פברואר 07 2010
מה למדתי בישראל הפעם
לנטוש את תאילנד בדצמבר כדי לנסוע לישראל זה לא הרעיון הטוב ביותר בעולם, כך מתברר לי מדי שנה כשהקור הישראלי מכה בעצמותי בזמן שבתאילנד מזג האוויר בדיוק מתחיל להיות נוח וכולם מאושרים כי יש תיירים וכסף מחליף ידיים. הזמן הטוב ביותר לבוא מתאילנד לישראל הוא כנראה אפריל-מאי, כשתאילנד בוערת מחום וישראל מפסיקה להיות ארטיק. למרות העיתוי האקלימי האומלל, שווארמה ופול יש בישראל בכל עונה והחתולים שלי עדיין לא שכחו אותי, כך שתמיד יש במה להתחמם.
חתול ליד הרגל שלי במפגש רחל בכרם התימנים
ככל שהזמן עובר עלי מחוץ לישראל, געגועי לאוכל נעשים קלישאיים יותר. בסופו של דבר הרשימה מצטמצמת לשני דברים שכל ישראלי, בתאילנד או במקום אחר, מתגעגע אליהם: זיתים וטחינה. במקרה של תאילנד אפשר להוסיף לרשימה גם דברים טובים משוקולד, כי בשוקולד שמייצרים עבור מדינות דרום מזרח אסיה יש מעט מאוד שוקולד והרבה חומרי קרישה, שמוסיפים (בעיקר לגלידות) כדי להאיט את קצב ההמסה. אפילו גלידות של קונצרנים בינלאומיים כמו נסטלה סובלות מהתופעה הזאת, בעוד שהמוצרים שלהם בחלקים הפחות חמים של הכדור דווקא מכילים לא מעט שוקולד.
כשאני בישראל אני משתדלת לא לאכול במסעדות עם תפריט אסיאתי ומעדיפה להתמקד במאכלים שהישראלים באמת עושים כמו שצריך: כלומר אוכל ערבי (פול ושווארמה כבר אמרתי?) כדי לא להתאכזב. השנה היה יוצא דופן אחד – "בית תאילנדי" בתל אביב, שבפעם האחרונה שאכלתי בה עוד לא ידעתי כלום על אוכל תאי. אהבתי במיוחד את הסום טם, את הפאק בונג המוקפץ ואת סלט הבקר בנענע (Yam neua), ופחות את הקארי הירוק, שהוא מנת המבחן שלי במסעדות תאיות בכל מקום. הירקות היו מבושלים קצת יותר מדי והנוזל היה מתוק מדי ובעל מרקם קצת מוזר. שווה להזכיר שאכלנו עם אנשים בעלי סיבולת חריף נמוכה משלנו, מה שהכתיב מראש אנמיות מסוימת של הטעמים.
שלט על המכולת התאילנדית בכרם התימנים
חוץ מהארוחה ב"בית תאילנדי" אכלתי עוד שתי ארוחות תאיות שאותן גם בישלתי. הבישול בישראל שונה למדי מהבישול בתאילנד – למשל, ברוב הבתים אין מכתש ועלי ובחלקם אין אפילו ווק – אבל כמו בתאילנד, הקפדה על הכנת כל המרכיבים מראש, לפני שמדליקים את הגז, היא התנאי ההכרחי ביותר להצלחה בבישול.
מה אכלנו ומה למדתי בדרך? אתחיל עם המנות שיצאו טוב.
קאו סוי עם עוף
הכנתי את משחת הקארי בעזרת מטחנת קפה והיא יצאה מצוין. השתמשתי בפולקעס קטנים כדי שאוכל לחלק פולקע אחת לכל סועד. העופות בישראל גדולים יותר מאלה של תאילנד, אז אם משתמשים בכרעיים כדאי לחתוך אותם לפולקע ועוד שלוש חתיכות. את אטריות הביצים מצאתי באם-פם והן היו מתוצרת סין – לא מדהימות אבל סבירות לגמרי. את הקאוי סוי נהוג לקשט באטריות מטוגנות. בתאילנד משתמשים באטריות טריות והן הרבה יותר טעימות מהיבשות. האטריות היבשות יתנו את הפריכות הרצויה אבל הן יהיו קצת קשות מהרצוי.
