פברואר 12 2012
טום יאם שרימפס קרמי
Tom Yam Kung Nam Khon
הנה מתכון שיגרום לטהרני האוכל התאי להתכווץ בבוז, אך בכל זאת הפך בשנים האחרונות לאופנתי במיטב המסעדות בבנגקוק והוא פופולרי מאוד גם אצל תאים וגם אצל תיירים.
לילה מבלוג האוכל She Simmers, שמפרסמת את המתכון לטום יאם עם חלב באתר האוכל Serious Eats, מזכירה בפוסט נפרד את ראש ממשלת תאילנד לשעבר, שסיפר פעם על ביקור במסעדת יוקרה בבנגקוק, שבו תפס את הטבח על חם מוסיף חלב לטום יאם.
טום יאם חלבי עם שרימפס ופטריות
מה אתה עושה? שאל ראש הממשלה הנדהם, והטבח ענה לו: הזרים מתים על זה. זמן קצר לאחר מכן עצר ראש הממשלה בדוכן נודלס בדרכו לעבודה וראה את הטבח מחפש בקדחתנות משהו בארגז הקרח שלו. לבסוף הוא שלף משם קופסה של חלב (עם אחוזי שומן גבוהים), שאותו מיהר להוסיף לטום יאם שהזמין אחד הלקוחות.
כמשתמע מהסיפור, לרוב התאים – במסעדות היוקרה ובדוכני הרחוב – אין שום בעיה מוסרית-ערכית להוסיף חלב לטום יאם. כבר יש להם גרסה אחת עם חלב קוקוס, אז למה לא להפיג את השעמום עם גרסה נוספת? אגב, שימוש בחלב הפך נפוץ למדי גם במאכלים שמבושלים במקור על בסיס חלב קוקוס, כמו קארי ירוק. להבדיל מתבשילים שבהם חלב הקוקוס, הוא הבסיס שאיתו מתחילים את הבישול, את החלב מוסיפים רק בסוף הבישול. במתכון הזה אפשר להחליף את החלב בחלב קוקוס ולהוסיף אותו רק בסוף, אבל אל תצפו חלילה לתוצאה סמיכה כמו שמגישים במסעדות "תאיות" במערב.
גרסת הטום יאם שלפניכם היא ללא ספק הגרסה הקלה והפשוטה ביותר – עם או בלי חלב – שניסיתי אי פעם. הסיכוי לפספס איתה הוא פעוט והיא תערוב לחיכם של תאים ומערביים כאחד. היא אמורה להיות מוגשת כמנה עיקרית לצד אורז לבן בלי מלח, ולכן כמויות רוטב הדגים בה גדולות למדי. אם אתם מתכננים להגיש את המרק בסגנון המערבי, כמנה בפני עצמה, הפחיתו את כמויות רוטב הדגים. אני מביאה את המתכון כלשונו, ובסופו כתבתי כמה הערות משלי. נסו ותיהנו.
החומרים (ל-2 מנות):
- 2 כוסות ציר עוף או חזיר* (ראו הערה בהמשך)
- 6-7 עלי קפיר ליים טריים או קפואים (אם אין ברירה, השתמשו בעלים מיובשים)
- 7-8 פרוסות למון גראס בעובי כ-3 מ"מ האחת
- 7-8 פרוסות גלנגל (אין ברירה, שיהיה גלנגל מיובש)
- 1 וחצי כוסות פטריות חתוכות לגודל ביס
- 2 כפות נאם פריק פאו (משחת צ'ילי מתוקה)
- רבע כוס מיץ ליים טרי (או לפי הטעם)
- רבע כוס רוטב דגים (או לפי הטעם)
- 4-5 צ'ילי תאיים קטנים, מעוכים
- חצי קילו שרימפס מקולפים, רצוי עם הראשים והזנבות מחוברים אליהם
- 1 כוס חלב מלא או שמנת לקפה (צריך להגיע לסביבות 10-12 אחוזי שומן)
- רבע כוס עלי כוסברה שטופים, מופרדים ביד
ההכנה:
שמים את הציר בסיר ומביאים לרתיחה עדינה.
