ספטמבר 12 2009
טום קאא, מרק קוקוס ולמון גראס
Tom kaa gai/kung/moo/pla
טום קאא הוא אחד ממרקי הדגל של המטבח התאי. אפשר להכין אותו עם פירות ים, דגים או חזיר, אבל הכי טעים והכי מקובל להכין אותו עם עוף. בכל מקרה, תמיד יהיו בו חלב קוקוס, גלנגל, למון גראס ופטריות. כמו רוב המאכלים התאיים, השם מרמז על התוכן. טום = מבושל, קאא = גלנגל. בישראל עדיין לא מגדלים גלנגל טרי, אבל בחנויות למוצרים מהמזרח אפשר לקנות שורש מיובש פרוס ולשלב אותו עם ג'ינג'ר טרי, או להסתפק בג'ינג'ר.
טום קאא עם עוף
את התוספת הבשרית (או הדגית) מומלץ לבחור לפי הטריות. אם יש לכם במקרר דג קפוא ועוף טרי, לכו על העוף. טום קאא הוא מרק די דליל ומתובל בפראות, שלא נועד להיאכל לבדו אלא לצד אורז לבן ומנות נוספות. ניסיון לשמור על דפוסי אכילה מערביים (כלומר לאכול את המרק כפתיח לארוחה ובלי אורז) עלול להתבטא בצרבת, לאור כמויות מיץ הליים והצ'ילי שהוא מכיל.
החומרים ל-4 מנות:
- 2 עגבניות קטנות
- 4-5 שאלוטס או 2 בצלים סגולים קטנים
- 2-3 גבעולי למון גראס, החלק הלבן בלבד
- רבע כוס ג'ינג'ר טרי מקולף
- רבע כוס גלנגל מיובש
- 1 כוס פטריות טריות (פטריות יער או שמפיניון)
- 5-6 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים או 5-6 עלי קפיר ליים מיובשים
- 2-6 פלפלי צ'ילי טריים (לפי הגודל, החריפות והטעם האישי)
- 200 גרם חזה עוף/דג/חזיר/פירות ים
- 3 כוסות חלב קוקוס
- 2 כוסות ציר או מים
- 1 כפית מלח
- 1-3 כפות רוטב דגים
- רבע (או יותר) כוס מיץ ליים (או לימון)
- 2-3 כפות סוכר
- 3 כפות עלי כוסברה לקישוט
ההכנה:
חוצים את השאלוטס (או הבצל) והעגבניות לחצי ופורסים לאורך.
חובטים (במערוך, למשל) על גבעולי הלמון גראס והצ'ילי כדי לשחרר מהם את השמנים הארומטיים.
פורסים לפרוסות אלכסוניות באורך כ-5 ס"מ.
חותכים את הג'ינג'ר לפרוסות דקות.
חותכים את הפטריות לחצאים או רבעים (אם הן גדולות)
אם משתמשים בעלי קפיר ליים מיובשים, קורעים אותם לחצאים. אם משתמשים בשמן, מוסיפים אותו רק בסוף הבישול.
חותכים את העוף/דג/חזיר לחתיכות בגודל ביס.
אם משתמשים בקלמארי, חותכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ. אם משתמשים בשרימפס משאירים אותם שלמים, אפשר עם הזנב.
מחממים בסיר את חלב הקוקוס על אש גבוהה.
לאחר הרתיחה מוסיפים את העוף/הדגים/פירות הים ומערבבים עד שהם מחליפים צבע והמרק רותח שוב (כחצי דקה).
מוסיפים את ציר העוף (או המים) ומרתיחים שוב.
מוסיפים את הלמון גראס, הג'ינג'ר, הגלנגל, עלי הקפיר ליים, הצ'ילי, המלח, רוטב הדגים והסוכר.
מחכים 2-3 דקות ומוסיפים את הפטריות, העגבניות והבצלים.
מוסיפים את מיץ הליים, טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להוסיף ליים או לימון, סוכר, רוטב דגים או מלח).
מכבים את האש.
מטפטפים אל הסיר 6 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים ומערבבים היטב.
מעבירים לכלי הגשה, מקשטים בעלי כוסברה ומגישים עם אורז לבן.
את הג'ינג'ר/גלנגל, הקפיר ליים והלמון גראס לא אוכלים. הם שם רק בשביל הניחוח והסועדים משאירים אותם בצלחת.