קאוי סוי הוא קארי על בסיס חלב קוקוס, ובתאילנד אני מכינה אותו מחלב קוקוס טרי או משומר בקופסאות קרטון. בישראל משתמשים בחלב מקופסאות פח, שיש להן יתרון מסוים בתבשילים שבהם צריך לצמצם את החלב למשחה סמיכה, כמו הקאו סוי. אם פותחים את הפחיות בלי לנער אותן אפשר להסיר מלמעלה את השכבה העליונה – שהיא כולה שומן קוקוס – ולהשתמש בה כבסיס לתבשיל (ראו הוראות הכנה). במים הדלילים שנשארו בקופסה אפשר להשתמש בהמשך הבישול. משום מה, כשקניתי קופסאות של קרם קוקוס סמיך לא הצטברה למעלה שכבה של שומן שאפשר היה להסיר ולשים בסיר, ובסופו של דבר הצמצום לקח יותר זמן.
קארי ירוק עם עוף
ברוב החנויות בישראל מוכרים משחות קארי תאיות מתוצרת מה פלוי (Mae Ploi). הן סבירות למדי, אבל בהשוואה למשחות טריות הן הרבה פחות ארומטיות ואיכשהו גם הרבה יותר חריפות. קארי ירוק הוא מאכל מעודן והוא לא אמור לכסח לכם את בלוטות הטעם. ב"מזרח מערב" בשוק הכרמל מצאתי משחת קארי ירוק בצנצנת זכוכית, שבניגוד מוחלט לכללי ההכנה של משחות קארי בתאילנד הכילה גם שמן, אבל היתה טעימה מאוד, עדינה וארומטית כנדרש. אני לא זוכרת את שם היצרן. אולי Thai Pride. מצאתי בשוק הכרמל חצילים סגולים קטנים (בגודל כדור פינג פונג) והוספתי אותם לתבשיל במקום החצילים הירוקים המקובלים בתאילנד. חתכתי להם צלב בתחתית כדי שיתרככו מבפנים בבישול קצר (5 דקות) והם היו מצוינים.
קארי פאננג
רציתי לנסות לבשל קארי עם בשר בקר באיכות באמת טובה, מהסוג שממש קשה להשיג בתאילנד. הקצב המליץ לי על כתף של עגל חלב, שאותה חתכתי לפיסות קטנטנות – עבודה קצת מנג'סת אבל מאוד משתלמת, כי הבשר יצא רך מאוד אחרי בישול של כחצי שעה. השתמשתי במשחת קארי מוכנה שהבאתי איתי מתאילנד ואחר כך גיליתי שאפשר להשיג אותה ב"מכולת התאילנדית" בכרם התימנים, ולפעמים גם במזרח מערב. הוספתי לתבשיל בוטנים טריים, לא קלויים, שחלקם נטחנו דק וחלקם גס מאוד. השתמשתי גם בעלי קפיר ליים מיובשים שהשריתי במים קרים לפני הבישול – נו שוין – אבל למי שלא זוכר את טעמם של העלים הטריים זה היה טעים. באופן כללי, ליקקנו את האצבעות.
חזה עוף מוקפץ עם קשיו
ממש פשוט להשיג את כל החומרים לתבשיל בשוק הכרמל. משחת צ'ילי מתוקה (פריק פאו) מצאתי במכולת התאילנדית (22 שקל לצנצנת גדולה), פלפלים גדולים מיובשים יש בחנויות התבלינים, רוטב סויה תאי בהיר מצאתי במזרח מערב. כדי לקבל צבע אדום אטרקטיבי הוספתי ככפית פלפל אדום מיובש טחון (פפריקה מרוקאית מתוקה) בשלב הקפצת העוף, אבל זה לא ממש הכרחי.
עוף מאסאמן
השתמשתי במשחת מאסאמן מוכנה שהבאתי מתאילנד ולא הצלחתי למצוא בארץ בביקור הנוכחי (בביקורים אחרים ראיתי אותה במזרח מערב). אני משערת שאם הייתי צריכה להכין אותה בבית זה היה די קל בעזרת מטחנת קפה או תבלינים, כי מדובר במרכיבים שקל להשיג בכל שוק או חנות תבלינים בישראל.
