כבד עוף בקארי דרומי על מצע אורז

באופן כללי, התאים אוהבים את כבד העוף שלהם עשוי היטב. לפני שהם מעלים כבד עוף על הגריל, למשל, הם מבשלים אותו קצרות במים רותחים. לנו זה אולי נשמע כמו כפירה (כמעט כמו כבד עוף מוכשר), אבל התוצאה – למרות שאינה רכה כמו במערב – מצוינת. הבישול המוקדם גם מונע את הנטייה של הכבד להתפוצץ ולהיקרע בטיגון או על הגריל.

המתכון המובא כאן, שהגיע לדרום תאילנד ממלזיה, פורסם בספרו של דיוויד תומפסון, Thai Food, הנחשב לתנ"ך של האוכל התאי. רוב העבודה במתכון היא על הכנת משחת הקארי, ואם יש לכם מטחנת תבלינים זה יהיה קל למדי. אני הכנתי את המשחה במכתש גרניט והיא יצאה יופי, אבל זאת עבודה יותר קשה.

תומפסון ממליץ למערביים לא לבשל את הכבד מראש, אבל לחתוך אותו לגודל ביס. מאחד שחיתוך קטן של כבד עוף נשמע לי כמו חילול הקודש, העדפתי לנסות את השיטה התאית של בישול מוקדם במים, ורק להפריד את שתי אונות הכבד זו מזו. בדיעבד, זו היתה החלטה נבונה – הקפדתי על בישול קצר והכבד יצא עסיסי ועדין. את המים שבהם בישלתי את הכבד סיננתי היטב והשתמשתי בהם להרטבת התבשיל, במקום ציר.

החומרים:

• 200 גרם כבד עוף
• חצי כוס שמן
• 6 שאלוטס פרוסים דק
• 1 כוס מים או ציר (תומפסון רוצה 2 כוסות. לדעתי זה יותר מדי)
• 1 כף סוכר לבן
• מלח לפי הטעם
• 1-2 כפות רוטב דגים
• 2 כפות חומץ לבן (או חומץ הדרים 5%)
• 1 שאלוט פרוס גס
• 1 כף עלי כוסברה

החומרים למשחת הקארי:

• 1 כף זרעי כוסברה, קלויים בווק יבש (או כפית אבקת כוסברה)
• 1 כפית זרעי כמון, קלויים בווק יבש (או כחצי כפית אבקת כמון)
• קמצוץ מלח
• 8 צ'ילי יבשים מהסוג הארוך, מגורענים ושרויים במים קרים כ-15 דקות
• 1 כף למון גראס קצוץ דק
• 3 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק
• 3 כפות שום קצוץ דק
• 6 כפות שאלוטס קצוצים דק

חומרי המשחה, קצוצים ומוכנים למעיכה

ההכנה:

טוחנים את מרכיבי המשחה. מתחילים עם הזרעים והמלח. כשהם טחונים, מוסיפים כל פעם את המרכיב הבא ברשימה וטוחנים אותו דק-דק, עד שהוא נעשה חלק מהמשחה.

מניחים בצד.

מנקים את כבדי העוף.

מרתיחים כ-2 כוסות מים בסיר ומבשלים בהם את הכבדים במשך 1-2 דקות. אפשר לוותר על הבישול המוקדם ולחתוך את הכבד לפיסות בגודל ביס.

מחממים את השמן ומטגנים בו את השאלוטס הפרוסים עד שהם משחימים.

מוציאים ומסננים כשליש מהשאלוטס ושמים בצד.

מוסיפים לווק 2-3 כפות ממשחת הקארי ומטגנים על אש קטנה במשך כ-10 דקות. אפשר להרטיב את המשחה במעט מים או ציר בזמן הטיגון כדי שלא תישרף, אבל בסוף התהליך כל הנוזלים צריכים להתאדות.

מתבלים במלח, סוכר, רוטב דגים וחומץ.

מוסיפים את הכבד, מערבבים ומבשלים כ-3 דקות. אם התערובת מאוד יבשה, מוסיפים עוד מעט ציר או מים.

מורידים מהאש, מעבירים לכלי הגשה ומקשטים בשאלוטס המטוגנים שנשמרו בצד ובעלי כוסברה.

מגישים עם אורז לבן, אפשר בתוספת ירקות טריים (Pak), כרוב או ג'ינג'ר כבוש או סלט מלפפונים עם רוטב צ'ילי מתוק.

פוסטים קשורים

• אורז-חביתה עם קארי אדום ושרימפס
• אורז-חביתה עם קארי אדום וטופו
• ביצה מתפוצצת
• טוֹם סוֹם – דג ברוטב תמרהינדי, ג'ינג'ר ומשחת שרימפס
• קֶנְג סוֹם (קארי חמוץ)

תגיות: דרום תאילנד, למון גראס, עוף, קארי

כתובת טרקבק | RSS תגובות