מרץ 18 2009
קאנום
המטבח התאי אינו מחולק לפי הסדר המקובל במערב. אין מנות שמייחדות את ארוחת הבוקר (כמו חביתה עם סלט), הצהריים (שניצל ופירה) או הערב (טוסט, סלט, קוטג'), אין מנות ראשונות, עיקריות ואחרונות, אבל האנרכיה הגדולה ביותר שוררת בתחום הקינוחים, עד כדי כך שאפילו המונח "קינוח" רחוק מלתאר את מגוון המאכלים שנקרא קאנום (Khanom).
כמעט כל כלל שמנסים לנסח כדי להגדיר מהו קאנום נפסל מיד על ידי כמות גדולה מדי של יוצאים מהכלל. יש המון קאנום מתוקים, אבל יש גם קאנום מלוחים למדי. גם העובדה שרוב הקאנום הם מתוקים לא הופכת אותם לקינוח. למעשה, ארוחה תאית אופיינית בכלל לא כוללת קינוחים. מסעדות לתיירים מכניסות קינוחים לתפריט כי יש להם ביקוש, אבל ברוב המסעדות הרגילות אין להם זכר. מקסימום תוכלו לבקש צלחת פירות או לקחת גלידה מהמקרר. ובאמת, מי צריך קינוחים כשכל היום מנשנשים קאנום?
אפשר לומר שקאנום הוא חטיף, אבל לא מהסוג התעשייתי שמגיע מבית החרושת (צ'יפס, קרקרים, עוגיות, פיצוחים), אלא עשוי בעבודת יד ונמכר טרי לאכילה בטווח של כמה שעות. אבל כמובן שיש גם מאכלים תעשייתיים שנקראים קאנום, למשל לחם (Khanom pang), שהורסים את התיאוריה. חוץ מזה, יש סוגי קאנום שנשמרים לא רע במשך יום-יומיים, ויש כאלה שצריך לאכול חמים, מיד אחרי הקנייה. יש קאנום מאודים, מטוגנים, עטופים בעלי בננה (ואז מאודים או צלויים על גריל), יש אפילו מתקנים מיוחדים לייצור עוגיות על המקום. בסופו של התהליך, כשהן ארוזות יפה בשקית צלופן, העוגיות האלה ייראו כאילו הרגע יצאו מבית החרושת בעוד שלמעשה, הסבתא שמוכרת בחנות רק גמרה לאפות אותן על פי מתכון שעובר במשפחה מזה דורות, המייחד אותה משאר אופי העוגיות בשוק.
הכנת קאנום קרוק בתבנית שקעים על דלי פחמים
התאים לא משתמשים בתנורי אפייה. במקום, יש להם דליי חימר שאותם ממלאים בגחלים לוהטות ועליהם אפשר לצלות, לבשל, לאדות, לחמם ולאפות. כדי לעשות עוגיות מכינים בלילה שאותה שופכים לתבנית שקעים עם מכסה. מניחים את התבנית על הדלי, הופכים לצד השני אחרי כמה דקה או שתיים, מקררים ואורזים.
כאמור, רוב הקאנום הם מתוקים, או קצת מתוקים. גם זה לא משפט שיעזור לכם להחליט מה קאנום ומה לא, כי צריך לקחת בחשבון שרוב המנות בתאילנד מכילות די הרבה סוכר. אם כך, למה מנה כמו ביצי סרטן ממותקות היא לא קאנום, אבל כדור אורז דביק ממולא בחזיר הוא כן? פתרונים לתאים.
בין המתוקים הנפוצים אפשר למצוא "חוטי זהב" ו"פרחי זהב", מעדנים בצבע צהוב עז שעשויים מחלמוני ביצים או מחית מעדשי מונג, שבושלו בסירופ מתוק ללא טעמים נוספים (זה יוצא דופן, כי בדרך כלל התאים לא אוהבים אוכל שהוא רק מתוק או רק חמוץ או רק מלוח. הם חייבים לשלב את הכל בכל ביס).
קאנום חוטי זהב ופרחי זהב. חלמונים והרבה סוכר
עוד קאנום מתוק-בלבד נפוץ מאוד, כנראה בזכות האסתטיקה יותר מאשר בזכות הטעם, הוא לוק צ'ופ (Look choop), פסלונים צבעוניים (בדרך כלל בצורת פירות) משעועית ממותקת בזיגוג של צבעי מאכל זורחים. אני מודה שלעתים קרובות אני קונה קאנום בגלל המראה שלהם, אפילו אם לא נראה לי שיהיה טעים. אם לא היה – הפסדתי 10-20 באט.
אחד מסוגי הקאנום החביבים עלי הוא כדורים של בצק אורז ממולאים במשהו מתוק וטוב, ומגולגלים ברצועות קוקוס טרי. לפעמים מוצאים בפנים גוש קטן של סוכר חום, לפעמים מרמלדת פרי כלשהי, ולפעמים, כמו בעיר טראנג, מילוי ייחודי שעשוי מפרחים כחולים (Dok Anchan), שזיכו את הממתק הזה בתואר הקאנום האלוהי של כל הזמנים. אני יודעת שאלה היו פרחים כחולים (ולא צבע מאכל) כי הם היו מונחים לפניה במגש גדול והיא מילאה בהם את כדורי הבצק וגילגלה בקוקוס.
דוק אנצ'אן. הדרך הטבעית לקאנום כחולים
מול הקאנום המתוקים-בלבד יש המון סוגי קאנום מתוקים למחצה, כמו קאנום הדלעת הנהדר או סוגי הקאנום המבוססים על אורז דביק לבן ומילוי או כיסוי כלשהו (למשל בננה, קוקוס, שעועית, פלאן ביצים). מרכיב פופולרי נוסף בקאנום מבוססי-אורז הוא אורז אדום דביק, שלא מוגש בדרך כלל כמנה בארוחה. מקובל מאוד לשלב את שני סוגי האורז עם פרי (בדרך כלל מנגו בשל) או עם פלאן ביצים וחלב קוקוס בטעמים שונים. זה מאוד מאוד טעים וגם בריא: בלי הרבה שומן, בלי הרבה סוכר, בלי הרבה כימיכלים.
ג'ק פרוט ממולא באורז דביק צבעוני
חוץ מעלי הבננה הממולאים, שייקח לכם קצת זמן להבין אילו מהם אתם אוהבים ואילו לא (לפי צורת האריזה של העלה), יש גם מקלות במבוק ממולאים, אבל כאן ההימור הוא יותר בטוח. ברוב המקרים המקלות מכילים אורז לבן דביק מבושל בחלב קוקוס עם מעט סוכר, מנוקד בשעועית שחורה או אדומה. זה אחלה נשנוש לקחת לנסיעות: הוא משביע ולא שמנוני או מתוק מדי.
עוד דבר מבלבל בקשר לקאנום הוא המאכל שנקרא קאנום ג'ין (Jin), שהוא בכלל לא קאנום אלא אטריות אורז טריות ודקות, שמוגשות עם מטבלים חריפים ותוספות אחרות. בסופו של דבר, הדרך הכי פשוטה לדעת אם משהו הוא קאנום או לא היא לשאול לשמו. אם השם כולל את המלה קאנום, ייתכן שזה באמת קאנום.
עוד על קאנום: שיעור (שלא לומר לקח) בקינוחים
תגובות