מרץ 11 2012
שום מטוגן
המון מאכלים תאיים מתהדרים בקישוט של שום מוזהב, שלא רק מוסיף טעם מצוין אלא גם תורם פריכות למרקם המנה. דוגמאות בולטות הן מרק האורז התאי קאו טום (Khao Tom), שבלי תוספת השום הוא רק חצי טעים, או הבייבי קלמארי הממולאים בחזיר (Pla muk sod sai kratiem), שמוגשים עם תוספת נדיבה של שום מטוגן.
השום המטוגן הוא אחד האלמנטים שמאפיינים ביותר את הבישול התאי, משום שהוא תוספת חיונית שהופכת מנות פשוטות למעולות. בבישול הביתי המערבי נוטים בדרך כלל לוותר על קישוטים למנות יומיומיות. בתאילנד, לעומת זאת, הקישוטים והתוספות הם לעתים קרובות העניין המרכזי ולא מוותרים עליהם גם אם מדובר בארוחה שגרתית לבני המשפחה.
אפשר להשתמש בשום המטוגן כקישוט לסלטים, למנות אורז ואטריות, למרקים סמיכים ולמנות מטוגנות או מוקפצות. אפשר גם לשלב אותו במנות מערביות רבות, לפי החשק.
בתאילנד משתמשים לצורך זה בשום המקומי עם השיניים הקטנטנות והקליפות הדקות והרכות. מועכים את השום במכתש ומטגנים אותו ביחד עם הקליפות, מה שמוסיף עוד קצת פריכות. אם השגתם שום עם שיניים קטנות, שווה לנסות. אם אתם משתמשים בשום עם שיניים גדולות, קלפו אותו קודם.
הדרך המסורתית היא למעוך את השום אבל בשום אופן לא להפוך אותו למשחה (כמו שעושה מועך שום מערבי). הוא צריך להיות בחתיכות קטנות ורצוי מאוד שיהיו בגודל שווה. את המעיכה אפשר לעשות במכתש ועלי או בעזרת הצד השטוח של סכין רחבה. אם הולכים על האופציה השנייה, אחרי המעיכה הראשונית קוצצים את השיניים בסכין.
לחילופין, אפשר לפרוס את השום לפרוסות דקות, אבל ממש חשוב שיהיו שוות בעוביין, כדי שייטגנו בקצב אחיד. התוצאה צריכה להיות פריכה מאוד ולא ספוגה בשמן בכלל.
כדי להגיע לטיגון מושלם צריך להקפיד על כמה כללים.
מתחילים עם מחבת בטמפרטורת החדר.
שמים בה מספיק שמן צמחי כדי שהשום יוכל לשחות בחופשיות, ומוסיפים את השום. לא מחממים מראש את השמן.
מדליקים אש בינונית-נמוכה.
מערבבים כל הזמן כדי שההשחמה תהיה אחידה. אם יש חתיכות קטנות שמתחילות להישרף, מוציאים אותן (רצוי, כאמור, שהחתיכות יהיו בגודל אחיד מלכתחילה). אם ההשחמה מהירה מדי, מנמיכים את הלהבה.
בתוך כמה דקות השום ישנה את צבעו מלבן לבז' ואז לחום-זהוב. ברגע שזה קורה מורידים את המחבת מהאש ושופכים את תכולתה למסננת דקה שעומדת מעל כלי חסין חום. אם חלק מהחתיכות כבר הזהיבו וחלק לא, כבו את האש בכל מקרה ושפרו את טכניקת החיתוך שלכם לפעם הבאה.
אפשר להשתמש בשום מיד, או לקרר ולאחסן בצנצנת אטומה לשימוש עתידי. התאים אוהבים להשתמש גם בשמן שבו טוגן השום ולהוסיף כמות קטנה ממנו למנה (בעיקר אם מדובר במרק אורז).
יא, זה נראה רעיון מקסים. אבל שום שרוף זה לא רעיל או משהו?
לילי – יחסית לשתיית ציאניד, לא היתי אומרת ששום שרוף זה רעיל. ובכל מקרה, איפה כתוב שצריך לשרוף את השום?