ינואר 05 2010
אורז צהוב עם עוף (קאו מוק גאי)
Khao mok gai
קאו מוק גאי בצ'יינה טאון, בנגקוק
זוהי הגרסה התאית לאורז ביריאני ההודי, אבל תהליך ההכנה שלה קצת שונה מהמקור. בתאילנד, המומחים לקאו מוק גאי הם המוסלמים. להבדיל מההודים, הם לא נוהגים לבשל את הבשר בנפרד מהאורז, אלא משרים אותו במרינדה, מטגנים בשמן עמוק ואז מבשלים עם האורז. מאחר שמדובר במנה יבשה, מגישים אותה עם קערית של מרק עוף צח ורוטב צ'ילי בחומץ. את המרק הצח אפשר להכין מראש מעצמות עוף, מעט מלח וירקות ארומטיים כמו בצל וסלרי. את העוף כדאי להשרות יום לפני הבישול. אפשר גם להכין את הרוטב יום קודם ולאחסן במקרר. הוא יחזיק מעמד כשבוע בכלי אטום.
החומרים ל-6 מנות:
- 750 גרם כרעי עוף קטנות ככל האפשר (אפשר גם להשתמש בחצי שדומה לפולקע בכנפי עוף)
- שמן לטיגון עמוק
- 10 שאלוטס פרוסים בעובי 3 מ"מ
- כחצי כפית מלח
- 2 כוסות אורז לבן תאי (יסמין)
- 3 כוסות ציר עוף או מים
- מקל קינמון באורך כ-2 ס"מ או כרבע כפית קינמון טחון
- 2 תרמילי הל, קלויים כדקה במחבת יבשה
החומרים למרינדה:
- 1 כף שום קצוץ
- 1 כפית מלח
- 2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
- 1 כף כורכום טרי קצוץ (או כפית אבקה)
- 1 כפית זרעי כמון
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 3 שורשי כוסברה או 1/2 כוס גבעולי כוסברה
- 1 כפית פלפל לבן (אפשר גם שחור) טחון טרי
- זרעים מ-2 תרמילי הל
- 2 מסמרי ציפורן
- 2 כפות מים
להגשה:
פרוסות מלפפון (אפשר גם עגבניה)
עלי כוסברה
1/2 כוס ציר עוף צלול לכל סועד
ההכנה:
קולים את התבלינים למרינדה בווק יבש, כל אחד לחוד, למשך כמה שניות.
כותשים (במכתש ועלי או במטחנת תבלינים) את התבלינים למרינדה עד שנוצרת משחה גסה למדי.
חותכים כל כרע עוף ל-3 חלקים ומשפשפים את הבשר במשחה.
מניחים במקרר למשך 3-8 שעות.
מחממים בווק שמן לטיגון עמוק ומזהיבים את השאלוטס. מוציאים ומניחים בצד.
מסירים את עודפי המשחה מחתיכות העוף כדי שהתבלינים לא יישרפו בזמן הטיגון. שומרים את השאריות בצד.
מחממים שוב את השמן ומטגנים את נתחי העוף עד שהם משחימים (10-20 דקות). מוציאים לנייר סופג.
שוטפים היטב את האורז, שמים אותו בסיר גדול ומערבבים עם השאלוטס, העוף, המלח, שאריות המרינדה והציר (או המים).
מרתיחים על אש גבוהה בסיר פתוח.
מכסים את הסיר ומקטינים את הלהבה למינימום.
מבשלים 20 דקות.
מכבים את האש ומוסיפים את מקל הקינמון ותרמילי ההל הקלויים. מערבבים קלות וסוגרים את הסיר למשך כ-5 דקות.
מקשטים בפרוסות מלפפון ועלי כוסברה ומגישים עם קערית מרק עוף צלול ורוטב צ'ילי בחומץ.
Khao mok gai
זוהי הגרסה התאית לאורז ביריאני, ותהליך ההכנה שלה קצת שונה מהמקור ההודי. המוסלמים התאים נוהגים להשרות את הבשר במרינדה, לטגן בשמן עמוק ואז לבשל אותו עם האורז, בעוד שבמתכון המקורי מבשלים את הבשר בנפרד. בתאילנד מוסיפים לתבשיל עלים וקליפות מגזע של עץ הקאסיה (Cassia). לקליפות יש טעם שמזכיר קינמון, ואת העלים אפשר להחליף בעלי דפנה, למרות שהטעם לא ממש דומה. מאחר שמדובר במנה יבשה, נהוג להגיש אותה עם קערית של מרק עוף צלול ורוטב צ'ילי חמוץ–חריף (מתכונים מס' 2 או 4 בעמ' ???).
