פברואר 25 2011
יותר טוב מפטיש 5 קילו
כשהייתי ילדה הוקסמתי עד מאוד מהחומרים הנקראים אנזימים, שעל קיומם נודע לי מאמא שלי, שהשתמשה באנזים פפטין כדי להכין גבינות מחלב כבשים. נהגנו לצפות בתהליך התגבשות הגבינה מתחת למיקרוסקופ ואם הכל היה עובר בשלום (כלומר – אם החתולים שלי לא היו קופצים על החיתול, קורעים אותו, אוכלים את הגבינה ומסתבכים קשות עם אמא שלי) היינו מקבלים גבינות שכל רומני היה מאושר להניח על הממליגה שלו.
קילוף פפאיה ירוקה
לאחרונה היתה לי עוד הזדמנות להתלהב מפעולתם של האנזימים, והפעם לא מפפטין אלא מפפאין, אנזים לריכוך בשר. כבר זמן רב אני שואלת את עצמי איך קורה שלפעמים אני מזמינה מנות מבשר בקר ומקבלת בשר קשה ללעיסה, בעוד שבמקרים אחרים אני מקבלת בקר שלאו דווקא נלקח מנתח איכותי יותר, והוא רך כמו חלום.
כבר מזמן שמעתי שהתאים מרככים בשר בעזרת קליפות של פפאיה ירוקה, שבהן יש תכולה גבוהה של אנזים הפפאין, אבל עד לאחרונה לא יצא לי לנסות את הטריק, כך שהייתי קטנת אמונה. בוקר אחד קניתי נתח בקר אלמוני (רזה) בשוק, בכמות שהספיקה לשני מאכלים. מחצי הנתח הכנתי מרק בקר עשיר, שאותו בישלתי במשך כשלוש שעות, והבשר עדיין היה די קשה ויבש (איכות הבקר הכללית בתאילנד היא לא-משהו, חייבים לציין).
את החצי השני רציתי להקפיץ עם פלפלים חריפים, נאם פריק פאו ובצל לבן. זוהי מנה שכבר נכשלתי כמה פעמים בהכנתה עם בקר (אין שום בעיה עם חזיר, עוף או דג, שדורשים הקפצה קצרה בלבד), כי כדי להשיג בקר רך חייבים לבשל אותו לפחות שעה לפני שמקפיצים, וזה קצת מבאס. לשמחתי נזכרתי בטיפ על הפפאיה הירוקה, ובמקרה גם היתה לי אחת במקרר – החלטתי לנסות. חתכתי את הבקר לפרוסות דקות, ערבבתי אותו עם חופן גדול של קליפות פפאיה ונתתי לו לנוח כחצי שעה במשרה של פלפל לבן ורוטב סויה בהיר. אחרי ההשריה זרקתי את הקליפות הקפצתי את הבשר עם המרכיבים שהוזכרו למעלה. התוצאה היתה מעל ומעבר לציפיות: הבשר היה רך אבל לא מתפורר, עסיסי ובלי תופעות הלוואי של מרכך הבשר הפופולרי בתאילנד, MSG. (ראו תיקון בתגובות)
חזיר מושרה בקליפות פפאיה
אני בספק אם ייצא לכם להשתמש הרבה בטיפ הזה בישראל, אבל אם נקלעה לידיכם פפאיה ירוקה, שווה לקנות נתח בקר ולנסות עליו את האפקט. לא מיותר, כמובן, לנסות את הטריק גם על סוגי בשר אחרים, חזיר למשל (או עוף זקן מאוד). בתמונה אפשר לראות את הקליפות עושות עבודה שקטה אך נחושה בריכוך נתחי חזיר נטולי שומן – מה שאיפשר לי לקצר לפחות בשליש את משך הטיגון שלהם.
מענין מאוד
לא כל כך הבנתי msg גם מרכך בשר? כי לפי הטקסט ככה זה נראה.
איך משתמשים בmsg לריכוך הבשר? ועל איזה תופעות לוואי מדובר? השמועות של msg?
msg אינו מרכך בשר אלא נועד לשפר טעם
הוא בעצם מוסיף את הטעם השישי – אומאמי שגורם לכל דבר להיות יותר טעים.
פפאין המצוי בפפאיה או אנזים דומה המצוי באננס יעשהו עבודה נפלאה בריכוך בשר. יש גם אבקות ריכוך המכילות פפאין.
כמובן שפפאיה טרייה זה תמיג עדיף
msg אינו מרכך בשר אלא נועד לשפר טעם
הוא בעצם מוסיף את הטעם השישי – אומאמי שגורם לכל דבר להיות יותר טעים.
פפאין המצוי בפפאיה או אנזים דומה המצוי באננס יעשהו עבודה נפלאה בריכוך בשר. יש גם אבקות ריכוך המכילות פפאין.
כמובן שפפאיה טרייה זה תמיד עדיף
דוד – נכון, צודק, תיקנתי. בתאילנד מקובל מאוד להוסיף MSG למרינדות של בשרים שונים, וכששאלתי למה אמרו לי שזה גם מרכך את הבשר, אך מתברר שזו טעות נפוצה.