יולי 17 2010
מדריך העוף של סאנוק
מבקרים רבים בתאילנד תוהים איך עוף פשוט הופך ליצירות מופת טעימות כל כך. מעבר למתכונים, לטכניקות הבישול ולמיומנות של הטבחים התאים, כדאי לזכור שעומדים לרשותם עופות באיכות שבמערב היו משלמים תמורתה המון כסף, אם בכלל ניתן להשיג עופות באיכות כזאת.
מי שאינו נוטה להדחיק את המציאות של אכילת בשר יודע שאפשר ללמוד הרבה על בריאות התרנגולת כשמכינים אותה לאכילה. בפעמים הראשונות שקניתי כאן עוף טרי (באיזור מגוריי צריך להתאמץ כדי למצוא עוף קפוא) הייתי מופתעת מאוד מכמות הג'יפה האפסית שהיה צריך לנקות ממנו.
עופות מבושלים בצ'יינה טאון, בנגקוק
הדוגמה הכי בולטת היא הכבד, שנוטה לאסוף ג'יפה כחלק מהגדרת תפקידו. כל מי שהכין פעם כבד עוף בישראל יודע שהעבודה המנאצת ביותר היא ניקוי הגידים, קרישי הדם והשומן לפני הבישול. בכבדים של התרנגולות התאיות אין צורך לפשפש – מסירים בחיתוך אחד את מעט השומן בחיבור שבין שתי האונות ובזה מסתיים העניין.
באופן כללי, התאים לא נוהגים להסיר שומן מהעוף לפני הבישול, אבל זאת לא חוכמה: התרנגולות שלהם מכילות הרבה פחות שומן מהישראליות.
בשוק תאי ממוצע יש כמה סוגי תרנגולות:
הרגילות, שגדלות בחוות תעשייתיות ויש להן עור רך ובהיר בצבע ורוד-לבן. אלה מפורקות בדרך כלל לכרעיים, חזה, רגליים, כנפיים, כבד+קורקבן+טחול, וגב, או נמכרות בשלמותן או חצויות לאורך. העופות האלה קטנים יותר מאחיהם שבמערב (משקלם בין 1 ל-1.5 קילו) וכאמור, הם מכילים פחות שומן ובשרם רך ועסיסי. חוות הגידול הגדולות ביותר לעופות שייכות לקונצרן התאי CP. הבעלים של הקונצרן, אחד האנשים העשירים ביותר באסיה, הוא חובב רציני של תרנגולי הקרב התאילנדיים ופועל נמרצות כדי לקדם קרבות הומניים יותר, עם פחות דם ופציעות קטלניות.
עוף צלוי במרינדת קוקוס וכורכום
הזקנות, שנקראות Gai Niao, הן תרנגולות רגילות, שבמקום להישחט בצעירותן עבדו לאורך זמן בהטלת ביצים. לעוף הזה יש עור עבה מאוד ובשר שדורש בישול ארוך (שעתיים לפחות), לכן הוא מתאים בעיקר להכנת ציר ולא להקפצה. לא כדאי – ולצערי אני אומרת את זה מניסיון – להניח את העוף הזה על הגריל, כי ייקח לו שעות להתרכך. בדרך כלל המוכרים בשוק מזהירים את הקונים שמדובר בתרנגולת זקנה, כדי להימנע ממבוכות מיותרות אחר כך (של המוכר מול הקונה המאוכזב, או של הקונה מול הסועדים המאוכזבים).
התרנגולות הביתיות, שנקראות Gai Baan (בתרגום מילולי: עוף-בית), הן גאוות המטבח התאי ואין טבח שלא מעריץ אותן. הן גדלות בחצרות פרטיות ואוכלות עשבים, ירקות ושאריות מהמטבח. בשרן מזכיר עופות ציד – שרירי מהתרוצצות בחצר, בעל אחוזי כולסטרול ושומן נמוכים מאוד, וטעמו עשיר ומרוכז.
מימין: גאי באן צלוי עם עשבי תיבול. משמאל: עוף רגיל
העופות האלה נמכרים בדרך כלל בשלמותם וסימן ההיכר שלהם הוא עור צהבהב וקצת קשה יותר מזה של התרנגולות הרגילות.
גאי באאן
הם דורשים בישול קצת יותר ארוך מהעוף הרגיל ומחירם קצת יותר גבוה. המלצרים במסעדות שמגישות Gai Baan תמיד ידגישו את הפרט הזה, כי גם הסועדים יודעים להעריך את הבאלאדיות.
כשמשתמשים בעוף לתבשילים כמו טום יאם או קארי, נהוג לחתוך אותם קטן דרך העצמות לפני הבישול. אם מטגנים או צולים נתחים גדולים של עוף, חותכים אותם דרך העצמות אחרי הבישול.
חיתוך דרך העצמות
שיטת החיתוך הזאת היא עוד אחד מהמאפיינים של העוף בתאילנד, להבדיל מהמערב. הרציונל שמאחורי השיטה הוא ששבירת העצמות עוזרת לסידן ולשאר המרכיבים הבריאים של מוח העצמות להתפזר ברחבי העוף. מעבר לפן הבריאותי, קל ונוח לאכול אותן ככה עד הפירור האחרון. כדי להצליח בחיתוך כזה צריך קרש עבה ויציב, סכין דמוית גרזן (Cleaver – ובעברית, קופיץ) והרבה החלטיות. אני עדיין בשלב האימונים.