מי שלא טעם טום קא אוטנטי לא טעם מרק מימיו – לדעתי עד כדי כך.
אחת המנות האהובות עלי .
ברשימת החומרים שכחת לציין את ציר העוף ואת הכמות….נראה לי.
תודה.
ענת – תודה על התיקון. לא בדיוק שכחתי: ברשימת החומרים כתבתי 2 כוסות מים, ובהוראות ההכנה התייחסתי אליהם כאל ציר. בתכלס ציר זה נחמד אבל לא הכרחי. גם מים זה בסדר גמור.
ניסיתי, טעים! גרסא מצויינת למתכון הקלאסי!
הי עדי,
בזמן האחרון יצא לי להכין כמה מתכונים מהאתר. מה שנחמד הוא שגם כשאין לי בדיוק את כל מה שצריך או כשאני מאלתרת – הכל יוצא טעים, בעיקר בזכות התובנות והדגשים, מה נותן לכל מנה את הטעם הייחודי שלה.
לגבי הטום קאא, מס' שאלות:
1. עד כמה היחסים בין חלב הקוקוס לציר הם קריטיים? אם אשתמש בפחות קוקוס ויותר ציר (מטעמי שומן בעיקר), האם יצא לי בעצם מין טום יאם מרוכך (כמו זה שפרסמת עם החלב / שמנת, וכתבת שאפשר להשתמש גם בחלב קוקוס) או שעדיין אפשר לקרוא לזה טום קאא? והאם זה יצא טעים לדעתך? כי המתכונים די דומים בעיניי בקריאה ראשונה, כנראה פספסתי משהו בהבדלים.
2. הילדה בבית, שתהיה בריאה, אוהבת מאוד אוכל אסייתי (כולל חריף!) אבל – לא אוהבת "חתיכות" במרק של דברים שאי אפשר לאכול. זאת אומרת שאת הלמון גראס והגלנגל המיובש צריך לסנן לה במיוחד. מכיוון שאין לי סבלנות לעמוד ולשלות חתיכות קטנות מהמרק, וכן הייתי רוצה להכין לה אותו (היא תמות על זה לדעתי) – האם יש לדעתך דרך לעקוף את העניין ע"י הכנה של ציר ארומטי במיוחד שכולל הרבה גלנגל ולמון גראס?
3. האם אפשר להשתמש במחית צ'ילי במקום הצ'ילי הטרי? ואם כן, האם כדאי להפחית בכמות הסוכר? (המחית הרי מתקתקה)
4. לטובת שונאי הכוסברה בבית (לא אני, חלילה) – האם יש תחליף ראוי?
תודה וסליחה על החפירות. אני שוב אציין כמה אני נהנית מהאתר (ובני הבית נהנים מהאוכל).
רוני – יש די הרבה הבדלים בין טום קאא לבין טום יאם עם תוספת חלב קוקוס. כמו שציינת, מרכיבי התיבול די דומים אבל האיזון ביניהם שונה. היחסים בין חלב הקוקוס לציר משמעותיים מאוד לטעם הסופי. הטום קאא יהיה מתוק יותר בגלל חלב הקוקוס, ורבים נוהגים להוסיף לו גם סוכר כדי לאזן את חמיצות הליים. הטעם העיקרי בטום קאא הוא של הגלנגל, בעוד שבטום יאם שולטים מיץ הליים ועלי הקפיר ליים, ובדרך כלל אין בו סוכר.
בטום קאא מבשלים את הבשר או הדגים בחלב הקוקוס (בדרך כלל לפני הוספת הציר), מה שנותן להם מרקם קרמי וחלק, בעוד שבטום יאם הם מתבשלים בציר על בסיס מים ולא סופגים את מתיקות הקוקוס. בטום יאם החלבי מוסיפים כמות קטנה של חלב קוקוס בסוף הבישול, וזה רק מרכך קצת את החמיצות.
לגבי החתיכות שצריך להוציא בשביל הילדה, אמנם אף פעם לא מזיק שיהיה בבית ציר איכותי עם קצת למון גראס וג'ינג'ר, אבל ממש לא כדאי שהוא יהיה "ארומטי במיוחד" – זה רעיון שנובע מחשיבה מערבית שגויה לגבי המטבח התאי. במרקים כמו טום יאם או טום קאא, גם אם משתמשים בציר שהוכן מראש, זה לא בא במקום התיבול במרכיבים טריים שנזרקים לנוזל הרותח לכמה שניות. עדיף להכין ציר עדין שהטעם העיקרי בו הוא של עוף, כי הלמון גראס, הג'ינג'ר ושאר הירקות הארומטיים נותנים לציר טעם שונה אחרי בישול ארוך, ולא אל הטעם הזה אנו שואפים. תחשבי בכיוון של חליטת תה צמחים כדי לקבל מושג לאן כן שואפים.
