זיו כותב: את מקפידה לכתוב במתכונים רבים הכוללים חלב קוקוס, לבשל את שניהם ביחד עד שהשמן קוקוס נפרד מהחלב. הקיץ הייתי בתאילנד (ביקור ראשון, מדינה אדירה) ואני ואשתי הלכנו (כמובן) לקורס בישול (תאי קוקרי סקול בצ'יאנג מאי). באחד מימי הקורס בישלנו בשמן קוקוס שהפרדנו באופן הזה מחלב קוקוס.

המדריכה ציינה שהפעולה הזאת אינה אפשרית עם חלב קוקוס מקופסת שימורים (בקורס השתמשנו בטרי). אודה לך אם תעשי לי סדר בנושא.

ובכן, זה פשוט. המדריכה טעתה. אפשר בהחלט לעשות את התהליך הזה עם חלב קוקוס מקופסה, ועוד יותר קל לעשות את זה עם קרם קוקוס, שאחוזי השומן בו גבוהים יותר. את הטענה הזאת, אגב, שמעתי מדי הרבה תאים, ונראה שיש לזה שתי סיבות: אחת, שעם חלב מקופסה התהליך של היפרדות חלב הקוקוס לשומנים ומוצקים באמת לוקח יותר זמן מאשר עם חלב קוקוס טרי או כזה שנסחט בבית (ראו הוראות מפורטות של דניאל צורן). לדעתי, לרוב התאים פשוט אין סבלנות לחכות שזה יקרה כשהם יכולים לקנות חלב קוקוס טרי ולחסוך את הזמן והעבודה.

הפרדת הנוזלים מהשומן

הסיבה השנייה היא יותר לוגיסטית מאשר כימית-ביולוגית: כשמשתמשים בחלב קוקוס טרי (או כזה שהוכן בבית) קל מאוד לאסוף רק את השומן מלמעלה ולהשתמש בו לצורכי הטיגון. בתמונה מימין אפשר לראות את אחת השיטות: שמים את החלב בשקית ניילון במקרר ומחכים (כחצי שעה) עד שהשומן צף למעלה. מנקבים חור בתחתית השקית ומנקזים את כל מה שאינו שומן לכלי אחר.

אבל כשפותחים קופסת שימורים זה פחות טריוויאלי. צריך להקפיד שהשומן אכן יצטבר למעלה (כלומר לא להפוך או לנער אותה בשום שלב, ולהוציא החוצה בכף את הקרם), או למזוג את החלב לכלי שקוף ולתת לו לנוח קצת במקרר, עד שהשומנים יצופו למעלה. כדי לחסוך את התהליך הזה המציאו את קופסאות קרם הקוקוס.

חלב קוקוס רותח

שמעתי טענות שככל שחלב הקוקוס מהקופסה מכיל פחות חומרים משמרים או מתחלבים, קל יותר להפריד אותו באמצעות בישול, אבל לא בדקתי אותן בעצמי. החלב מקופסאות (קרטון) שבו אני משתמשת בדרך כלל (Aroy Dee) אינו מכיל חומרים כאלה, ויהיה קצת מטורף לצאת במצוד אחרי חלב קוקוס באיכות נמוכה רק כדי לבדוק את הנקודה הזאת. לכם בישראל אולי יהיה קצת יותר קל.

תגיות: חלב קוקוס, טכניקות בישול

כתובת טרקבק | RSS תגובות