מאי 14 2012
למה זה לא יוצא כמו בתאילנד?
חלק גדול מהשאלות והתלונות שאני מקבלת דרך האתר מגיע מבשלנים שלא מצליחים לשחזר בבית את הטעמים שהם זוכרים מביקורם בתאילנד. אני לא מדברת על אנשים שמחליפים את רוטב הדגים ברוטב סויה, את משחת הצ'ילי בפלפל צ'ומה, את גבעולי הלמון גראס הטריים בתה לימונית מיובש, ואחר כך בוכים שזה לא דומה, אני מדברת על טיפוסים קפדנים הרבה יותר ממני, שמבצעים את המתכון כלשונו ובכל זאת לא מגיעים לטעם הנחשק.
משחת קארי לקאו סוי. טרייה
בישלתי לא מעט ארוחות תאיות בישראל והשקעתי הרבה אנרגיה ברכישת המצרכים הנכונים, ועדיין מצאתי את עצמי עוסקת לעתים קרובות בתיקון טעמים היסטרי למדי. אחרי זמן מה שמתי לב שזה קורה בעיקר כשאני מכינה תבשילי קארי ומרקים בעזרת משחות קארי מוכנות שקניתי בישראל או הבאתי איתי מתאילנד.
יש ויכוח קבוע בקרב בשלני אוכל תאי שאינם חיים בתאילנד, בשאלה האם עדיף להכין בבית משחת קארי שחסרים בה כל מיני מרכיבים (למשל גלנגל או קליפת פרי הקפיר ליים), או שעדיף לקנות משחה מוכנה, שמכילה אמנם את כל המרכיבים אך אינה טרייה. לכאורה, כשהמתכון כולל משחת קארי מוכנה מתוצרת תאילנד, אנחנו יכולים לפחות להיות בטוחים באותנטיות שלה, אבל בפועל, לעתים קרובות התוצאה פשוט לא דומה למה שאכלנו בתאילנד.
למה?
המרכיבים לקארי דרומי עם כבד עוף (יש מתכון באתר)
צריך לזכור שכשמזמינים קארי כלשהו במסעדה או בשוק בתאילנד, ברוב המקרים משחת הקארי שבה משתמשים תהיה טרייה. רוב הטבחים יקנו את המשחה בשוק ולא יכינו אותה בעצמם, אבל הם יקפידו על ספק קבוע ואמין בעיניהם ועל שימוש במשחה הנכונה למאכל הנכון. אם זו מסעדה שמתמחה במאכל ספציפי, למשל קאו סוי (מרק-קארי אטריות על בסיס חלב קוקוס), רבים הסיכויים שהמשחה הוכנה במקום על ידי מישהו עם מתכון קבוע. לא לוקחים סיכון לשנות את משחת הקארי של מנת הדגל סתם לפי החשק. כמו שניתן להבין, משחת הקארי היא גורם מכריע בטעם המנה, ואם היא לא טעימה גם האוכל לא יהיה טעים.
משחת קארי פאננג. טרייה
לטבחים בישראל יש כיום שתי ברירות: להכין את המשחה בעצמם ולקוות שהמתכון שלה לא כולל יותר מדי מרכיבים שאי אפשר להשיג בארץ, או לקנות משחה מוכנה. בארץ מוכרים בעיקר שני סוגים של משחות: קארי ירוק וקארי אדום, כשהמותג הנפוץ ביותר הוא של Mae Ploy. כך קורה שאנשים משתמשים בקארי האדום שקנו כדי להכין קארי ג'ונגל, קארי פאננג, קארי חמוץ ורוטב צ'ו צ'י, כשלמעשה בתאילנד אלו ארבע משחות שונות, ואף אחת מהן אינה נקראת "קארי אדום".
המצב לא ממש משתפר גם כשאני משתמשת במשחות קארי יותר ספציפיות מ"קארי אדום" שהבאתי איתי מתאילנד – משחה לטום יאם, לטום קאא, לפאד קפאו, לקארי ג'ונגל, לפאננג ועוד. אמנם הכיוון הכללי של הטעם יותר מדויק, אבל לפעמים הוא לא מאוזן (מלוח מדי, חריף מדי, משחת-שרימפסי מדי) בצורה קיצונית וצריך לעשות שמיניות באוויר כדי לנסות לתקן אותו.
מה עושים?
המרכיבים לקארי קואה קלינג. יש מתכון באתר
הכי טוב, כמובן, להכין את המשחה בבית אם הצלחתם להשיג את כל המרכיבים. יש משחות שקל יותר להכין בישראל (אלו שאינן כוללות גלנגל טרי וקליפת קפיר ליים), ויש כאלו שקשה יותר להכין. יש גם אופציה שלישית, שעליה אני ממליצה מדי פעם במתכונים שדורשים משחת קארי עם מרכיבים שאין בישראל: לקנות משחה מוכנה ולהעשיר אותה בטעמים טריים של חלק מהמרכיבים שהיא כבר ממילא כוללת. אפשר להוסיף, למשל, שום ושאלוטס, ג'ינג'ר, למון גראס או כורכום טרי. המכשול היחיד הוא שצריך לדעת מראש מה המשחה אמורה להכיל כדי לדעת מה אפשר להוסיף לה. תוספות כאלו מאפשרות לשפר ולרענן את טעם המשחה מבלי לשנות אותו למשהו אחר.