שרימפס טמפורה
השתמשתי בשרימפס קפואים גדולים מתוצרת תאילנד ובקמח טמפורה מתוצרת יפן ממזרח מערב. היה לא רע.
ביצי החתן
בקרוב אפרסם כאן את המתכון הביזארי הזה, שכל פעם מחדש מפתיע אותי בפשטותו. כשהוא שולב בארוחה תאית שלמה הוא היה להיט. כשהגשתי אותו בלי תוספות הוא הרגיש כמו דג מחוץ למים והיה חריף מדי לישראלים ממוצעים.
צלעות חזיר מטוגנות בשמן עמוק
רציתי ספייר ריבס, אבל התברר לי שלא טריוויאלי להשיג אצל הקצבים בישראל צלעות חזיר חתוכות בסגנון הנכון, שמקורו בסין. בתאילנד (כמו בסין) משאירים על הצלעות רק מעט מאוד בשר ושומן ומנסרים את העצמות לפיסות של כ-5 ס"מ. בישראל קיבלתי (אחרי שהסברתי לקצב מה אני צריכה) צלעות באורך כ-10 ס"מ ועם הרבה מדי בשר ושומן סביב העצם. כשהגעתי הביתה נאלצתי להסיר את העודפים כדי לקבל תוצאה דומה לחיתוך הסיני. בעודפים השתמשתי באותה צורה בדיוק (מטוגנים בשמן עמוק בציפוי טמפורה) והם היו טעימים מאוד.
סלט פירות ים
זאת היתה המנה הכי כושלת שהגשתי בישראל, כי ניסיתי להשתמש בשרימפס קטנטנים קפואים והם היו על הפנים. היה בלתי אפשרי להוציא מהם את החוט השחור (מערכת העיכול שלהם) והם הפרישו המון מים לסלט אחרי שנחלטו במים רותחים. בפעם הבאה – רק שרימפס טריים.
שלום לאורחת!
הזמנתי כרטיסים לתאילנד לאפריל 🙁
קראתי לפני כן שחם, אבל קולגה תאילנדי אמר לי שקצת חם – אבל נסבל.
ה"קצת חם" של התאילנדים זה כמו ה"קצת חריף" שלהם? כי אם כן, אני מבטל עכשיו 🙂
לא נעים לי להיות אחראית לביטול הנסיעה שלך לתאילנד, אבל כן – קצת חם זה בדיוק כמו קצת חריף. זה לא אומר שאי אפשר ליהנות באיזה חדר ממוזג על החוף, אבל זה כן אומר שיהיה לך קשה מאוד להתנתק מהמזגן.
הקאו סוי הזה שונה מהמתכון הקודם?
אנג'ל – זה אותו קאו סוי.
הכנתי תבשיל קארי ירוק לפי המתכון שלך, עם חזה עוף וירקות.צימצמתי את חלב הקוקוס והוספתי קארי ירוק של Taste of Asia שמכיל גם שמן דקלים והוספתי מלא ירקות:פלפל אדום, ברוקולי, בצל, סלרי אמריקאי, פטריות שמפיניון וקוביות קטנות של תפוחי אדמה וגזר שבישלתי לחוד לפני כן. תיבלתי לפי ההוראות והוספתי עוד רוטב סויה למליחות במקום רוטב דגים. יצא טעים לגמרי, אפילו החייל טרף את זה עם אורז לבן כמובן. בזמן שבישלתי שמעתי ברדיו את יוסי בבליקי שר את "יש לך מקום", שיר אהוב עלי מאוד גם ובגלל נגינת הבס שלך בו, שחודרת עמוק. היה סאנוק : )
Jinanaynay – שיהיה בתיאבון! בדרך כלל התאים לא שמים כל כך הרבה סוגים של ירקות ביחד בקארי הירוק ומשתדלים להישאר יותר מינימליסטיים (נגיד, לשים רק גזר, ברוקולי ופטריות, או רק פלפל, פטריות ותפוחי אדמה), אבל זה בטח לא מזיק.
אחלה מתכונים ,מקווה שאת נהנית בארץ ! (::