עוד עוף בסאנוק:
מבקרים רבים בתאילנד תוהים איך עוף פשוט הופך ליצירות מופת טעימות כל כך. מעבר למתכונים, לטכניקות הבישול ולמיומנות של הטבחים התאים, כדאי לזכור שעומדים לרשותם עופות באיכות שבמערב היו משלמים תמורתה המון כסף, אם בכלל ניתן להשיג עופות באיכות כזאת. מי שאינו נוטה להדחיק את המציאות של אכילת בשר יודע שאפשר ללמוד הרבה על בריאות התרנגולת כשמכינים אותה לאכילה. בפעמים הראשונות שקניתי כאן עוף טרי (באיזור מגוריי צריך להתאמץ כדי למצוא עוף קפוא) הייתי מופתעת מאוד מכמות הג'יפה האפסית שהיה צריך לנקות ממנו. הדוגמה הכי בולטת היא הכבד, שנוטה לאסוף ג'יפה כחלק מהגדרת תפקידו. כל מי שהכין פעם כבד עוף בישראל יודע שהעבודה המנאצת ביותר היא ניקוי הגידים, קרישי הדם והשומן לפני הבישול. בכבדים של התרנגולות התאיות אין צורך לפשפש – מסירים בחיתוך אחד את מעט השומן בחיבור שבין שתי האונות ובזה מסתיים העניין. באופן כללי, התאים לא נוהגים להסיר שומן מהעוף לפני הבישול, אבל זאת לא חוכמה: התרנגולות שלהם מכילות הרבה פחות שומן מהתרנגולת הישראלית.
בשוק תאי ממוצע יש כמה סוגי תרנגולות:
הרגילות, שגדלות בחוות תעשייתיות ויש להן עור רך ובהיר בצבע ורוד–לבן. אלה מפורקות בדרך כלל לכרעיים, חזה, רגליים, כנפיים, כבד+קורקבן+טחול, וגב, או נמכרות בשלמותן או חצויות לאורך. העופות האלה קטנים יותר מאחיהם שבמערב (משקלם בין 1 ל-1.5 קילו) וכאמור, הם מכילים פחות שומן ובשרם רך ועסיסי. חוות הגידול הגדולות ביותר לעופות שייכות לקונצרן התאי CP, שבעליו, לפי "פורבס", הוא אחד מ-300 האנשים העשירים בעולם.
הזקנות, שנקראות Gai Niao, הן תרנגולות רגילות, שבמקום להישחט בצעירותן עבדו לאורך זמן בהטלת ביצים. לעוף הזה יש עור עבה מאוד ובשר שדורש בישול ארוך (שעתיים לפחות), לכן הוא מתאים בעיקר להכנת ציר ולא להקפצה. לא כדאי – ולצערי אני אומרת את זה מניסיון – להניח את העוף הזה על הגריל, כי ייקח לו שעות להתרכך. בדרך כלל המוכרים בשוק מזהירים את הקונים שמדובר בתרנגולת זקנה, כדי להימנע ממבוכות מיותרות אחר כך (של המוכר מול הקונה המאוכזב, או של הקונה מול הסועדים המאוכזבים).
התרנגולות הביתיות, שנקראות Gai Baan (בתרגום מילולי: עוף–בית), הן גאוות המטבח התאי ואין טבח שלא מעריץ אותן. הן גדלות בחצרות פרטיות ואוכלות עשבים, ירקות ושאריות מהמטבח. בשרן מזכיר עופות ציד – שרירי מרוב התרוצצות בחצר, בעל אחוזי כולסטרול ושומן נמוכים מאוד, וטעמו עשיר ומרוכז. העופות האלה נמכרים בדרך כלל בשלמותם וסימן ההיכר שלהם הוא עור צהבהב וקצת קשה יותר מזה של התרנגולות הרגילות. הם דורשים בישול ארוך יחסית לעוף הרגיל, ומחירם קצת יותר גבוה. המלצרים במסעדות שמגישות Gai Bann תמיד ידגישו את הפרט הזה, כי גם הסועדים יודעים להעריך את הבאלאדיות. כשמשתמשים בעופות האלה לתבשילים (למשל טום יאם) נהוג לחתוך אותן קטן דרך העצמות.
חיתוך דרך העצמות הוא עוד אחד מהמאפיינים של העוף בתאילנד, להבדיל מהמערב. הרציונל שמאחורי השיטה הוא ששבירת העצמות עוזרת לסידן ולשאר המרכיבים הבריאים של מח העצמות להתפזר ברחבי העוף. מעבר לרציונל, קל ונוח לאכול אותן ככה עד הפירור האחרון. כדי להצליח בחיתוך כזה צריך קרש עבה ויציב, סכין דמוית גרזן (Cleaver) והרבה החלטיות. אני עדיין נמצאת בשלב האימונים.
cleaver ניתן פשוט לתרגם לקופיץ.
ושוב תודה על הבלוג (והספר) הנהדרים, אני אמשיך להודות בכל הזדמנות פה… 🙂
נהדר. אשתף בדף של בייגלה בפייסבוק מחר.
תודה, דודי. בתור אחת שאין לה כוונות להירשם בפייסבוק בזמן הקרוב, זה נחמד שבכל זאת יש מי שמאזכר אותי שם. כמו לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה.
דניאל, תודה על התרגום. השם פרח מזכרוני. הוספתי לפוסט.
נהדר..
עזרת לי מאד – בעיקר בדיון שנערך סביב הכולסטרול של התרנגולות התאילנדיות..
תמיד ידעתי שהעופות שם טובים יותר – עד היום לא היתה לי הוכחה לטענותי .
קודריוס, אני לא בטוחה שהייתי קוראת לזה הוכחה – בינתיים לא מצאתי לינק למחקר שמוכיח את זה. מה שיש זה הרבה אזכורים של הטענה ש"תרנגולות חופש" (free range chicken) הן דלות שומן וכולסטרול, ואני מניחה שיש הוכחות לזה, לפחות לגבי תרנגולות המערב.