מכוונים את הגובה האש כך שהרתיחה תהיה עדינה מאוד.
מוסיפים את הלמון גראס, הגלנגל ועלי הקפיר ליים.
כשהציר חוזר לרתיחה עדינה מוסיפים את הפטריות ואת משחת הצ'ילי ומערבבים היטב.
מוסיפים את רוטב הדגים והצ'ילי הטרי.
מוסיפים את השרימפס ומגביהים את האש. מבשלים עד שהשרימפס מוצקים למדי, במשך כדקה.
מוסיפים את החלב, מחכים שהמרק יחזור לרתיחה עדינה ומכבים את האש.
מוסיפים את הכוסברה, מערבבים ומגישים.
הערות:
לדעתי הכמות מספיקה לשלוש מנות בקלות.
יש אחיזת עיניים מסוימת בפשטות של המתכון, כי הוא מדחיק את העובדה שצריך להכין קודם ציר עוף. דרך אחת להתמודד עם הנושא (אם אין לכם ציר מוכן) היא להשתמש בציר קנוי (יש תרכיזים כאלה ברשתות השיווק בישראל) או, למי שלא מפריע לו, באבקת מרק. אבל יש דרך נוספת, והיא עובדת מצוין כשקונים שרימפס טריים לא מקולפים. במקום להשאיר את זנבות וראשי השרימפס במקומם, מסירים אותם ביחד עם קליפות השריון ומכינים ציר זריז – מבשלים את הראשים והקליפות ב-2 כוסות מים עם 2 שאלוטס חצויים ומעט מלח או רוטב דגים. אחרי כ-5 דקות בישול מסננים את הקליפות (כדאי לסחוט אותן היטב דרך המסננת לתוך הציר).
לילה מציעה להשתמש בפטריות צדפה (יער) או בפטריות קש משומרות. לדעתי אפשר להשתמש גם בשמפיניון טריות.
אם לא מצאתם צ'ילי טרי קטן, השתמשו בסוג הגדול הנפוץ בישראל, בכמויות לפי טעמכם האישי.
בתאילנד נוהגים להשתמש בחלב מרוכז (לא ממותק). בישראל אפשר להשתמש בשמנת לבישול מדוללת במעט חלב רגיל (צריך להגיע ל-10-12 אחוזי שומן).
אם אתם רוצים להפוך את הגרסה החלבית לטום יאם קלאסי, נטול חלב, אתם יכולים להכין שלוש כוסות ציר ולדלג על שלב הוספת החלב. אם אתם רוצים להוסיף חלב קוקוס במקום חלב רגיל, גם על זה יסלחו לכם.
"shrimp" is both singular and plural.
בעברית, אם יש לך בעיה לכתוב "שרימפ", את יכולה לכתוב "חסילונים".
היי, יש לי שאלה. האם אפשר לטחון את הגלנגל היבש במטחנת תבלינים?
נני – לא ניסיתי אף פעם לטחון בעצמי, אבל מוכרים פה גלנגל מיובש באבקה (בעיקר לתייירים שרוצים לקחת הביתה), אז אני מניחה שזה לגמרי אפשרי.
תודה רבה.
אגב, אני עומדת להכין את המרק הזה מחר. מתה על אוכל תאילנדי, אבל מה…אסור לי לאכול חריף, גם כשאני מתעלמת ושמה טיפונת ממרח קארי אדום או צ'ילי, גם אם הפה לא מרגיש, הבטן בוערת ואני סובלת שעות…השאלה, אם בשביל הצבע ואולי קצת ארומה כדאי לשים קצת פפריקה מעושנת? יש לי פפריקה מעושנת אמיתית, שהטעם המעושן מורגש בה, מדרום אמריקה, לא דומה למה שמוכרים כאן.
שמרי על עצמך.
ויום נפלא 🙂
פפריקה, מעושנת או לא, לא ממש מתאימה לאוכל תאי. כשאני רוצה את הצבע האדום בלי החריפות אני משתמשת בפלפלים מיובשים גדולים שאינם חריפים (נמכרים גם בישראל). משרה אותם כ-10 דקות במים רותחים, מנקה מזרעים וטוחנת לממרח חלק.