יולי 05 2010
איך משחזרים את האורז המטוגן של דוכני בנגקוק?
דרור כותב: בשבילי יש מאכל אחד שמסמל יותר מכל את האוכל התאילנדי. לא מדובר במנה מיוחדת או אקזוטית במיוחד, כולה אורז מטוגן, אבל כבר המון זמן אני מנסה לפצח מה המרכיב הסודי שהופך את ה-Fried rice (או קאו פאד) התאילנדי לכל כך טעים – כל כך טעים שכשאני מגיע לתאילנד כל מה שאני מסוגל לחשוב עליו זה לאכול קאו-פאד ועוד קאו פאד. האמת, אני מסוגל לאכול קאו-פאד 3 פעמים ביום, 365 ימים בשנה.
בסך הכל אני גם לא גר כל כך רחוק מתאילנד – חלק מהזמן בקמבודיה וחלק בוייטנאם. גם שם אוכלים אורז ואיטריות לארוחת הבוקר, גם שם יש רוטב דגים וגם שם יש אורז מוקפץ בתפריטי המסעדות, רק שזה ממש בכלל לא אותו הדבר!
על האורז המוקפץ בווייטנאם עדיף לא לדבר בכלל – כל דמיון בינו לבין האורז המוקפץ בתאילנד מקרי בלבד. פשוט עצוב ולא מובן איך עם שידוע במטבח עשיר וטעים יכול היה לקלקל ככה משהו כל כך טעים ועם זאת בסיסי!
בקמבודיה המצב קצת יותר טוב (ומשתפר בשנים האחרונות), אבל עדיין התוצאה רחוקה מאוד מהאורז התאילנדי. בפנום פן ובסיאם ריפ צריך לחפש מקומות שניתן למצוא בהם אורז מוקפץ אכיל. בדרך כלל מקומות סיניים – הרי אורז מוקפץ בווק הוא במקור אוכל סיני שהגיע עם הסינים לתאילנד. גם כשהולכים למסעדות יוקרה תאילנדיות במלונות חמישה כוכבים בפנום פן, הקאו-פאד הרבה פחות טעים מכל קאו-פאד בדוכן רחוב עלוב במיוחד בתאילנד. אולי האורז מסוג יותר משובח, העוף (או שרימפס) מנתח יותר טוב, בלי עצמות וגידים וכו', אבל הטעם של האורז המוקפץ עצמו הרבה פחות טוב.
שאלתי וחזרתי ושאלתי גם שפים תאילנדים בקמבודיה שאני מכיר, גם בעלים של מסעדה תאילנדית בקמבודיה (Dead fish) וגם בבלוגים ובפורומים, ועדיין לא הצלחתי למצוא את אותו מרכיב שהופך את הקאו-פאד התאילנדי לכל כך טעים. הייתי שמח לקבל מתכון לקאו פאד תאילנדי אמיתי, כמו בדוכני הרחוב, שמפוצץ את החיך בטעמים.
המתכון באתר שלי, צר לי לומר, זה לא זה
המתכון באתר שלך, צר לי לומר, זה לא זה. אני מסכים בעניין השימוש באורז ישן, אבל חשוב מאוד להכין רק מנה אחת בכל פעם, כי הגז הביתי לא מספיק חזק בשביל יותר מזה. הטבחים בתאילנד תמיד מוסיפים סוכר ו-MSG, ואני לא רואה אותם במתכון שלך. אולי הם מוסיפים גם מי תמרהינדי?
תודה מראש, דרור
דרור – קודם כל תודה על המידע על המתרחש בתחום האורז המטוגן במדינות השכנות. לדעתי, אין גורם אחד עיקרי שהופך את הקאו פאד של תאילנד לטעים יותר – זה שילוב של חומרי גלם מסוימים (למשל האורז עצמו או רוטב הסויה) והקפדה על הפרטים הקטנים שמופיעים בפתיחה למתכון. למשל, רק כשהגעתי לתאילנד גיליתי שבמדינות האיזור, כולל תאילנד עצמה, אפשר לקנות אורז מאיכות ממש נמוכה – כזאת שבחיים לא תמצא על המדפים בישראל, כי האורז לייצוא נבחר בקפידה.
אתה לגמרי צודק בעניין מספר המנות שכדאי להקפיץ בבית. הוספתי את ההערה הזאת למתכון (הייתי בטוחה שהיא שם כבר מזמן – טעיתי).
בחיים לא ראיתי שמוסיפים לאורז מי תמרהינדי. זה חמוץ ולא הכי מתאים. סוכר הוא תוספת מקובלת מאוד בעיקר באיזור המרכז, הנוטה לאוכל מתוק יותר ויותר עם השנים. אפשר להוסיף כחצי כפית לכל מנה, למי שאוהב.
לגבי ה-MSG (מונוסודיום גלוטמט) – נכון שבכל הדוכנים ברחוב משתמשים בו, אבל MSG הוא קצת כמו ספורטאי על סטרואידים: הוא מנצח, אבל זאת לא חוכמה. אני דווקא לא מהמתנגדים ל-MSG, ובחלק מהמתכונים אני מדגישה שכדאי להשתמש בו אם רוצים לשחזר את הטעם התאי העכשווי האותנטי, אבל דווקא במקרה של אורז מטוגן, רוב האנשים שאיתם אני מתייעצת בעניינים האלה (וכל אלה שהשתתפו בספר שלי, חוץ מבחורה אחת) היו תמימי דעים שזה ממש לא הכרחי. הבנתי מהם שטבח שמכבד את עצמו צריך להיות מסוגל להכין אורז מטוגן, שכמו שאמרת הוא מאכל כה בסיסי – בלי האורגזמטרון האוראלי הזה. המתכון שהבאתי הוא לא של דוכני רחוב – הוא מתכון ביתי של אנשים שמעדיפים לצמצם את השימוש ב-MSG רק למקרים הכרחיים. כמובן שאין שום מניעה להוסיף לו MSG וליהנות מהזכרונות על הקאו פאד של בנגקוק.
תגובות