אם כבר, עדיף לך לצרור את המרכיבים שהילדה לא אוהבת להוציא בעצמה מהאוכל (למה, בעצם? ילדים בתאילנד עושים את זה מגיל אפס) בחתיכת בד דק, לקשור בחוט ולהוציא לפני ההגשה.
בעניין השימוש במשחת צ'ילי, אני לא ממליצה, אבל אולי יש כאלה שאוהבים את זה. טום קאא צריך להיות לבן, ומשחת הצ'ילי תצבע אותו באדום, תוסיף לו טעמים שלא אמורים להיות בו ותטשטש את הטעמים האחרים.
לגבי תחליפים לכוסברה, בתאילנד משתמשים לעתים קרובות בעשב שנקרא פאק צ'י פאלאנג, שמשום מה לא מגדלים בארץ. מאחר שכל עשב אחר יכניס טעם זר למרק, מי שלא אוהב יכול פשוט לוותר על קישוטי הכוסברה.
יצא מעולה!
השאלה היא האם אפשר להוסיף את השרימפסים 4-5 דקות לפני סיום הבישול במידה ורוצים לתת בישול ארוך יותר למרק בכדי שלא יתבשלו יותר מידי או הכרחי להוסיף אותם לאחר רתיחת חלב הקוקוס?
עידן – ההיגיון בהוספת השרימפס או העוף בשלב ההתחלתי של הבישול הוא כדי שהם יעשירו את הציר. את הירקות הארומטיים אין צורך להרתיח במרק יותר מכמה דקות, ובישול ארוך לא יעשה איתם חסד. אם כל המרכיבים מוכנים בהישג יד, זמן הבישול של השרימפס ממילא לא עולה על כמה דקות. עם זאת, אם אתה ממש אוהב אותם מבושלים קצרצרות ויש לך שרימפס שלמים אתה יכול להכין את הציר עם הראשים של השרימפס, ולהוסיף את השרימפס עצמם קצת לפני סוף הבישול.
הכנתי עם קרם קוקוס בלבד(לא הוספתי מים או ציר ) הוספתי מחית קארי ( הירוקה ) ג׳ינג׳ר טרי פרוס דק עגבניות שרי, כוסברה, בצל שלוט פטריות וחזה עוף חתוך לקוביות ביס . יצא מדהים.
יהודה, אני מאמינה לך שיצא טעים אבל טום קאא זה לא היה. לסיבוב הבא אני ממליצה לך להשמיט את משחת הקארי, שלגמרי לא שייכת למאכל הזה, ולדלל את חלב הקוקוס בהרבה מים.
עדי יקרה, תודה רבה לך על המתכון!
הכנתי אתמול טום קאא גאי עם בתי בת השש ויצא נהדר. עידנו מעט את החריפות (רק פלפל צ'ילי אחד) והשתמשנו בלימון במקום בליים. ציינת שהטעם המרכזי אמור להיות של גלנגל, ואכן זה היה כך כשאכלתי טום קאא בתאילנד, אך הגלנגל המיובש לא הצליח לתת למרק מספיק טעם. לעומת זאת, הוספתי שמן קפיר ליים (בנוסף למעט עלים מיובשים) וזה זרק אותי ישר לתאילנד.
האם היית ממליצה להשתמש כאן בסוכר דקלים במקום בסוכר לבן?
אני מאוד נהנית מהבלוג שלך, המון תודה 🙂
זוהר – את צודקת, הגלנגל המיובש באמת מתסכל. את בהחלט יכולה להשתמש בסוכר דקלים. הוא יותר טעים מהלבן ובמתכון הזה רוב התאים משתמשים בסוכר לבן רק משיקולי צבע – כדי שהמרק יישאר בהיר ככל האפשר.
הי
האם ניתן לוותר על רוטב הדגים, או להשתמש בתחליף לטובת מי שלא אוכל את מה שבא מהים….?
תודה רוני
רוני – אפשר להחליף את רוטב הדגים במלח. הכמות – לפי הטעם.