החומרים ל-6 מנות:
3 כרעי עוף
שמן לטיגון עמוק
10 שאלוטס פרוסים
כחצי כפית מלח
3 כוסות אורז לבן תאי (יסמין), שטוף ומסונן
4 כוסות ציר עוף
2 עלי דפנה (לא חובה)
מקל קינמון באורך כ-2 ס"מ (לא חובה. אפשר להחליף בכרבע כפית קינמון טחון)
2 תרמילי הל קלויים
החומרים למרינדה:
1 כף שום קצוץ
1 כפית מלח
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
1 כף כורכום טרי קצוץ (או כפית אבקה)
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה
זרעים מ-2 תרמילי הל
2 מסמרי ציפורן
2 כפות מים
ההכנה:
קולים את התבלינים למרינדה בווק יבש, כל אחד לחוד, למשך כמה שניות.
כותשים (במכתש ועלי, במטחנת תבלינים או בבלנדר) את מרכיבי המשחה. מתחילים עם השום ומוסיפים את שאר המרכיבים לפי סדר הופעתם במתכון, עד שנוצרת משחה גסה למדי.
חותכים כל כרע עוף ל-3 חלקים ומשפשפים את הבשר במשחה.
מניחים במקרר למשך 2-8 שעות.
מחממים בווק שמן לטיגון עמוק ומטגנים את השאלוטס עד להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
מסירים מחתיכות העוף את עודפי המשחה ומטגנים אותן באותו שמן עד שהן משחימות. מוציאים לנייר סופג.
מערבבים בסיר גדול את האורז השטוף עם השאלוטס, העוף, המלח ושאריות המרינדה.
מוסיפים את הציר ומוודאים שיש שכבת נוזלים בגובה כ-2 ס"מ מעל פני האורז.
מרתיחים על אש גבוהה בסיר פתוח.
מכסים את הסיר ומקטינים את הלהבה למינימום.
מבשלים 20-25 דקות.
מכבים את האש ומוסיפים את עלי הדפנה, מקל הקינמון ותרמילי ההל הקלויים. מערבבים קלות וסוגרים את הסיר למשך כ-5 דקות.
מקשטים בפרוסות מלפפון ועלי כוסברה ומגישים עם קערית מרק עוף צלול ורוטב מס' 2 או 4 בעמ' ???.
tis awesome, shall be doing it this weekend. Thanks dear! The Kao mok I did from memory and a recipe I found on the net elsewhere was ok, but your seems much more promising. om nom nom
you know what I always wondered about? the cucumber!
why that bit of cucumber on the side seems so suitable and essential for this dish. I like it! but why is it you think? (also really like a thin slice of cooked white carrot / parsnip in the soup on the side or next to the cucumber). But all in all, intriguing… hmm
דני – אתה צודק בעניין המלפפון, אבל זה לא רק הוא. קאו מוק גאי מושלם חייב לכלול גם כמה עלי כוסברה (אלא אם מישהו ממש שונא כוסברה) וקערית מרק צח. המטבח התאי כולל די הרבה מנות כאלה, שהן למעשה די פשוטות (למשל מרק אורז, קאו טום) אבל כשמגישים אותן עם כל התוספות הן הופכות למעדן ברמה אחרת. אני מחכה לחוות דעתך על המתכון – תראה לסקוטים האלה מה זה.
finally cooked it. YUMMSKI!! twas excellent. thank you for this.
some changes: I used a few more chicken thighs (just because I had some) with the same amount of marinade. it was fine. I skinned the thighs though. I think that's important. Then used the skin to make the chicken soup that serves on the side. To the marinade I added 3/4 of a tea spoon of white pepper – just because it seemed to fit. Also, in the soup cooked white turnip (big reddish is better though!) and sliced thinly to serve along the fine side extras: the cucumber and coriander leaves (I remember this slice of reddish as being quite a treat when I had Kao Mok on the streets in Thailand – in fact, really good Kao Mok, for some reason, I remember having in the food courts at train stations). Anyhow, excellent recipe, om nom nom
…
אני שמחה לשמוע שיצא טוב. תוספת הפלפל הלבן נראית הגיונית לגמרי ומתאימה למסורת התיבול התאית. אם היית מוסיף פלפל שחור זה כבר היה עניין אחר. עד כמה שראיתי (ואפשר לראות את זה גם בתמונות למעלה), בתאילנד לא מקלפים את העור מהעוף לפני הבישול. למרק הצח הם מעדיפים להשתמש בעצמות – למשל גב עוף וגרוגרות, ופחות בשומן.