פשוט הצלחה.
אני מוסיף גזר חתוך לגפרורים, וכרוב, היום גם שמתי שרימפס. אני לא שם טופו בכלל, והשוס, קצת MSG עושה את כל ההבדל בין טעים למעדן.
תודה על המתכון ולא איכפת לי שלא נקרא לא פאד תאי.