ספטמבר 07 2009
סום טם
סום טם (סלט פפאיה ירוקה) נחשב לסלט הלאומי התאי למרות שמקורו הוא בעצם בלאוס. אפשר להשיג אותו בכל פינה, וסימן ההיכר של הדוכנים או המסעדות שמגישים אותו הוא ארון זכוכית קטן שבו מציגים את הירקות לסלט: פאפאיה (לעתים כבר חתוכה לרצועות), עגבניות, שעועית ירוקה ארוכה ולפעמים גם תירס.
כדי להכין סום טם תזדקקו לפפאיה-בוסר. שאלתי את יריב מלילי, השף של "בית תאילנדי", עד כמה קשה להשיג את הפרי אצל הירקנים, והוא אמר שלא קשה במיוחד – רק צריך לוודא שלא רק הקליפה ירוקה, ומתחתיה הפרי כבר החל להבשיל והוא צהוב או כתום. פפאיה לסום טם צריכה להיות קשה כאבן וירוקה לא רק מבחוץ, אלא גם מבפנים.
סום טם בסגנון מרכז תאילנד
כינוי החיבה התאי לסלט הזה הוא pok pok, על שם צליל החבטות של העלי במכתש בזמן ההכנה. ממש לא מומלץ לנסות להכין סום טם בלי מכתש ועלי, אז אם אין לכם סט כזה בבית – צאו וקנו. זאת השקעה קטנה יחסית, אבל היא מאוד משתלמת. כמעט אין מתכון תאי שבו לא נעשה שימוש במכתש ועלי.
כתישת צ'ילי במכתש ועלי מעץ
יש כמה סגנונות של סום טם. הפופולרי ביותר הוא זה של מרכז תאילנד (Som tam Thai), שמכיל הרבה סוכר, הרבה בוטנים ושרימפס מיובשים. לסום טם המקורי (Som tam Lao), הנפוץ בצפון מזרח תאילנד (איסאן), מוסיפים חתיכות סרטן שחור כבוש או טרי שקליפתו מרוסקת קלות, או פלא-רא (Pla ra – דג מותסס, תוספת שלא רק תיירים מסתייגים ממנה – גם המון תאים שלא באים מאיסאן.
סום טם בנוסח לאוס בדרך כלל אינו מכיל בוטנים ויש בו מעט מאוד סוכר, אם בכלל. בתמונה למטה אפשר לראות גרסה מויאנטיין, בירת לאוס, בלי סרטן, בלי בוטנים, בלי תוספת של פאק בונג (מרנינג גלורי) ומלפפונים בצד, עם רצועות גזר במקום שעועית וחתיכת כרוב פריך שלא ראיתי שום דבר דומה לו בישראל (משהו בין חסת אייסברג לכרוב).
סום טם, גרסת לאוס
בתאילנד מקובל להשתמש בשעועית ירוקה ארוכה, שניתן להשיג גם בשווקים בישראל. אפשר גם להשתמש בשעועית לוביה צעירה או בשעועית ירוקה רגילה (לא קפואה, חלילה). אם אתם אוהבים תירס, תוכלו להוסיף לסום טם כרבע כוס גרגרים מבושלים קרים (רצוי מאוד שזה יהיה מתירס טרי). עוד תוספת מקובלת היא גפרורים דקים של גזר. אם לא השגתם פפאיה ירוקה, תוכלו לנסות סום טם מתערובת של תירס וגזר. זה כמעט חוקי. אם אתם צמחונים, נסו להחליף את רוטב הדגים ברוטב סויה עם קצת מלח, ולוותר על השרימפס המיובשים.
מתכון לסום טם
עוד על סום טם: ארוחת הבוקר שלי, הבוקר
אוקיי, אל תהרגי אותי, אבל הכנתי סלט פפאיה מקולורבי! לא הצלחתי למצוא בשוק הכרמל פפאיה בוסר תקנית וממש היה לי תאבון לסלט פפאיה. אז ניסיתי לחשוב מה יהיה הירק עם הטעם הכי עדין שדומה במרקמו לפפאיה? קצצתי קולורבי לגפרורים קטנים, ערבבתי מיץ לימון עם רוטב דגים, סוכר, ופתיתי צ'ילי, ופיזרתי מלמעלה כוסברה ובוטנים. יצא מממממש טעים, אבל לא מספיק דומה לסום טם בבית התאילנדי (שלקח את המקום הראשון, שהיה בידי "גוצ'ה" למשך שנתיים בערך). מה נראה לך הכי קריטי להוסיף כדי לחקות את הטעם? אם אני מחליטה לקנות שרימפס מיובשים, מה עלי לחפש? (אבקה / קטנים / גדולים, לא כל כך מכירה…)
תודה!!
מאיה – אין חשש לאלימות מצידי אפילו אם משתמשים בקולורבי – פשוט לא יהיה לי תקציב לטוס לישראל בכל פעם שמישהו מאלתר, ולהרביץ לו באופן אישי. אני דווקא הייתי הולכת על גזר ותירס במקום קולורבי, אבל בטוח שהתיבול הכסחני מוציא משהו טוב גם מקולורבי. לגבי מה שחסר – אם היית בתאילנד הייתי אומרת שחסר רק MSG (מונוסודיום גלוטמט) כדי להקפיץ את הטעם לרמות המקובלות בתאילנד, אבל אני לא בטוחה שב"בית תאילנדי" בכלל משתמשים ב-MSG (למרות שבכמויות קטנות וכשלא מבשלים אותו הוא ממש מוסיף המון). לגבי השרימפס המיובשים – רצוי שיהיו שלמים כי זה מוסיף פריכות וזה מה שמקובל בתאילנד. אם מצאת רק אבקה, את יכולה לשים טיפה רק בשביל הטעם. עוד מרכיב שבטח יש ב"בית תאילנדי" ואולי אין לך בבית הוא ליים (במקום לימון). בהצלחה בסיבוב הבא.