מרץ 20 2009
שום
השום התאי המסורתי הוא קטנצ'יק. לא שאי אפשר להשיג כאן בקלות שום עם שיניים גדולות, אבל הקטן שווה יותר. בהתחלה עוד ניסיתי לקלף אותו בדרכים המוכרות לי, עד שצחקו עלי והבנתי שזה מאמץ מיותר לגמרי.
שום תאי. שיניים קטנות
דרך טובה להיפטר מהקליפות היא למעוך את השיניים במכתש ועלי ואז לשים את התמעיך בצלחת שטוחה. תעשו פו והקליפות יתעופפו. אם אין לכם מכתש ועלי אפשר סתם לחבוט בשיניים השלמות על קרש החיתוך בעזרת קת של סכין, ואז לנשוף. השאלה האמיתית היא האם אנחנו באמת רוצים להיפטר מהקליפות, והתשובה התאית ברוב המקרים היא “לא, זה חלק חשוב מהמתכון”.
השום וקליפותיו מככבים בהמון מנות במטבח התאי. אחד המתכונים הקלאסיים והנפוצים ביותר בתאילנד, מו-טוט-קראטיים (Moo tot kratiem – חזיר מטוגן עם שום) כולל לעתים קרובות גם את קליפות השום כאלמנט פריך חיוני, בדוכני עוף מטוגן כוללים לפעמים שום על קליפותיו בבלילה שמצפה את העוף (יאמי!), ויש מנות של פירות ים קבורים בערימת שום פריך. לפעמים בוזקים את השום המטוגן על מנות מוכנות לתוספת אסתטיקה, מרקם וטעם, ולפעמים מתחילים את הבישול בטיגון של שום על קליפותיו.
במשך חודשים ניסיתי לפצח את סוד השום הפריך בבישול הביתי שלי, עד שפים לימדה אותי את הטריק. בניגוד לכל היגיון, מתחילים את הטיגון בשמן קר ועובדים על אש קטנה יחסית. התוצאה הרבה יותר פריכה ממה שניתן לשער, ואין מצב שתגמרו עם שום שחור ומריר במנה.
תגובות