כבד עוף בסגנון דרומי (מלזי)

אפריל 21 2010

Tap pad baep Malayu

כבד עוף בקארי דרומי על מצע אורז

באופן כללי, התאים אוהבים את כבד העוף שלהם עשוי היטב. לפני שהם מעלים כבד עוף על הגריל, למשל, הם מבשלים אותו קצרות במים רותחים. לנו זה אולי נשמע כמו כפירה (כמעט כמו כבד עוף מוכשר), אבל התוצאה – למרות שאינה רכה כמו במערב – מצוינת. הבישול המוקדם גם מונע את הנטייה של הכבד להתפוצץ ולהיקרע בטיגון או על הגריל.

המתכון המובא כאן, שהגיע לדרום תאילנד ממלזיה, מבוסס על מתכון מספרו של דיוויד תומפסון, Thai Food, הנחשב על ידי רבים לתנ"ך של האוכל התאי. רוב העבודה היא בהכנת משחת הקארי, ואם יש לכם מטחנת תבלינים זה יהיה קל למדי. אני הכנתי את המשחה במכתש גרניט והיא יצאה יופי, אבל זאת עבודה יותר קשה.

גם במתכון הזה קודם מבשלים קצרות את הכבד במים. אחר כך מקפיצים אותו עם משחת הקארי.

החומרים:

400 גרם כבד עוף
חצי כוס שמן
6 שאלוטס פרוסים דק
1.5 כוסות מים
1 כף סוכר דקלים
2-3 כפות רוטב דגים
2 כפות חומץ לבן (או חומץ הדרים 5%)
1 שאלוט פרוס גס
2 כפות עלי כוסברה

החומרים למשחת הקארי:

1 כף זרעי כוסברה, קלויים בווק יבש (או כפית אבקת כוסברה)
1 כפית זרעי כמון, קלויים בווק יבש (או כחצי כפית אבקת כמון)
חצי כפית מלח
6-8 צ'ילי תאילנדיים יבשים גזורים לאורך, שרויים במים קרים כ-15 דקות ומגורענים
1 כף למון גראס קצוץ דק
3 כפות גלנגל קצוץ דק (לפעמים יש גלנגל קפוא בחנויות למצרכים מהמזרח. אם אין, אפשר לשקול להשתמש בג'ינג'ר)
3 כפות שום קצוץ
6 כפות שאלוטס קצוצים

חומרי המשחה, קצוצים ומוכנים למעיכה

ההכנה:

מנקים את הצ'ילי המושרה מזרעים בעזרת סכין. חשוב לעשות את זה עם כפפות, אחרת זה שורף מאוד. גוזרים את הצ'ילי לחתיכות קטנות. טוחנים את מרכיבי המשחה. אם עובדים עם מכתש מתחילים עם הזרעים והמלח. כשהם טחונים, מוסיפים כל פעם את המרכיב הבא ברשימה וטוחנים אותו דק-דק, עד שהוא נעשה חלק מהמשחה.

שומרים בצד.

מנקים את כבדי העוף וחותכים ל-2.

מרתיחים את המים בסיר ומבשלים בהם את הכבדים במשך 1-2 דקות. שומרים כחצי כוס מהמים.

מחממים את השמן ומטגנים בו את השאלוטס הפרוסים עד שהם משחימים (10-15 דקות).

שופכים את תכולת הווק (השמן והשאלוטס) למסננת שמונחת על כלי חסין חום. מנערים את המסננת. שומרים את השאלוטס לקישוט.

מחזירים לווק 4 כפות מהשמן ומחממים. את שאר השמן שומרים לשימוש במתכונים אחרים.

מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים על אש קטנה במשך כ-5 דקות.

מתבלים במלח, סוכר, רוטב דגים וחומץ.

מוסיפים את הכבד, מערבבים ומבשלים כ-2 דקות.

מוסיפים כחצי כוס ממי הבישול של הכבד ומרתיחים על להבה גבוהה במשך 1-2 דקות. התוצאה צריכה להיות יבשה למדי.

מסירים מהאש, מעבירים לכלי הגשה ומקשטים בשאלוטס המטוגנים שנשמרו בצד, בשאלוט הטרי הקצוץ ובעלי הכוסברה.

מגישים עם אורז לבן, אפשר בתוספת ירקות טריים, ג'ינג'ר כבוש או סלט מלפפונים עם רוטב צ'ילי מתוק.