כדאי, כמובן, לנסות כמה שיותר סוגים של משחות מוכנות ולגלות מה הסוג המועדף עליכם, אבל הבעיה עם רוב המשחות המוכנות היא שהחריפות שורדת יפה את האריזה והאחסון, ואילו חלק גדול מהארומה של התבלינים הטריים הולך לאיבוד, וכך נוצר מצב שבו צריך לשים הרבה משחה כדי שתהיה לתבשיל ארומה טובה, ואז הוא יוצא חריף מדי, אפילו בעיני ישראלים אוהבי חריף.
מאסאמן. היחיד שמכיל שמן
בסניפי מזרח מערב (ואולי גם בחנויות נוספות) מוכרים משחות קארי של המותג Taste of Asia, הארוזות בצנצנות זכוכית ומכילות גם שמן. זוהי אמנם עבירה על "חוק יסוד: משחות הקארי" בתאילנד (רק בסוג אחד של משחה מותר לשים שמן – קארי מאסאמן), אבל חייבים להודות שהשמן גורם לארומה של התבלינים הטריים להשתמר בצורה טובה יותר מאשר במשחות היבשות.
בעיה נוספת שמציקה לי לפעמים היא יותר עניין של טעם אישי מאשר בעיה אמיתית: בחלק מהמשחות המוכנות שאני נוהגת להביא איתי יש כמות די גדולה של משחת שרימפס, שמשתלטת על שאר הטעמים במשחה. אחד הפתרונות הוא לקנות דווקא את משחות הקארי הכשרות המופצות בישראל, שאינן מכילות משחת שרימפס, אבל זה לא פתרון אופטימלי כי חבל לוותר לגמרי על משחת השרימפס.
משחת שרימפס. חבל לוותר עליה לגמרי
אם תחליטו ללכת בדרך הטהרנים ולהכין את המשחות בעצמכם, יש כמה דברים שיוכלו להקל עליכם. מטחנת תבלינים תחסוך את העבודה עם מכתש ועלי. יש מרכיבים יבשים רבים שקל להחזיק באופן קבוע בבית למקרה שתרצו להכין משחת קארי: צ'ילי יבש, גרגרי פלפל לבן, אבקת כורכום, זרעי כוסברה, זרעי כמון, הל ומשחת שרימפס. יש גם מרכיבים טריים עם חיי מדף ארוכים, כמו צ'ילי טרי, שום, שאלוטס, ג'ינג'ר ולמון גראס, שלא מסובך במיוחד להשיג. עם מזווה כזה אתם יכולים להכין בקלות מגוון די גדול של משחות קארי, שיישמרו היטב במקרר במשך כשבועיים. בהצלחה.
מניסיוני משחות הקארי של Taste of Asia הרבה הרבה יותר טובות מהתחרות – אעיז ואומר שהן אפילו יותר טובות מאלו שהבאתי איתי מתאילנד, אחרי שהאחרונות עברו הקפאה ואיבדו הרבה מהארומה שלהן.
"רק בסוג אחד של משחה מותר לשים שמן – קארי מאסאמן"
במתכון באתר למשחת קארי מאסאמן (אותו אני בדיוק מכין) לא מופיע שום אזכור לשמן. האם צריך להוסיף שמן למשחה?
מאור – אם אתה מתכוון להשתמש במשחה מיד אחרי ההכנה אין צורך בשמן. אם אתה רוצה לשמור אותה במקרר אפשר הוסיף שמן צמחי רגיל (סויה, חמניות, תירס) והמשחה תחזיק מעמד לפחות שבועיים. אוסיף את המידע הזה גם למתכון.
את יודעת למה?
בגלל שהתאילנדים שמים אבקת מונוסודיום גלוטומט באוכל שלהם- בכמויות.
ראיתי בעצמי.
הילה – לצערי את צודקת. טבחים רבים כאן מוסיפים כמויות פליליות של MSG לאוכל. העניין הוא שאפשר גם בלי – במסעדות יוקרה ואצל טבחים "מתקדמים" (כלומר מותאמים יותר לדרישות המערביות) או מסורתיים (מהתקופה שלפני פרוץ ה-MSG) משתדלים להימנע מזה. אבל כן – אם אתם בשום אופן לא מצילחים שחזר משהו שטעמתם בתאילנד, יש סיכוי שתוספת MSG תעשה את העבודה.
חברים מישהו מכיר במקרה משחה שניקראת סוי צ'ו ואיזה מצרכים אני צריך כדי להכין בדיוק את אותה משחה?
זאת משחה מרעננת וחריפה.