יולי 19 2010
עוף צלוי של אלופים
עוף בגריל (Gai yaang) – יודע כל מי ששהה בתאילנד חצי דקה ומעלה – הוא אחד הדברים שהתאים יודעים להכין יותר טוב מכל עם אחר. המומחים הגדולים ביותר יושבים באיסאן (צפון מזרח תאילנד), שחלק מהפרובינציות שלה גובלות בלאוס, ורבים מחשיבים את הקומבינציה המושלמת של עוף בגריל-אורז דביק-סום טם לאוכל לאוטי (כלומר, מלאוס) ולא תאי טהור. אבל למה להתעסק בשאלות מיותרות של זכויות יוצרים כשהעוף הצלוי של תאילנד אוכל כל עוף אחר בלי מלח?
עוף צלוי, סום טם, אורז דביק, חזיר מיובש
העופות בתאילנד עולים על הגריל בכל צורת חיתוך אפשרית. לעתים מפרידים את העוף לחלקיו השונים (פולקעס, כבד, לבבות, טוסיקים, חזה, כנפיים וכו') שאותם נוח לשפד על מקלות במבוק, ולפעמים צולים אותו חצוי לאורך (פתוח לצורת פרפר) או שלם.
איסאן. עוף חצוי לאורך לצורת פרפר, מחוזק במקלות במבוק
כדי ליישר את העוף כך שייצלה באופן שווה מכל הצדדים, התאים נעזרים במקלות במבוק, בחוטי ברזל ובשבירת עצמות לפני הצלייה. לוקחים מקל במבוק וחוצים אותו לאורכו אבל משאירים קצה אחד מחובר, ואת הקצה השני מהדקים בעזרת חוט ברזל אחרי שהעוף הושחל אל בין המקלות (ראו תמונה למטה). אם הנתח כולל עצמות שמפריעות – שוברים אותן.
מרכז תאילנד: חזה עוף בזיגוג מתוק. העצמות (משמאל) שבורות
נתחים מסוימים, כמו כרעיים, כבדים ופולקעס, כדאי לשפד לפני הצלייה על מקלות במבוק, כדי שהיפוך העוף יהיה קל יותר והעור לא ייפגע מהשימוש במלקחי גריל.
להבדיל מהאש הגבוהה שהתאים אוהבים בגזיות שלהם, כשמדובר בגריל פחמים הם מעדיפים צלייה איטית, שמתחילה רק כשהלהבות כבו והגחלים האפירו. אם השומן המטפטף יוצר להבות, הם מפזרים עליהן אפר מהגחלים שכבר נשרפו.
ההבדל העיקרי בין הצליינים הביתיים לבין המקצוענים שמתפרנסים מזה הוא גודלו, עומקו ותחכומו של מתקן הצלייה. ברוב הבתים משתמשים בדלי חמר (Tau tan) קטן, שקצת קשה לצלות עליו עופות שלמים כי הרשת אינה רחוקה מספיק ממקור האש. על הדלי הזה צולים בדרך כלל עופות מפורקים ומקפידים לשים שכבה דקה בלבד של גחלים בתחתיתו, כדי שהן לא יהיו קרובות מדי לעוף.
כדי לצלות עופות שלמים או חצויים עדיף להשתמש במתקן עמוק יותר (כמו חצי חבית פרוסה לאורך), המאפשר צלייה איטית שבמהלכה העור לא נשרף אבל הבשר עשוי לגמרי. את הבשר רצוי להניח לפחות 30 ס"מ מעל הגחלים, ורצוי אף יותר.
כידוע, עופות שלמים מעדיפים להיצלות על מתקנים מסתובבים, ולתאים יש די הרבה אלתורים על הנושא הזה. המתקן שבתמונה, למשל, נבנה ממנגנון של אופניים.
מתקן צלייה מסתובב על מנגנון של אופניים
העופות שבתמונה כבר מוכנים, לכן בעל הגריל מיקם את השיפוד המסתובב לפחות מטר מעל האש. בשלבים המוקדמים יותר של הצלייה הוא מנמיך את השיפוד לחצי הגובה.
גחלים על הגז
חברתי פו תרמה לי טיפ נוח להדלקת האש במקרה שהמנגל נערך במקום שיש בו גם גזייה: מניחים כמה גחלים על אש הגז הפתוחה ומחכים שיתפסו אש. הופכים לצד השני ואחר כך מעבירים למתקן הצלייה ומערבבים עם כמה גחלים שעדיין לא נדלקו. מנפנפים מעט, רק כדי לוודא שהאש תפסה, וזהו.
מרינדות
יש לא מעט סוגים של מרינדות לעוף צלוי בתאילנד – מספר הגרסאות כמספר הטבחים. במרכז תאילנד, הגרסה הנפוצה ביותר מכילה בעיקר סוכר וטעמה מתוק כמו סוכריה. שאלתי כמה טבחים ממה היא עשויה והם אמרו: סוכר ו-MSG. טבחים אחרים אמרו שהם מוסיפים למרינדה קצת רוטב סויה בהיר, קמצוץ פלפל לבן ושורש כוסברה כתוש.
חלקי עוף צלויים במרינדה מתוקה, מרכז תאילנד
בצפון ובצפון מזרח תאילנד מעדיפים מרינדות בלי (או עם מעט מאוד) סוכר, וגם אני אישית מעדיפה אותן ככה. כשהמרינדה מכילה סוכר צריך להיזהר כפליים בזמן הצלייה, כי הוא יישרף במהירות אם לא מקפידים על מרחק נאות מהאש. המרינדות בדרום מכילות בדרך כלל יותר תבלינים יבשים, כמו כורכום, כמון וזרעי כוסברה.
רוב המרינדות מבוססות על משחות מתבלינים טריים (ג'ינג'ר, גלנגל, שורש כוסברה, כורכום טרי, שום, למון גראס ועוד), בלי טיפת שמן ובדרך כלל בלי עשבי תיבול ירוקים (כמו כוסברה, בזיליקום או נענע).
יש גם מרינדות על בסיס חלב קוקוס, שנותנות לעוף רכות חמאתית מתקתקה. אחת מהן מופיעה בספר "סאנוק" ועכשיו גם כאן בבלוג.
עוף צלוי במרינדת חלב קוקוס וכורכום
מרינדה נוספת שניסיתי ואהבתי בשבועות האחרונים התפרסמה בבלוג המצוין She Simmers. זוהי מרינדה כהה ומתוקה מאוד מדרום תאילנד, שהיתה פופולרית אצל משפחתה הבנגקוקית של לילה, בעלת הבלוג. בביקורי בדרום תאילנד דווקא התרשמתי מאוד מהמרינדות הלא-מתוקות שלהם, אבל מאחר שבספר "סאנוק" לא פירסמתי אף מרינדה מתוקה, רציתי לתקן את העוול וביקשתי מלילה רשות לתרגם את המתכון לעברית. היא הסכימה בשמחה. Thank you, Leela!
ללא ספק מודבר באחד הדברים היותר טובים שיצא לי לאכול.. מומלץ 🙂
תודה על הבלוג, ואל תשכחו לבקר בתאילנד 🙂
אהבתי את האתר ונהנתי לקרוא בו.
תודה.
אז כמה msg כדאי לשים במרינדה לעוף בגירסה המתוקה..?
אור – אפשר להתחיל עם חצי כפית עד כפית.