אוקטובר 15 2009
איך מצמצמים חלב קוקוס?
קודריוס כותב: איך מצמצמים חלב קוקוס? אני תמיד נופל עם המנה אם חלב הקוקוס מגיע לרתיחה. החלב נהפך פתאום לדליל יותר ומאבד מקסמו וטעמו בשניה וחצי, לכן אני מבשל הכל על אש קטנה המון זמן. אולי אני מפספס כאן טריק ענק?
אגוזי קוקוס צעירים
זה תהליך שדורש קצת אמונה, מהסוג שנדרש כדי להכין טחינה בבית (אני מתכוונת לשלב שבו הטחינה הופכת לבטון גרגרי בצבע אפור).
יש כמה דרגות לצמצום חלב קוקוס ויש יותר משיטה אחת לעשות את זה. אם סתם רוצים להסמיך את חלב הקוקוס לרמה של קרם נוזלי, שמים פי 1.5 או פי 2 מהכמות הסופית הנדרשת בסיר על אש גבוהה, מרתיחים ומערבבים מדי פעם. הבועות שנוצרות בזמן הרתיחה נעלמות מיד כשמערבבים. מורידים מהאש כשמגיעים לסמיכות הרצויה. לא מתייאשים אם בשלב כלשהו החלב נראה דליל יותר או לא הומוגני. בסופו של דבר לא תהיה לו ברירה אלא להסמיך. בשלב הזה, הריח המתוק והכבד של החלב מתחיל למלא את המטבח.
הרבה מתכונים תאיים של קארי על בסיס חלב קוקוס (פאננג, קארי ירוק, קארי מאסאמןועוד) מתבססים על טיגון של משחת הקארי בחלב הקוקוס. זה תהליך שדורש עוד קצת אמונה, אבל גם הוא בעצם פשוט ביותר. כאן פשוט ממשיכים לבשל את חלב הקוקוס תוך ערבוב מתמיד, עד שהשומן שבו נפרד מהחלב וצף מעליו בבועות גדולות. אם לא הצלחת בזה, סימן שלא היתה לך מספיק אמונה או שלא עירבבת מספיק בדבקות והחלב נדבק לשולי הסיר ונשרף.התהליך אורך 15-20 דקות, וכשהשומן נפרד מהחלב מוסיפים לסיר את משחת הקארי ומערבבים נמרצות במשך כמה דקות למעשה, המשחה עוברת טיגון בשמן הקוקוס ולא בישול, כפי שאולי זה עשוי להיראות.
שיטה נוספת, שעליה ממליץ הגורו המערבי של האוכל התאי, שף דיוויד תומפסון, היא להרתיח כמה כוסות חלב קוקוס על אש גבוהה, ולאסוף בכף גדולה את הקצף שנוצר למעלה. הקצף הזה הוא קרם הקוקוס.
חשוב לציין שצמצום של חלב קוקוס טרי לוקח פחות זמן, כי החלב המשומר עבר תהליכים שמאיטים את הצמצום. אם קונים חלב קוקוס טרי (או מכינים חלב קוקוס בבית) ושמים אותו במקרר לכחצי שעה, השומן שבו נפרד בעצמו מהנוזלים וצף למעלה. אם רוצים קרם קוקוס, אוספים אותו מעל פני החלב.
מעולה, תודה רבה!
ומה קורה אם קניתי מראש קרם קוקוס, והמתכון דורש צמצום ואח"כ טיגון הקארי בחלב הקוקוס? האם להתחיל מיד עם הקרם "כאילו" כבר עברתי את שלב הצמצום?
אנג'ל – שים את קרם הקוקוס בסיר על האש ותרתיח. מתישהו, בהתאם לרמת הסמיכות של הקרם, הוא יתחיל לבעבע והשומן יתחיל להיפרד. זה השלב שבו מערבבים פנימה את משחת הקארי. כבר יצא לי לראות קופסאות של קרם קוקוס ברמות סמיכות שונות, אבל בשיטה הזאת אין סיכוי לטעויות: כשהקרם יהיה מספיק סמיך, השומנים יתחילו להיפרד.
תודה, עדי. הקופסה שאני קניתי היתה 70%.
אנג'ל – מעולה. קנית את זה בארץ? איפה, אם מותר לשאול?
[…] מתכונים עושים הפוך, כלומר מתחילים בחלב קוקוס. ואני מצטטת: "ממשיכים לבשל את חלב הקוקוס תוך ערבוב מתמיד, עד שהשומן […]
לפעמים בקרם קוקוס בקופסאות שימורים יש למעלה קרם סמיך ולמטה נוזל.. האם במקרה כזה כדאי להשתמש רק בקרם? בקרם ואז בנוזל? לערבב?
טל – אם המתכון דורש חלב קוקוס מצומצם אפשר לחסוך חלק מזמן הצמצום אם משתמשים בעיקר בקרם הסמיך שצף למעלה בקופסה.
קנייתי קרם קוקוס והוא מוצק איך עובדים איתו? אני רוצה לעשות קינוח עם טפיוקה בחלב קוקוס ומעל קרם קוקוס לפי המתכון
אתי – אני לא יודעת על איזה מוצר מדובר – אולי זה שיש בו 65% שומן וארוז בקופסת קרטון? – בכל מקרה, מערבבים אותו עם מים (אפשר חמים או רותחים) עד שמגיע לסמיכות הרצויה. את מוזמנת לשלוח לי תמונה ל-adi.sanook בג'ימייל.