אפריל 08 2012
סוף תקופת היובש
אחד הדברים שתמיד מתסכלים אותי בהכנת סלטים תאיים בבית (סום טם, נניח), הוא שכמות הרוטב אמנם יוצאת מספיקה, אבל לא דומה לזו שמגישים ברוב המסעדות, כשהסלט ממש טובל במיץ ואפשר להשתמש בו כרוטב לאורז ומי צריך יותר מזה בחיים. לעתים קרובות ניסיתי להגדיל את כמות הרוטב באופן פרופורציונלי לפי המתכון, אבל הוא היה יוצא קצת חזק מדי ועדיין לא לגמרי דומה למה שאוכלים במסעדה.
לתופעה הזאת יש כמה הסברים. ראשית, בהרבה מקומות משתמשים במיץ ליים סחוט מראש – הוא עשוי להיות טרי או משומר. כשיש בהישג יד כמות גדולה של מיץ ליים זה עוזר לא להתקמצן עליו ברוטב, והעובדה שהוא נסחט מראש מפחיתה מחמיצותו, לכן הטעם אינו קיצוני מדי. שנית, בהרבה מקומות משתמשים בכמויות גדולות מאוד של רוטב דגים, משהו שאני מנסה להימנע ממנו משיקולי בריאות (המון מלח יש ברוטב הזה).
גורם שלישי: ברוב דוכני הסום טם משתמשים בסוכר דקלים מהסוג הצהבהב והמשחתי, ולא בסוג הנוקשה שיש לי בדרך כלל בבית. עם הסוג המשחתי הרבה יותר קל לייצר יותר רוטב והוא מתערבב ביתר קלות עם מרכיבי הסלט. לצערי, בביקורי האחרון בישראל לא מצאתי אותו בחנויות המתמחות, שמחזיקות רק את הסוג הנוקשה. את הסוג הזה צריך לחתוך לפרוסות דקיקות בסכין חדה, או לגרר קודם על פומפיה. אחרת נשארים עם גוש ביד. מה עושים?
סירופ סוכר
כבר הבנתם: מבשלים ממנו סירופ. השימוש בסירופ פותר שתי בעיות: הוא גם מגדיל את כמות הרוטב, וגם אין צורך לעבוד קשה כדי להמיס את הסוכר הנוקשה בנוזלי הרוטב. סירופ סוכר אינו מתקלקל ואפשר לשמור אותו במקרר זמן רב. לסירופ מסוכר הדקלים יש טעם ייחודי – הוא הרבה יותר טעים ובעל אופי מסירופ מסוכר לבן. ייתכן שתגלו, כמוני, שכשיש סירופ מוכן, אין בעיה להכין איתו משקאות קרים (או אלכוהוליים) ברגע. בקיצור, שווה להכין מראש ולהשתמש לפי הצורך.
היחסים בין המים לסוכר הם (בערך) 1:1, כלומר כוס סוכר לכוס מים. גוש טיפוסי (מגורר או חתוך) משתווה ל-5-6 כפות.
שמים בסיר את הסוכר והמים ומערבבים/חותכים בכף מתכת כדי לעזור לגוש להתמוסס. כשכל הסוכר נמס מורידים מהאש. אם במהלך הבישול התאדה חלק מהנוזלים אפשר להוסיף כמה כפות מים ולערבב. אין צורך להגיע לסירופ סמיך, רק למיזוג מלא של המים והסוכר. כאמור, כוחו של הסירופ במימיותו.
מאחסנים בצנצנת במקרר ומשתמשים לפי הצורך. אם הסירופ הסמיך בקירור, אפשר לחמם אותו שוב עם תוספת קטנה של מים.
[…] ולהניח בצד לצינון קל. את הפטנט התאילנדי הזה למדתי מעדי, ששמה לב שהסלטים בתאילנד תמיד שופעי רוטב בעוד שבבית הם […]