מרץ 18 2009
סלט חזיר קצוץ (לארב)
אפשר להכין את המתכון הזה גם עם עוף או בקר. אמנם הכי טוב לקצוץ את הבשר ביד, אבל לגמרי הגיוני להשתמש בבשר טחון מוכן. חשוב שכל המרכיבים יהיו מוכנים מראש, כי זמן הבישול צריך להיות קצר מאוד.
לארב חזיר קצוץ, מוגש עם שעועית ירוקה ועשבי תיבול
החומרים
- 300 גר' בשר חזיר (הכי טוב נתח עם קצת שומן, כמו צוואר, אבל אפשר להשתמש גם בנתח רזה). אפשר להשתמש גם בעוף או בבקר. אם משתמשים בבקר מאריכים מעט את זמן הבישול
- רבע כוס ציר (או מים)
- רבע כוס עלי נענע
- רבע כוס עלי כוסברה
- רבע כוס שאלוטס פרוסים דק
- 5-6 כפות מיץ ליים
- 3-4 כפות רוטב דגים
- 2-3 כפות אורז לבן לא מבושל
- 1-3 כפיות צ'ילי יבש טחון (או לפי הטעם)
- חצי כוס בצל ירוק קצוץ
- חצי כפית MSG (מונוסודיום גלוטמט – לא חובה אם לא אוהבים)
אורז קלוי
ההכנה
קוצצים את הבשר דק-דק בסכין (או, אם להיות ריאליסטיים, מבקשים מהקצב לטחון גס את הנתח שקניתם).
שוטפים את האורז, מסננים היטב וקולים בסיר או בווק או במחבת על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד וקפדני עד שהוא משחים קצת מעבר לבז'. כדאי להנמיך את האש כשהאורז מתחיל לשנות את צבעו.
טוחנים את האורז לאבקה דקה במכתש ועלי או במטחנת תבלינים. הניחוח והמרקם שהאורז הקלוי מוסיף לסלט שווים את הטרחה. אפשר לשמור את האבקה הנותרת בשקית אטומה לשימוש מאוחר יותר.
שמים את הציר בסיר קטן או בווק ומרתיחים על אש גבוהה. מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא מחליף צבע.
מוסיפים את רוטב הדגים, הצ'ילי, השאלוטס, מיץ הליים ואבקת האורז, מערבבים ומכבים את האש.
מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים היטב.
מגישים פושר או בטמפרטורת החדר, עם אורז לבן (רגיל או דביק) וירקות טריים (כרוב לבן, מלפפון, שעועית ירוקה ארוכה, חסה).
נוסה בהצלחה (בגרסת ה – Larb Gai, עוף במקום חזיר). התוצאה הסופית היתה מעט יבשה, למרות שהקפדתי לא להרוג את העוף. מה דעתך על שימוש בחלקים עסיסיים יותר, פרגיות/פולקע, נניח, במקום החזה?
כרגיל, הקטן טרף, תאומה אחת נשנשה, תאומה שניה עקמה אף מטעמי "יש בזה ירוקים", והדוקטור מסתייג מחריף, כעקרון.
משפחה פרימיטיבית. אגב, את השאריות חיסלתי למחרת, ולמרות האזהרות, עדיין היה מצויין.
נוגז – אין בעיה להשתמש בחלקים אחרים של העוף – זה עניין של טעם והיצע. אפשר להגדיל קצת את כמויות הנוזלים במתכון, אבל בעיקרון הלארב הוא סלט די יבש. אני חושבת שכמויות הרוטב שאוהבים במערב – לעומת אלה המקובלות בתאילנד, ראויות לכתבה בפני עצמן. יש המון מתכונים שבשלנים במערב אוהבים להוסיף להם יותר נוזלים, אבל לא ככה מבשלים את זה בתאילנד. בכתיבת הספר יצאתי מהנחה שמי שרוצה תמיד יוכל להוסיף נוזלים למתכון, אבל לא רציתי לזייף בעצמי. כאמור, זה נושא די מורכב שיש לו קשר הדוק להרכב הכולל של הארוחה.
אחת המנות האהובות עלי!
נחמד לציין שהתאים אומרים שהמנה מקורה מחבל נונג קאי.
אגב עדי ראיתי גם כאלו ששמים בצל ירוק בנוסף לשאלוטס
וואלה, לא ידעתי שמייחסים את הלארב לנונג קאי. כבוד! ובעניין הבצל הירוק, אכן הוא תוספת מקובלת ללארב, ובאופן כללי אני ממליצה להשתמש בו גם במאכלים אחרים כשאי אפשר להשיג עשבים תאיים כמו פאק צ'י פאלאנג, לא בגלל שהוא דומה לעשבים אחרים, אלא כי הוא לא מתנגש עם שאר טעמי המנה כמו שעשבים אחרים היו עלולים להתנגש (דמיין, למשל, טום יאם עם אורגנו – לא ממש מסתדר).
כרגע בחופשה השנתית שלי בקופנגן מתכוונת להתמקצע במנה הזאת איך שחוזרת הביתה 🙂