דצמבר 27 2011
קואה קלינג – קארי יבש דרומי
Kua Kling
קואה קלינג הוא מתכון שמדגים מדוע יצאו למטבח של דרום תאילנד מוניטין כאחד המטבחים החריפים ביותר בעולם. זהו קארי יבש, בלי חלב קוקוס וחומרים מרככים אחרים, ובלי ירקות חוץ מצ'ילי.
לנוחותכם, הנה וידאו של המתכון – אמנם הטבחית דוברת תאית בלבד אבל היא מדגימה כמה פשוט להכין את המנה הזאת מהרגע שמשחת הקארי מוכנה.
המרכיב הבולט ביותר במשחת הקארי של הקואה קלינג הוא הצ'ילי היבש – 50 פלפלים שלמים – לא פחות. לשם השוואה, ברוב משחות הקארי משתמשים ב-10-15 פלפלים לכמות דומה של משחה. המרכיב הבולט השני הוא עלי הקפיר ליים. במקור משתמשים בערימה גדולה של עלים חתוכים לרצועות דקיקות, שאותם מפזרים על המנה לפני ההגשה. אם משתמשים בשמן קפיר ליים צריך לערבב אותו עם מעט מים (או שמן רגיל) ואז לערבב אותו עם הבשר כשהתבשיל מוכן והאש כבויה. אם משתמשים בעלים יבשים צריך לחתוך אותם דק-דק ולערבב עם הבשר בזמן הבישול. את העלים מומלץ להרחיק בזמן האכילה. אפילו כשהם טריים הם קצת קשים ללעיסה, וכשהם יבשים, על אחת כמה וכמה.
החומרים למשחת הקארי. רק את הלמון גראס שכחתי לצלם
לצערי, מרכיב אחד חשוב במשחת הקארי – גלנגל טרי – אינו נמכר בישראל ותיאלצו להחליף אותו בג'ינג'ר. כורכום טרי אפשר להשיג לפעמים בחנויות למוצרים מהמזרח. אם אין, השתמשו באבקת כורכום.
אגב, אפשר להשיג משחת קארי קואה קלינג ברשת, למי שמתעצל להכין בעצמו אבל לא מתעצל לקנות. אני לא חולמת להציע שתשתמשו במשחת קארי אדומה רגילה כתחליף, אבל מאחר שאני מתארת לעצמי שתעשו את זה ממילא, כדאי שתוסיפו לה צ'ילי יבש טחון וכורכום ותרעננו אותה בחופן של שאלוטס ושום כתושים. המשחות המוכנות נוטות להיות יבשות יותר מהטריות, ומאחר שכל הטריק של המתכון הוא לא להוסיף מים בזמן ההקפצה, כל טיפת נוזלים במשחה היא חשובה.
לעניות דעתי, ייתכן שהטבחית בווידאו נסחפה קצת עם כמות השמן הפעוטה שהיא משתמשת בה (כפית אחת). אולי זהו ניסיון להדגים את יעילותו של הטפלון, אבל לי נראה שכדאי לשים קצת יותר, גם בשביל הטעם וגם כדי שהתבשיל לא יישרף. בכל מקרה, כדאי מאוד להשתמש במחבת או בווק מצופי טפלון במתכון הזה, כי אל ווק רגיל הוא נדבק ונשרף.
החומרים:
- 500 גרם בקר (הכי טוב סינטה או עגל) או פילה חזיר, פרוס דק מאוד (יש גם גרסה של המתכון עם בשר חזיר טחון)
- 2-3 כפות שמן צמחי
- 1-2 כפיות סוכר
- 10 עלי קפיר ליים מיובשים קצוצים דק או 4 טיפות שמן קפיר ליים 5%
- 1-2 כפות רוטב דגים
- 1 צ'ילי ארוך (אדום או ירוק) בעל חריפות מתונה, פרוס לרצועות דקות
למשחת הקארי:
- 3 כפות למון גראס פרוס דק
- 3 כפות שום קצוץ גס
- 3 כפות שאלוטס קצוצים גס
- 3 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק
- 2 כפות כורכום טרי קצוץ (או כפית אבקת כורכום)
- 1 כפית מלח
- 50 צ'ילי יבשים ארוכים (מתוצרת תאילנד)
- 2 כפיות פלפל שחור גרוס (אפשר גם פלפל לבן)
- 1 כפית משחת שרימפס
הכנת המשחה:
משרים את הצ'ילי היבש במים קרים לכחצי שעה, מסננים ומרוקנים מזרעים (עושים חתך לאורך הפלפל ומחטטים עם הסכין עד שהזרעים נופלים). כדאי מאוד לעשות את העבודה הזאת עם כפפות לייטקס.
עוטפים את משחת השרימפס בנייר אלומיניום וצולים אותה על אש פתוחה (של הגז) במשך 2-3 דקות (או מניחים את המעטפה בווק או מחבת יבשים וקולים על אש גבוהה).
להכנה בעזרת מכתש ועלי מועכים יחד את הצ'ילי היבש והמלח.
כשהצ'ילי כתוש דק-דק מתחילים להוסיף את שאר חומרי המשחה, מן הקשה אל הרך: פלפל שחור, למון גראס, גלנגל, כורכום, שום, שאלוטס, משחת שרימפס.
המשחה צריכה להיות חלקה ככל האפשר.
אפשר להכין את המשחה בבלנדר ולערבב את כל החומרים בבת אחת, אבל במקרה כזה כדאי להוסיף 1-2 כפות שמן כדי להקל על הטחינה.
משחת הקארי מוכנה לשימוש אחרי סיבוב ארוך במכתש
הכנת הקארי:
פורסים את הבשר דק דק (חתיכה ממוצעת צריכה להיות בעובי 3-4 מ"מ, אורך 5 ס"מ, רוחב 3 ס"מ).
מחממים את השמן במחבת טפלון עמוקה ומטגנים 3-4 כפות משחה במשך כמה דקות, תוך ערבוב מתמיד. כדאי לפתוח את כל החלונות בבית לפני שמתחילים, כי אדי הצ'ילי רצחניים למדי. שימו לב: זוהי כמות גדולה מאוד של משחה. אם אתם לא אוהבים חריפות היסטרית, הקטינו את הכמות.
מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב, כדי לצפות את כולו במשחה.
כשהבשר משנה את צבעו מוסיפים רוטב דגים ומערבבים. פותחים עוד כמה חלונות בבית.
אם משתמשים בעלי קפיר ליים יבשים, מוסיפים אותם בשלב זה.
ממשיכים לערבב בהתמדה במשך כמה דקות על אש בינונית.
כשהבשר עשוי מוסיפים את הצ'ילי הטרי ומערבבים.
מכבים את האש. אם משתמשים בשמן קפיר ליים, מערבבים בקערית 1 כף מים או שמן רגיל עם 2 טיפות שמן ארומטי, מוסיפים למחבת ומערבבים היטב.
מגישים עם אורז לבן וירקות טריים (כרוב, כרוב סיני, שעועית ירוקה טרייה, מלפפון, חסה ועוד), שבהם נוגסים מדי פעם להפגת החריפות.
תגובות